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Enseñanza pública de calidad Unidad de trabajo 6 Mantenimiento de la buenas prácticas de manipulación

Enseñanza pública de calidad

Unidad de trabajo 6

Enseñanza pública de calidad Unidad de trabajo 6 Mantenimiento de la buenas prácticas de manipulación de

Mantenimiento de la buenas prácticas de

manipulación de alimentos

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Enseñanza pública de calidad Objetivos:  Conocer actividad. las normas de higiene aplicables a

Enseñanza pública de calidad

Objetivos:

Conocer actividad.

las

normas

de

higiene

aplicables

a

la

Entender

los

factores

de

riesgo

asociado

a

la

manipulación de alimentos.

Observar las normas y hábitos correctos de higiene

de un manipulador de alimentos. Conocer los factores que favorecen el desarrollo de los gérmenes.

Identificar

las

intoxicaciones

alimentarias

más

habituales,

las

causas

que

las

provocan

y

las

precauciones a tomar para evitarlas.

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Enseñanza pública de calidad Contenidos: 6.1 Normativa general de la higiene aplicable a la actividad.

Enseñanza pública de calidad

Contenidos:

6.1 Normativa general de la higiene aplicable a la actividad.

6.2 Peligros asociados a la manipulación de

alimentos.

6.3 Peligros

alimentos.

6.4 Riesgos e intoxicaciones alimentarias:

de

asociados

al

consumo

Identificación.

Causas

más

comunes

y

prevención.

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Enseñanza pública de calidad

6.1 Normativa general de

higiene aplicable a la actividad

6.1.1 Formación de los

manipuladores de

alimentos

6.1.2 Certificación de la

formación

6.1.3 Higiene personal,

hábitos y salud

de alimentos 6.1.2 Certificación de la formación 6.1.3 Higiene personal, hábitos y salud ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad 6.1.1 Formación de los manipuladores de alimentos. La formación debe ser

Enseñanza pública de calidad

6.1.1 Formación de los

manipuladores de alimentos.

La formación debe ser

personalizada y adaptada a

las particularidades y características de la empresa y de los puestos de

trabajo que

desempeñen, pudiendo elaborar unas guías que sirvan de protocolo para cada uno de los puestos, en lugar de recibir una formación más genérica que no siempre ofrecía protocolos sencillos de actuación para los

manipuladores de alimentos.

se

en

ella

siempre ofrecía protocolos sencillos de actuación para los manipuladores de alimentos. se en ella ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad 6.1.1 Formación de los manipuladores de alimentos. En la actualidad, todas

Enseñanza pública de calidad

6.1.1 Formación de los

manipuladores de alimentos.

calidad 6.1.1 Formación de los manipuladores de alimentos. En la actualidad, todas las empresas tienen que

En la actualidad, todas las empresas tienen que seguir asegurando la formación de su

personal manipulador de productos

alimenticios, por el control sanitario oficial en el desarrollo de sus actividades (inspecciones, auditorias, etc.) se seguirá comprobando la adecuación de dicha

formación con relación a la actividad desempeñada por el personal manipulador. La ausencia de formación o la no adecuación tendrá como consecuencia la

adopción de las medidas cautelares o

sancionadoras correspondientes.

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Enseñanza pública de calidad 6.1.1 Formación de los manipuladores de alimentos. Respecto a la formación

Enseñanza pública de calidad

6.1.1 Formación de los

manipuladores de alimentos.

Respecto a la formación del personal de las empresas alimentarias, resulta de aplicación el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde se establece:

Normativa

Formación

nº 852/2004 , relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde se establece:  Normativa

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Enseñanza pública de calidad Las empresas alimentarias deberán garantizar:  Supervisión o formación de los

Enseñanza pública de calidad

Las empresas alimentarias

deberán garantizar:

Supervisión o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y

mantenimiento del procedimiento basado en los

principios de APPCC o la aplicación de las guías de

prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada; y

requisitos de la

El

legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados

cumplimiento

de

todos

los

sectores alimentarios.

