Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

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Indice Analtico
ORIGENES Y HISTORIA DE LA PRODUCCIN DE GALLETAS______________________3
1.

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FABRICACION DE GALLETAS___________4

1.1 HARINA DE TRIGO___________________________________________________________4
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.1.6

Procedencia y factores que determinan su calidad.________________________________________4

Constituyentes del grano de trigo______________________________________________________5
Proceso de molienda________________________________________________________________8
Caractersticas y composicin de la harina_____________________________________________10
Especificacin de la Harina_________________________________________________________15
Tipos de harina de trigo y sus aplicaciones_____________________________________________20

1.2 ALMIDN___________________________________________________________________22
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4

Definicin y Procedencia____________________________________________________________22
Qumica del Almidn_______________________________________________________________23
Gelatinizacin y Retrogradacin del Almidn____________________________________________23
Utilizacin_______________________________________________________________________24

1.3 ENZIMAS____________________________________________________________________25
1.3.1
1.3.2

Definicin y procedencia____________________________________________________________25
Tipos de enzima___________________________________________________________________26

1.4 AZCAR____________________________________________________________________29
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4

Tipos utilizados en galletas__________________________________________________________29

Funciones del azcar_______________________________________________________________29
Azcar invertido___________________________________________________________________30
Jarabes de glucosa_________________________________________________________________31

1.5 GRASAS Y ACEITES__________________________________________________________32

1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.5.5
1.5.6
1.5.7
1.5.8

Composicin_____________________________________________________________________32
Origen de las grasas_______________________________________________________________32
Funciones en las galletas____________________________________________________________33
Punto de fusin___________________________________________________________________35
Ranciedez________________________________________________________________________37
Enfriado_________________________________________________________________________37
Fabricacin de la grasa_____________________________________________________________37
Entrega en la fbrica_______________________________________________________________38

1.6 AGENTES QUIMICOS EN GALLETAS__________________________________________39

1.6.1
1.4.2
1.6.2
1.6.3
1.6.4

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Sal_____________________________________________________________________________39
Fosfato Monoclcico_______________________________________________________________40
Metabisulfito sdico________________________________________________________________40
Pirofosfato cido de sodio___________________________________________________________41
Bicarbonato de sodio y amonio_______________________________________________________41

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ORIGENES Y HISTORIA DE LA PRODUCCIN DE GALLETAS

Galleta significa en el sentido literal, asado dos veces. Es uno de los alimentos ms antiguo de
la humanidad, siendo relatado su consumo en Egipto antiguo y tambin durante el imperio
Romano. En el periodo de 1800 ya era hecho en Inglaterra como sustituto del pan, por
permanecer fresco por ms tiempo.
El hecho de tener su calidad preservada y existir una gran variedad de recetas para su
manufactura, llev al desarrollo de una enorme variedad de productos y provoc que hubiese
una rpida expansin de la industria de la mitad del siglo 19 hasta los das actuales.
Las galletas pueden ser saladas, dulces, simples, rellenas o cubiertas (o una mezcla de
algunas de estas opciones). Algunas incluso pueden complementar necesidades nutricionales,
como aquellas que contienen alto contenido de fibras, protenas o vitaminas.
Una produccin en baja escala es utilizada para galletas con formatos especiales y recetas que
no seran posibles en operaciones de una gran fbrica.
Una moderna lnea de galletas puede producir hasta dos toneladas de masa por hora
alcanzando cerca de 1750 Kg de galletas cocidas por hora o 8.750 paquetes de 200 gramos
por hora.

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1. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FABRICACION DE GALLETAS

1.1

HARINA DE TRIGO

1.1.1 Procedencia y factores que determinan su calidad.

El rendimiento y la calidad de la

cosecha de trigo, como de otros productos agrcolas,

dependen de diversos factores, desde la variedad escogida para la plantacin hasta las
condiciones del suelo y clima.
Se sabe que el trigo es un cultivo mejor adaptados a las regiones hmedas y de temperaturas
templadas, sin embargo, correcciones en el suelo y abundancia de agua son factores que
propicien la produccin del cereal lo mismo en las regiones ms calientes.
Los mayores exportadores mundiales de trigo son los Estados Unidos, Canad, Comunidad
Europea, Australia y Argentina, siendo el bloque de los de la antigua Unin Sovitica y China
los mayores productores, mas tambin, los mayores importadores.
Figura 1: Brasil y los mayores consumidores de trigo

112

100
65

62
36

Consumo
Produccin

Brasil

EUA

Rssia

ndia

Unio
Europia

2.5
China

Millones de toneladas

120
100
80
60
40
20
0

Podemos clasificar el trigo en cuatro grandes grupos distintos: duros (hard), semi-duros y
blandos (solf). Estos grupos definen la mejor utilizacin del trigo y las dems caractersticas
como contenido de protenas y peso especfico indican el nivel de calidad del cereal.

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La Tabla 1 abajo, indica la ms conveniente utilizacin de los trigos ms producidos en el

mundo:
DURUM
Masas alimenticias

DURO
Masas alimenticias y

SEMI-DURO
Panificacin y galletas

panificacin

fermentadas

BLANDO
Galletas dulces y tortas

La eleccin de la semilla, a pesar de ser factor primordial la calidad del trigo, no garantiza la
cosecha de productos con caractersticas iguales a la de los granos plantados.
La semilla lleva consigo toda una carga gentica responsable, bajo condiciones propicias, por
el perfecto desarrollo de la planta y de sus frutos. Entretanto, la agricultura como un todo no es
regida apenas por la herencia gentica, pero s, por un conjunto de factores relacionados al
binomio naturaleza - hombre. Calidad del suelo, cantidad y regularidad de las aguas, presencia
de plagas y clima son algunas de las muchas variables que influyen directamente la calidad del
cereal cosechado.
Figura 2: Factores que interfieren en el trigo cosechado

Suelo

Clima
en la
cosecha

Secado
de
granos

Calidad del
almacenamiento

Semilla

Trigo
Cosechado
Clima
en el
cultivo

Fase de
cosecha

Nivel de
maduracin

1.1.2 Constituyentes del grano de trigo

El trigo es un grano de forma ovala, presentando, en general, un largo entre 4 y 7mm. En una
de sus fases se observa la presencia de un surco, que se extiende de una extremidad a la otra
del grano, llamada Crease. En una de las extremidades encontramos el Germen, en la otra,
pequeos pelos que forman la Barba o Escoba.

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Estructuralmente el grano est dividido en tres macro-regiones: Germen, Cscara y

Endospermo como muestra la figura abajo.
El endospermo corresponde al 82% del grano de trigo, la cscara aproximadamente al 15% y
el germen al 3%.

