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Capítulo 1.5

1.5

MAnutEnção

os operadores Alimentares devem definir um Plano de Manutenção Preventiva para todos os equipamentos e instalações para os conservar em condições adequadas de conservação, de forma a que estes não comprometam a Higiene e Segurança Alimentar.

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Capítulo 1.5

Manutenção

1.5.1 REGRAS GERAiS

1 - os equipamentos, incluindo os equipamentos fixos e encastráveis, devem ser mantidos de forma a minimizar o risco de contaminação dos produtos;

2 - Para cada novo equipamento ou área das instalações, deve ser estabelecido e

implementado um plano de manutenção preventiva;

3

- o estabelecimento deve garantir que os alimentos são mantidos de forma higiénica

e

segura durante as operações de manutenção e higienização;

4

- Para além das manutenções preventivas previstas, sempre que existir risco de

contaminação dos alimentos por materiais estranhos que surjam de falhas dos equipamentos, estes devem ser inspeccionados;

5 - Registar todas as intervenções de manutenção realizadas, preventivas e correctivas;

6 - no caso de ser contratada uma empresa externa para as actividades de manutenção ou reparação, os seus funcionários devem estar sob supervisão de uma pessoa

responsável;

7 - Após os serviços de manutenção devem ser seguidos procedimentos adequados de

higienização para remover a sujidade dos equipamentos e instalações;

8 - os materiais utilizados para a manutenção dos equipamentos e das instalações devem ser adequados para o uso pretendido (próprios para o Sector Alimentar).

Plano de manutenção Preventiva Devem ser implementados e mantidos procedimentos de manutenção preventiva para as instalações, equipamentos e utensílios. o Plano de Manutenção Preventiva deve

incluir:

1 - Área/item sujeito a manutenção: todas as áreas (paredes, portas, pavimentos, janelas), equipamentos (fogões, frigoríficos, descascadora de batatas, fiambreira) e utensílios

(varinha-mágica) devem estar incluídos. não devem ser esquecidos os lava-mãos, os caixotes do lixo e as máquinas de fabrico de gelo;

2 - Produtos de manutenção a usar: óleos, massas, lubrificantes;

3 - Equipamentos a usar: panos, escovas;

4 - Frequência de manutenção: de quantas em quantas vezes e em que circunstâncias (ex: após ou antes de utilização, diariamente, dia sim dia não, semanalmente, mensalmente);

5 - Procedimento de manutenção: descrição de todas as tarefas do procedimento de manutenção, desde a preparação dos equipamentos, desmontagem, até à limpeza

final;

6 - Responsável pela manutenção: funcionário encarregue de realizar a higienização

(interno) ou empresa externa;

7 - Registo da manutenção: documento onde irá constar que a manutenção foi executada.

Deve ter uma data, o item/área sujeita a manutenção e a assinatura do funcionário que

a

executou;

8

- Verificação da manutenção: descrição do modo como vai ser verificada a eficácia da

manutenção (ex: inspecção visual, teste de funcionamento);

9 - Responsável pela verificação: funcionário responsável pela verificação da eficácia da manutenção. Deve ser diferente do que executou a manutenção.

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Capítulo 1.5

Manutenção

1.5.2 MAnutEnção DAS inStAlAçõES E EquiPAMEntoS

objectivo

As instalações e equipamentos devem ser mantidos de forma a garantirem a segurança dos géneros alimentícios.

o responsável pelo estabelecimento deverá:

1 - Assegurar que todos os lava-mãos estão equipados com detergentes líquidos

desinfectantes e toalhas de papel descartável;

2 - Manter os sanitários de forma a que estejam sempre a funcionar adequadamente e

devidamente higienizados;

3 - Verificar a sifonagem para assegurar que se encontra adequada;

4 - Verificar que todos os resíduos e lixo se encontram adequadamente armazenados em

caixotes do lixo à prova de pragas;

5 - Assegurar que as temperaturas dos equipamentos de frio são controladas e registadas diariamente, usando termómetros verificados e devidamente higienizados;

6 - Monitorizar a manutenção do sistema de ventilação, assegurando que estes são

adequados e regularmente higienizados de acordo com o estabelecido no Programa de Higienização;

7 - Assegurar que todos os equipamentos se encontram em adequadas condições de manutenção;

8 - Dispor de pessoal competente para executar as operações de manutenção preventiva necessárias;

9 - Registar todas as operações de manutenção preventiva e correctiva;

10 - Proceder à rápida reparação dos equipamentos em caso de avaria;

11 - Rever todos os registos de temperaturas para assegurar que estão a ser efectuados

e detectar áreas mais críticas;

12 - As tábuas de corte desgastadas e com sulcos devem ser alisadas se a limpeza e

desinfecção não for eficaz. Se isto não for possível, devem ser substituídas;

13 - Verificar se as vedações ou borrachas das portas frigoríficas se encontram em bom

estado (coladas e limpas).

