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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Materia prima
(Cacao)
Oscura= 0.125 kg
Medio oscuro= 0.195 kg
Claro= 0.140 kg

Tostado

Oscura= 0.121kg
Medio oscuro= 0.189 kg
Claro= 0.140 kg
0.450 Kg (97.83%)

Materia prima total 0.46 kg


(100%)
Desperdicio: Cascaras
0.010 Kg (2.17%)

Descascarillado

Cacao =Azcar
0.306 kg
(66.52%)
= 0.084
kg
Molienda

0.390 kg

Temperatura: 60C
(Bao mara)

0.390kg (84.78)
Calentamiento

0.425(92.39) kg

Temperatura = refrigeracin

Moldeado

0.425(92.39) kg

En papel aluminio

Figura 1 .FlujoEnfriamiento
de Pasta de Cacao.

Cuadro 2. Costos para la elaboracin de pasta de cacao


Envasado
MATERIALES

CANTIDAD

PRECIO
(S/)

CACAO

kg

11

AZUCAR

0.84 kg

2.52

TIESTO

1 und

8.5

GAS

1 balon

ELECTRICIDAD

1h

0.54

MANO DE OBRA

1 personal

15

TOTAL

42.56

El rendimiento se hall en base al peso de la almendra de cacao que ingreso a la prensa,


cuyo peso fue de 0.460 Kg inicialmente de la cual obtuvimos un rendimiento del en pasta
de cacao.
INEN(1988) La pasta de cacao es un producto obtenido por la desintegracin mecnica de
granos de cacao adecuadamente fermentados y secos que previamente hayan sido
sometidos a limpieza, descascarado y tostacin, prcticamente exentos de toda clase de
impurezas As mismo Desrosier (1996) establece que la eleccin de los granos por parte de
las corporaciones mayoristas la realizan de acuerdo a la calidad de sabor que se desee y del
producto que se prepare sea chocolate con leche o chocolate oscuro, cocoa o cualquier otro
tipo luego le seguir la limpieza de los granos, lo cual sirve para eliminar toda materia
extraa tales como piedras, carbn, granos rotos, cscaras y granos secos o huecos . Es as
que los granos de cacao obtenidos como materia prima tuvieron un proceso de seleccin y
clasificacin ya que estos no se encontraban en las mismas condiciones en cuanto a
contenido de humedad y apariencia, se deban eliminar los granos picados, partidos o secos,
de esta forma se podr obtener un producto en buenas condiciones de calidad y ser ms
fcil de realizar el proceso para la elaboracin de la pasta de acuerdo a los procesos
seguidos en el flujograma 1.
DESROSIER (1996) establece que Industrialmente el descascarillado se realiza con ayuda
de una trituradora es decir los granos tostados pasan por una trituradora que puede ser de
dos rodillos que giran a suficiente distancia para aprensar los granos rompiendo a pequeas
partes la cscara que sale mezclada con el grano de cacao sin cscara y adems luego de
haber separado los trozos con cscara de los granos la trituradora se puede utilizar como
auxiliar del tamizado y de la trituracin. Sin embargo el proceso de descascarillado se

realiz con un tiesto la cual es una sartn que permiti tostar los granos uniformemente ya
que el material con que es hecho es un buen material de conduccin de calor de la cual no
daa la estructura del grano de cacao.
Segn VARNAM (1997) Existe una alta incidencia de presencia de Salmonella en el grano
de cacao fresco. Sin embargo debido a que el microorganismo no resiste la temperatura
elevada, muere en esta etapa del proceso, pues como no existe otra etapa de tratamiento
trmico adicional en el procesamiento, se considera a esta etapa como un punto crtico de
control para poder asegurar la inocuidad. Por otro lado si se considera esta etapa como un
punto crtico de control para poder asegurar la inocuidad del producto final, puede que en
esta etapa la flora alterante especie de Bacillus puede permanecer y formar esporas en el
cacao si el tratamiento trmico resulta ineficiente, asi mismo JUAN CARLOS PLA C
(2008). Cuando el tostado de las almendras se realiza a temperaturas altas o bajas y los
periodos de tiempo son cortos o demasiado prolongados, el desarrollo de los perfiles de
sabor son afectados favorablemente o por el contrario sufrir distorsiones. Los cacos finos
requieren una torrefaccin menos fuerte que los ordinarios. Por lo general las habas son
tostadas desde 110 hasta 150 C durante 25 a 50 minutos; es por eso que se busc la
temperatura(150C) y el tiempo ideal(15min), para el tratado en el tiesto, para evitar
justamente la perdida de propiedades, y al contrario en lugar de perder, ganar las cualidades
sensoriales como el olor, as tambin los granos de cacao inicialmente obtenidos fueron
sometidos a un proceso de secado como pre tratamiento en la estufa ya que de esta forma se
reduce ms el contenido de humedad sin daar al grano, posteriormente al ser sometido
bajo fuego en el tiesto facilita la remocin de la cascarilla as como, la eliminacin de
compuestos aromticos indeseables, sin daar al grano dejndolo finalmente entero, sin
embargo en nuestro producto final la pasta aun con la presencia de azcar presentaba un
sabor un poco amargo ya que la temperatura y tiempo no se controlaron lo suficientemente
para la obtencin de la pasta en las mejores condiciones organolpticas.
GIANOLA (1993) respecto al triturado, seala que, esta operacin tiene gran importancia
porque adems de romper los granos en pequeos fragmentos, la trituracin tiene que
eliminar por completo las cascarillas y el germen; nosotros realizamos el proceso de
triturado eficientemente por el proceso de molienda en el laboratorio.