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Tabla 2: Caractersticas principales del grano de trigo

REGIN

CARACTERSTICAS PRINCIPALES
SUBDIVISIONES

% EN EL
GRANO

Germen

2-3

PRINCIPALES
COMPUESTOS Y

Escutelo

Eje Embrionario

Epitelio

SUBSTANCIAS
Lpidos, Azcares y

Parnquima

Protenas

Tejido pro vascular

Plmula

Vitaminas B, E, PP

Raz Primaria
Races Laterales
Secundarias
Epiblasto

Cscara

14 - 18

Camada Externa

Epidermis

(Pericarpio)

Fibras y Minerales

Hipodermis
Remanentes de la
Pared Celular
Clulas Intermediarias

Camada Interna

Clulas Cruzadas
Clulas Tubulares

Endospermo

80 - 83

Cobertura de la Semilla Cabeza

(Semilla)

Protenas y Almidn

Capa hialiana
Capa aleurona

Endospermia

Endospermia Amilceo

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Tabla 3: Variaciones en la composicin de los granos de trigo de acuerdo con el tipo y

las condiciones de cultivo.
Lo que contienen cada parte del grano del trigo
Partes del grano
Principales Componentes
Almidn Protena Azucares Grasas
Fibra
Endospermo
Alta
Media
Baja
Baja
Baja

Minerales
Baja

Cscara

Baja

Media

Baja

Baja

Alta

Alta

Germen

Baja

Alta

Media

Alta

Media

Media

Tabla 4: Percentuais promedios de los principais componentes del grano de trigo

COMPONENTE
Agua
Minerais
Grasas
Protena
Carbohidratos
Enzimas

%
12 14
1,5 - 1,9
1,8 - 2,5
8 16
69 78
Mendible va actividad

Tabla 5: Constituintes dos carboidratos

CARBOHIDRATOS
Almidon
Azcares
Fibras

1.1.3

%
65 72
1,5 - 3,0
2,5 - 3,5

Proceso de molienda

El proceso de molienda del trigo viene siendo perfeccionado por el hombre a lo largo de su
Historia y los principales factores que determinan los procedimientos y tcnicas adecuadas a la
molienda son la estructura del grano y las caractersticas deseadas de los productos finales.
La molienda del trigo tiene como principal objetivo la extraccin del endospermo amilceo del
grano. Este proceso consiste en varias fragmentaciones y separaciones, a travs de molinos
de rodillos y tamizacin de las partculas del grano, siendo comnmente llamado de "procesos
de reducciones sucesivas o reduccin gradual".
Resulta la molienda en tres productos: germen, salvado (pericarpio o cscara + periferia de la
semilla) y harina.

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El germen es usado en productos alimenticios, farmacuticos y cosmticos, pero en la mayora

de las veces es incorporado al salvado que tiene su principal utilizacin en la alimentacin
animal. En el salvado tambin son incorporadas las impurezas no minerales separadas en la
limpieza de pre-almacenamiento y de condicionamiento del trigo a la molienda.
Al contrario de lo que se puede imaginar, la molienda del trigo se efecta de dentro para afuera
del grano, ocurriendo a partir de la quiebra del grano que, con su porcin interna expuesta,
tiene el endospermo raspado sucesivamente.
Las siguientes quiebras del grano y pulverizacin del endospermo amilceo son realizadas por
molinos de rodillos, que pueden ser lisos o estriados. Los molinos de rodillos, denominados de
"bancos de cilindros", son constituidos por grandes cilindros metlicos emparejados
horizontalmente, distanciados milimtricamente y, cuando accionados, presentan rotacin en el
sentido del flujo del trigo, por lo tanto contrarias entre s.
Los productos obtenidos en cada una de las fases son separados por tamizacin y el principal
equipamiento usado para este fin es el plansifter, un gran cuerpo vibratorio de tamices
sobrepuestos en capas paralelas.
Varias son las harinas obtenidas a lo largo de la molienda de trigo y son agrupadas en las
diversas fases del proceso constituyendo una o diversas harinas finales. Las harinas extradas
en cada seccin de la molienda son comnmente llamadas de "harinas de pasajes", siendo
separadas en el transcurso del proceso en funcin de la etapa en que fueron obtenidas o de las
regiones de las cuales fueron extradas.

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Figura 3: Proceso de molienda del grano de trigo

Los

procedimientos

de

molienda

pueden

ser

destacados

secuencialmente

en

"condicionamiento a la molienda y molienda", siendo la primera etapa dividida en limpieza y

humidificacin de los granos y la segunda, en trituracin o ruptura, reduccin y compresin.
1.1.4

Caractersticas y composicin de la harina

El principal producto derivado del trigo es la harina, sus componentes esenciales son el
almidn, el gluten y las enzimas.
Tabla 6: La composicin promedio de las harinas de trigo
COMPONENTE
Agua
Materia Mineral
Grasas
Protena
Carbohidratos
Enzimas

%
12 15
0,35 - 1,35
0,8 - 1,4
7 15
72 78
medible va actividad

Tabla 7: Los constituyentes de los carbohidratos de la harina de trigo

CARBOHIDRATOS
%
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Almidn
Azcares
Fibras

70 75
1,2 - 2,4
0,2 - 0,8

1.1.4.1 Protenas de la harina

Son compuestos complejos formados por unidades bsicas llamadas aminocidos, unidas
entre s. En el trigo existen dos tipos de protenas, solubles en agua (alrededor del 15% del
total protico) y insolubles (llamadas gliadinas y gluteninas, grandes responsables de la
formacin y estructura del glten). Entre las protenas constituyentes del trigo debemos
considerar especialmente las formadoras de glten, un complejo protico fundamental para la
obtencin de los productos panificables, pastas alimenticias, galletas y queques. El glten se
obtiene cuando se mezcla la harina con el agua. Tambin se encuentra en otros cereales como
la cebada y la avena, pero en ndices tan bajos que no revisten gran importancia.
1.1.4.2 Gluten
El gluten es un complejo protico que al hidratarse adquiere propiedades simultneas de
elasticidad y extensibilidad. En su gran mayora est constituido por gliadina y glutenina, siendo
sus caractersticas de fuerza y resistencia un factor preponderante en la segmentacin del trigo
y de su harina. El gluten se encuentra en varios cereales, sin embargo el trigo escasamente
presenta cantidad y calidad panificable (normalmente las harinas de trigo presentan tasas de
gluten entre 6,5 y 14%).
El gluten presenta gran capacidad de absorcin de agua (de dos a tres veces su propio peso).
Su ndice elstico/extensible determinar la mejor utilizacin de la harina de trigo. En trminos
generales, para mejor ejemplificacin, se indica para la panificacin una harina con ndice de
mediano a alto de un gluten equilibrado y fuerte; para la produccin de galletas la harina ideal
es aquella con poco gluten y que sea dbil y extensible; para masas alimenticias lo contrario de
esto: harina rica en gluten, fuerte y extremadamente tenaz.
El gluten es insoluble en solucin salina de cloruro de sodio, mientras los dems componentes
del trigo se solubilizan en este medio. Basado en este hecho est el proceso de extraccin de
gluten del trigo.
La elasticidad y la extensibilidad inherentes al gluten son caractersticas propias de los
aminocidos que componen sus protenas formadoras. Los aminocidos sulfurados como la
cistina y la cistina componentes de las cadenas de la gliadina y de la glutenina determinan las
propiedades de viscosidad y de elasticidad del gluten.
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Figura 4: Cuando la harina se mezcla con el agua, la protena forma una sustancia
elstica y extensible llamada gluten.

