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GUADALUPE PER
2015
LABORATORIO 3
INTRODUCCIN
El Per es un pas que exporta productos derivados del Cacao, en el siguiente orden:
manteca de cacao, cacao en polvo, chocolates, coberturas de chocolates y cacao en
grano.
Actualmente en el pas se prioriz el fortalecimiento de la cadena productiva de
cacao y chocolate, a fin de mejorar su competitividad, dado que despus de un
largo tiempo de depresin en los precios internacionales, hay un recuperacin
importante de los mismos, una demanda potencial de este producto y con ello una
oportunidad de mejorar la productividad y rentabilidad del cultivo de cacao,
fomentando la asociatividad y fortalecimiento de las organizaciones empresariales,
principalmente de los productores.
II.
OBJETIVOS
Elaborar el rendimiento de elaboracin de pasta de cacao.
Evaluar el costo de elaboracin de pasta de cacao.
Evaluar las caractersticas sensoriales de la pasta de cacao.
III.
MARCO TEORICO
Composicin
Su composicin es 98 % de triglicridos, 1 % de cidos grasos libres, 0,3-0,5 % de
diglicridos y 0,1 % de monoglicridos. Tambin contiene alrededor de 0,2 % de
esteroles y 150 a 350 ppm de tocoferoles (principalmente c-tocoferol). El contenido
IV.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Cacao
azcar
Instrumentos y Equipos
perol de barro
Cocina a gas
Colador
Cuchillos
Molino
Balanza
Termmetro
Metodologa
480 g (100%)
Pesado
Seleccin y clasificacin
Figura N1 diagrama de flujo de la elaboracin de pasta de cacao.
Tostado
480 g (100%)
Acondicionamiento
405 g (84.4 %)
Molienda
Temperatura = 150 C
Azcar (57.6 g)
462.6 g
Azcar+ cacao
Enfriamiento
Envasado
75 g (cascara)
15.6%
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura1. Resultados de la elaboracin de pasta de cacao
PASTA DE CACAO
Producto final (g)
462.6
96.375
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFA
VIII. ANEXOS
1. Calculo de azcar a aadir
azucar=
azucar=57.6 g
480 g de cacao
462.6
100
480
Rendimiento=96.375
cantidad
Precio /s
Total /s
cacao (g)
480
Azcar(g)
57.6
2.5
0.144
Combustibles(gas)
Sub Total /S
Imprevistos (2.5%)
Total/s
Combustible (gas)*:
o Se hace un clculo aproximado de S/ 4.00
4. Costos indirectos de fabricacin
Cuadro 2. Costos indirectos de fabricacin de almbar de mango
DETALLE
Precio
/s
Costo
/s
Vida
til
(ao)
150.00
150.00
125.00
Depreciacin
Anual
/s
Mens.
/s
10
15.00
1.25
125.00
10
12.50
1.04
75.00
75.00
10
7.50
0.63
350.00
350.00
70.00
5.83
600
600
120.00
10.00
75.00
75.00
10
7.50
0.63
1.25
75.0
75.0
15.00
5.00
5.00
0.08
5.00
5.00
0.08
15.00
15.00
15.00
1.25
264.50
22.04
Costo Directo
Costo Indirecto
0.84
S /15.2
=S /2.53
6(250 ml . c /u)
6. Precio de venta
El costo unitario es de S/ 0.58, la competencia tiene un precio promedio de S/
4.00 Por ser un producto de una marca nueva sera recomendable venderlo un
poco ms barato y hacerlo ms atractivo al cliente; entonces el precio de venta
seria S/3.50, obteniendo as una ganancia de S/0.50.
GANANCIA = Precio de venta Costo unitario
GANANCIA = 3.50 2.53 S/
GANANCIA = 0.97 S/
7. Perdidas de la produccin
Mango
Cuadro 4. Perdida de la produccin de almbar de mango
MATERIA PRIMA
Mango
CANTIDAD
MERMA
480 g
75 g
S /
1480 g
PERDIDA =
535 g6.5
PERDIDA=2.3 S/
8. Anlisis sensorial
Cuadro 5: Anlisis Organolptico Del Producto Final (pasta de cacao)
caracterstica
Color
Olor
Sabor
Nctar de pia
Marrn oscuro
chocolate
Amargo