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Enseñanza pública de calidad Guía de Actuación Es la guía de actuación que ofrece la

Enseñanza pública de calidad

Guía de Actuación

Es la guía de actuación que ofrece la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición que deben seguir los operadores de empresas alimentarias, y basados en

los aspectos de formación señalados anteriormente, junto

con el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, nos ofrecen la siguiente guía de actuación.

con el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad , nos ofrecen la siguiente guía de

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Enseñanza pública de calidad

Planificación de la formación de

manipuladores de alimentos

Responsable

Elementos de formación Responsable de la formación Contenido de la formación

Metodología de la formación

Registro de las actividades

Elementos de aplicación

Responsable (quién)

Metodología

Registro

 Registro de las actividades  Elementos de aplicación  Responsable (quién)  Metodología  Registro

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Enseñanza pública de calidad Responsable se designe una persona como Es fundamental que la responsable

Enseñanza pública de calidad

Responsable

se

designe una persona como

Es

fundamental

que

la

responsable

del

cumplimento

de

la

planificación

de

la

formación

tal

como

está

diseñada y de que la misma

cumpla

garantizar

que todos los

manipuladores disponen de

adecuada

en

los

aplican

alimentos

conocimientos

adquiridos.

su

objetivo:

una formación

los

higiene

y

de

que

alimentos conocimientos adquiridos . su objetivo: una formación los higiene y de que ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad

6.1.1 Formación de los manipuladores

de alimentos.

La planificación deberá prever actividades para que los manipuladores adquieran, de forma continuada, conocimientos, actitudes y motivación para realizar su trabajo de acuerdo a unas prácticas correctas de

higiene.

, conocimientos, actitudes y motivación para realizar su trabajo de acuerdo a unas prácticas correctas de

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Enseñanza pública de calidad

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Enseñanza pública de calidad

Responsable de la formación:

Es

el

encargado

de

impartir

 

las

actividades

de

formación.

Se

tendrá

en

cuenta

que

la

formación

se

puede

llevar

a

cabo

directamente

por

personal de la propia

una

empresa

entidad de formación

externa.

o

por

por personal de la propia una empresa entidad de formación externa. o por ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Contenidos de la formación  Conocimientos básicos en materia de higiene

Enseñanza pública de calidad

Contenidos de la formación

Conocimientos

básicos

en

materia

de

higiene alimentaria.

Prácticas

correctas

de

higiene

y

sus

fundamentos.

Prácticas

incorrectas de higiene y sus

consecuencias.

Papel dentro del sistema de autocontrol

de la empresa.

Es conveniente y necesario que la formación esté personalizada en función del puesto de trabajo que se vaya a ocupar y los cometidos asignados al manipulador (actividades y cometidos de cada uno).

que se vaya a ocupar y los cometidos asignados al manipulador ( actividades y cometidos de
que se vaya a ocupar y los cometidos asignados al manipulador ( actividades y cometidos de
que se vaya a ocupar y los cometidos asignados al manipulador ( actividades y cometidos de

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Enseñanza pública de calidad Metodología de la formación  Admisión de un nuevo trabajador (exigencia

Enseñanza pública de calidad

Metodología de la formación

Admisión de un nuevo trabajador

(exigencia de formación/instrucción previa y formación/instrucción inicial).

Frecuencia de las actividades (formación continua).

previa y formación/instrucción inicial).  Frecuencia de las actividades (formación continua).

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Enseñanza pública de calidad Registro de las actividades. ieslaflota.es

Enseñanza pública de calidad

Registro de las actividades.

Enseñanza pública de calidad Registro de las actividades. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad

Elementos de aplicación (seguimiento-

vigilancia y correcciones)

Para asegurarnos de que la planificación de la formación cumple su objetivo debemos efectuar comprobaciones directas sobre la

realización de las prácticas correctas de

higiene de los manipuladores para obtener información sobre el grado de

capacitación y la aplicación de la misma, y

para detectar desviaciones que deban ser corregidas.

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Enseñanza pública de calidad Estarán definidos: Responsable (quién) Metodología Registro ieslaflota.es

Enseñanza pública de calidad

Estarán definidos:

Responsable (quién)
Responsable (quién)
Responsable (quién)
Responsable (quién)

Responsable (quién)

Responsable (quién)
Responsable (quién)
Responsable (quién)
Responsable (quién)
Metodología
Metodología
Metodología
Metodología

Metodología

Metodología
Metodología
Metodología
Metodología
Registro
Registro
Registro
Registro

Registro

Registro
Registro
Registro
Registro

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Enseñanza pública de calidad Responsable (quién)  El responsable del seguimiento o vigilancia

Enseñanza pública de calidad

Responsable (quién)

El

responsable

del

seguimiento

o

vigilancia

debe

observar

el

cumplimiento

correctas de higiene y las aptitudes

de

los

prácticas

de

las

los

manipuladores

de

alimentos.

Debe tener capacidad para adoptar

medidas correctoras cuando se

observe alguna práctica incorrecta en la manipulación de alimentos.

