NEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FOTOGRAFA

BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FOTOGRAFA

NOMBRE DE LA RECETA:
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
CHEF RESPONSABLE:
MATERIA:
MATERIA:
GRUPO: LGAM264
GRUPO: LGAM264
SEMANA: 1
SEMANA: 1
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Harina
Mantequilla
Azcar
Huevo
Papel estrella
Harina para extender
Pam

Leche
Yemas
Azcar
Maicena
Vainilla

PORCIONES: 7
PORCIONES: 7
PASTA SABLE
CREMA PASTELERA
EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ
EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ
REPOSTERIA
REPOSTERIA
RECETA: # 1
RECETA: # 1

UNIDAD
UNIDAD
460
250
160
2
1
500

1
6
250
90
2

MEDIDA
MEDIDA
Gr
Lt
Gr
Pzas
Gr
Gr
Pzas
Gr
Pliego
Oz
Gr

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:
1 TABLA
1 TABLA
1 COLUDO
1 COLUDO
1 PALA DE MADERA
1 PALA DE MADERA
4 BOWLS
4 BOWLS
1 BATIDOR GLOBO
1 BATIDOR GLOBO
1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE
1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE
10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION
10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION
100 GR DE HARINA A PREVENCION
100 GR DE HARINA A PREVENCION
1 RASPA
1 RASPA
1 CERNIDOR
1 CERNIDOR
1 CUCHARA SOPERA
1 CUCHARA SOPERA
1 RODILLO
1 RODILLO
MANGA Y DUYA
MANGA Y DUYA
PROCEDIMIENTO
MOLDE PARA TARTALETA
Precalentar el horno a 180C
PROCEDIMIENTO

Se hace
paramos
una medio
fuente litro
con la
deharina
leche al
incorporamos
fuego en un la
coludo,
mantequilla
con la en
azcar,
pomada
vainilla
a centro,
se la
mezcla alrededor
azcar
bien sin dejar
de lahervir
harinapor
y las
15dos
min.piezas de huevo en el centro.
Ya empieza
Se
caliente se
a envolver
reserva colocamos
en forma circular
en un bowl
de adentro
aparte la
hacia
leche
fuera
restante,
hasta las
obtener
yemas,
unalamasa
micena eyaincorporamos
flexible
realizada la masa
muy bien
se mete
y seenagrega
un bowl
la mezcla
al refrigerador
cliente apor
la fra
10 min.
y se regresa al
fuego
Se
sacahasta
y seque
extiende
espese.
con suficiente harina.
Se coloca el molde para tarta con el papel estrella y engrasado previamente con el pam
y harina.
Se le agrega la masa previamente extendida a 3 milmetros y picada con un tenedor y
se mete a hornear a 180C por 20 min.

BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FOTOGRAFA

BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FOTOGRAFA

NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
MATERIA:
GRUPO: LGAM264
SEMANA: 2
1
INGREDIENTES
Agua lincott
Crema
Azcar
glucosa
Claras de huevo
Chocolate
dolcesa chispas
Masa sable
Crema pastelera
fresas
zarzamoras

PORCIONES: 7
TARTA CON
Ganache
deMERENGUE
chocolate ITALIANO
EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ
REPOSTERIA
RECETA: # 11

UNIDAD
100
200
240
50
4
200

MEDIDA
Ml
GR.
Gr
GR.
Pzas
GR.

200
200

Gr.
Gr.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 TABLA
1 COLUDO
1 PALA DE MADERA
4 BOWLS
1 BATIDOR GLOBO
1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE
10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION
100 GR DE HARINA A PREVENCION
1 RASPA
1 CERNIDOR
1 CUCHARA SOPERA
1 RODILLO
2 MANGA
MANGA
Y DUYA
Y 2 DUYA de estrella
MOLDE PARA TARTALETA
PROCEDIMIENTO

Colocar el agua y el azcar en un coludo hasta obtener la temperatura de 117 a 125 C

(BOLA BLANDA).
1_Colocar
la crema de leche en una cacerola.
Batir
2_
Agregar
las claras
la glucosa
a puntodentro
de turrn
de lasecacerola.
le va ir agregando el almbar en forma de hilo cerca
de la
3_
Mezclar
pared del
y llevar
bowlasin
punto
dejarebullicin.
de batir hasta incorporarlo por completo y dejarlo enfriar.
PREPARACION
4_
Agregar la crema
DEcaliente
TARTAsobre el chocolate picado.
Ya Mezclar
5_
lista tu tarta
suavemente
dejarla enfriar
hasta que
colocarle
se derrita
la pastelera
todo el chocolate
con una manga
y la preparacin
y duya de estrella
sea
en forma de crculos colocarle la fruta,con otra manga el merengue que quede bien
homognea.
cubierta para pasarle el soplete.

BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FOTOGRAFA

NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
MATERIA:
GRUPO: LGAM264

PORCIONES: 7
Galleta pastiseta ( tipo brisse)
EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ
REPOSTERIA
RECETA: # 1

SEMANA: 2
INGREDIENTES
harina
Azcar glass
yemas de huevo
Leche nido en polvo
Mantequilla sin sal
manga
Duya de estrella
Papel estrella

UNIDAD
500
180
2
2
300
100
2
1
3

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 TABLA
1 COLUDO
1 PALA DE MADERA
4 BOWLS
1 BATIDOR GLOBO
1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE
10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION
100 GR DE HARINA A PREVENCION
1 RASPA
1 CERNIDOR
1 CUCHARA SOPERA
1 RODILLO
MANGA Y DUYA
MOLDE PARA TARTALETA
PROCEDIMIENTO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Acrema la mantequilla a blanquear.

Integra el azcar glass poco a poco, batidora a baja velocidad.
Agrega las yemas de huevo (batir por 1 minuto).
Incorpora el harina y leche en polvo.
Agregar la masa en una manga con duya grande de estrella.
Engrasa y empapela una charola y forma las galletas.
Hornea a 180c por 15 minutos.

MEDIDA
gr
gr
pza
cda
Gr.
Gr.
pza.
pza
pliegos