DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

NI

ASIGNATURA DE NUTRICIN I
PRACTICA N 7
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA
(Mtodo Indirecto)

INTRODUCCIN
Los Hidratos de carbono constituyen cuantitativamente la fraccin ms importante de la
dieta. Suministran la mitad de la energa en un adulto en condiciones normales es decir
que la mayor parte de las necesidades calricas del cuerpo son cubiertas por los
Carbohidratos, que aportan tambin masa necesaria en la dieta.
Los Carbohidratos repartidos en las Tablas de Composicin de Alimentos incluyen no
solamente los almidones y azucares totalmente digeribles, sino tambin los
componentes no digeribles como la Celulosa, ha hemicelulosa y las Pectinas. Por
consiguiente las cantidades de Carbohidratos disponibles realmente al cuerpo es la
diferencia entre los Carbohidratos totales y la cantidad de Fibra que est presente. Son
Carbohidratos las harinas refinadas, cereales, azucares y dulces que se digieren
completamente o casi completo, mientras los que proceden de vegetales fibrosos frutas
son semillas y cereales de grano entero hacen en forma incompleta.

OBJETIVOS
-

Determinar el aporte de Carbohidratos presente en el Men de un da en forma

Indirecta, utilizando los valores en % para Carbohidratos provenientes de la
Tabla de Composicin de Alimentos.

Cuantificar directamente el aporte de Carbohidratos que se encuentran presentes

en forma disponible en el Men de un da mediante la tcnica de Fehling
Cause Bonans.

I.- DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS DE LA DIETA METODO

INDIRECTO
1

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

NI

FUNDAMENTO
El contenido de Carbohidratos que ofrece el men de un da de un joven universitario se
determina pesando el alimento, convirtiendo este peso de cocido a crudo y luego
multiplicarlo por el factor respectivo de Carbohidratos.
MATERIALES A USARSE
Balanza diettica, vasos de precipitacin, esptula, cocinilla elctrica, bagueta,
coladores, utensilios de cocina, platos descartables.
MATERIALES DE ESCRITORIO
-

Tabla de Composicin de Alimentos

Tabla de Factores de conversin de alimentos cocidos a crudos
Tabla de valor calrico y proteico de alimentos en medidas caseras
Calculadora

PROCEDIMIENTO
1) Considerar el men de un da de un joven universitario, estableciendo los tres
periodos de ingestin (desayuno, almuerzo y comida), sealando adems los
alimentos adicionales.
2) Pesar por separado cada uno de los alimentos cocidos que ofrece el men en una
balanza diettica.
3) Si son lquidos los alimentos concentrarlos hasta que sea posible pesarlos.
4) Transformar los pesos de los alimentos a % comestible mediante la Tabla de
factores comestibles de los alimentos que sean necesarios.
5) Transformar los pesos cocidos a pesos de alimentos crudos, mediante la tabla de
factores de conversin de alimentos cocidos o crudos.
6) Utilizando la Tabla de Composicin de Alimentos se obtendr el factor de
Carbohidratos de cada uno de los Alimentos que integran el men.

REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS
Datos: Rivera Cursino Lesly
Una joven universitaria presenta
Peso: 52 Kg
2

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

NI

Talla: 1,55
Sexo: Femenino
Actividad ligera 1,545
La dieta de la joven consto de los siguientes alimentos:

CHOS TOTALES
= 347,3
CHOS COMPLEJOS= 292,92
CHOS SIMPLES = 54,38

REQUERIMIENTOS ENERGTICOS
DETERMINACIN DEL METABOLISMO BASAL
MB= 14,818(52) +486,6
3

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

NI

MB=1257,14 Kcal/da
TASA METABOLICA BASAL
TMB= 52,38 Kcal/24 horas
REQUERIMIENTO ENRGETICO TOTAL
TEE=1,545x52, 38x24
TEE=1942,25Kcal/da
%CHOS=50-55%
1942,25 x0, 55 =1068,27 Kcal/da
1068,7 Kcal/4 Kcal/g =267,06g

CHOS SIMPLES:

267,06 g x 0,10 = 26,71 g

CHOS COMPLEJOS: 267,06 g 26,71 g = 240,35 g

ADECUACIN
Los valores de adecuacin toman rangos que van de 90- 110
CHOS TOTALES =

347,3

x 100

267,06g
CHOS TOTALES = 130,05 %

En la dieta de la joven hay un exceso en el porcentaje de CHOS el cual tiene que

disminuir puesto que un exceso de estos macro nutrientes puede conducir a una
obesidad.