(El responsable de la planificación de la

formación, el de la impartición de la

misma y el de la vigilancia pueden o no ser la misma persona)

formación, el de la impartición de la misma y el de la vigilancia pueden o no

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Enseñanza pública de calidad Metodología Se que faciliten la realización de la vigilancia ( qué

Enseñanza pública de calidad

Metodología

Se

que

faciliten la realización de la

vigilancia (qué y cómo se

vigilar)

su

va

describir

aspectos

deberá

concretos

a

y

frecuencia

rotativa

de trabajo).

y/o

(continua,

puestos

por

deberá concretos a y frecuencia rotativa de trabajo). y/o (continua, puestos por ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Medidas correctoras En relación a las medidas correctoras a tomar en

Enseñanza pública de calidad

Medidas correctoras

En relación a las medidas

correctoras a tomar en caso de

observar irregularidades se podrán definir aquellas que se pueden corregir sobre la

marcha y las que implican

actuaciones sobre el producto.

Se podrán determinar actuaciones correctoras como adopción de nuevas acciones formativas, cambio o retirada de un determinado puesto de trabajo para un manipulador concreto.

acciones formativas, cambio o retirada de un determinado puesto de trabajo para un manipulador concreto. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Registro Se pueden realizar solo el registro de aquellas actuaciones de

Enseñanza pública de calidad

Registro

Se pueden realizar solo

el registro de aquellas actuaciones de vigilancia en las que se haya detectado incidencias y de las medidas correctoras

tomadas.

de vigilancia en las que se haya detectado incidencias y de las medidas correctoras tomadas. ieslaflota.es
de vigilancia en las que se haya detectado incidencias y de las medidas correctoras tomadas. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad 6.1.2. Certificación de la formación También empresas adecuada manipuladores

Enseñanza pública de calidad

6.1.2. Certificación de la formación

También

empresas

adecuada

manipuladores

documentalmente.

corresponde

a

los

responsables

una

a

las

formación

los

acreditarse

de

alimentarias

a

su

de

garantizar

de

puesto

trabajo

que

todos

alimentos,

debe

una a las formación los acreditarse de alimentarias a su de garantizar de puesto trabajo que
una a las formación los acreditarse de alimentarias a su de garantizar de puesto trabajo que

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Enseñanza pública de calidad Tras los cambios que se realizaron en la legislación La Administración

Enseñanza pública de calidad

Tras los cambios que se

realizaron en la legislación

La Administración deja

de tutelar la formación de los manipuladores

de alimentos y serán

las empresas las que establezcan los

contenidos y

metodología necesarios para cada puesto de trabajo.

las empresas las que establezcan los contenidos y metodología necesarios para cada puesto de trabajo. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad 6.1.3. Higiene personal, hábitos y salud El mantenimiento de una correcta

Enseñanza pública de calidad

6.1.3. Higiene personal, hábitos y

salud

de calidad 6.1.3. Higiene personal, hábitos y salud El mantenimiento de una correcta higiene personal no

El mantenimiento de una correcta higiene personal no es únicamente una cuestión de estética.

El mantenimiento de una correcta higiene personal no es únicamente una cuestión de estética.

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Enseñanza pública de calidad La suciedad Que puede adherirse a nuestro cuerpo puede estar compuesta

Enseñanza pública de calidad

La suciedad

Que puede adherirse a nuestro cuerpo puede estar compuesta por:

Materias orgánicas
Materias
orgánicas
Productos químicos
Productos
químicos

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Enseñanza pública de calidad Productos químicos que hayamos estado manipulando, pinturas, detergentes, desengrasantes.

Enseñanza pública de calidad

Productos químicos

que hayamos estado manipulando, pinturas, detergentes, desengrasantes. Algunos inocuos, pero tóxicos en su mayoría.

que hayamos estado manipulando, pinturas, detergentes, desengrasantes. Algunos inocuos, pero tóxicos en su mayoría.
que hayamos estado manipulando, pinturas, detergentes, desengrasantes. Algunos inocuos, pero tóxicos en su mayoría.

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Enseñanza pública de calidad Materias orgánicas que pueden ir desde manchas de otro tipo de

Enseñanza pública de calidad

Materias orgánicas

que pueden ir desde

manchas de otro tipo de

alimentos, bacterias que se desarrollan en

nuestra piel, bacterias y

microrganismos patógenos procedentes de toses o estornudos, picaduras de insectos, hasta restos fecales.

patógenos procedentes de toses o estornudos , picaduras de insectos , hasta restos fecales . ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad

6.1.3. Higiene personal, hábitos y salud

Es muy importante una buena higiene tanto personal, como de nuestra indumentaria.