1.1.4.2.1 Elasticidad
La propiedad de resistir una fuerza de distensin y tendencia a retornar a su forma original es
la caracterstica de la elasticidad. La glutenina, cuya estructura se fundamenta en ligaciones SS no slo intermoleculares, sino que principalmente en los puentes entre las diferentes
molculas, es la protena responsable de este potencial, tambin conocido como resistencia a
la extensin.
1.1.4.2.2 Extensibilidad
La propiedad de distensin en el sentido de la fuerza aplicada, sin ruptura de la estructura,
caracteriza

la

extensibilidad.

La

gliadina,

por

exhibir

slo

ligaciones

disulfdicas

intramoleculares (lo que da como resultado su bajo poder elstico) es la principal responsable
de este comportamiento.
La mejor manera de imaginarse el gluten, aunque no lo toquemos, es acordarse de un chicle.
El gluten, como el chicle, es elstico, extensible y retiene gas.
GLIADINA

GLUTEN: Gliadina + Glutenina

GLUTENINA

Figura 5: Protena

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1.1.4.3 Carbohidratos de la harina

Tambin llamados sacridos, los carbohidratos son compuestos orgnicos constitudos de
carbono, oxgeno e hidrgeno. Se clasifican, en funcin del nmero de sacridos formadores
de la molcula, en monosacrido, disacrido, trisacrido y polisacrido.
Los monosacridos se caracterizan por ser azcares simples, formados por una nica unidad
sacrida, siendo la ms abundante la D-glucosa, principal fuente energtica de los organismos
vivos.
Entre los disacridos, los que se encuentran con mayor frecuencia en la naturaleza son la
maltosa, la lactosa y la sacarosa. Estn formados por dos unidades sacridas unidas y, cuando
se rompe la unin entre ellas, surgen monosacridos simples.
El polisacrido ms importante en la harina es el almidn, que constituye la mayor parte del
cereal, presente en el interior del trigo.
Sumados al almidn, los carbohidratos ms importantes del trigo son la maltosa, la sacarosa, la
fructosa, la xilosa, la rafinosa y la arabinosa. Estos azcares, directa o indirectamente
fermentables, otorgan un estndar caracterstico a los alimentos derivados del trigo.

1.1.4.3.1 Almidn
Como se mencion anteriormente, el almidn es un carbohidrato complejo, es decir, un azcar
formado por varias molculas pequeas de azcares simples.

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Este carbohidrato constituye la mayor parte del endosperma amilceo (y de ah el nombre de la

regin del grano), siendo en consecuencia la sustancia con mayor presencia en las harinas de
trigo. Es responsable de un tercio de la capacidad de absorcin de la harina.
El proceso de extraccin de harinas tiene como resultado una cierta cantidad de almidn
daado. El almidn daado, a pesar de estar presente en pequea cantidad en la harina (de 2
a 4%) se vuelve importante debido a su alto potencial de absorcin de agua. Absorbe ms de 2
veces su peso en agua, mientras que el entero absorbe apenas 1/3 de su peso.
Otra caracterstica que influye fuertemente en la absorcin de agua es la presencia de
pentosanas (tipo de carbohidrato) en la harina (1,5 a 4%). Su capacidad de absorcin puede
variar de 4 a 10 g de agua por gramo de pentosana.

1.1.4.4 Enzimas presentes em el trigo

Las enzimas son biocatalizadoras de reacciones orgnicas que actan sobre un substrato
especfico. Las enzimas tienen el poder de aumentar la velocidad de una reaccin, sin que con
ello se alteren durante el proceso qumico.
Estn constituidas por estructuras de protenas y su sistema de actuacin se compara
frecuentemente con el esquema llave/cerradura por la especificidad de la llave para con la
cerradura y por la posible reutilizacin de la llave.
Para que haya accin de enzimas, se deben dar diversos factores, incluyendo temperatura, pH,
concentracin de la enzima y su substrato y presencia de inhibidores.
Las principales enzimas encontradas en la harina de trigo son las amilasas (alfa y beta), las
proteinasas, las lipoxigenasas y las maltasas.
Las amilasas son las principales enzimas de la harina de trigo. Ellas convierten el almidn en
azcares directamente fermentables. La beta-amilasa normalmente se encuentra en las
harinas de trigo en cantidades estables, sin embargo la cantidad de alfa-amilasa (diastasa)
vara de un trigo a otro.
En general, el nivel de actividad diasttica, medido convencionalmente a travs del Falling
Number, es un buen indicador para la constatacin del grado de actividad de otras enzimas
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propias del trigo, en especial de las proteasas. Cuando una harina se extrae de un trigo con
Falling Number muy bajo, su actividad enzimtica en su conjunto es alta y no slo la diasttica.
Las proteasas, a su vez, tienen como substrato protenas y su accin sobre stas provoca la
desnaturalizacin de las mismas.
Figura 6: Accin de la enzima

PROTEINA

ENZIMA

PROTEINA

ENZIMA

Las lipoxigenasas son responsables de la catlisis de las reacciones de oxidacin de las grasas
no saturadas.
Las maltasas tienen funcin especfica sobre las molculas de maltosa oriundas o no de la
accin de las amilasas sobre la amilosa y amilopectina, componentes del almidn.
El nivel de actividad enzimtica medido en alfa-amilasa est relacionado al estado de
integridad del grano de trigo. Mientras menor sea la presencia de esta enzima, mayor ser la
tendencia a la integridad del lote de granos.
1.1.5

Especificacin de la Harina

La especificacin de la harina es fundamental para el xito de la clasificacin de la misma,

tanto del punto de vista de la calidad del producto como, principalmente, del punto de vista
econmico. La definicin de las caractersticas de la harina destinada a un determinado
mercado debe estar relacionada con la especificacin del trigo, que podr ser adquirido con
calidad inferior a la ideal, siempre y cuando su tratamiento no lo transforme en una materia
prima ms cara que un lote ya estandarizado.
Principales caractersticas a controlar:

Humedad;

Cenizas y Color;

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Cantidad de Gluten;

Calidad del Gluten (caractersticas intrnsecas de la masa);

Actividad enzimtica.