CHOS COMPLEJOS =

292,2

x 100

240,35
CHOS COMPLEJOS = 121,87%
4

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

NI

En su alimentacin hay un excedente no muy mayoritario de carbohidratos

complejos los cuales nos ayudan a controlar el apetito, perder peso debido a la
sensacin de llenura que nos brindan por un tiempo prolongado por su absorcin
lenta en nuestro organismo.

Por lo cual tiene que haber una reduccin en la proporcin de estos carbohidratos.
CHOS SIMPLES =

54,38

x 100

26,71
CHOS SIMPLES = 189,02 %

Su dieta tiene un valor muy alto de carbohidratos simples ms de los valores

establecidos a pesar de que ellos nos proporcionan energa y dentro de ellas
encontramos a la glucosa quin es la nica fuente de energa disponible para el
cerebro, no hay que exceder en el consumo de estos ya que ellos aumentan el
nivel de azcar sangunea lo cual conduce a enfermedades como diabetes.

MC

PESO
BRUTO

FC

FCC

PESO
NETO

% CHOS

CHOS
TOTALES
(g)

CHOS
COMP.
(g)

CHOS
SIMPLES
(g)

tz peq.

120

1,0

120

10,09

12,11

12,11

2 unid.

46

1,0

0.92

46

71,8

33,03

33,03

2 cds.

10

1,0

10

98,3

9,83

9,83

unid.

100g

1,5

66

14,8

9,77

9,77

64,74

33,03

31,75

ALIMENTO

Desayuno
Leche
evaporada
Pan
Azcar
Palta
Total

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

NI

Almuerzo /cena
Arroz

1 prc.med.

80

1,0

0.43

80

77,8

62,24

62,24

Pollo

1pres.med.

130

1,3

1,41

101

Papa

1 unid peq.

65

1,2

1,71

53

22,3

11,82

11,82

Aceite

2 cdas.

10

1,0

10

Azcar

2 cdas.

10

1,0

10

98,3

9,83

9,83

Lechuga

2 hojas

1,0

2,1

0,063

0,063

Tomate
Pepinillo

unid.
7 rodajas.

7
15

1,0
1,0

7
15

3,6
2,6

0,25
0,39

0,25
0,39

Mango

1 und. Peq.

100

1,2

85

15,9

13,51

13,51

98,103

74,06

74,06

24,04

Total

TOTAL DE CHOS = 138,8 g aportados por la dieta

TOTAL DE CHOS COMPLEJOS= 74,06g aportados por la dieta

TOTAL DE CHOS SIMPLES= 55,79g aportados por la dieta

DATOS DE LA ALUMNA:
Edad: 20 aos
Sexo: Femenino
Peso: 61 kg
Talla: 1.64 m
FAO / OMS / ONU 2004

FERNNDEZ

JAIMES

MELISSA

FAO / OMS / ONU 2004

Actividad: ligera (1,545)

METABOLISMO BASAL
MB = 14,818 P + 486, 6
6

ANAL

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

NI

MB = 14,818 (61) + 486, 6

MB = 1390, 498/ Kcal/24h
TASA METABOLICA BASAL
TMB (h) = 1390,498 = 57, 94
24 h

REQUERIMIENTO ENRGETICO TOTAL

TEE = (1,545) x (57, 94) x 24 h
TEE = 2148,415 Kcal/da
REQUERIMIENTO DE CHO`S:
Dieta Ideal

CHO`S Totales

50 55 %
2148,415 Kcal/da x 0,55
= 1181,628 Kcal
4 Kcal/g

= 295,407 g

CHO`S Simples

10% RET
295,407 Kcal/da x 0,10
= 29,54 g

CHO`S Complejos

ADECUACIN:

295,407 g - 29,54 g = 265,867 g

%Valores de 90-110

CHO`S TOTALES

233,602 g X 100 = 79,078 %

295,407
g

CHO`S SIMPLES

83,56 g x 100 = 282,871 %

29,54 g

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

CHO`S COMPLEJOS

NI

150,04 g x 100 = 56,434 %

265,867 g

CONCLUSIN:
Los Carbohidratos, tambin llamados hidratos de carbono, glcidos o azcares son la
fuente ms abundante y econmica de energa alimentaria de nuestra dieta. Estn
presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como
en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.
Nosotros sabemos que en una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en
carbohidratos es del 55%, un 30% de grasas y el 15% restante de protenas
aproximadamente.
Los carbohidratos son bsicamente azcar y almidn. Las manzanas, naranjas, patatas,
granos, caramelo, pan... son todos carbohidratos. Los carbohidratos se convierten en
molculas de la glucosa. Cuando estn utilizados como energa, los carbohidratos se
convierten en combustible para sus msculos y el cerebro.
Por lo que si deseamos estar sanos, evitar que la azcar en sangre baje y los
efectos que producen en nuestro estado de nimo poca o mucha azcar, debemos
concentrarnos en los complejos o de asimilacin lenta. Una dieta basada en el
consumo de cereales integrales nos provoca una corriente de glucosa en sangre
que permanece por muchas horas, entonces veremos cmo nos sali nuestro
men:

En cuanto a mi dieta la adecuacin de los carbohidratos totales est por debajo

de lo normal dentro de lo que se consume se observa mayor cantidad de
carbohidratos simples sobrepasando el rango normal lo cual indica que en mi
dieta hay un desequilibrio en cuanto a la cantidad de carbohidratos que se
consume. Recomendando as un mayor consumo de carbohidratos complejos
para mantener mi requerimiento adecuado.