Higiene

igualmente, debemos mantener en nuestro

puesto de trabajo y las

herramientas y productos que

manipulamos.

que,

debemos mantener en nuestro puesto de trabajo y las herramientas y productos que manipulamos. que, ieslaflota.es
debemos mantener en nuestro puesto de trabajo y las herramientas y productos que manipulamos. que, ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad El Reglamento (CE) nº 852/2004 Recoge en su capítulo VIII lo

Enseñanza pública de calidad

El Reglamento (CE) nº

852/2004

Recoge en su capítulo VIII lo relativo a la higiene personal de los manipuladores de alimentos:

CAPÍTULO VIII:

VIII lo relativo a la higiene personal de los manipuladores de alimentos: CAPÍTULO VIII: HIGIENE DEL

HIGIENE DEL PERSONAL

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Enseñanza pública de calidad

6.1.3. Higiene personal, hábitos y salud

Todas las personas que

trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar

vestimenta

adecuada, limpia y, en su caso, protectora.

una

elevado grado de limpieza y deberán llevar vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. una

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Enseñanza pública de calidad

6.1.3. Higiene personal, hábitos

y salud

Las personas que padezcan o sean

portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejados, por ejemplo, de heridas infectados, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar

autorizados a manipular los

productos alimenticios ni a entrar

bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos

alimenticios cuando exista riesgo de

contaminación directa o indirecta.

de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad

6.1.3. Higiene personal, hábitos y salud

Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la

enfermedad que padece o los

síntomas que presenta y, si es posible, también sus

causas.

la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y, si es posible, también sus causas

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Enseñanza pública de calidad Hábitos higiénicos Las manos del manipulador de alimentos son la parte

Enseñanza pública de calidad

Hábitos higiénicos

Las

manos

del

manipulador

de

alimentos son la parte

del

cuerpo

que

más

riesgo

tiene

de

convertirse

en

un

vehículo

de

transmisión

de

gérmenes.

tiene de convertirse en un vehículo de transmisión de gérmenes. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad

La utilización de guantes no representa una

ventaja en la manipulación de los alimentos. Para

que su utilización sea efectiva deben conservar su superficie lisa y sin roturas y deben lavarse en las mismas situaciones en las que hay que

lavarse las manos.

lisa y sin roturas y deben lavarse en las mismas situaciones en las que hay que

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Enseñanza pública de calidad Lavado de las manos Situaciones en las que hay que lavarse

Enseñanza pública de calidad

Lavado de las manos

Situaciones en las que hay que lavarse las manos:

Al incorporarse al trabajo, ya sea al inicio de la actividad, tras un descanso, cambiar de

dependencia, etc.

Tras haberse tocado los ojos, la boca, la nariz, los oídos, el pelo( sin excluir otras

partes del cuerpo), objetos sucios como

pañuelos, paños, etc.

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Enseñanza pública de calidad Procedimiento: Se deberá utilizar jabón líquido con un desinfectante eficaz,

Enseñanza pública de calidad

Procedimiento:

Se deberá utilizar jabón líquido con un desinfectante eficaz, procedente de dispensadores colocados junto a

los lavamanos.

Habrá que accionar el dispensador con el dorso de la mano, el antebrazo o alguna parte que no esté sucia, para no manchar el pulsador del dosificador.

Accionar de igual modo el grifo del lavamanos, salvo que se accione mediante pedal o por célula fotoeléctrica. Frotar las manos enjabonadas el tiempo suficiente para

su limpieza y utilizar, si fuese necesario, un cepillo para

uñas (de uso exclusivo de cada manipulador) y aclarar con agua caliente hasta arrastrar todo resto de jabón. Secar mediante toallas de papel de un solo uso.

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Enseñanza pública de calidad Ropa de trabajo La ropa y el calzado de trabajo de

Enseñanza pública de calidad

Ropa de trabajo

La ropa y el calzado de trabajo de los manipuladores de alimentos debe ser de uso exclusivo para la actividad y siempre debe estar en perfecto estado de limpieza. Esta

exclusividad se fundamenta en que

la ropa y el calzado nunca estará en contacto con ambientes distintos al del lugar de trabajo,

en donde las condiciones de

higiene no son las mismas que en un lugar de manipulación de alimentos (la calle, el vehículo

propio, etc.).

no son las mismas que en un lugar de manipulación de alimentos (la calle, el vehículo
no son las mismas que en un lugar de manipulación de alimentos (la calle, el vehículo

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Enseñanza pública de calidad Ropa de trabajo También se recomienda que la ropa de trabajo

Enseñanza pública de calidad

Ropa de trabajo

También se recomienda

que la ropa de trabajo sea de colores claros y en

tejidos que faciliten la

limpieza.

