Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Industrias

Alimentarias
ASIGNATURA:
Tecnologia de Productos Carnicos

DOCENTE:
Ing. Abraham G. Ygnacio Santa Cruz

TEMA:
Conservacion de las carnes a bajas temperaturas: Refrigeracion y Congelacion

ALUMNA:
Seclen Falen Estephany

Lambayeque-2014

Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

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Conservacin de las carnes a bajas

temperaturas.
I.

INTRODUCCION

El sentido de este tema pasa por una instruccin practica en la comprensin e importancia del
mantenimiento de la cadena de frio en las carnes y los productos crnicos. El control y manejo de
tneles y cmaras de frio viene a simular una prctica que el hombre anhela desde tiempos
remotos: la conservacin de los alimentos.
En este tema se intenta orientar estos conceptos tcnicos del frio hacia la optimizacin del manejo
productivo crnico y su importancia en la seguridad alimentaria.
El tratamiento con temperaturas bajas en los productos crnicos no solo conserva, acondiciona o
incluso deteriora las carnes y sus productos, sino que podr incluso revalorizar el producto final.
Controlar y manejar los tneles y cmaras de frio son aspectos cruciales en el almacenaje y
expedicin de las carnes y sus productos.
A lo largo de este tema se introducirn aspectos bsicos y tericos para poder comprender la
produccin de frio industrial.
El primer paso en la conservacin de los productos de origen animal por el frio lo constituye el
sacrificio del animal en el caso de los animales terrestres y la captura en el caso de los animales
marinos. Hoy en da el cultivo de peces y crustceos es una prctica comercial que ha ganado
auge. El sacrificio constituye una serie de operaciones que se inician con la preparacin del animal
para la matanza, el cual debe mantenerse en reposo una vez que llegue al matadero, con la
finalidad de mantener las reservas de glucgeno y poder obtener de esta forma unas mejores
propiedades de conservacin de la carne. El animal, una vez en el matadero, es sometido a una
dieta con la finalidad de facilitar la posterior evisceracin, y a un control sanitario con la finalidad de
descartar aquellos animales que no sean ptimos para la matanza, ya que no deben llevarse al
sacrificio animales en avanzado estado de preez, muertos, a punto de morir o con enfermedades
tales como: clera, ttano o rabia.

II.

OBJETIVOS

Explicar los cambios qumicos y fsicos que experimenta el musculo animal.

Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

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III.

Introducir aspectos bsicos y tericos acerca de la conservacin de las carnes.

MARCO TEORICO
Conservacin en Frio
Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones qumicas y la accin de las
enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se
encuentran en los alimentos. Cuanto ms baja sea la temperatura tanto ms lentas sern las
reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano. Las temperaturas
ligeramente superiores a las de congelacin, mantienen los alimentos en condiciones similares
a las originales sin tratamientos previos especiales. El tiempo de almacenamiento, sin embargo
es limitado; la refrigeracin artificial es cara, siendo critica para ciertos alimentos en
almacenamiento. La congelacin y conservacin a temperaturas de congelacin son todava
ms caras y pueden ocasionar cambios perjudiciales en algunos alimentos.
Refrigeracin
La refrigeracin es el mtodo ms usado para la conservacin de la carne. Las temperaturas
bajas retardan tanto el crecimiento microbiano como las reacciones qumicas y enzimticas
causantes de alteraciones.
Una refrigeracin adecuada depende de los siguientes factores:
Rpida pre refrigeracin.
Temperatura adecuada de refrigeracin.
Circulacin y velocidad correcta del aire en las cmaras.
Para prolongar el tiempo de conservacin de la carne refrigerada, la tcnica del frio se
complementa con procedimientos que dificulten el crecimiento de los agentes que causan
alteracin en las condiciones normales de refrigeracin.
Los procedimientos complementarios ms usados son: disminucin de la humedad relativa,
desecacin de la superficie de las piezas, atmosfera con alta concentracin en dixido de
carbono, tratamiento del alimento con antibiticos, envasado a vaco o en pelculas
impermeables, conservacin en atmosfera de hidrogeno y empleo de radiaciones ionizantes. El
tiempo de conservacin de la carne se prolonga por detencin y control del crecimiento de los
psicrofilos.
Para inhibir el crecimiento de los microorganismos, las canales deben ser refrigeradas
inmediatamente despus del sacrificio. Es necesario que ese enfriamiento sea rpido, ya que
de lo contrario se puede producir la alteracin denominada putrefaccin del hueso, que
consiste en una alteracin que se presenta en torno a los ndulos linfticos situados en las
partes profundas de las canales. Como indicador de la eficacia del proceso de enfriamiento, se
utiliza la temperatura de la porcin ms profunda de la canal.
La velocidad de enfriamiento depende del tamao, capacidad calrica y cobertura de grasa de
las canales y de la temperatura y circulacin del aire de las cmaras frigorficas.

Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

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Es evidente que cuanto mayor sea el tamao de la canal y mayor cobertura de grasa, mayor
ser el tiempo que tardara en enfriarse. La prdida de peso de las medias canales de tamao
pequeo y pobre cobertura de grasa es mayor que en las medias canales grandes con buena
cobertura de grasa en idnticas condiciones de refrigeracin.
Cuando las canales calientes se enfran adecuadamente, las alteraciones suelen deberse a los
cambios que ocurren en la superficie. La superficie natural de las canales se halla constituida
por grasa y tejido conectivo; la consistencia de este ltimo cambia durante el enfriamiento e
impide que ocurran posteriores prdidas de agua por evaporacin. Debido a esta desecacin
superficial ocurre la oxidacin del pigmento muscular a meta mioglobina con las tonalidades de
color marrn a grisceo.
Si la superficie de la canal refrigerada se encuentra hmeda, crecen mohos que alteran la
grasa y producen malos olores y cuando la humedad es muy alta, aumenta el crecimiento de
bacterias productoras de limosidad.
Para evitar la alteracin de la carne hay que reducir al mnimo la contaminacin inicial y para
esto es esencial las buenas prcticas de higiene durante todo el proceso de elaboracin, ya
sea al entrar la carne en contacto con utensilios o material de equipo, a travs del personal de
proceso y por medio de la piel, pezuas y cuero de los animales.
La carne refrigerada, antes de su conservacin en cmaras, contiene microorganismos que
crecen a bajas temperaturas (psicrofilos), con una temperatura ptima de crecimiento de -2C a
7C y microorganismos que crecen ms lentamente a esas temperaturas como son los
mesofilos.
Entre los microorganismos mesofilos cabe sealar la posible presencia de ciertas bacterias
provenientes de una contaminacin exgena de la carne. Estas no crecen pero se mantienen
vivas a la temperatura de refrigeracin, como son Staohylococcus aureus, Salmonella y
Clostridium perfringes,principales agentes causantes de intoxicaciones alimentarias por carne.
Los microorganismos psicrofilos pueden causar alteraciones en carnes refrigeradas y
congeladas, cuando el periodo de almacenamiento es prolongado y las temperaturas son
superiores a los 10C. Entre este grupo se encuentran las Pseudomonas, que son aerobias, no
esporuladas.
Cuando la carne refrigerada se conserva en condiciones de anaerobiosis, tambin se
presentan bacterias psicrofilas, Lactobacillus, Microbacterium y Proteus.
Refrigeracin Lenta
Este mtodo consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta llegar a los
30C para luego pasar al cuarto de refrigeracin con una temperatura de 5C, con circulacin
de aire, con una humedad relativa del 80% para evitar prdidas de humedad. En 24 horas la
temperatura de las capas superiores baja a unos 7C. Posteriormente se traslada al cuarto de
conservacin, donde se mantiene entre 1C y 3C. En 30 horas la carne adquiere en su
Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

