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RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Materia prima
(Cacao)
Oscura= 0.125 kg
Medio oscuro= 0.195 kg
Claro= 0.140 kg
Tostado
Oscura= 0.121kg
Medio oscuro= 0.189 kg
Claro= 0.140 kg
0.450 Kg (97.83%)
Descascarillado
Cacao =Azcar
0.306 kg
(66.52%)
= 0.084
kg
Molienda
0.390 kg
Temperatura: 60C
(Bao mara)
0.390kg (84.78)
Calentamiento
0.425(92.39) kg
Temperatura = refrigeracin
Moldeado
0.425(92.39) kg
En papel aluminio
Figura 1 .FlujoEnfriamiento
de Pasta de Cacao.
CANTIDAD
PRECIO
(S/)
CACAO
kg
11
AZUCAR
0.84 kg
2.52
TIESTO
1 und
8.5
GAS
1 balon
ELECTRICIDAD
1h
0.54
MANO DE OBRA
1 personal
15
TOTAL
42.56
realiz con un tiesto la cual es una sartn que permiti tostar los granos uniformemente ya
que el material con que es hecho es un buen material de conduccin de calor de la cual no
daa la estructura del grano de cacao.
Segn VARNAM (1997) Existe una alta incidencia de presencia de Salmonella en el grano
de cacao fresco. Sin embargo debido a que el microorganismo no resiste la temperatura
elevada, muere en esta etapa del proceso, pues como no existe otra etapa de tratamiento
trmico adicional en el procesamiento, se considera a esta etapa como un punto crtico de
control para poder asegurar la inocuidad. Por otro lado si se considera esta etapa como un
punto crtico de control para poder asegurar la inocuidad del producto final, puede que en
esta etapa la flora alterante especie de Bacillus puede permanecer y formar esporas en el
cacao si el tratamiento trmico resulta ineficiente, asi mismo JUAN CARLOS PLA C
(2008). Cuando el tostado de las almendras se realiza a temperaturas altas o bajas y los
periodos de tiempo son cortos o demasiado prolongados, el desarrollo de los perfiles de
sabor son afectados favorablemente o por el contrario sufrir distorsiones. Los cacos finos
requieren una torrefaccin menos fuerte que los ordinarios. Por lo general las habas son
tostadas desde 110 hasta 150 C durante 25 a 50 minutos; es por eso que se busc la
temperatura(150C) y el tiempo ideal(15min), para el tratado en el tiesto, para evitar
justamente la perdida de propiedades, y al contrario en lugar de perder, ganar las cualidades
sensoriales como el olor, as tambin los granos de cacao inicialmente obtenidos fueron
sometidos a un proceso de secado como pre tratamiento en la estufa ya que de esta forma se
reduce ms el contenido de humedad sin daar al grano, posteriormente al ser sometido
bajo fuego en el tiesto facilita la remocin de la cascarilla as como, la eliminacin de
compuestos aromticos indeseables, sin daar al grano dejndolo finalmente entero, sin
embargo en nuestro producto final la pasta aun con la presencia de azcar presentaba un
sabor un poco amargo ya que la temperatura y tiempo no se controlaron lo suficientemente
para la obtencin de la pasta en las mejores condiciones organolpticas.
GIANOLA (1993) respecto al triturado, seala que, esta operacin tiene gran importancia
porque adems de romper los granos en pequeos fragmentos, la trituracin tiene que
eliminar por completo las cascarillas y el germen; nosotros realizamos el proceso de
triturado eficientemente por el proceso de molienda en el laboratorio.
V.
PANELISTAS
1 Abanto Oblitas Carlos
Alvines Davalos
2 Fiorella
3 Amaya Arana Jacki
4 Aredo Salazar Aixa
5 Becerra Quiroz Erick
6 Bruno Gallo Briam
Chapoan Cueva
7 Jordy
Chicoma Cruzado
8 Nestor
Chilon Serrano
9 Leandro
10 Duarte Soto Erick
Hernandez Tejada
11 Mercy
COLOR
marrn oscuro
SABOR
amargo
OLOR
fuerte
TEXTURA
firme
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
marrn oscuro
poco amargo
amargo
amargo
amargo
amargo
agradable
agradable
poco agradable
agradable
agradable
dura
dura brillosa
dura, lisa
dura brillosa
dura brillosa
marrn oscuro
poco amargo
agradable
dura brillosa
marrn oscuro
amargo
poco agradable
firme
marrn oscuro
marrn oscuro
amargo
amargo
intenso
intenso
dura, lisa
dura brillosa
marrn oscuro
poco amargo
dura brillosa
marrn oscuro
amargo
Muy agradable
Agradable,
intenso
marrn oscuro
amargo
agradable
dura, lisa
CONCLUSIONES
IV.
BIBLIOGRAFIA
dura, lisa
VI.
Juan Carlos Pla Cuesta 2008; .Diseo de una lnea procesadora de pasta de
cacao artesanal, Guayaquil Ecuador
ANEXOS
CLCULO DE LA HUMEDAD
%Humedad=
%Humedad=
5.04 g4.53 g
100=10.11
5.03 g
%Humedad=
4.97 g4.67 g
100=6.94
4.97 g
120 g
350 Kg
X : 84 g
8h
4h