Vencimiento consulta pblica: 2007.09.

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PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

NCh3130.c2007

Miel de abejas - Buenas prcticas de higiene y

procesamiento

Prembulo
El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el
estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNACIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos
Este proyecto de norma se estudi a travs del Comit Tcnico Miel, dentro del marco
del proyecto BID-ATN/ME-8532-RG, para establecer el mtodo de ensayo de
determinacin de Clostridium sulfito-reductores.
Por no existir Norma Internacional, en la elaboracin de este proyecto de norma se ha
tomado en consideracin la norma IRAM 15970:2001 Miel - Buenas prcticas de
higiene y procesamiento y Especificaciones Tcnicas de Buenas Prcticas Agrcolas para
la Apicultura, 2004, Servicio Agrcola y Ganadero, SAG.
El proyecto de norma NCh3130 ha sido preparado por la Divisin de Normas del
Instituto Nacional de Normalizacin.
El Anexo A no forma parte del proyecto de norma, se inserta slo a ttulo informativo.

Vencimiento consulta pblica: 2007.09.28

PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

NCh3130.c2007

Miel de abejas - Buenas prcticas de higiene y

procesamiento

1 Alcance y campo de aplicacin

Esta norma establece los requisitos generales de buenas prcticas de higiene y
procesamiento de miel para consumo humano.

2 Referencias normativas
Los documentos referenciados siguientes son indispensables para la aplicacin de esta
norma. Para referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin
fecha se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier
enmienda).
Miel de abejas - Clasificacin y requisitos generales.
NCh6161)
NCh617
Miel de abejas - Mtodo de muestreo.
IRAM 114001:2000 Materiales para apicultura - Colmenas - Alzas, cuadros y ojalillos.

3 Trminos y definiciones
Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones siguientes:
3.1 alza: parte de la colmena donde se colocan los cuadros utilizados en la produccin
apcola
3.2 alza melaria: estructura compuesta de un cajn en cuyo interior se colocan los
marcos que tendrn por finalidad contener los paneles donde se almacena la miel
elaborada por las abejas
1)

Actualmente en estudio.

NCh3130
3.3 apiario o colmenar: lugar donde se encuentran las colmenas con abejas que se usa
para la produccin apcola. Pueden ser:
-

Fijos, cuyas colmenas permanecen todo el ao en un mismo predio.

Trashumantes, cuyas colmenas son desplazadas a otro u otros predios o lugares a

lo largo del ao.

3.4 buenas prcticas de procesamiento de miel: procedimientos necesarios para lograr

una miel inocua y saludable
3.5 colmena: conjunto formado por un enjambre, la estructura que lo contiene y los
elementos propios necesarios para su supervivencia, puede ser de los tipos siguientes:
-

Tipo rstica, es aquella que tiene sus panales fijos e inseparables del recipiente.

Mvil o moderna, posee estructuras independientes que facilitan el manejo del

apicultor al interior de la colmena.

3.6 contaminacin cruzada: contaminacin producida cuando un proceso o producto y/o

materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima
3.7 desinfeccin: reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados,
del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a
un nivel que disminuya el riesgo a la contaminacin del alimento que se elabora
3.8 establecimiento acopiador de miel: dedicado al almacenamiento y/o clasificacin de
la miel a granel para la formacin de lotes de produccin
3.9 establecimiento apcola: dedicado a la produccin primaria de miel y otros productos
de la colmena. Est conformado por uno o varios productores apcolas y sus
dependencias (apiarios, depsitos de materiales, etc.)
3.10 establecimiento de depsito de miel: dedicado exclusivamente a almacenar la miel,
sin procesar o procesada, a granel o fraccionada
3.11 establecimiento de extraccin de miel: dedicado a la extraccin de miel, desde la
recepcin de alzas melarias hasta el almacenamiento de la miel en los tambores
3.12 establecimiento de fraccionamiento: en donde la miel es sometida, mediante
operaciones tecnolgicamente aceptadas, al licuado, decantado, filtrado, tratamiento
trmico, fraccionado, envasado u otros procesos
3.13 limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable

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3.14 miel: sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del nctar de las
flores, de secreciones de otras partes vivas de las plantas o excreciones de insectos
succionadores de plantas, que las abejas recogen, y combinan con sustancias
especficas propias, maduran y almacenan para su futura alimentacin
3.15 ncleo: forma de generar una nueva familia de abejas, compuesta por los
habitantes de la colmena con una reina fecunda, acompaada por marcos con cras en
distintos estadios y con alimento (polen y miel)
3.16 nuclero: recipiente construido de madera u otros materiales, capaz de contener los
cuadros de cra y una colonia reducida de abejas

4 Produccin
4.1 Colmenas
El manejo de las colmenas se debe realizar siguiendo prcticas adecuadas durante todo
el ao de modo de evitar el deterioro o la contaminacin de la miel.
El asentamiento de las colmenas se debe realizar en lugares alejados de reas urbanas o
con riesgo de contaminacin por plaguicidas, herbicidas, aguas contaminadas, entre
otros.
El apiario se debe controlar de acuerdo con un plan de buenas prcticas de manejo que
incluya los aspectos siguientes:
Manejo sanitario
Los medicamentos veterinarios aprobados por la autoridad sanitaria competente slo se
deben aplicar a ttulo curativo (no preventivo) para intervenciones estrictamente
necesarias a fin de restablecer la buena salud de las colmenas, los ncleos y el apiario.
Para ello se deben realizar controles sanitarios peridicos, y se deben respetar los
tiempos de carencia y dosis prescriptos para cada uno.
NOTA - Se debe tener en cuenta que de no respetar estas pautas, pueden quedar residuos qumicos en la
miel.

Alimentacin artificial
Se puede alimentar artificialmente el apiario solamente durante la invernada o cuando no
haya entrada natural de nctar en l, siempre que no se coloquen alzas melarias. De no
respetar esta indicacin, sus residuos se pueden encontrar en el producto.
Materiales de la colmena
Los materiales con los cuales se construyen las alzas deben cumplir con los requisitos
establecidos en IRAM 114001. El material apcola debe estar comprendido dentro de un
programa adecuado de limpieza y desinfeccin.

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4.2 Cosecha de la miel
La miel a cosechar debe estar madura y no debe superar el porcentaje de humedad
establecido en NCh616.
No se deben recolectar las alzas melarias durante los das de lluvia o con humedad
relativa ambiente alta.
El desabejado se debe efectuar aplicando las buenas prcticas de manejo, debiendo
utilizar nicamente forzadores de aire, sopladores de abejas, como as tambin el
sacudido de los cuadros y/o cepillado y ahumadores.
El uso de ahumadores se debe realizar tomando como material de combustin slo
sustancias vegetales naturales. La cantidad de humo debe ser la menor posible, a fin de
evitar la presencia de sus residuos en la miel (ver Anexo A).
La miel al ser cosechada, cada alza melaria se debe identificar con el nmero de apiario.
En los cuadros con miel que se extraen de la colmena no se debe observar la presencia
de cras de abejas.
Los cuadros y/o alzas, una vez retirados de las colmenas, no se deben apoyar en el piso
debido al riesgo posible de contaminacin, por ejemplo por esporas de Clostridium
botulinum.

4.3 Carga y transporte de alzas melarias llenas

El vehculo para transportar las alzas debe estar habilitado y debe tener las
caractersticas apropiadas para el estibaje, altura al piso y fcil acceso.
Los pisos deben ser de fcil limpieza y debe contar con bandejas y entretapas
suficientes para la proteccin de las alzas.
Los vehculos deben transitar cerrados de manera tal que no se permita la
contaminacin de las alzas con polvo, tierra, agua, o mezcla de ellos.
Se debe evitar por completo el pillaje y la exposicin directa al sol.
Se debe realizar el transporte de manera cuidadosa y segura, evitando as que se
produzcan roturas de cuadros y/o alzas melarias por un manejo incorrecto del
transportista.