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totalidad la temperatura del medio. Al ser muy lenta la disminucin del calor, se manifiestan
perdidas de peso de un 5% y alteraciones por microorganismos y enzimas en la carne.
Refrigeracin Rpida
Este mtodo se realiza empleando primeramente una pre refrigeracin.
Inmediatamente despus del sacrificio, la canal se lleva a un cuarto con una temperatura de
-10C y con una fuerte circulacin de aire y se deja por tres horas. Posteriormente se traslada a
un cuarto con una temperatura de -1C y con una humedad relativa de 90%, completndose
aqu la refrigeracin. Con este sistema, las medias canales adquieren en 24-30 horas la
temperatura de conservacin.
Para el almacenamiento en refrigeracin, las condiciones deben ser de -1C y una humedad
relativa de 90%. En los cuartos de almacenamiento no se debe introducir carne de animales
recin sacrificados, ya que la humedad de estos va a depositarse en la superficie de la carne
que esta almacenada y congelada, favoreciendo el desarrollo de los microorganismos, adems
de que se eleva la temperatura del cuarto.
La carne adquiere fcilmente los olores del medio, por lo que no es conveniente almacenar en
un mismo sitio productos de olor fuerte.
Congelacin
Por medio de la congelacin, se transforma la mayora del agua presente en las clulas y
espacios intracelulares, en cristales de hielo y as se logran detener las actividades
bioqumicas del producto y se puede realizar una conservacin de hasta 20 meses.

Figura 1: Colgado de

las canales para hacerlas

pasar a un tnel de

congelacin continuo (De

Gruda

1984).

Postolki,

Ahora bien, se pueden realizar dos tipos de congelacin: rpida y lenta, que se presenta a
continuacin:
Congelacin Rpida
Provoca cristales ms pequeos, dando como resultado pocas perdidas de lquido celular por
exudacin y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin. Este tipo de
congelacin se lleva a una temperatura de -30C y un tiempo de 12-18 horas. Presenta la
desventaja de que el color en la superficie de la carne se torna ms claro de lo normal debido a

Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

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la reflexin de la luz por los cristales pequeos y que se encuentran distribuidos

uniformemente.
Los mtodos de congelacin rpida incluyen el uso de gases licuados, como el nitrgeno
lquido. A este tipo de mtodos se denominan congelacin criognica.

Congelacin Lenta
Provoca cristales de hielo de gran tamao, dando como resultado un producto de baja calidad,
por la elevada perdida de exudado durante la descongelacin.
Las carnes normalmente se congelan con aire frio. En los congeladores de aire forzado, se usa
una temperatura del aire muy baja (-45C) y una velocidad de flujo de 800 m/min. Aun as se
presenta el inconveniente de que la congelacin es lenta, debido a la baja capacidad calrica y
conductividad trmica del aire.
Para ambos tipos de congelacin, las canales deben ser sometidas a una pre refrigeracin en
cuartos a 0C con el fin de que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para
lograr una posterior congelacin rpida.
Cuando se utiliza la congelacin como almacenamiento, la humedad relativa del cuarto debe
ser elevada para que no aparezcan problemas de deshidratacin y quemaduras en la
superficie de la carne por efecto del frio.
La desecacin en la superficie de la carne congelada conocida como quemadura del hielo,
constituye un grave problema, porque el producto adquiere un aspecto blanquecino
desagradable que reduce su calidad organolptica.
Etapas
En la congelacin hay tres etapas:

Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza

la congelacin.
Cambio de estado: Se inicia con la formacin de cristales de hielo.
Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.
Congelacin de subproductos crnicos.
La congelacin de subproductos crnicos se realiza despus de despiezar la canal. Al
comparar este tipo de congelacin con aquella mediante la cual se congelan las canales
enteras, se pueden notar ciertas ventajas desde el punto de vista econmico, a saber; mejor
aprovechamiento del espacio fsico tanto en los tneles de congelacin como en la cavas de
almacenamiento; mayor aprovechamiento de energa ya que no se tendrn que congelar y
almacenar los huesos de las canales, los cuales constituyen un 20-23% del peso de la canal;
Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