También se recomienda que la ropa de trabajo sea de colores claros y en tejidos que
se recomienda que la ropa de trabajo sea de colores claros y en tejidos que faciliten

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Enseñanza pública de calidad El calzado especialmente el del personal de cocina, salas de despiece

Enseñanza pública de calidad El

calzado

especialmente el del personal de cocina,

salas de despiece y almacenes, está dotado de suelas antideslizantes, materiales

transpirables y, en algunos casos, la puntera reforzada para evitar daños en el

pie por posibles accidentes.

y, en algunos casos, la puntera reforzada para evitar daños en el pie por posibles accidentes.
y, en algunos casos, la puntera reforzada para evitar daños en el pie por posibles accidentes.

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Enseñanza pública de calidad Hábitos del manipulador de trabajo el manipulador de alimentos debe observar

Enseñanza pública de calidad

Hábitos del manipulador

de trabajo el

manipulador de alimentos debe observar una serie de normas básicas que pueden evitar contaminaciones.

Al

margen

de

la

higiene

y

la

ropa

debe observar una serie de normas básicas que pueden evitar contaminaciones. Al margen de la higiene
debe observar una serie de normas básicas que pueden evitar contaminaciones. Al margen de la higiene

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Enseñanza pública de calidad En el ámbito de la hostelería la deberán la utilización de

Enseñanza pública de calidad

En el ámbito de la hostelería

la

deberán

la

utilización de una serie

de

relojes,

o

en

actividad,

restringirse

función

de

objetos

personales

como anillos,

pendientes,

pulseras

caer en el producto y

ser

contaminación.

de

anillos

que

pueden

foco

un

pulseras caer en el producto y ser contaminación. de anillos que pueden foco un ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Pulseras de tela o de cuero, cadenas , etc. Pueden acumular

Enseñanza pública de calidad

Pulseras de tela o de cuero, cadenas, etc.

Pueden acumular suciedad y no se lavan ni

se desinfectan como las manos.

Pulseras de tela o de cuero, cadenas , etc. Pueden acumular suciedad y no se lavan

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Enseñanza pública de calidad Los pendientes perder su enganche y caer, sin que nos demos

Enseñanza pública de calidad

Los pendientes

perder su

enganche y caer, sin que nos demos cuenta en los

alimentos

pueden tener tantos

los

engarces,

que necesitarían una

minuciosa limpieza con un

cepillo y la esterilización, bien en agua hirviendo o con ozono.

pueden

resquicios,

entre

grabados, etc.,

y

los

anillos

bien en agua hirviendo o con ozono. pueden resquicios, entre grabados, etc., y los anillos ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Objetos personales, como anillos o pulseras, uñas pintadas, la utilización de

Enseñanza pública de calidad

Objetos personales,

como anillos o pulseras, uñas pintadas, la utilización de

paños de cocina, hablar o toser durante el trabajo o estar aquejado de alguna

enfermedad que nos impida

una actividad normal puede estar aceptado en cualquier actividad laboral, pero en

aquellas que implican la

manipulación de alimentos entrañan un riesgo que debemos evitar:

pero en aquellas que implican la manipulación de alimentos entrañan un riesgo que debemos evitar: ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Objetos personales no se deben utilizar ornamentos accesorios personales que no

Enseñanza pública de calidad

Objetos personales

no se deben utilizar

ornamentos

accesorios personales que no tengan relación con la actividad.

o

no se deben utilizar ornamentos accesorios personales que no tengan relación con la actividad. o
no se deben utilizar ornamentos accesorios personales que no tengan relación con la actividad. o ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Uñas pintadas o decoradas El esmalte de las uñas , así

Enseñanza pública de calidad

Uñas pintadas o decoradas

El esmalte de las uñas, así como la

decoración que puede realizarse en ellas puede desprenderse y entrar en contacto

con los alimentos.

decoración que puede realizarse en ellas puede desprenderse y entrar en contacto con los alimentos. ieslaflota.es
decoración que puede realizarse en ellas puede desprenderse y entrar en contacto con los alimentos. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Paños de cocina deben utilizarse para coger recipientes calientes como marmitas,

Enseñanza pública de calidad

Paños de cocina

deben utilizarse para coger recipientes

calientes como marmitas, placas de hornos, sartenes, etc. Cuando existan guantes

térmicos, se utilizarán los guantes.

calientes como marmitas, placas de hornos, sartenes, etc. Cuando existan guantes térmicos, se utilizarán los guantes.
marmitas, placas de hornos, sartenes, etc. Cuando existan guantes térmicos, se utilizarán los guantes. ieslaflota.es
marmitas, placas de hornos, sartenes, etc. Cuando existan guantes térmicos, se utilizarán los guantes. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Enfermedades, procesos diarreicos, intoxicaciones alimentarias como indica la norma, las

Enseñanza pública de calidad

Enfermedades, procesos diarreicos,

intoxicaciones alimentarias

como indica la norma, las

personas portadoras de alguna

enfermedad infecciosa que pueda transmitirse a través de los alimentos no podrán estar en

contacto con productos

alimenticios ni en las zonas de producción cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta.