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5 Establecimientos e instalaciones
5.1 Edificio en general
Los locales deben estar habilitados por la autoridad sanitaria competente y cumplir con
las condiciones indicadas en la legislacin vigente.
Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y sanitariamente
adecuada.
Los materiales usados en la construccin y el mantenimiento no deben transmitir,
directa o indirectamente, ninguna sustancia a la miel.
Deben estar diseados para poder limpiarlos y desinfectarlos adecuadamente, segn un
programa de limpieza y desinfeccin que aplique sustancias de uso en la industria
alimentaria aprobadas por la legislacin vigente.
Los edificios e instalaciones deben ser diseados y construidos con las caractersticas
funcionales y con la ubicacin, medidas y distribuciones que respondan a las
necesidades de cada rea. Deben asegurar que las operaciones se puedan realizar en las
condiciones higinico-sanitarias adecuadas desde la llegada de la materia prima hasta la
obtencin del producto terminado.
Las instalaciones, mquinas, caeras o utensilios que tomen contacto con la miel deben
ser de acero inoxidable y/o cualquier otro material de uso permitido en la industria
alimentaria.
Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes
contaminantes.

5.2 Iluminacin y ventilacin

Todas las reas deben estar provistas de una adecuada iluminacin. Las luminarias
deben estar diseadas de tal manera que no afecten la higiene de la miel ni alteren los
colores, incluyendo su proteccin para evitar la contaminacin por roturas.
En cualquier caso, todo el establecimiento debe estar bien iluminado ya sea con luz
natural, con luz artificial o con mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima
de:
-

540 lux (50 bujas/pie) en todos los puntos de inspeccin;

300 lux (25 bujas/pie) en las salas de trabajo;

50 lux (5 bujas/pie) en las dems reas.

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La ventilacin debe ser la adecuada para mantener las condiciones ptimas de
temperatura y humedad. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una
zona sucia a una zona limpia.

5.3 Abastecimiento de agua y evacuacin de efluentes

El abastecimiento de agua potable debe ser abundante y a presin adecuada. A su vez se
debe realizar, al menos, un anlisis microbiolgico cada seis meses y uno fsico-qumico una
vez al ao antes del procesamiento.
Los tanques de almacenamiento se deben limpiar al menos cada seis meses para
mantener la potabilidad del agua.
En caso de que se utilice vapor se debe generar con agua potable y se debe evitar su
contacto con la miel, debido que altera su contenido de humedad y puede contaminarla.
El transporte de vapor se debe efectuar por tuberas independientes.
Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el
que se debe mantener en buen estado de funcionamiento.

5.4 Vestuarios y cuartos de aseo

Se debe disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseos bien iluminados,
ventilados y convenientemente situados de tal forma que no haya comunicacin directa
con el rea de manipulacin.
El rea de manipulacin debe contar con las instalaciones apropiadas para el lavado y
secado de las manos del personal.

6 Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben estar construidos con materiales impermeables,
resistentes a la corrosin y que no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores.
Todos los equipos deben estar diseados y construidos de tal forma que aseguren la
higiene y permitan repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin de manera fcil y
completa.

7 Higiene y vestimenta del personal

Se debe capacitar al personal sobre la manipulacin higinica del producto y su higiene
personal, de manera tal que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de la miel (ver Anexo A).
Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal.
Para ello se lo someter a los exmenes mdicos correspondientes.

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El personal debe poseer libreta sanitaria. No se debe permitir que ninguna persona
afectada de una enfermedad infectocontagiosa o con heridas trabaje en las zonas de
manipulacin de miel en la que haya probabilidad de contaminacin microbiana
patgena.
Toda persona en la zona de procesamiento debe mantener una correcta higiene personal
y debe llevar ropa protectora de color claro, calzado adecuado, barbijo y una cofia que
cubra totalmente el cabello. Si se utilizaran guantes, stos se deben mantener en buenas
condiciones de limpieza e higiene.
En la zona de procesamiento de la miel no se deben utilizar cosmticos, joyas ni otros
adornos personales.
Tampoco se debe comer, fumar ni realizar otras prcticas antihiginicas.
Se debe cumplir con la legislacin vigente correspondiente a los requisitos indicados en
esta clusula.