Caractersticas organolpticas de la pasta de cacao:

La mejor forma de calificar las caractersticas organolpticas de un producto, es


realizndole su debido anlisis sensorial al mismo, en el cual tenemos:
Cuadro 3: Anlisis Organolptico Del Producto Final (pasta de cacao)

V.

PANELISTAS
1 Abanto Oblitas Carlos
Alvines Davalos
2 Fiorella
3 Amaya Arana Jacki
4 Aredo Salazar Aixa
5 Becerra Quiroz Erick
6 Bruno Gallo Briam
Chapoan Cueva
7 Jordy
Chicoma Cruzado
8 Nestor
Chilon Serrano
9 Leandro
10 Duarte Soto Erick
Hernandez Tejada
11 Mercy

COLOR
marrn oscuro

SABOR
amargo

OLOR
fuerte

TEXTURA
firme

marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro

poco amargo
amargo
amargo
amargo
amargo

agradable
agradable
poco agradable
agradable
agradable

dura
dura brillosa
dura, lisa
dura brillosa
dura brillosa

marrn oscuro

poco amargo

agradable

dura brillosa

marrn oscuro

amargo

poco agradable

firme

marrn oscuro
marrn oscuro

amargo
amargo

intenso
intenso

dura, lisa
dura brillosa

marrn oscuro

poco amargo

dura brillosa

12 Malca Saman Cathia


Marreros Sanchez
13 Angela

marrn oscuro

amargo

Muy agradable
Agradable,
intenso

marrn oscuro

amargo

agradable

dura, lisa

CONCLUSIONES

El proceso del tostado facilita el descascarillado.


Se evalu el porcentaje de rendimiento de la pasta de cacao.
Se evalu el precio de elaboracin de la pasta de cacao.
Se obtuvo un producto no tan agradable ya que presento un sabor amargo lo cual
est relacionado con la temperatura y tiempo de tostado.

IV.

BIBLIOGRAFIA

dura, lisa

NteIinen. 1988 : Pasta (Masa, licor) de cacao, Ecuador

Desrosier. 1996. Elementos de tecnologa de alimentos. editorial continental s.a.


mxico

Gianola, c. 1983. La industria del chocolate. bombones, caramelos y confitera.


segunda edicin. paraninfo s.a. Madrid, Espaa.

Varnam, a. 1997. Bebidas tecnologa qumica y microbiolgicas. editorial acribia


s.a. espaa.

VI.

Juan Carlos Pla Cuesta 2008; .Diseo de una lnea procesadora de pasta de
cacao artesanal, Guayaquil Ecuador
ANEXOS

CLCULO DE LA HUMEDAD

%Humedad=

Pesoinicial Peso final


100
Pesoinicial

CLCULO DE LA HUMEDAD DESPUS DE SECADO

%Humedad=

5.04 g4.53 g
100=10.11
5.03 g

CLCULO DE LA HUMEDAD DESPUS DE TOSTADO

%Humedad=

4.97 g4.67 g
100=6.94
4.97 g

CALCULO PARA EL AZUCAR:


500g

120 g

350 Kg

X : 84 g

CALCULO PARA LA MANO DE OBRA:


30 s/
x
x : s/15

8h
4h