1.1.5.1 Humedad
Se establece por las condiciones de molienda y puede variar con la humedad relativa del aire.
Se determina en estufa a una temperatura de 130C hasta su peso constante o en aparato que
d un resultado similar.
Caracterstica directamente relacionada con la durabilidad de la harina. No ejerce influencia
determinante sobre la capacidad de absorcin de agua de las recetas.
1.1.5.2 Cenizas y color
Las cenizas son sales minerales presentes en la harina. Las harinas tienen un contenido de
fibra de entre 0,4 y 0,7% con base a 80% de extraccin. En este contenido de fibra se pueden
encontrar principalmente minerales como hierro, sodio, potasio, magnesio y fsforo.
A medida que las harinas son ms integrales, o sea, con mayor extraccin (80%), aumenta el
contenido de sales (cenizas) en funcin del contenido de fibra, ya que aumenta el porcentaje
de afrecho incorporado a la harina (producto con alto contenido de sales). Indica por lo tanto,
el grado en que el afrecho se separa del endosperma a travs de la molienda, con cenizas
bajas significa un buen proceso de molienda.
A su vez, un mayor contenido de fibra o de cenizas produce harinas de color ms oscura
(comparacin vlida slo para harinas obtenidas de una misma mezcla de trigo, o sea, no se
puede afirmar que una harina tiene mayor o menor ndice de cenizas por simple comparacin
de colores sin conocer sus mezclas).
El color se puede medir por estndares de pekar o colormetros (como el Minolta, por ejemplo).

1.1.5.3

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Cantidad de gluten

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A fin de determinar la calidad funcional de una harina se utiliza la determinacin del gluten, la
parte insoluble de las protenas. Sus propiedades, si es elstico, corto, seco, pegajoso, etc.,
tienen un notorio efecto sobre el resultado de los productos finales.
Un mtodo de muy buena reproduccin y fcil operacin es el Glutomatic, formalizado por
organismos como el I.C.C. (Asociacin Internacional de Qumica de los Cereales). Con este
mtodo se puede obtener el valor del gluten hmedo y seco.
1.1.5.4

Calidad de gluten

Las caractersticas intrnsecas de la mezcla entre harina, agua y dems ingredientes pueden
medirse a travs de mtodos especficos. Destacamos dos Farinografa y Extensografa.
El primero, a travs del Faringrafo Brabender, produce grficos que se pueden usar en la
determinacin de la absorcin de agua de una harina, del tiempo de desarrollo de una masa
hasta su punto de mxima consistencia y de su estabilidad, o de la tolerancia a la mezcla.
Figura 7: Farinogramas tpicos

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MINUTOS

MINUTOS

MINUTOS

MINUTOS

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MINUTOS
Farinogramas de harinas con fuerzas diferentes.
Ya el Extensgrafo Brabender, produce curvas que nos muestran la resistencia a la extensin
de una masa, su extensibilidad (que corresponde a cuanto es capaz de estirarse sin romperse)
y la energa total ejercida para su deformacin (proporcional al rea del grfico, que, mientras
mayor sea, ms fuerte ser la harina).
Figura 8: Extensogramas tpicos

Extenograma muestra extensibilidad (E), resistencia en 5cm (R5) y resistencia mxima (Rm ).
DEBIL

MEDIANA

FUERTE
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MUY FUERTE
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Extensogramas de hrinas con caractersticas dbil, mediana, fuerte y muy fuerte.

1.1.5.5

Actividad enzimtica

La actividad enzimtica en una harina se da por la cantidad de enzimas naturalmente

presentes en el grano. Cuando ste comienza a desarrollarse, el almidn presente se tiene que
dividir en azcares menores que servirn como alimento para la nueva planta. Este trabajo de
divisin es realizado por enzimas, las amilasas.
El mtodo Falling Number detecta el nivel de alfa amilasa a travs de un viscosmetro (la alfaamilasa ataca el almidn, haciendo que una mezcla de agua y harina se vuelva menos espesa
y el tiempo para que un pndulo atraviese esta mezcla (caiga) sea menor mientras mayor sea
la actividad de esta enzima). En una harina para panificacin el pndulo debera caer
lentamente, dando un valor de Falling Number alto.
En general, cuando una harina presenta alta actividad de alfa-amilasa, tambin presenta un
considerable nivel de actividad proteoltica (la naturaleza es sabia, todo el endosperma fue
concebido como primer alimento para el germen, pero para ello necesita transformarse en
sustancias de fcil absorcin, as entran en accin las amilasas dividiendo el almidn, las
proteasas hidrolizando las protenas, etc.).
La accin de la amilasa est siempre correlacionada tambin al otro substrato, el almidn
daado, lo que ocurre durante la molienda cuando la membrana que envuelve los grnulos de
almidn es dividida. Los trigos duros tienden a tener mayor ndice de almidn daado debido a
la necesidad de rollos ms pesados en el proceso. Como se mencion anteriormente, su
importancia est en el hecho de que los grnulos de almidn daados absorben tres veces
ms agua que los grnulos no daados. Los productos ms afectados por los altos ndices de
almidn daado son las Crackerss, Galletas Semidulces y Obleas:

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La levadura en las masas de Crackers estar con actividad sobre el normal debido al alto
ndice de azcar liberado, dando como resultado una masa pegajosa;

La masa de Crackers tendr una coloracin ms griscea y opaca y la galleta ser muy
fina;

La masa de las Semidulces y Obleas sern ms oscuras que lo usual;

Mayor dificultad para ajuste de la humedad en la coccin debido a una mayor cantidad de
agua absorbida por el almidn daado.

1.1.6

Tipos de harina de trigo y sus aplicaciones

Diferentes tipos de trigo contienen diferentes cantidades y calidades de protena. Este factor
tiene un gran efecto sobre la cantidad y calidad del gluten que se formar cuando se mezclen
la harina de trigo y el agua.
Diferentes tipos de productos requieren diferentes cantidades de gluten.

Galletas fermentadas (Crackers y Agua y Sal) utilizan harina con ndice relativamente ms
alto de protena que las galletas semidulces y dulces:
La protena se divide en la fermentacin, pero se pueden presentar problemas si el
ndice protenico es muy alto. La resistencia del gluten hace que la Crackers quede ms
fina y se deforma con mayor facilidad;
Si el ndice es muy bajo ser de difcil proceso debido a la falta de elasticidad para
laminacin.

Galletas semidulces (Maravilla, Maicena)

Si la cantidad de protena es muy alta, este producto ser muy duro y fino y tendr una
superficie spera y gruesa debido al exceso de gluten (el gluten despus de la coccin
es muy duro y las galletas ms finas son muy densas, colaborando tambin con la
dureza del producto).

Galletas moldeadas y cookies requieren harinas con menos protena.

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Tabla 8: Potencial de fuerza de la harina (o fuerza general del gluten) con su uso
adecuado
HARINA DEBIL
HARINA
HARINA
(7- 8,5% Gluten)
TORTA
GALLETAS MOLDEADAS Y

MEDIANA

FUERTE

(8-10% Gluten)

(> 10% Gluten)

X
X

COOKIES
GALLETAS FERMENTADAS

Y SEMI-DULCES
PIZZAS
PANIFICACIN
PASTAS ALIMENTCIAS

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X
X

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X
X

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1.2

ALMIDN

1.2.1 Definicin y Procedencia

Almidones son derivados de una gran variedad de fuentes. En el caso de la industria de
galletas, el mas utilizado es el de maz, pero puede ser obtenido de otras fuentes como trigo,
patata y mandioca.
Cuando la materia-prima es un grano, l es conocido como almidn (almidn de maz y
almidn de trigo). Por otro lado, cuando es proveniente de un tubrculo es conocido como
fcula (fcula de mandioca y fcula de patata).