8 Contaminacin cruzada
El personal debe estar capacitado acerca de la importancia de realizar cada operacin en
el rea correspondiente y segn los procedimientos establecidos, de modo de evitar
cualquier tipo de contaminacin cruzada.

9 Limpieza, desinfeccin y control de plagas

Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar aprobados, identificados y
almacenados en lugares adecuados.
Los equipos y utensilios se deben limpiar o desinfectar con agua potable y detergentes,
o con desinfectantes o soluciones de stos. No deben quedar residuos de estos agentes
en las superficies susceptibles de entrar en contacto con la miel (ver 5.3).
Se debe mantener un programa de limpieza y desinfeccin de acuerdo con el tipo de
actividad que se desarrolle en cada rea. El personal debe estar capacitado en las
tcnicas de limpieza de manera de garantizar su cumplimiento.
Se deben efectuar controles de plagas y desinfeccin peridicamente en los
establecimientos, instalaciones, equipos, vehculos y utensilios de acuerdo con los
procedimientos contemplados en el programa, controlando y documentando la
naturaleza y el tipo de producto usados.
Los residuos se deben disponer en los lugares destinados a tal fin y tratarse segn el
programa establecido, teniendo en cuenta las disposiciones legales vigentes.

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10 Procesamiento
En esta clusula se detallan los principios generales a tener en cuenta en cada etapa de
extraccin y fraccionamiento de la miel.

10.1 Descarga de las alzas melarias

En esta etapa, la recepcin de las alzas se debe realizar por personas que usen
delantales limpios y que las manipulen con sumo cuidado para evitar la ruptura de
cuadros. El operario se debe lavar las manos en forma regular para mantener la higiene
y, adems, para efectuar la manipulacin en forma segura ya que debe evitar que las
alzas se resbalen de sus manos.
A medida que se van descargando las alzas se deben apilar de manera ordenada y nunca
se deben estibar ni apoyar sobre el suelo. Se pueden usar pallets de estibaje en aquellas
salas de extraccin donde se trabaja en forma comunitaria, y se recomienda utilizar
mtodos adecuados para diferenciar lotes de diferentes productores.

10.2 Almacenamiento de las alzas melarias

En esta etapa se debe tener en cuenta las precauciones siguientes: condiciones de
estibaje, control de pillajes y control de plagas. Se deben controlar, adems, las
condiciones de humedad y temperatura ya que valores excesivos pueden alterar las
caractersticas de la miel.
Se debe controlar la aireacin del lugar para evitar la reabsorcin de la humedad en los
panales.
Se aconseja realizar la extraccin de la miel el da que entran las alzas a la sala de
extraccin. Se debe evitar almacenar las alzas por varios das.

10.3 Desoperculado
Para efectuar la remocin de los oprculos con los que la abeja ha cerrado las celdas del
panal, se debe utilizar una maquinaria fabricada con materiales higinicos y que facilite
las tareas de limpieza y desinfeccin.
Si se utilizan equipos que desoperculan el panal a una determinada temperatura se debe
poner especial atencin en que esta temperatura de proceso no supere la temperatura
de fusin de la cera contenida. Para ello se consultarn las recomendaciones de uso de
los equipos comerciales utilizados.
En esta etapa se debe prestar especial atencin al manejo del operador durante este
proceso: ste debe lavar la pinza cada vez que pasa una serie de cuadros
desoperculados y no debe dejar la pinza apoyada sobre el piso, en la desoperculadora, o
en cualquier otra superficie sucia.
Tambin, se debe controlar la vestimenta y el cuidado de la higiene del personal.

