COCINA AFRICANA: EXTRAVAGANCIA SALVAJE

Tomado de: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/africa.htm

Una cocina tan extica como desconocida. La cocina africana conjuga la fuerza y el
carcter de una de las zonas ms desgarradoras pero apasionantes del planeta: frica.
Carne autctona, aromas especiados y la fuerza en los sabores son las notas dominantes
en esta gastronoma. La cocina africana, tremendamente influenciada en la zona sur por
las culturas orientales y las potencias colonizadoras, es una cocina de sabores intensos y
especiados, convirtindose en muchas ocasiones en una comida volcnicamente picante.
La cocina con ardiente chili es habitual en la mayor parte del continente. Entre las
muchas variedades que existen, el ms comn es el chili regordete y pomposo bonete
escocs y uno realmente ardiente, el pili-pili.
Con ellos se prepara una salsa especialmente estimulante, la salsa periperi, que se usa
como condimento en multitud de platos. Los chilies con ajo, jenjibre, pimienta negra,
cardamomo, nuez moscada, ajowan y otras especias son los ingredientes de otro
combinado mgico, la salsa etope Berber.
Aceites Los aceites tambin son relevantes en los sabores africanos, adems de suavizar
la fortaleza y dureza de los sabores especiados africanos. El aceite de palma,
caracterstico de la cocina occidental del continente, otorga un fuerte sabor y un
reluciente tono dorado rojizo a los platos. Una comida tpica con aceite de palma es el
arroz Joloff, que se suele acompaar con anillos de cebolla y tomate.
En otras regiones el aceite ms utilizado es el de man. Se suele utilizar en los guisos
para dar sabor, o en forma del snack. Las pequeas bolitas de pasta man machacado
son muy populares, adems de ser un aperitivo muy nutritivo.
Cereales y otros almidones Si las especias son el espritu de la cocina africana, los
almidones aportan el cuerpo. Granos, legumbres, races variadas, arroz, la mandioca, el
ame o la batata aportan consistencia y nutrientes bsicos.
Carnes Las carnes y el pescado son la base de la alimentacin. Cada pas posee su plato
tradicional, y las carnes que se utilizan son de especies autctonas como la vbora, el
camello, el cocodrilo, el avestruz y el mono, son algunas de las carnes que casi nunca se
consumiran en el mundo occidental.
Pero los universales cerdos, gallinas y vacas tambin son utilizados en la gastronoma
africana. El pollo lo suelen preparar con coco, jengibre, banana verde o man. La carne de
vaca o cerdo se dora con aceite o en estofado y la de cordero se come asada. Algunos
platos exticos de carne son el Ragout de vbora, el Kebab de mono, o la cola de
cocodrilo.
Pescados El bacalao en ensalada, los cangrejos de ro y ostras gigantes fritas, el ragout
de cangrejo con arroz (Ago Glain), el congrio relleno de cebolla picada, perejil o pimiento
rojo(Tie Bou Dienie) son algunos de los tpicos platos que se consumen habitualmente en
este continente, con costas kilomtricas.