Los almidones de diferentes fuentes amilasas poseen caractersticas propias que son
derivadas de la proporcin amilose/ amilo pectina, proceso de extraccin y de la cantidad de
otros constituyentes (grasas, protenas, fibras y minerales).
A travs del procesamiento hmedo de los granos de maz, sus componentes bsicos
(almidn-60%, protenas-10%, germen-8,5% e cscara-6,5%) son separados.
La industria del almidn tambin producen un gran nmero de almidones modificados. Ellos
son pre-gelatinizados o tratados para proporcionar propiedades especficas a sus aplicaciones
(producir geles menos viscosos y texturas ms suaves; conferir mayor resistencia a las
temperaturas elevadas; proteccin contra retrogradacin, absorcin de humedad y pierda de la
crocancia; etc).

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1.2.2 Qumica del Almidn

El almidn est dispuesto en la forma de granulo, siendo compuesto por dos polisacridos
denominados amilasa y amilo pectina.
La amilasa es un polisacrido lineal formado por unidades de glucosa, unidas entre s por
ligaciones glicosdicas alfa (1-4). El amilo pectina es un polisacrido altamente ramificado,
formado por unidades de glucosa, unidas entre s por ligaciones glicosdicas alfa (1-4) y, en las
ramificaciones, alfa (1-6).
Figura 9: Detalle de la estructura molecular del almidn

1.2.3 Gelatinizacin y Retrogradacin del Almidn

El almidn no cocido tiene limitada la capacidad de absorcin de agua, en tanto, cuando una
suspensin de almidn es sometida al calentamiento, en determinado rango de temperaturas,
los grnulos comenzaron a entumecer, formando soluciones considerablemente viscosas
(caracterizadas por el rompimiento de las ligaciones de hidrogeno del interior del granulo y
pierda de su biorrefringencia). Este rango de temperatura es conocido como intervalo de
gelatinizacin y vara en funcin de la fuente amilcea. En la gelatinizacin, el almidn puede
absorber hasta veinte veces su peso en agua.
Despus la gelatinizacin y el rompimiento de la estructura granular, las molculas de amilasa
(lineares), ahora libres en solucin, se agruparon y formaron entre s puentes de hidrogeno,
creando una regin cristalina. Ese fenmeno y conocido como retrogradacin del almidn y es
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caracterizado por el aumento de la viscosidad y la sincrise, principalmente despus el

enfriamiento.
1.2.4 Utilizacin
Son usualmente entregadas a las fbricas en big bags. Mantenidos en condiciones normales
de temperatura y humedad son estables y tienen larga vida til.
Son utilizadas conjunto con la harina de trigo cuando se desea minimizar la fuerza del gluten
caracterstico de harinas ms fuertes.

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1.3

ENZIMAS

1.3.1 Definicin y procedencia

Enzimas son catalizadores naturales. El metabolismo de todos los organismos vivos es
afectado por enzimas y el numero de reacciones envolvidas es muy alto.

Compuestos alimenticios son quebrados (hidrolizados) por enzimas: internamente por animales
y externamente por microrganismos (hungos y bacterias).

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1.3.2 Tipos de enzima

Seran abordados tres tipos de enzimas que son las amilasas que actan sobre carbohidratos,
las proteasas o proteinasas, sobre protenas y las lipasas, quebrando aceites y grasas.

En la industria de galletas nos preocupa la accin de la amilasa debido a su importancia

durante el proceso de fermentacin, pero no la adicionamos a las masas visto que su
concentracin en la harina ya es suficiente y debe ser controlada como tem de especificacin
a travs de mtodos como el Falling Number ya citado anteriormente en el captulo sobre
harinas.
Otra enzima que no hacemos uso es la lipasa, pero que debemos tener en mente que puede
causar deterioracin en determinadas condiciones, por ejemplo, en la vida til de la avena o de
las castaas. El mayor interese ha estado en la accin de la proteinaza que hidroliza o modifica
las protenas de la harina de trigo. La actividad de la enzima es dependiente de la temperatura,
del tiempo y del pH.
Temperaturas ptimas para las proteinazas son generalmente inferiores a las temperaturas
normales de masa. Como regla general, la velocidad de reaccin con enzimas aumenta entre
1,5 y 3 veces a cada 10C de aumento de temperatura. Por eso es importante el cuidado en el
control del tiempo y de la temperatura cuando se usa proteinaza.
Por el hecho de quebrar cadenas de protenas, esta enzima tiene un efecto similar al
metabisulfito de sodio, pero no exactamente el mismo efecto sobre la elasticidad y
extensibilidad de la masa. Diferentemente del metabisulfito, la proteinaza continua su reaccin
con el tiempo y resultar una masa muy corta, de difcil utilizacin en el caso de laminacin.
Por lo tanto, el uso de la proteinaza visa la reduccin de la viscosidad y de la elasticidad para
posibilitar la maquinabilidad de ciertos tipos de masa de galletas, especialmente cuando
harinas con gluten de alta resistencia son utilizadas.
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Una enzima que viene despertando inters de los especialistas es la pentosanasa (tambin
llamada hemicelulasa o xilanasa) que acta en la quiebra de carbohidratos del grupo de las
hemicelulosas (pentosanas) presentes en la harina de trigo disminuyendo, as, su capacidad de
absorcin de agua. Estas enzimas han sido muy utilizadas en algunas industrias en la
fabricacin de Wafers en combinacin con la proteasa, ocasionando una disminucin de 15% o
ms del agua necesaria para la formacin de la masa. El producto final ser menos
higroscpico y tendr una textura ms crocante, aumentando, consecuentemente su vida til.
En productos de baja humedad, como en galletas, la gelatinizacin del almidn es limitada y
contribuye menos para el desarrollo de la estructura del producto. Las galletas tambin
requieren un desarrollo limitado de gluten. Por estas razones, la liberacin de agua por la
amilasa o por la proteasa debe ser controlada, porque el exceso de agua puede llevar a un
gran esparcimiento de la galleta. El exceso de hidrlisis de almidn por la amilasa deber
producir una textura muy dura y cerrada. El exceso de actividad de la proteasa en el producto
resulta en un bajo crecimiento y en exceso de blandura, conduciendo a una gran cantidad de
quiebras en el embalaje.
La temperatura de la galleta aumenta muy rpidamente durante el cocimiento, alcanzando
temperaturas mas altas que las de pan, entonces las enzimas permanecen activas por un
perodo ms corto. Adems de eso, el contenido relativamente bajo de agua conduce a una
actividad enzimtica lenta.
Entretanto, la calidad del producto acabado es normalmente mejorada por el tratamiento con
proteasa. Altos contenidos de gluten tornan las galletas ms duras. La proteasa ejerce un
efecto de ablandante sobre ellos.
El tratamiento con pentosanasa, a travs de la hidrlisis de la red de pentosanas, tienen varias
consecuencias. Esta enzima libera el agua que est ligada al carbohidrato, posibilitando que, a
travs de una correcta utilizacin de agua en la formulacin de la galleta, haya un
esparcimiento ms uniforme del producto durante el cocimiento. El agua liberada es ms
fcilmente retirada durante el cocimiento, una vez que ella no est mas ligada a la red de
pentosanas. As, el contenido de humedad deseado puede ser alcanzado en un tiempo menor
de cocimiento, economizando energa y bajando el costo del proceso.