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10.4 Separacin miel-cera
Existen varios tipos de sistemas y modelos de separacin de miel y de cera.
Los sistemas ms difundidos son los que actan mediante calor pero presentan la
desventaja de producir, si se usan incorrectamente, alteraciones en la calidad de la miel.
Existen, las centrfugas que separan la cera de la miel y que trabajan en fro, siendo
stas ms recomendadas que los anteriores.
En todos los casos se debe trabajar en forma higinico-sanitaria y con materiales aptos.
Se deben tomar las precauciones necesarias en lo referente a la limpieza diaria de
utensilios y de la maquinaria como as tambin la higiene del personal, segn clusula 7.

10.5 Escurrido de cuadros

Los cuadros desoperculados exponen la miel a posibles contaminaciones, por lo que se
debe tener en cuenta ciertas precauciones como:
-

no se deben utilizar ventiladores o forzadores de aire cercanos al sector;

se debe realizar el escurrido de los cuadros con miel sobre bateas de acero
inoxidable o soportes escurridores destinados a tal fin;

se debe tener un lugar higienizado y exclusivo en donde se lo pueda colgar limpio y

seco cuando no es utilizado;

se debe abrir aquellos oprculos de los cuadros que no fueron correctamente

desoperculados con un peine de acero inoxidable.

10.6 Extraccin
Se utilizan para esta operacin extractores o centrfugas de capacidad variable y sobre
cuyo eje se coloca una jaula o cesta en la que se disponen los cuadros para ser extrada
su miel.
Estos recipientes deben estar adecuadamente ubicados y deben poseer una tapa para
eliminar corrientes de aire e impedir el escape de miel.
No se debe abrir el extractor antes de que pare su funcionamiento.
Se recomienda el uso de extractores de cuadros ya que aquellos que llevan dentro alzas
melarias producen importantes contaminaciones.
El personal debe estar entrenado adecuadamente de modo de evitar accidentes y realizar
una correcta manipulacin de los cuadros durante el ingreso de stos dentro del
extractor.

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10.7 Tamizado (prefiltrado)
Se tamiza la miel para eliminar los fragmentos de abejas, cera u otras impurezas.
Se puede colocar un tamiz entre la salida del extractor y la entrada al depsito de miel,
recomendndose el uso de acero inoxidable o de otro material permitido en la industria
alimentaria con una abertura de 3,5 mm, como mximo. Se recomienda contar con un
tamiz de repuesto ante posibles inconvenientes durante su uso.

10.8 Depsito transitorio de miel

En el caso de depositar la miel en forma transitoria y con el fin de evitar posibles
contaminaciones, se debe:
-

utilizar recipientes de material permitido para uso alimentario, preferentemente, de

acero inoxidable;

utilizar el sistema de tamizado;

mantener el depsito siempre tapado;

implementar un sistema de bombeo automtico, con alarma, de corte y arranque de

la bomba segn corresponda, para evitar que la miel rebalse;

mantener en buenas condiciones de limpieza, y cuando sea necesario, se debe

extraer la cera de la superficie del depsito para evitar que sea succionada por la
bomba de elevacin y que se tape; esta operacin se debe realizar en forma
higinica y con elementos adecuados, limpios y desinfectados.

10.9 Bombeo y transporte de miel por caeras

Se utilizan, generalmente, bombas para transportar la miel desde la salida del tamizado o
desde el depsito transitorio (en caso que se utilice) hasta el tanque decantador o
directamente a los tambores.
Se recomiendan bombas construidas con material de acero inoxidable, que no batan ni
espumen la miel para no provocar que se generen microburbujas.
Estas bombas se deben ubicar en lugares de fcil acceso para su limpieza, desinfeccin
diaria y el mantenimiento correcto y peridico.

10.10 Decantado en tanques

Esta operacin se efecta mediante el reposo de la miel que permite la decantacin de
las impurezas ms pesadas presentes en la miel y la acumulacin de las ms livianas en
la parte superior, por flotacin. Esta operacin se realiza en tanques de material
sanitario, preferentemente de acero inoxidable.

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Se deben tomar en cuenta las indicaciones siguientes:
-

utilizar tanques con tapas para evitar contaminaciones;

realizar la remocin de las impurezas livianas que flotan sobre la miel en forma
higinica y peridica;

utilizar para esta remocin mallas o redes plsticas, entre otras, que deben estar
limpias y secas;

el grifo de salida del tanque debe estar algunos centmetros por encima del fondo
para evitar la salida de impurezas pesadas del decantado;

se sugiere no dejar la miel en los tanques ms de cinco das, especialmente aquellas

de fcil cristalizacin.

