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Grandes Cambios en el Mercado Alimentario de

Exportacin
La cadena alimentaria, est enfrentando
importantes requerimientos, en el mbito
de la inocuidad, medio ambiente, salud y
seguridad. Es as como existen diversos
documentos, protocolos y normativas
exigidos por los compradores de
distintos pases, destacndose entre
otras: BPA (Buenas Practicas Agrcolas),
EUREPGAP, BPM (Buenas Practicas de
Manufactura), BPH (Buenas Prcticas de
Higiene), HACCP (Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control), AIB
(American Institute of Baking), GFSI
(Global Food Safety Initiative) y BRC (British Retail Consortium)
En lugar del desarrollo sectorial est primando el de la cadena agroalimentaria, articulando en
un mismo proceso a todos los actores involucrados en la actividad: produccin primaria,
industrializacin y transporte y distribucin. El concepto Del Campo a la Mesa resume
claramente el enfoque actual integrado de la cadena agroalimentaria
CESMEC, a travs de sus sedes regionales, brinda los servicios necesarios para satisfacer los
requerimientos de la Cadena Agroalimentaria en diversos mbitos, tales como: muestreo,
anlisis de alimentos, calibracin de equipos, certificacin de productos y certificacin de
procesos, entre otros.

2. Trazabilidad
La trazabilidad tambin ha adquirido gran relevancia en el ltimo tiempo, este concepto se
refiere a la capacidad de rastrear la historia de un producto por medio de identificaciones y
registros de su trayectoria. La Trazabilidad se ha comenzado exigir en forma obligatoria. Es as
como Estados Unidos - luego de los ataques del 11 de septiembre de 2001 - impuso nuevos
requisitos para la introduccin y comercializacin de alimentos, considerando entre ellos la
trazabilidad. Por su parte la Unin Europea - por medio de la regulacin (EC) N 178/2002exigir a partir de enero del 2005 la trazabilidad para todos los alimentos que se comercialicen
en Europa.
3. Calidad, Medio Ambiente y Bienestar de los Trabajadores.
Si bien las nuevas normativas estn centradas en conceptos de Calidad, mucha veces esto no
es suficiente, surgiendo como requisitos indispensables para competir en los mercados la
implementacin de Sistemas que contemplen el cuidado del medio ambiente, seguridad y

bienestar de los trabajadores.

4. La comercializacin se concentra en grandes cadenas de supermercados


Los productores deben responder acorde a los requerimientos de la demanda, la cual se centra
cada vez mas en las principales cadenas de supermercados; stas - enfrentadas a las
presiones por calidad de los consumidores, han generado sus propias normas como
EUREPGAP, GFSI y BRC, las cuales les permiten realizar una rigurosa seleccin de sus
proveedores.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria basado en BPM (Buenas Practicas
de Manufactura), permiten garantizar las condiciones favorables para la produccin de
alimentos inocuos. Por su parte, el HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control o
Hazard Anlisis of Critical Control Points) sistematiza la identificacin de los peligros
especficos y las medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
A nivel internacional, no existe un criterio uniforme respecto a las normativas o protocolos a
aplicar; sin embargo, es importante destacar que prcticamente todas ellos consideran
programas pre-requisitos como las BPM o BPH y el sistema HACCP. Las principales
diferencias entre los requisitos de los diversos documentos, radican en los aspectos
relacionados con gestin de calidad, requisitos medio ambientales y salud y seguridad de los
trabajadores.
BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA(BPM): Son los pasos o procedimientos que
controlan las condiciones operacionales dentro de una empresa de alimentos, permitiendo que
prevalezcan condiciones ambientales favorables para producir alimentos seguros para el
consumo humano.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP): El sistema de
HACCP, permite evaluar puntos de riesgo y establecer sistemas de control para prevenir la
ocurrencia de peligros biolgicos fsicos y qumicos en el proceso de produccin de alimentos.

NUEVAS REGULACIONES
La Calidad surge como un requisito indispensable para exportar, lo que implica cumplir con las
especificaciones y certificaciones exigidas por los mercados de destino, para aprovechar las
oportunidades que nos abren los acuerdos comerciales recientemente alcanzados, como el de
la Unin Europea y Estados Unidos.
Si analizamos el sector agrcola y agroindustrial veremos un gran nmero de regulaciones y
normas de aplicacin tanto voluntaria como obligatoria, que tornan cada vez ms incmoda y
confusa la posicin para los productores y elaboradores de alimentos.
Las regulaciones, protocolos y normas de mayor aplicacin en el mercado internacional, se
podran agrupar de la siguiente forma:

NORMATIVAS INTERNACIONALES
Codex Alimentarius: Auspiciado por la OMS y FAO, es el sistema internacional para
estndares de alimentos, reconocido por la OMC. Considera los principios generales de higiene
de los alimentos y directrices para la Aplicacin del HACCP.
Proyecto ISO 22000: El proyecto ISO 22000, Food Safety Management Systems.
Requirements (Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos), persigue armonizar las
diferentes normativas, basndose en principios del sistema HACCP del Codex Alimentarius. Su
aplicacin y reconocimiento tendr carcter internacional.
NORMATIVAS POR PASES: Varios pases han desarrollado sus propias normativas, en las
cuales se especifican requisitos para los sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Entre estos se pueden considerar: Dinamarca, Holanda, Irlanda, Australia y Argentina.
NORMATIVAS PRIVADAS: Algunas asociaciones de supermercados han desarrollado
normativas que especifican requisitos para los sistemas de gestin de la inocuidad de los
alimentos. Entre stos se pueden considerar:
Global Food Safety Initiative (GFSI): La Iniciativa es facilitada por CIES-The Food Business
Forum, que agrupa a los supermercados mas importantes a nivel mundial, persiguen
implementar un esquema marco de estndares mundiales de seguridad alimentaria para toda
la cadena de de alimentos.
British Retail Consortium (BRC): Desarrollada por los supermercados ingleses, establece
requisitos para los sistemas de gestin de calidad e inocuidad. Requiere la adopcin del
sistema HACCP, mantener un sistema documentado de Gestin de Calidad, implementar las
BPM y contar con un sistema de control de producto, proceso y personal.
EUREPGAP: Normativa de Buenas Practicas Agrcolas acordada por las cadenas mas
importantes de supermercados europeos, reunidas bajo la denominacin "EUREP"(EuroRetailer Produce Working Group), la cual protocoliza el proceso de produccin de fruta fresca
con destino a sta agrupacin de supermercados.
AIB: El AIB (American Institute of Baking) de Estados Unidos es una corporacin sin fines de
lucro creada como un centro tecnolgico para panaderos y procesadores de alimentos en
general. Desarroll estndares propios de fabricacin, produccin, almacenamiento y seguridad
de los alimentos.
La Normativa Chilena Sistema de Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP),
basada en la Norma Internacional de Codex Alimentarius, se encuentra en proceso de
aprobacin por parte del Instituto Nacional de Normalizacin (INN).
Deberan desarrollarse sistemas homlogos de inocuidad alimentaria, que consideren aspectos
fundamentales como: BPA, BPM y HACCP, armonizando las normas alimentarias en base a un
consenso internacional. Por el momento el Codex Alimentarius se ha convertido en el punto de
referencia mundial, pues armoniza las normas alimentarias
Se espera que la publicacin de la ISO 22000, permita unificar criterios y mantener una
certificacin internacionalmente reconocida, subsanando la problemtica vivida actualmente por
la certificacin HACCP y los diferentes requisitos que imponen los distintos pases.

CERTIFICACIN
A pesar del complejo escenario descrito, Certificar es indispensable. Existe una gran diversidad
de Certificaciones de Procesos cuya validez depende en muchos casos del reconocimiento de
nuestro pas en el mercado de destino. Se puede mencionar el caso del sector pesquero cuyos
procesos comerciales son regulados por Sernapesca, lo que nos otorga un slido marco
institucional como pas. Lo mismo est sucediendo con el Servicio Agrcola y Ganadero (SAG)

en el mbito pecuario.
Considerando que Chile cuenta con una agricultura de excelencia, no podemos dejar de
mencionar la produccin orgnica, que pese a tener un promisorio crecimiento, su
Certificacin no tiene el reconocimiento requerido por la Unin Europea debido a que Chile an
no ha sido reconocido por este mercado como tercer pas.
La Certificacin del Sistema HACCP, tiende a generar algn grado de confusin entre los
empresarios, pues la diversidad de normativas conduce a diferentes alternativas de
Certificacin o Validacin de los Sistemas, de esta forma es extremadamente importante que el
empresario conozca el tipo de estndar/programa desarrollado, para definir el tipo de
certificacin requerida. En trminos reales los Sistemas HACCP no tienen el reconocimiento
internacional de otras Normativas.
A modo de ejemplo podemos compararla con la Certificacin de la ISO 9000, la cual es
reconocida internacionalmente, debido a que son normas elaboradas por La Organizacin
Internacional para Estandarizacin (ISO). De esta forma su certificacin es llevada a cabo por
empresas privadas independientes y acreditadas para estos efectos.
CESMEC, con el fin de asegurar procedimientos de anlisis instrumental que respondan a los
limites de deteccin y confiabilidad requeridos a nivel mundial, est desarrollando una amplia
gama de servicios orientado a cubrir las mas exigentes demandas., tales como : Antibiticos,
Pesticidas organoclorados, organonitrogenados y organofosforados, PCBs, Pigmentos,
Vitaminas, BHT.

SELLO DE CALIDAD
El Sello de Calidad o Marca de Conformidad con Norma es una camino que podra cobrar gran
importancia, en un futuro cercano. En Chile se puede destacar la experiencia de la industria
salmonera, quienes como Asociacin desarrollaron el Sello para los salmones, con elevados
estndares de calidad, lo que les otorg el reconocimiento el internacional.
Los sellos de calidad en alimentos persiguen distinguir las caractersticas de calidad que estn
por sobre el requisito bsico de calidad e inocuidad, que debe cumplir un alimento. Estas
caractersticas de calidad se conocen como atributos de calidad diferenciadores.
Los Sellos normalmente son de aplicacin voluntaria y consisten en que una entidad
certificadora independiente, verifica y controla, que el producto responda a los atributos de
valor que ostenta.
El sello de calidad se convierte en una efectiva herramienta de comercializacin, es reconocido
instantneamente por los consumidores e indica que el producto y su proceso, cumplen con los
estndares de calidad requeridos para poder ostentar dicho sello.
Es un hecho conocido por todos, la credibilidad y prestigio que mantiene CESMEC, desde el
ao 1976, en la administracin de la Marca de Conformidad (Sello de Calidad), el cual cuenta
con la acreditacin del Instituto Nacional de Normalizacin (INN).
Sin duda es posible ir creando con esfuerzo, constancia y una buena dosis de imaginacin,
situaciones similares en el campo alimentario.
CESMEC est empeado en convertirse en el gran instrumento de promocin del prestigio de
nuestros productos en el mercado mundial.