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se hace una mejor clasificacin de los tipos de carne y se disminuyen las prdidas de peso
debido a que normalmente estos pedazos de carne se encuentran envasados. Para proceder a
la congelacin de semi productos crnicos se debe proceder al despiece y troceado de la
canal.
Una vez realizadas las operaciones de sacrificio o matanza del animal, la carne fresca no
presenta una buena textura, debido a la rigidez cadavrica discutida con anterioridad, por lo
que tiene que ser sometida a un proceso de maduracin a temperaturas entre 0C y 2C por
periodos que variaran dependiendo de la edad del animal, el sexo, contenido de grasa y el pH
de la carne. Con esta etapa de maduracin se logra mejorar la textura, el sabor y la
digestibilidad. Los cambios bioqumicos que se suceden en este proceso ya fueron discutidos
anteriormente.
Una vez que el animal haya alcanzado una temperatura de 2 a 4C se procede a la realizacin
del desposte o despiece del animal, el cual constituye el conjunto de operaciones destinadas a
la separacin de la canal, de acuerdo con la utilizacin industrial o el consumo directo. En esta
etapa se hacen dos tipos de cortes: cortes mayores y cortes menores. El primero de ellos
proporciona las partes grandes del animal y el segundo las piezas de carne listas para la
comercializacin. El despiece mayor debe realizarse de forma tal que facilite las operaciones
del despiece menor y el deshuesado. Las figuras 2, 3, 4, 5 y 6 ilustran los cortes que se
practican a los diferentes animales de origen terrestre, a nivel comercial.
En el mercado no existe una forma nica de realizar el despiece del animal. Esta va a
depender de las exigencias de mercado en cada pas. En la figura 7 se muestran los
principales cortes de cerdos que existen en el mercado internacional.

Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

Pgina 7

1. Pata trasera
2. Pierna
3. Jamn
4. Jamn deshuesado y enrollado
5. Chuleta con lomo y grasa dorsal
6. Solomillo
7. Grasa dorsal
8. Lomo
9. Chuleta
10. Tocino con costillar
11. Costillar y costilla
12. Tocino
13. Cabeza de lomo
14. Espadilla
15. Espadilla y cabeza de lomo
16. Papada
17. Chamorro
18. Pata delantera
Figura 2: Cortes menores en la canal de cerdo (De Manual
para educacin agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)
1.

Pierna

con

babilla, tapa
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

y cadera.
Lomo bajo
Lomo corto
Falda

Agujas
Costillar
Pecho
Espaldilla
Brazo o chambarete
Figura 3: Cortes menores en la canal de

cerdo

Manual para educacin agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)

1. Pierna trasera

Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

Pgina 8

(De

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Pierna
Solomillo de perna
Lomo
Costillar o chuletas
Pecho
Espaldilla
Pierna delantera
Pata delantera

Figura 4: Cortes menores en la canal de cordero

del tipo americano

(De Manual para educacin

agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Patas traseras
Lomo
Espalda
Patas delanteras
Hgado
Riones

Figura 5: Cortes menores en la

canal de conejo (De

Manual

agropecuaria.

para

educacin

Obtencin de carne, 1985)

Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

Pgina 9

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Canal de pollo
Rabadilla
Espalda y costillar
Pescuezo
Piernas con muslos
Pechuga
Alas
Patas

Figura 6: Cortes menores en la canal de

aves

(De

Manual

para

educacin

agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Tipo americano
Tipo argentino
Tipo francs
Tipo espaol
Tipo alemn
Tipo belga
Tipo holands
Tipo italiano

Figura 7: Principales cortes de la canal de

cerdo en el mercado internacional (De
Manual

para

educacin

agropecuaria.

Obtencin de carne, 1985)

La congelacin de la carne en bloques suele llevarse a cabo en tneles con corrientes de aire o
en congeladores de placas mltiples a temperaturas de -40C. Esta ltima se considera ms
eficiente desde el punto de vista de transferencia de calor debido a que en los tneles se debe
manejar una gran cantidad de masa de aire, lo que hace que se genere mayor cantidad de
calor dentro del espacio refrigerado por el funcionamiento de los ventiladores. Por otra parte,
en los congeladores de tneles existe un doble gradiente de temperatura evaporador-aire, aireConservacin de las carnes a bajas temperaturas