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

NI

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

NI

CUESTIONARIO
1. Cules son las diferencias ms importantes entre las clases de Carbohidratos?
Dentro de las clases de carbohidratos tenemos a los de tipo:
COMPLEJOS
SIMPLES
CARBOHIDRATOS SIMPLES:
Dentro de este tipo de carbohidratos encontramos a la glucosa, lactosa, sacarosa los
cuales se absorben rpidamente por el organismo y aumentan en mayor medida el nivel
de azcar en sangre.
Por consiguiente se puede decir que la diferencia de ellos radica es su velocidad de
absorcin ya que los simples son de rpida absorcin mientras que los complejos son
todo lo contrario.
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:
En este tipo de carbohidratos tenemos al almidn y al glucgeno ellos son absorbidos
lentamente por el organismo debido a ello generan un estado de saciedad, mejor control
del apetito y una reduccin de peso, tambin un mejor control de los niveles de azcar
en sangre.
Debido a que como se absorben lentamente generan un estado de saciedad a la persona
el metabolismo de estos carbohidratos dar lugar a la formacin de glucosa la cual ser
utilizada para diversas funciones celulares, luego de ello los niveles de azcar en sangre
vuelven a los rangos normales entonces pasado estos procesos recin la persona tendr
ansias de comer motivo por el cual no habr una alteracin en los niveles de glucosa en
sangre.

2. Bebiendo un vaso de jugo de fruta se elimina rpidamente la sensacin de

hambre por un espacio de tiempo relativamente corto. Explique esto basndose
en las reacciones fisiolgicas y bioqumicas que se llevan a cabo?
El jugo de fruta presentan azucares simples como la glucosa, fructosa, sacarosa y su
absorcin es rpida generan que el individuo tenga ansiedad de comer al poco rato de
haber ingerido el alimento por ello ni bien se estn nivelando los niveles de azcar en
sangre luego de haberse realizado el metabolismo de los carbohidratos y esta energa ha
sido utilizada para diversas funciones celulares la persona tiene ansiedad de comer
entonces genera que los niveles de azcar se vean alterados.
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DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

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Y como su absorcin es rpida generan un estado de hambre al poco rato de haber

ingerido un alimento ya que la energa proporcionada por este alimento ha sido utilizada
para diversas funciones de nuestro organismo motivo por el cual se requiere de la
presencia de ms energa proporcionada a travs de otros alimentos.
3. Qu mecanismos mantienen el nivel normal del azcar sanguneo si un
individuo no come?
De ello se encarga la insulina la cual es una hormona secretada por el pncreas que
controla los niveles de glucosa en sangre.
Cuando los niveles de glucosa en sangre se elevan el pncreas segrega insulina y esta se
adhiere a las clulas para permitir que la glucosa entre a ellas puesto que este azcar es
la principal fuente de energa para las diversas funciones celulares.
4. Qu sucede cuando se consume Carbohidratos en exceso a las necesidades
corporales de Energa?
Cuando se realiza un consumo excesivo de carbohidratos estos tienden a llevar a la
formacin de grasas lo cual si se realiza en precedentes altos conduce a una obesidad.

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BIBILOGRAFA

http://www.slideshare.net/miranda_col/factores-que-influyen-en-el-crecimientomicrobiano-en-alimentos

http://www.eufic.org/page/es/page/FAQ/faqid/azucares-extrinsecos-intrinsecos/

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/carbohidratos/artid/salud-bucal/

FAO/WHO (1998) Carbohydrates in Human Nutrition. Food and nutrition paper

no.66 Roma, Italia.

Opperman AM, Venter CS, Oosthuizen W et al (2004) Meta-analysis of the

health effects of using the glycaemic index in meal planning. British Journal of
Nutrition - 92:367-381.

Brand-Miller J, Foster Powell K & McMillan P (2005) The Low GI Diet

revolution ISBN 1-56924-413-8 Nueva York.

Flint A, Moller BK, Raben A, et al (2004) The use of glycaemic index tables to
predict the glycaemic index of composite breakfast meals. British Journal of
Nutrition 2004 91:979-89.

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