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Les braiss
C'est sans doute le mode de cuisson le plus compliqu mais c'est aussi celui qui apporte le meilleur
parfum aux aliments que l'on cuit suivant cette mthode.
Notons d'abord qu'il existe
3 sortes de braisage :
- le braisage brun (pour les viandes rouges et gibiers)
- le braisage blanc (pour les viandes blanches et les volailles)
- le braisage des poissons
Qui en est le chef de partie responsable ?
Cest le saucier qui est responsable des braiss
Qu'est-ce que le braisage ?
Les 5 principes de la cuisson par braisage sont
1. un aliment qui a t d'abord rissol :
pourquoi ?
pour former une crote colore et sapide pour apporter plus de saveur la cuisson, parce que les
sucs rissols ou raidis vont se dissoudre dans le fond de cuisson
ou raidi
pourquoi ?
pour apporter plus de saveur la cuisson, parce que les sucs rissols ou raidis vont se dissoudre dans
le fond de cuisson
2. en prsence d'une garniture aromatique
la GA peut se composer de :
carottes, oignons taills en mirepoix fine (la mirepoix est un taillage de garniture aromatique en
petits ds)
les carottes, oignons taills finement pour que les lgumes donnent un maximum de got en un
minimum de temps
de barde de lard, de couenne, de jambon pour donner plus de force en got au liquide
de pieds de veau : pour apporter un glifiant qui va paissir le fond de braisage
3. avec un liquide de mouillement :
le liquide de cuisson est constitu de vin (quelquefois ce vin a servi de marinade -voir plus loin dans la
leon -) et de fond de veau clair (pour le braisage brun) ou li (pour le braisage blanc)
ce liquide est "cors" (fort en got) pour apporter plus de saveurs la cuisson et donc l'aliment qui
est cuit
4. doucement et longtemps :
pourquoi ?
car le braisage s'applique aux grosses pices "coriaces" dont la cuisson sera donc lente et longue.
5. au four ou sur le coin du feu
pourquoi ?
comme la cuisson est longue et lente il faut qu'elle soit faite ou au four ou sur le coin du feu pour viter
que la pice ne brle
1. Le braisage brun
Cette cuisson se dcoupe de la manire suivante :
1. faire rissoler la pice :
pourquoi ?
Pour rissoler la pice on utilise de lhuile, qui permet dlever la temprature, on obtient ainsi une
coloration correcte de la pice.
sautoir
plaque rtir
9. sassurer de la parfaite cuisson de la viande (une aiguille doit pouvoir senfoncer trs facilement) et
dbarrasser la pice au chaud
10. passer le fond de braisage au chinois sans fouler
pourquoi ?
la G.A. a cuit au moins 2 heures, il ne faut donc pas fouler en passant au chinois pour ne pas obtenir
une pure de lgumes
11. laisser reposer le fond de braisage et dgraisser
pourquoi ?
le repos permet la graisse prsente dans le fond de remonter la surface
12. Diluer de la fcule de pomme de terre dans du vin blanc
pourquoi ?
la dilution doit se faire dans un liquide froid pour viter la formation de grumeaux
13. verser la fcule dilue dans le fond de braisage bouillant, goter, rectifier lassaisonnement et la
liaison
pourquoi ?
Une liaison lamidon doit toujours bouillir, la rectification de lassaisonnement doit intervenir en
fin de ralisation pour viter au poivre de donner un got cre au fond
Quels aliments va-t-on braiser brun ?
les grosses pices de viande rouge : paleron, aiguillette de buf
les grosses pices de gibier : cuissot de chevreuil, carr de sanglier
le braisage blanc
2. Le braisage blanc
4. dposer la pice braiser sur la G.A. dglacer au vin blanc, faire rduire
glace
pourquoi ?
La rduction dun liquide sert concentrer les saveurs. La rduction glace
sobtient en faisant rduire le liquide jusqu obtenir la consistance dun sirop (ou
dune glace de viande)
pourquoi ?
La cuisson de ce braisage tant moins longue que celui brun, le mouillement se
fait au fond lgrement li
pourquoi ?
La cuisson couvert vite une trop forte vaporation du fond de braisage
7. cuire 1 h 30 2 heures
pourquoi ?
Les viandes blanches cuisent moins longtemps que les viandes rouges
Quel matriel utilise-t-on pour braiser ?
rondeau
sautoir
plaque rtir
Le braisage des lgumes est particulier. Comme cette cuisson sadresse des
aliments fragiles, on ne pourra pas les faire rissoler mais les grands principes
restent les mmes :
sautoir
plaque rtir
les endives
la laitue
le cleri branche
le fenouil
le chou vert
une poissonnire