Proceso de elaboracin de cerveza

Saccharomyces cerevisiae

Antecedentes
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que
no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de
elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen
al apogeo de las civilizaciones egipcias y Babilnica, de unos 4.300 aos de
antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana. Esas
bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos
individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica.
Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la
dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su
contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y
de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras
las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad
Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos
detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones
que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte
de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el
malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que
germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba
y se haca dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar

la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban

explicaciones esotricas.
La elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras,
los canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que
se refiere a las grandes factoras elaboradoras de cerveza, capaces de
sostener un mercado nacional.
En pocas palabras, el proceso de fabricacin de la cerveza consiste en tomar
una material de origen rico en almidn (por lo general un grano de cereal como
la cebada), para convertirlo en una sustancia azucarada conocida como mosto
de la cerveza, que luego se fermenta hasta que los azcares (por lo menos
parcialmente) se transforman en alcohol. El proceso de fermentacin se lleva a
cabo mediante el uso de levadura, que produce las enzimas que convierten los
azcares en etanol.

PROCESO DE ELABORACIN:

Receta: el cervecero trabaja en los

clculos, ingredientes, mtodos,
temperaturas para formar el
concepto y la elaboracin que
llevara el proceso.

Molienda: se pesan todos los

granos que se usaran para la
elaboracin de cerveza y
posteriormente son pasado a un
molino con un diseo especial
para moler el grano sin hacerlo
harina.
Maceracin: en esta parte se
desdoblan los almidones
contenidos en la malta en azucares
que son la materia fermentable
(alcohol y CO2).

Coccin: en esta etapa se hace hervir

al caldo con el fin de esterilizar y
volatizar compuestos indeseables en
la cerveza, amargarlos gracias a los
lpulos agregados.

Enfriado: con el fin de evitar cambios

de sabor y de aroma el mosto debe
ser enfriado en el menor tiempo
posible.

Fermentacin: ocurre a lo largo de unos

cuantos das despus de los cuales la
levaduras son evacuadas y la cerveza es
sometida a un proceso de
acondicionamiento en frio.

Saccharomyces cerevisiae.

Maduracin: las levaduras requieren

tiempo para llevar a cabo su proceso de
En la elaboracin de cerveza la levadura que comnmente se utiliza es
metabolizar azucares en el mosto y
Saccharomyces cerevisiae, esta se encarga
de fermentar
los azucares
convertirlos
en alcohol
y CO2, el como
tiempo y
glucosa, fructosa, sacarosa etc, presentes
en
el
mosto
y
en
ausencia
de
la temperatura son condiciones
esenciales
esta
etapa.
oxigeno produce como productos principales
etanol yen
CO
2.

Es un hongo levaduriforme que presenta clulas alargadas, pudiendo

encontrarse en agrupaciones de dos, en cadenas cortas, racimos o bien sin
agruparse. La apariencia de las colonias es
diversa
de se
color
crema
o ligeramente
caf,
Filtrado:muy
en esta
etapa
filtra
todos
los
grumos de
solidos
lisas causantes
a rugosas,de
enturbidez
ocasiones sectorizadas
esto es y
travs
de
celulosa
o
tierra
brillantes. Tiene un ptimo crecimiento a
diatomea, en este paso se remueve la
PH`s cidos y a una tempereatura de 28C a
levadura para que no haya fermentacin
30C .
subsecuente.
El medio en el que S. cerevisiae se desarrolle
tiene que ser rico en nutrientes tales como
Nitrogeno, fosoforo, azufre, potasio, Magnesio.

Envasado: al terminar el filtrado el

Crecimiento
de S.
producto
es finalmente
envasado para
cerevisiae
en
agar
su distribucin.
dextrosa sabouraud

La levadura metaboliza entre un 50% y un 80% del extracto del mosto dejando
bsicamente protenas, dextrinas y otros elementos. redondeando un poco, un
46% es metabolizado en CO2, un 48% en etanol y un 5% en nuevas levaduras.
Pero tambin hay algo menos de un 1% del extracto metabolizado que se
convierte en una mezcla de cientos de otros compuestos que contribuyen
enormemente al perfil aromtico y de sabor de la cerveza. Esta combinacin de
subproductos de la fermentacin no es la misma nunca y depende en gran
medida de la salud y el nmero de clulas viables de levadura y de la higiene
en el proceso. En definitiva, de nuestro control y destreza en el proceso de
fermentacin depender en gran medida el aroma, sabor, aspecto y textura de
nuestra cerveza final.
El oxgeno es un elemento esencial para la levadura. El hongo lo utiliza para la
sntesis de esteroles que facilitan la permeabilidad y flexibilidad de las paredes
de las clulas, algo clave para su reproduccin y buena salud. Por eso el
cervecero debe airear el mosto antes de inocular la levadura. El mnimo
recomendado ronda las 8-10 ppm y vara en funcin de la cepa y de la
densidad original del mosto. Cuidado con oxigenar demasiado: puede causar
una excesiva reproduccin de las clulas aumentando la actividad en las fases
iniciales y generando una excesiva concentracin de subproductos de la
fermentacin que afectar al carcter final de la cerveza. Pero adems de
oxgeno, la levadura necesita nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones

con xito. Bsicamente se trata de vitaminas, minerales y nitrgeno y la mayor

parte de ellos se encuentran en el mosto tras un macerado de malta sin
adjuntos. Durante la fase de latencia la levadura absorbe vitaminas (riboflavina,
biotina o inositol) y minerales como fsforo, azufre, cobre, potasio, hierro y zinc
que le ayudarn a producir las enzimas necesarias para la reproduccin y el
resto de los procesos de la fermentacin. En ocasiones, si detectamos fallos de
fermentacin debemos aportar nutrientes suplementarios. Por ejemplo, el zinc
es uno de los pocos elementos que no suele encontrarse fcilmente en el
mosto y a veces es necesario aadirlo.
Reactor
Para la elaboracin de la cerveza se usan birreactores en la fermentacin en
donde se lleva a cabo la degradacin biolgica anaerobia de molculas
orgnicas mediante la accin de ciertas enzimas que actan directamente o
como componentes de ciertas bacterias y levaduras.
Se utiliza un biorreactor por lote en continuo.

Sistema de operacin por lote.

En el sistema de fermentacin por lote inicialmente se aade al biorreactor
una solucin rica en nutrientes la cual se inocula con microorganismos que
producen un determinado producto de inters. A medida que procede la
fermentacin se tiene un estado no estacionario de los componentes del
sistema) (Hernndez, 2003). La multiplicacin celular cesa por limitacin de
nutrientes y/o acumulacin de productos txicos de excrecin celular. Una
vez que se ha alcanzado el nivel deseado de fermentacin el biorreactor se
vaca, se lava, se esteriliza y el proceso se repite. Los cambios en los
componentes del medio de fermentacin dentro del biorreactor producen a
su vez cambios en el metabolismo celular.
Para la evaluacin final de la cerveza se toman en cuenta varios puntos
como lo es:

Cantidad de alcohol producido

Olor
Amargura
Espuma

BIBLIOGRAFA

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cerveza independiente, ., ..

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Biotecnologia
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