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Curiosidades gastronmicas En qu otro lugar se puede comer un estofado de
cocodrilo o vbora o una tortilla gigante para 15 personas de huevo de avestruz? Para un
europeo, la comida africana pude llegar a ser un mundo extravagante y fantstico. Pero
en frica lo peculiar es normal y se vuelve una costumbre.
La comida tpica consiste en un nico plato, estofado con poca carne y mucho aceite,
verdura y especias, y las bolitas de masa que suelen utilizar como un sabrosos utensilio
para untar salsas. De postre, frutas frescas como las ananas, los mangos, la fruta de la
pasin o la papaya. Tambin suelen comerse bananas fritas en panqueques o batatas que
combinados con cocos se convierten en tortas. Los horarios de comida son europeos,
aunque sus contenidos sean exticos.
Bebidas Se consume un gran nmero de bebidas alcohlicas como el Mengrohom,
bebida blanca hecha con maz y mandioca, el Babine, producto de la fermentacin de
hojas de palta o variedades de cerveza como la de mijo.
En cuanto a las no alcohlicas, son habituales las bebidas refrescantes con propiedades
medicinales como la infusin de Kinkeliba, agua de limn y jengibre, o las bebidas con
miel y lima.
INFLUENCIA DE LAS CULTURAS EN LA COCINA AFRICANA
La primera civilizacin que aport nuevos ingredientes a la gastronoma africana fue la
rabe. Los mercaderes rabes introdujeron desde el norte, a travs del Shara, sal,
especias y hierbas. Por el este, los dhows, o barcos pequeos, llegaban a las costas
africanas llenos de menta, azafrn, cilantro, clavo de olor y canela.
Colonizacin culinaria Los ctricos, el chili, el maz y los tomates llegaron de la mano de
los portugueses a partir del siglo XV. Cada nacin colonizadora deposit su granito de
arena a la cocina africana. Los franceses con sus caracoles y Gran Bretaa con
frambuesas y esprragos agregaron un toque de color a la tradicional comida africana.
Una influencia poderosa durante el proceso colonizador fue la de Holanda en Sudfrica.
Los cocos, las batatas, las tartas y flanes de canela y los Koeksuster dulces trenzas de
masa que se fren y luego se sumergen en almbar bien azucarado- fueron las ms dulces
aportaciones que Holanda hizo a dicho pas.
Cocina espaola La cocina espaola dej su huella en las antiguas colonias de Angola y
Mozambique. Los crocantes arrollados que se comen durante el desayuno y en platos
como el cabrito cocido en vino de Madeira en estos pases actualmente, son ecos del
pasado de la comida colonial peninsular.
La esclavitud Los mens africanos incorporaron toques asiticos de la experiencia
colonial de los imperios en tierras orientales. Holanda y sus esclavos malayos fueron
inspiracin de multitud de curiosidades gastronmicas africanas. El arroz pilaf, el curry y
las samosas permanecen ya como leyenda comestible del Imperio Britnico de las Indias.
FRONTERAS CULINARIAS DE FRICA

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Existe una frontera culinaria en el continente Africano, la que divide frica Negra o
Central, menos colonizada; y Sudfrica, ms variada e influenciada por los imperios
coloniales.
Africa Negra o Central y Sudfrica Su cocina es poco conocida ya que tiene muchos
ingredientes de carcter autctono. Se consumen carnes de bfalo, cebra, camello,
vbora, mono y hasta elefante, hipoptamo o len, que a da de hoy son especies
protegidas. En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo, el capitaine o el
llamado manvi son las especies ms consumidas en estas regiones.
Los vegetales tradicionales de esta gastronoma son el pan de mono, las hojas de hojas
de ndole, la mandioca, las nueces shea y el sorgo. Existen diferencias entre el oeste y el
este de dicha zona. La cocina del oeste es ms variada que la del este, si se excepta
Etiopa, que tiene una cocina bastante sofisticada.
Pero en general es una cocina rstica. Un fuego hecho de madera y una cacerola son los
instrumentos bsicos de esta gastronoma. Los platos ms comunes son el Ragout y el
Canari (plato cocido sin agua en una vasija de barro). En estas regiones son desconocidas
las verduras crudas y las ensaladas.
Sudfrica Su cocina muestra una gran variedad de influencias al ser punto obligado de
encuentro para los navegantes que se dirigan a las Indias: ingleses, holandeses,
alemanes y turcos condimentaron la mezcla. Los sudafricanos consumen mucha carne
pero tambin son habituales los mariscos y pescados. El Sosasite, una especie de pincho
moruno de cordero con salsa especiada, o el Biltong,snack salado o especiado de antlope
o avestruz, son algunos de los platos ms tradicionales de esta zona.