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Capítulo 1.5

Manutenção

1.5.3 utilizAção DE tERMóMEtRoS

objectivo

As temperaturas devem ser controladas em todas as fases do processo de fabrico, passando pela recepção, armazenamento, preparação, confecção, transporte e serviço, com termómetros verificados para assegurar que as temperaturas são adequadas.

os funcionários envolvidos na produção e serviço de alimentos devem controlar e registar as temperaturas nas etapas essenciais ao longo do processo produtivo, usando os seguintes procedimentos:

1 - usar um termómetro verificado (pode ser necessário contactar o fornecedor);

2 - Higienizar adequadamente a sonda de inox com álcool (a 70% v/v), durante 5 segundos e deixar secar ao ar;

3 - inserir a sonda da seguinte forma, dependendo do alimento em causa:

- na parte mais espessa da carne ou pescado;

- no centro do alimento/peça;

- Entre duas embalagens de alimentos refrigerados ou congelados;

- nos alimentos embalados em vácuo, a temperatura deve ser medida

à superfície do alimento, colocando a sonda entre duas embalagens (a temperatura obtida é aproximada, mas a embalagem ficará intacta).

4 - ter a certeza que a ponta do termómetro não fura totalmente o alimento;

5 - Esperar pelo menos 15 segundos para ler a temperatura;

6 - Higienizar o termómetro e armazená-lo em local apropriado e protegido de contaminações.

Regras de utilização do termómetro

1 - Manter o termómetro, e as suas caixas de armazenamento, limpas, armazenadas de forma segura e facilmente acessíveis;

2 - usar termómetros bimetálicos ou digitais;

3 - Medir a temperatura em dois locais diferentes do alimento, porque as temperaturas podem variar no mesmo alimento;

4 - não deixar que a sonda do termómetro toque nas paredes dos recipientes onde é colocado;

Supervisão

o Responsável deve:

• Verificar os registos de temperaturas diariamente para verificar se foram controladas adequadamente; • Tomar acções correctivas adequadas em caso de desvio das temperaturas estipuladas.

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Capítulo 1.5

Manutenção

1.5.4 VERiFiCAção DE tERMóMEtRoS

objectivo

os termómetros devem ser verificados adequadamente para assegurar que as temperaturas a que se encontram os alimentos são correctas e se estes são seguros para ser servidos.

um funcionário devidamente treinado para o efeito deverá proceder à calibração dos termómetros, de acordo com os seguintes passos:

Ajuste do termómetro a frio

1 - Encher um recipiente largo (pelo menos 20 cm de diâmetro) com gelo picado/ esmagado;

2 - Adicionar água fria até encher o recipiente;

3 - Deixar em repouso durante 5 minutos para que a temperatura fique distribuída de modo uniforme;

4 - Colocar a ponta da sonda do termómetro dentro da água com gelo até que a área que mede a temperatura esteja totalmente submersa. A sonda não deve tocar nas paredes nem no fundo do recipiente;

5 - Esperar 2 minutos;

6 - ler a temperatura indicada. Esta deve ser de 0ºC (zero graus);

7 - Se a temperatura for inferior a -1ºC ou superior a 1ºC, o termómetro deve ser verificado ou substituído;

8 - Se o termómetro permitir, a temperatura deve ser ajustada até que este leia 0ºC;

9 - Registar a calibração em registo adequado.

Ajuste do termómetro a quente

1 - Ferver água;

2 - Colocar a ponta da sonda do termómetro dentro da água até que a área que mede a

temperatura esteja totalmente submersa. A sonda não deve tocar nas paredes nem no fundo do recipiente;

3 - Esperar 2 minutos;

4 - ler a temperatura indicada. Esta deve ser de 100ºC (cem graus);

5 - Se a temperatura for inferior a 99ºC ou superior a 101ºC, o termómetro deve ser

verificado ou substituído;

6 - Se o termómetro permitir, a temperatura deve ser ajustada até que este leia 100ºC;

7 - Registar a calibração em registo adequado.

Supervisão

o Responsável deve:

• Rever o registo de calibração dos termómetros para assegurar que foram verificados.

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