Y debe ponerse en contacto con los operadores de las empresas alimentarias.

directa o indirecta . Y debe ponerse en contacto con los operadores de las empresas alimentarias.

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Enseñanza pública de calidad Hablar, toser y estornudar Cuando hablamos, tosemos o estornudamos expulsamos partículas

Enseñanza pública de calidad

Hablar, toser y estornudar

Cuando hablamos, tosemos o estornudamos expulsamos partículas de saliva y otras secreciones que pueden caer sobre los

alimentos, superficies de

trabajo, herramientas, vajilla, etc.

Lo

más

adecuado

sería

utilizar

mascarillas

y

sustituirlas periódicamente.

etc. Lo más adecuado sería utilizar mascarillas y sustituirlas periódicamente. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Comer y mascar chicle Tampoco debe hacerse durante el trabajo, por

Enseñanza pública de calidad

Comer y mascar chicle

Tampoco debe hacerse durante el trabajo, por razones al apartado anterior.

de calidad Comer y mascar chicle Tampoco debe hacerse durante el trabajo, por razones al apartado

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Enseñanza pública de calidad Heridas, cortes y quemaduras son focos de desarrollo de bacterias ,

Enseñanza pública de calidad

Heridas, cortes y quemaduras

son focos de desarrollo de bacterias, deben

protegerse con vendajes impermeables para

evitar posible contaminación, tanto del manipulador, como de los alimentos que pudieran

entrar en contacto con ellas.

evitar posible contaminación, tanto del manipulador, como de los alimentos que pudieran entrar en contacto con
evitar posible contaminación, tanto del manipulador, como de los alimentos que pudieran entrar en contacto con

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6.2. Peligros asociados a la manipulación de

alimentos

Uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos es el de la contaminación cruzada.

descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos es el de la contaminación cruzada

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Enseñanza pública de calidad En la mayoría de las ocasiones, bien el calor , bien

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En la mayoría de las ocasiones, bien el calor, bien el frío, o bien la ausencia de gérmenes que puedan favorecer la contaminación, hacen que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infección o intoxicación alimentaria, pero lo cierto es que, de no

poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin

vigilancia un punto en el que se puede producir un peligro

grave.

de no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que

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Enseñanza pública de calidad La contaminación cruzada La contaminación cruzada se produce cuando se manejan

Enseñanza pública de calidad

La contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida
La contaminación cruzada
se produce cuando se
manejan alimentos crudos y
cocinados sin la debida
separación ni diferenciación
de utensilios.
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se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios. ieslaflota.es
Enseñanza pública de calidad Errores graves y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación

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Errores graves y factores de riesgo que

pueden provocar la contaminación cruzada

Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para

productos crudos y cocinados: los cuchillos, tablas y otras

herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos que van a tener. Cuando, por las características del establecimiento, no pueda haber esta diferenciación, se vigilará la

limpieza y desinfección de todos los útiles (sin descuidar los

mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de tareas.

desinfección de todos los útiles (sin descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada

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Enseñanza pública de calidad La chaira La mantener afilada la hoja de los cuchillos y,

Enseñanza pública de calidad

La chaira

La

mantener afilada la hoja de

los cuchillos y, a lo largo

el

cuchillo varias veces por la

sin

previamente el cuchillo, y la

chaira puede ser utilizada

del

para

chaira

se

utiliza

trabajo,

se

pasa

chaira,

limpiar

por

cualquier

 

otro

manipulador

sin

que

esta

haya

previamente.

sido

limpiada

cualquier   otro manipulador sin que esta haya previamente. sido limpiada ieslaflota.es
cualquier   otro manipulador sin que esta haya previamente. sido limpiada ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Mala colocación de productos en las cámaras Cuando no sea posible

Enseñanza pública de calidad

Mala colocación de productos en las

cámaras

Cuando no sea posible

cámaras

tener

diferenciadas

naturaleza

por

de

la

los

cuando

deban coincidir en ellas

y

productos

y,

productos

crudos

productos cocinados,

los

deberán

los

productos

cocinados

estar siempre

estantes superiores.

en

cocinados , los deberán los productos cocinados estar siempre estantes superiores . en ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes: una de las

Enseñanza pública de calidad

Manipulaciones de productos crudos

en las zonas calientes:

una de las operaciones más frecuentes, previa al despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina calientes, es chamuscar las plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso,

el error más corriente es el accionar los mandos del

fogón con las manos, a la vez que se está manejando las aves. En las piel de las aves y en carnes crudas se encuentra fácilmente la salmonela, el posterior cocinado

acaba siempre con este peligro, pero la contaminación

dejada en los mandos del fogón supone un riesgo de contaminación cruzada.