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Problemas de maquinabilidad durante la laminacin a veces conducen al aumento de la

espesura y peso de la galleta cruda, lo que, a su vez, altera las caractersticas del cocimiento.
La galleta mas gruesa retiene mas humedad. Esto puede conducir a un aumento de la
gelatinizacin del almidn, produciendo una textura ms dura en el producto despus del
horneo. En algunas masas la pentosanasa y la amilasa adicionadas pueden liberar agua ligada

para ayudar a aumentar la blandura y flexibilidad de la misma, adecundola al proceso de

laminacin.

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1.4

AZCAR

1.4.1

Tipos utilizados en galletas

El azcar que ms se utiliza en galletas es la sacarosa que es un disacrido compuesto de una

unidad de fructosa y otra de dextrosa y es derivada de la caa de azcar (o de la remolacha en
algunos pases).
El trmino azcar es largamente utilizado para referirse a la sacarosa. Se encuentra en varias
granulometras, por ejemplo azcar cristal, refinado, flor, etc. Mientras menor sea el cristal ms
rpida ser su disolucin en la masa o en la boca.
Otros azcares tienen molculas menores que la sacarosa. Son ms conocidos como
monosacridos (una nica unidad de fructosa o de dextrosa, por ejemplo) con propiedades
reductoras en reacciones qumicas. Normalmente son derivados de la sacarosa o del almidn
por medio de un proceso que separa las molculas en unidades individuales. Este proceso se
llama hidrlisis.
El monosacrido ms utilizado es la dextrosa. Otro es la fructosa, que es similar a la dextrosa
pero mucho ms dulce y puede ser consumido con seguridad por diabticos. La maltodextrina
es una mezcla de molculas de almidn parcialmente hidrolizadas, de bajo dulzor y de rpida
disolucin.
1.4.2

Funciones del azcar

Los azcares son importantes ingredientes responsables del sabor y de la estructura de la

mayora de las galletas. Cantidades relativamente grandes de sacarosa y jarabes se utilizan en
masas de galletas dulces, menor cantidad en semidulces y an menos en masas tipo Crackers
y Obleas.
Las principales funciones de los azcares en las galletas son:

Otorgar dulzor y sabor;

Para estructura y dureza, particularmente en masas "cortas" (de galletas dulces). Altos
ndices de sacarosa originan una textura dura y vtrea, ello porque la solucin concentrada
de azcar que se funde cuando la galleta est en el horno se estabiliza despus el
enfriamiento.

Como agente de cuerpo en cremas y chocolate. La sacarosa se usa no slo como

edulcorante sino como espesante que se disuelve rpidamente cuando se ingiere.

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Como intensificador de sabor y correccin de aromatizantes.

Como alimento para la levadura. En masas fermentadas, como Crackerss, la adicin de

pequeas cantidades de azcar hace que la levadura acte con mayor rapidez,
aumentando la velocidad del proceso de fermentacin.

Para ayudar a la coloracin de la superficie durante el proceso de coccin. Solamente los

azcares reductores lo hacen. Durante la coccin los azcares reductores se combinan con
los aminocidos de las protenas (que se encuentran en la harina, en los derivados de la
leche y en los huevos) en una reaccin compleja conocida como Reaccin de Maillard. Esta
reaccin produce una atractiva coloracin caf rojiza en la superficie. Mientras mayor sea la
concentracin de azcares reductores presentes, ms oscura ser la coloracin producida.
La Reaccin de Maillard es ms comn en condiciones alcalinas que en cidas y esta es
una de las razones de porqu el bicarbonato de sodio se usa en recetas de galletas para
aumentar la alcalinidad.

En masas de galletas dulces normalmente no hay suficiente agua para disolver todo el azcar
empleado, por lo tanto, el tamao de los cristales de sacarosa afecta las caractersticas
intrnsecas de las galletas.
El tamao de las partculas de sacarosa afecta a:

Paladar. Importante en cremas de Rellenos y galletas dulces. Los pequeos cristales

parecen blandos al paladar y se disuelven con mayor rapidez; los cristales mayores dan
una sensacin arenosa y crocante;

Tasa de disolucin. Cuando se necesita disolver ms azcar para la caracterizacin de una

determinada masa, debido a la competencia del agua con otros ingredientes como el
almidn, se recomienda la utilizacin de granulometras menores.

Control del esparcimiento. Algunas galletas dulces aumentan en dimetro, largo y ancho
durante la coccin. Estas variaciones estn relacionadas con la cantidad de azcar y el
tamao de sus partculas. Los azcares con menor tamao de partcula dan como resultado
un mayor esparcimiento. De ah la importancia de estandarizar la granulometra del azcar.

Aspecto, cuando se usan como decoracin de la superficie. Cuando las partculas son
pequeas, se funden durante la coccin.

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1.4.3

Azcar invertido

El jarabe de azcar invertido se produce a travs de la hidrlisis de la sacarosa en dos

componentes, dextrosa y fructosa. Este proceso se da por el uso de un cido y su posterior
neutralizacin cuando la reaccin se completa.
Es muy usado en la fabricacin de galletas:

Como un poderoso humectante, ya que previene la prdida de agua del producto (el azcar
invertido contiene fructosa que absorbe ms humedad que otros azcares) y como
sustitucin parcial de la sacarosa para retardar la cristalizacin;

Para aumentar el ndice de azcar en productos sin el riesgo de cristalizacin (la sacarosa
inicia su cristalizacin con 67% de slidos en solucin);

Para reducir el riesgo de crecimiento no deseado de levaduras (debido al mayor contenido

de azcar);

Para ayudar en la coloracin de productos que contienen protenas (Reaccin de Maillard).