El inconveniente que presenta este sistema de decantado en tanques es el mezclado de

mieles de distintos orgenes (por ejemplo, salas de extraccin comunitarias) que pierden
su identificacin.
Este tipo de sistema est siendo reemplazado por el envasado directo en los tambores.

10.11 Envasado en tambores

Se debe efectuar un procedimiento de muestreo de la miel para controlar los requisitos
de calidad que establece NCh617.
Se debe decantar la miel en el tanque. En el caso de no utilizar el tanque decantador,
para evitar el espumado de tambores, se utilizan a la salida del extractor de miel, bateas
clarificadoras y separadoras de miel y de cera, como paso previo al llenado en los
tambores (estos sistemas estn siendo implementados recientemente).
Posteriormente se realiza un proceso de filtrado complementario con un tamiz de
600 mm a 1 000 mm.
Para el envasado en tambores, se deben tener en cuenta las indicaciones siguientes:
-

inspeccionar el tambor antes de su llenado de manera que rena las condiciones

establecidas;

utilizar un sistema de corte automtico de bomba o un sistema de alarma para

determinar el nivel de miel en los tambores en el momento de llenado;

efectuar el llenado de los tambores por su boca lateral, para mejorar las condiciones
higinico-sanitarias;

tener el tambor siempre tapado y en el caso de destaparlo, no colocar la tapa en el

piso;

11

NCh3130
-

mantener las condiciones de higiene y sanidad inherentes a la operacin;

verificar bien los cierres de los tambores antes de almacenarlos y transportarlos;

identificar los tambores segn las reglamentaciones vigentes.

10.12 Almacenamiento de tambores

Se debe tener un control de las condiciones de almacenamiento, teniendo en cuenta lo
siguiente:
10.12.1 Tambores vacos
-

el personal debe evitar e impedir actividades de manipulacin, almacenaje y

conservacin que atenten contra la funcionalidad del tambor o su aspecto general;

se recomienda tener en cuenta entre otros los siguientes factores para la

conservacin de los tambores almacenados a la espera de su llenado: no dejarlos a
la intemperie, evitar todo tipo de contacto con cualquier tipo de fluido, mantener la
limpieza del sector de almacenamiento;

si es necesario que una persona se pare sobre un tambor almacenado se deben

extremar las precauciones para evitar abolladuras en stos.

10.12.2 Tambores llenos

-

el local debe estar cerrado para impedir la entrada de agua y debe estar resguardado
de los rayos solares y de la lluvia;

el piso debe ser de cemento;

se debe efectuar una manipulacin correcta de los tambores (no se deben golpear,
se deben mover con cuidado y con dispositivos especiales);

si se necesita abrir la tapa del tambor se debe proceder en forma higinica y nunca a
la intemperie;

el lugar se debe mantener ventilado y seco y se debe evitar la exposicin del tambor
a temperaturas elevadas.

Se recomienda que la miel se almacene en lugares frescos para as conservar sus

propiedades.

12

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10.13 Fraccionamiento
Se debe efectuar un procedimiento de muestreo de la miel para controlar los requisitos
de calidad que establece NCh617.
Esta operacin de fraccionamiento se debe realizar en un ambiente con medidas de
higiene mximas. Se debe realizar en envases de primer uso y bromatolgicamente
aptos para estar en contacto con alimentos. La miel a envasar en estos envases debe
estar exenta de impurezas y debe tener aspecto y consistencia adecuada.
Para facilitar el fraccionamiento se pueden realizar las operaciones siguientes:
-

licuado: en esta operacin se eleva la temperatura de la miel y se debe controlar la

relacin temperatura-tiempo de exposicin al calor. Se debe tener en cuenta que
esta relacin tiempo-temperatura empleada no afecte significativamente la calidad
de la miel. Se recomienda contar con el asesoramiento de un experto;

espumado: se debe retirar la espuma producida y las numerosas partculas

suspendidas;

filtrado: se debe impulsar el filtrado mediante bombas reguladas de manera de no

incorporar aire al flujo;

pasteurizacin: se debe realizar un tratamiento trmico y su inmediato enfriado

posterior, que tiene por objeto disminuir la actividad de mohos y levaduras y disolver
cristales.