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producto, por lo que se tendra que utilizar una temperatura ms baja en el evaporador en
estos tneles, para un mismo ciclo de refrigeracin, que en los congeladores de placas
mltiples.
Actualmente se pueden congelar los bloques de carne por un mecanismo de doble accin.
Este consiste en colocar pequeos trozos de carne en moldes y someterlos mediante
dispositivos especiales a la accin conjunta de compresin y bajas temperaturas. Debido a
este doble efecto, en un principio se va a formar una capa superficial de carne congelada, la
cual sirve como barrera protectora e impide la salida de jugo del interior del producto. Al mismo
tiempo, mediante la compresin ejercida, se elimina el aire ocluido en los espacios vacos que
pudieran haber quedado entre los trozos de carne, lo cual reduce los riesgos de oxidacin del
producto. Una vez que se logra la formacin de la capa superficial de carne congelada, se
retira la accin compresora, lo cual no influir en la continuacin del proceso de congelacin de
la carne ni en el espesor del bloque. Estudios realizados han demostrado que con
temperaturas del refrigerante de -40C y presiones de 0.03-0.04 MPa, se requiere de 3-5
minutos para la formacin de la capa superficial congelada.
Otra modalidad de productos crnicos congelados son aquellos que se dividen en porciones y
se envasan en recipientes estndar, como el caso de albndigas y hamburguesas. Las
primeras etapas en el proceso de elaboracin de estos tipos de productos son comunes a los
de la preparacin de la carne congelada en bloques. Luego de un primer troceado, se realiza
otro adicional con la finalidad de dividir los trozos grandes en otros ms pequeos;
seguidamente se procede a la separacin de las partes no comestibles de los pequeos trozos
y se distribuyen en raciones. En la siguiente etapa, se realiza la adicin de un sobrepeso (2-3%
del peso de las porciones), el cual consiste en un preparado de jugo de carne, con la finalidad
de contrarrestar las inevitables perdidas de peso durante las etapas posteriores.
A continuacin se hacen pasar las porciones por maquinas conformadoras que, aparte de
conferirle una forma caracterstica a las porciones, tambin estn calibradas para que estas
tengan el mismo peso. Otra forma de realizar esta etapa es manualmente, adquiriendo la forma
deseada mediante envases de aluminio, en donde son colocadas una vez que han sido
pesadas.
Finalmente se lleva a cabo la congelacin de estos productos en tneles de corriente de aire o
en congeladores de placas mltiples.

Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

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Figura

8:

placas.

Congelacin

por

(Almacenaje

expedicin de carnes y productos crnicos)

Figura

9:

Tneles

de

cmaras

de frio. (Almacenaje

expedicin

carnes

IV.

de

productos crnicos)

DISCUSIONES

Segn Daudin (1991), las prdidas de agua se agravan por las fluctuaciones de la
temperatura, que son, adems, el origen de los depsitos de escarcha. Para
reducirlas, la carne en medias canales y cuartos se protege con sacos de yute o de

lona, mallas de algodn, etc.

Genot (2003), se refiere a una doble proteccin: pelculas de polietileno para reducir
las prdidas de agua, y tejidos de algodn para evitar la suciedad por contacto con

las superficies.
Segun Wirth (1979), los tiempos de conservacin para carne de buena calidad a
-20C son los siguientes: vacuno hasta 12 meses, ternera y cordero 9-10 meses y
cerdo hasta 6meses. A 30C: vacuno hasta 24 meses, ternera y cordero hasta 18
meses y cerdo hasta 12 meses.

Conservacin de las carnes a bajas temperaturas

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V.

CONCLUSIONES

Se puede concluir que la determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un

elemento de importancia prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para
que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de
una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin

geomtrica, tipo de envase, etc.

Se sabe que la congelacin es un tratamiento reconocido legalmente para la
desinfeccin de las carnes producidas por la Trichinella spiralis. Este parasito
provoca la zoonosis universal conocida como Triquinosis. Esta aplicacin consiste
en diversas combinaciones a bajas temperaturas de congelacin desde varios das
hasta meses, registrados al centro de la pieza crnica.

VI.

REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BIBLIOGRAFIA

Amerling Carolina (2001). Tecnologa de la carne.

Aragons Mendoza Javier Florencio (2013). Almacenaje y expedicin de carnes y

productos crnicos.
Barreiro Jose A. y Sandoval Aleida J. Operaciones de conservacin de alimentos por

bajas temperaturas.
Guerrero Aguilera Manuel, Marta Pino Martn, Mara Nieves Jimnez Romero. (2013).

Pre elaboracin y Conservacin de Carnes, Aves y caza.

Moreno Garca Benito. (2006). Higiene e Inspeccin de Carnes-I.

LINKOGRAFIA

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-

consumo/2013/12/26/218970.php
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE

%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf
http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2008/05/el-frio-en-la-conservacion-dealimentos/

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