1.4.4

Jarabes de glucosa

Jarabes de glucosa 42DE, 63DE, 90DE, etc., a temperatura ambiente son muy viscosos debido
a la presencia de grandes molculas de dextrinas que son almidones parcialmente
hidrolizados. Usualmente tienen un 70% de slidos y 30% de agua y no son tan dulces como
jarabes de sacarosa. El termino DE es utilizado para indicar la concentracin de dextrosa, o
otros azcares reductores, y, consecuentemente, el dulzor y el potencial reductor. As como el
azcar invertido, retarda la cristalizacin y ayuda en la coloracin, favoreciendo la Reaccin de
Maillard.
Otro tipo de jarabe de glucosa es el HFCS (high fructosa corn syrup). La hidrlisis del almidn
es conseguida con enzimas que favorecen una mayor produccin de fructosa con relacin a la
dextrosa. Esto significa que este jarabe es mucho mas dulce que un jarabe de glucosa normal.

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1.5
1.5.1

GRASAS Y ACEITES
Composicin

El aceite es la mezcla de compuestos qumicos conocidos como glicridos, de los cuales el

ms abundante es el triglicrido.
Figura 10: Triglicrido

H2C - O - CO - (CH2)n - CH3

H2C - O - CO - (CH2)n - CH3

H2C - OH
Cada glicrido se funde a una temperatura diferente dando a la grasa un amplio espectro de
temperaturas entre el punto en el cual su cristalizacin se inicia y el punto en que la grasa est
totalmente solidificada.
Esta caracterstica dificulta el proceso de enfriado de un aceite debido a la aparicin de
fracciones slidas cuando se encuentra con alguna superficie ms fra. Los aceites se deben,
por lo tanto, enfriar en un equipo que raspe continuamente la superficie fra y que los enfre
rpidamente; eso evita la aparicin de grandes cristales que daran como resultado una grasa
arenosa y no lisa como sera lo esperado.
La nica diferencia entre la grasa y el aceite comestible es que, a temperatura ambiente, la
grasa es semislida, pudiendo ser o ms o menos firme al tacto, mientras que, el aceite se
encuentra en estado lquido.
1.5.2

Origen de las grasas

Existe un gran nmero de grasas para la utilizacin en industrias de galletas. Pueden ser de
origen vegetal o animal (incluida la que se obtiene de pescados). En todos los casos, antes de
ser utilizadas en galletas, estas grasas se refinan y se desodorizan. Estos dos procesos

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remueven la coloracin, los cidos y otros componentes que otorgan sabores desagradables
(particularmente en el caso de la grasa de pescado).
En varios casos, el proceso de refinamiento puede modificar la forma qumica y fsica de la
grasa de tal modo que ella podra, tericamente, alcanzar cualquier forma fsica posible. Pero,
como estas modificaciones son muy caras, las grasas que utilizamos son mezclas de grasas
con diferentes puntos de fusin, pudiendo ser de varias fuentes, que darn como resultado el
punto de fusin especificado por la fbrica.
Tabla 9: Fuentes de aceites y grasas
ACEITES A TEMPERATURA AMBIENTE
VEGETALES
MARINOS

GRASAS LA TEMPERATURA AMBIENTE

ANIMALES

Soya

Arenque

Manteca de cerdo

Algodn

Anchovas

Mantequilla (de leche)

Man

Sardinha

Grasa (vacuno)

Palma
Maravilla
Coco
Semilla de uva
1.5.3

Funciones en las galletas

Siendo uno de los tres principales ingredientes en la fabricacin de galletas, la grasa

desempea los siguientes papeles:

Lubricante

Ablandador

Saborizante

Aireante

Controlador de expansin

La utilizacin puede darse directamente en la masa, en rellenos y cremas o en forma de spray

para la superficie de galletas.

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En la masa
Lubrica el gluten de la harina y garantiza la expansin del aire sin ruptura y de esta forma
mejora la textura de la galleta.
El volumen, la textura y la estructura de las galletas son determinados por 2 factores claves.
Ellos son: la cantidad de aire incorporado en la masa durante el mezclado y la expansin
posterior de este aire durante el cocimiento. La presencia de grasa en la galleta garantiza que
las burbujas de aire se expanden sin romperse contribuyendo en la creacin de la estructura de
la galleta.
Analizando la masa de la galleta a partir del mezclado al cocimiento, cambios en los cristales
de grasa son percibidos (ver figuras A e B abajo). Los cristales de grasa se separan de la fase
lquida y son capturados por la membrana proteica. Esta membrana permite que un gran
nmero de cristales sean adheridos en las burbujas de aire.

Durante el cocimiento los cristales de grasa se funden y la membrana proteica es incorporada

en la superficie de las burbujas conforme como se expanden y as evitan que ellas se rompan.
Otras funciones de la grasa en la galleta incluyen:

Distribuye uniformemente los aromas;

Auxiliar la aireacin durante el mezclado de la crema;

Encapsular el azcar (menor competicin por el agua);

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Efecto desmoldante en los tamices, cilindros y moldes.

En el relleno

Confiere estructura al relleno;

Mantiene las placas / hojas unidas;

Distribuye el aroma.

En el relleno de harina

Promueve el efecto de hojas a la galleta;

Distribuye sal y aromas.

En la capa (salados/snacks)

1.5.4

Promueve el brillo;

Mejora la textura;

Distribuye aromas en la superficie.

Punto de fusin

Para las masas la grasa es semislida a temperatura ambiente, permitiendo una buena mezcla
con otros ingredientes, pero se funde cuando se degusta. La fusin ase produce gradualmente
entre 35 - 38C.
Para rellenos y coberturas, que son principalmente una mezcla de azcar y grasa, la grasa est
slida a temperatura ambiente, pero debera fundirse rpidamente cuando se degusta para
liberar el sabor del azcar y de otros ingredientes. El punto de fusin cambia rpidamente entre
38- 45C.

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A continuacin, se muestran dos curvas de slidos, la 1 tpica para galletas y la 2 tpica para
rellenos.

SFC
SFC(%
(%slidos)
slidos)

Curvade
deSlidos
Slidos2
Curva
60
100
50
80
40
60
30

50
89
64
25

40
20
10
20
0
0

48
15

10
10

21,1
21,1

21,5
5,5

26,7
33,3
26,7
33,3
Temperatura (C)
Temperatura (C)

211,5
37,8
37,8

45
45

0
0

PF 38
PF 42

1.5.5

Ranciedez

Las grasas, ms que cualquier otro ingrediente usado para fabricar galletas, puede causar
problemas de calidad. El principal es la rancidez, que tiene la caracterstica de desarrollar
sabores desagradables. El inicio del tipo ms comn de ranciedez detectado en galletas ranciedez oxidativa se da por diferentes factores:

Exposicin al aire - algunas uniones qumicas en la grasa cambian para producir nuevas
sustancias las cuales, an en pequeas concentraciones, vuelven la grasa
desagradable;

Agitacin - que provoca la inclusin de aire;

Metales pesados - actan como catalizadores de la oxidacin; se debe evitar el uso de

metales pesados como el cobre en conductos o containers.