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Enseñanza pública de calidad Las manos Las manos son un potencial vehículo portador de gérmenes

Enseñanza pública de calidad

Las manos

Las manos son un potencial vehículo portador de gérmenes de productos crudos o productos cocinados, ya

que al manejar mandos de

fogones, espátulas, espumaderas y otro útiles contaminados pueden

llevar esta contaminación

a los productos finales, bien en emplatado, o bien en la conservación del producto cocinado.

a los productos finales , bien en emplatado , o bien en la conservación del producto
a los productos finales , bien en emplatado , o bien en la conservación del producto

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Enseñanza pública de calidad El “lavado” de las manos el lavado con agua caliente y

Enseñanza pública de calidad

El “lavado” de las manos

el lavado con agua caliente y jabón con

agentes desinfectantes frotando, durante un

tiempo adecuado, y el posterior secado mediante aire caliente o toallas de un solo uso, nunca es

garantía de una total desinfección, pero

minimiza la presencia de gérmenes a unos niveles que no constituyen riesgo de contaminación. El lavado debería realizarse

cada vez que exista un riesgo de contaminación por contacto.

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Enseñanza pública de calidad El uso de guantes la utilización de guantes podría ser una

Enseñanza pública de calidad

El uso de guantes

la utilización de guantes podría ser una solución al problema anterior pero, en

ocasiones, tiene otros

inconvenientes. Al llevar guantes se tiene la sensación

de que estamos protegidos

contra la contaminación. Los

guantes deberían utilizarse en los procesos de emplatado, terminaciones y envasados, pero lavándolos y desinfectándolos, o sustituyéndolos en los

nuevos usos.

terminaciones y envasados, pero lavándolos y desinfectándolos, o sustituyéndolos en los nuevos usos. ieslaflota.es
terminaciones y envasados, pero lavándolos y desinfectándolos, o sustituyéndolos en los nuevos usos. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Los paños de cocina en la cocina no debe haber paños

Enseñanza pública de calidad

Los paños de cocina

en la cocina no debe

haber paños nada más

que para coger recipientes que estén

calientes. Cuando se

utilizan para limpiar los bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, útiles o superficies, se convierten en un potencia vehículo

para la contaminación.

limpiarse las manos, útiles o superficies, se convierten en un potencia vehículo para la contaminación .

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Enseñanza pública de calidad Manipulación de huevos Los huevos pueden tener en su cáscara la

Enseñanza pública de calidad

Manipulación de huevos

Los huevos pueden tener en su cáscara la presencia de la salmonela. A pesar de que se indica que se debe sustituir el huevo por

ovoproductos

pasteurizados, “excepto cuando estos alimentos sigan un posterior

tratamiento térmico no

inferior a 75º C en el centro de los mismos”.

alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75º C en el centro de los

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Enseñanza pública de calidad El emplatado No ningún deben garantizar que el alimento llega los

Enseñanza pública de calidad

El emplatado

No

ningún

deben

garantizar que el alimento

llega

los

procesos

permitirnos

podemos

error,

todos

previos

en

buenas

condiciones

final, debemos

al

proceso

las

tener

manos

y

los

útiles

empleados

libres

de

cualquier

tipo

de

contaminación.

y los útiles empleados libres de cualquier tipo de contaminación . ieslaflota.es
y los útiles empleados libres de cualquier tipo de contaminación . ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad El tiempo de ocio La obligación de salir a fumar fuera

Enseñanza pública de calidad

El tiempo de ocio

La obligación de salir a fumar fuera de los centros

de trabajo hace que muchos

manipuladores salgan de la

zonas de manipulación con las ropas y calzado de

trabajo a la calle, o bien en

su tiempo de ocio usan la

ropa de trabajo. Es posible

personal

manipulador sentado en

un banco, en escalones e incluso en el suelo, con el riesgo de contaminación

que ello conlleva.

ver

al

en escalones e incluso en el suelo , con el riesgo de contaminación que ello conlleva.