Una manera de comprobar el buen desarrollo de este proceso es mediante la

observacin de los valores de HMF (hidroximetil furfural) y de enzimas.
Luego de efectuar estos procesos se deben tomar muestras de la miel y efectuar los
anlisis de control correspondientes.
Una vez que se han llenado los envases con la miel se deben tapar inmediatamente.
Los materiales de envasado ms usados para la miel son el plstico y el vidrio y deben
estar aprobados por la Autoridad Competente.
Para la conservacin de esta miel envasada se deben considerar los dos factores ms
importantes que son la humedad relativa ambiente (no mayor que 60%) y la temperatura
(cercana a 20C).
Se deben respetar las recomendaciones sobre la vida til de la miel.

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10.14 Presentacin y etiquetado
Las mieles se pueden presentar a granel (tambores) o fraccionadas.
Con respecto al rotulado, se la debe denominar miel de abejas (sin ningn otro tipo de
denominaciones que puedan inducir a error o engao).
En el rotulado de miel envasada, se debe indicar la informacin siguiente:
-

denominacin de venta;

contenido neto (en masa o en volumen segn corresponda);

identificacin del productor o fraccionador (se debe indicar el nombre y la direccin

del productor y fraccionador y el registro del establecimiento);

identificacin del lote;

da y mes de envasado;

la leyenda "consumir antes de ..." (indicando la fecha);

informacin nutricional (opcional);

informacin establecida por la Autoridad Competente.

14

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Anexo A
(Informativo)

Recomendaciones
A.1 Instrucciones para el lavado de manos
Cada operario se debe lavar las manos luego de que haya ido al bao, antes de ingresar
a la sala de procesamiento, cuando cambia de lote y luego de que haya comido, entre
otros.
Se deben lavar las manos con jabn blanco neutro y enjabonrselas cuidadosamente
hasta el codo y cepillarse las uas. Para el secado, se deben usar toallas desechables o
equipos de secado por aire, siendo estos ltimos lo ms recomendados.
NOTA - Se debe tener cuidado con la limpieza y mantenimiento del cepillo.

A.2 Limpieza de utensilios

Los utensilios se deben lavar y enjuagar con agua potable, y se deben secar. Si se utiliza
detergente, ste debe ser biodegradable, y como desinfectante se puede utilizar una
solucin de 15 ml (una cucharada sopera) de hipoclorito de sodio (concentracin de
80 g de cloro activo por litro) en 1 L de agua.

A.3 Uso de ahumadores (informacin de carcter general)

Se deben utilizar maderas duras de primer uso. No se deben utilizar maderas resinosas.
(excepto el abeto), maderas que proporcionan olor y/o sabor desagradables, ni con
juncos u otras materias que depositen holln sobre el alimento. Tampoco se deben
utilizar maderas de desecho, pintadas o que pueden desprender sustancias txicas.

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Anexo B
(Informativo)

Bibliografa
[1]

Resolucin N80/96, Reglamento Tcnico Mercosur sobre las condiciones higinico

sanitarias y de buenas prcticas de elaboracin para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos.

[2]

Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin de la Nacin

Miel: Buenas Prcticas de Manufactura. Gua de Aplicacin. Normas y Legislaciones
vigentes. Editorial. El Obrador, 1998.

[3]

INTA-Proapi - Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria - Programa Apcola Miel

2000
Pliego de Condiciones para la Certificacin de Miel Tipificada Obtenida con Buenas
Prcticas de Manejo y Manufactura - Referencia: PC.B/11 - Revisin 0 - 15 de mayo de
1998 (Resolucin N430 INTA-SAGPyA).

16