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1.5.6

Enfriado

En el enfriado de la grasa es muy importante controlar el tamao de los cristales formados. El

Votator es el equipo que permite un enfriado rpido de la grasa agitando bien. As, los cristales
de grasa tienen su crecimiento controlado y se mantienen pequeos, lo que vuelve la grasa lisa
y homognea. A este proceso le damos el nombre de Plastificacin.
Figura 11: Votator

ENTRADA
REFRIGERANTE

PLACAS
GIRATORIAS

MANTECA
PLASTIFICADA
SENTIDO
DE GIRO
SALIDA
REFRIGERANTE

ENTRADA
DE ACEITE

1.5.7

Fabricacin de la grasa

Hay 4 etapas en la fabricacin de la grasa que la hacen adecuada para la produccin de

galletas:
Extraccin de fuente natural
Remocin del color y sabor no deseados
Mezcla
Hidrogenacin - reaccin qumica entre el gas hidrgeno y el aceite bajo condiciones
especialmente controladas de temperatura y presin en el refinamiento; deja el aceite ms
parecido con la grasa por el aumento del punto de fusin; se puede controlar precisamente
para dar a la grasa exactamente las propiedades requeridas.
1.5.8

Entrega en la fbrica

La entrega puede ser en cajas listas para su uso o, ms frecuentemente, en forma lquida en
camiones estanque con condiciones controladas de temperatura. En la fbrica, la grasa queda

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guardada en estanques a una temperatura entre 40 y 45C para que no se produzca la

cristalizacin durante este perodo.
El aceite es bombeado desde el estanque cuando se requiere y se enfra antes de ser utilizado
en las masas. Eso es muy importante, ya que si se utiliza aceite lquido en la preparacin de
una masa de galleta, su estructura se ve afectada por el rpido envolvimiento de las partculas
de harina por el aceite.

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1.6

AGENTES QUIMICOS EN GALLETAS

La fabricacin de galletas involucra el uso de un gran nmero de compuestos qumicos, donde

los normalmente utilizados son: sal, agentes de crecimiento y cidos.
La forma de la mayora de estos compuestos es cristalina o en polvo y durante el
almacenamiento se vuelven aglomerados y hmedos.
La cantidad utilizada de todos estos agentes es muy pequea y por esto se debe tener mucho
cuidado al guardarlos o manipularlos. Cualquier alteracin perjudicar el desarrollo de la
galleta. En algunos casos es conveniente cernir el compuesto antes de usarlo.
Los agentes qumicos normalmente utilizados en las fbricas de galletas son: sal (cloruro de
sodio), bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, pirofosfato de sodio y metabisulfito de
sodio.
1.6.1

Sal

La sal se obtiene de depsitos naturales y del mar. Se purifica, se seca y se envasa en sacos
para su distribucin. A pesar de su coloracin blanca igual a la del azcar se puede diferenciar
con seguridad por su
sabor.
La sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas debido a su sabor y propiedades de
intensificacin del mismo, mejorndolo en los productos; se puede decir que es un reforzador
de otros aromatizantes. Adems de esta propiedad, acta en las masas elsticas desarrollando
el gluten; en masas con gran desarrollo de gluten, la sal endurece el gluten y produce masas
menos adherentes; reduce la velocidad de fermentacin e inhibe la accin de las enzimas
proteolticas sobre el gluten.
El tamao de las partculas de la sal no es importante en la masa de la galleta, ya que la
cantidad empleada es muy pequea y toda la sal agregada se disuelve fcilmente en el agua.
Sin embargo, cuando se utiliza como cobertura es importante el tamao y el estado de
aglomeracin. Una cantidad por sobre la normal altera el sabor del producto.

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La sal es higroscpica en condiciones normales (agarra la humedad del ambiente y queda

hmeda) y debe quedar bien cerrada en lugares secos. La solucin de sal en agua corroe el
hierro y el aluminio y de esta forma se debe almacenar en envases de plstico o acero.
1.4.2

Fosfato Monoclcico

El objetivo de la incorporacin de esta mezcla de substancias es producir burbujas de gas

carbnico, bien antes de la coccin, o ms particularmente el calentarse la pieza en el horno.
Los acidulantes deben raccionar ms en el horno. La mayora de estos acidulantes son sales
fosfricas que tienen el incoveniente de dejar residuos de fosfato con sabor no precisamente
desdeable. Por tanto, si se utilizan acidulantes fosfricos, es muy importante equilibrar las
proporciones de bicarbonato sdico utilizado en la masa, en relacin con otros ingredientes
cidos. El establecimiento del equilibrio correcto depende de la receta y normalmente es
cuestin de probar y corregir.
El fosfato monoclcico tiene velocidad de reaccin rpida y normalmente se substitue por
pirofosfato cido de sodio.
1.6.2

Metabisulfito sdico

Es un polvo cristalino blanco, utilizado en pequeas cantidades para modificar la calidad del
gluten por medio de reacciones qumicas en galletas semidulces. Acta como un agente
reductor por medio de la liberacin del gas dixido de azufre (con olor desagradable) en
solucin. El gluten, de esta forma, se vuelve ms extensible y menos elstico reducindolo en
la divisin de la masa en la laminacin y en el horneado. Es muy til como ayuda en el proceso
para compensar las variaciones en la calidad del gluten, siendo ampliamente utilizado.
Como se usa solamente un pequeo porcentaje, es normal que se disuelva en agua antes de
colocarlo en la masa, generalmente en soluciones al 10%. Tales soluciones se deben utilizar en
el mismo da para evitar alteraciones en la solucin.
El metabisulfito de sodio no es mundialmente aceptado para su uso en galletas. Hay
preocupaciones sobre los efectos del dixido de azufre en el metabolismo humano. Los
estudios muestran que en las galletas, los residuos despus de la coccin son
extremadamente pequeos y difciles de encontrar. La posibilidad de riesgos para la salud con
las cantidades utilizadas es mnima.

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Entrenamiento en Tecnologa de Galletas

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1.6.3 Pirofosfato cido de sodio

Muchas sales cidas pueden ser utilizados en masas de galletas, el ms comn es el
pirofosfato cido de sodio. l es un polvo blanco con sabor cido. Es empleado en masas para
neutralizar los efectos del bicarbonato de sodio aumentando la produccin de gas carbnico
(cantidad mayor que sera producida solamente por calentamiento). Debe ser adicionado sobre
la harina para que su reaccin sea ptima. Su reaccin es lenta de forma que la liberacin del
gas se da en el horno y no en la fase de mezclado; esta es una caracterstica positiva que a
diferencia de los otros agentes cidos.
Hay cantidades ptimas de los cidos para reaccionar con el bicarbonato de sodio.
Normalmente, los cidos son mezclados con otros componentes como almidn para hacerlos
disolver ms fcilmente lo que torna complejo el clculo de la cantidad ptima.
Estos cidos son abastecidos en sacos plsticos o de papel y deben ser estocados en
condiciones secas.
1.6.4

Bicarbonato de sodio y amonio

La explicacin de estos dos agentes qumicos de crecimiento se discute en el tem crecimiento.

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