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Enseñanza pública de calidad Los vestuarios y taquillas La ropa de trabajo de los manipuladores

Enseñanza pública de calidad

Los vestuarios y taquillas

La ropa de trabajo de los manipuladores debe ser

exclusiva

actividad.

para

En

la

las

taquillas

coinciden

calzado

y

vestuarios

que viene de la

calle

con

la

ropa

y

el

calzado

propio

de

la

actividad, y en caso de

no

diferentes para cada tipo

de

de

taquillas

tener

ropa

hay

riesgo

contaminación cruzada.

la

ropa

y

cada tipo de de taquillas tener ropa hay riesgo contaminación cruzada. la ropa y ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad

6.3. Peligros asociados al consumo

de alimentos

alimentos

contaminados o en mal estado que son

Los

ingeridos

por

el

consumidor

son

los

causantes

de

las

llamadas

“toxiinfecciones

alimentarias.

consumidor son los causantes de las llamadas “toxiinfecciones alimentarias ” . ieslaflota.es

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6.3. Peligros asociados al consumo

de alimentos

Los hogares ocupan el primer lugar

como origen de las intoxicaciones alimentarias y los establecimientos de hostelería ocupan el segundo lugar, seguido de otros comedores colectivos como colegios, guarderías y residencias de

ancianos. De ahí la importancia de

conocer dónde se encuentran los peligros y cómo podemos

combatirlos.

ahí la importancia de conocer dónde se encuentran los peligros y cómo podemos combatirlos . ieslaflota.es
ahí la importancia de conocer dónde se encuentran los peligros y cómo podemos combatirlos . ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Alteración y contaminación de los alimentos Los alimentos , desde su

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Alteración y contaminación de

los alimentos

Los alimentos, desde su origen hasta que llegan al consumidor, pasan por una serie de etapas que varían según el producto, recolección, sacrificio,

procesamientos intermedios,

transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, en los que pueden

sufrir alteraciones que afecten

a la calidad y seguridad alimentaria del producto.

en los que pueden sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto.

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No todas las alteraciones son perjudiciales,

sino, todo lo contrario, algunas son

inducidas.

No todas las alteraciones son perjudiciales, sino, todo lo contrario, algunas son inducidas.

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Enseñanza pública de calidad Estas alteraciones pueden ser de origen físico, químico o biológico. ieslaflota.es

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Estas alteraciones pueden ser de

origen físico, químico o biológico.

Enseñanza pública de calidad Estas alteraciones pueden ser de origen físico, químico o biológico. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Alteraciones de origen Físico Alteraciones por golpes o quemaduras por congelación

Enseñanza pública de calidad

Alteraciones de origen Físico

Alteraciones por golpes

o quemaduras por

congelación, aspecto reseco de carnes y

pescados,

deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por acción de la luz, solidificación de aceite o la miel.

de frutas y verduras , pérdidas de vitaminas por acción de la luz, solidificación de aceite

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Enseñanza pública de calidad Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para

Enseñanza pública de calidad

Los tratamientos térmicos

que se aplican a los alimentos son para

mejorar su conservación, por esterilización o pasteurización, o para transformarlos

para el consumo mediante su cocinado.

su conservación, por esterilización o pasteurización , o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado.
su conservación, por esterilización o pasteurización , o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado.

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Enseñanza pública de calidad Alteraciones de origen Químico : Enranciamiento de las grasas por oxidación,

Enseñanza pública de calidad

Alteraciones de origen Químico:

Enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación

de los vinos, zumos, etc.
de los vinos, zumos, etc.
Enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de los vinos,

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Enseñanza pública de calidad Alteraciones de origen Biológico : pueden ser por un proceso natural

Enseñanza pública de calidad

Alteraciones de origen

Biológico:

pública de calidad Alteraciones de origen Biológico : pueden ser por un proceso natural de

pueden

ser

por

un

proceso

natural

de

evolución de

la

vida

del producto, la carne

se

ablanda

por

un

proceso

de

maduración

en

las

cámaras

las frutas obtienen su

de

maduración, etc.

punto

frigoríficas,

óptimo

de maduración, etc. punto frigoríficas , óptimo Cuando un organismo vivo cambia las propiedades de un

Cuando un organismo vivo cambia las propiedades de un alimento se denomina alteración biológica.

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Enseñanza pública de calidad 6.3. Peligros asociados al consumo de alimentos A tiempo al del

Enseñanza pública de calidad

6.3. Peligros asociados al consumo de

alimentos

A

tiempo

al

del

por

pardeamiento enzimático

deterioro

el

desarrollo

medida

que

pasa

este

biológico

lleva

producto

putrefacción,

(es

la

oxidación

o

ennegrecimiento

 

producido

tras

cortes

u

otras manipulaciones a los

que

se

suman

otras

alteraciones

físicas

y

químicas).

otras manipulaciones a los que se suman otras alteraciones físicas y químicas). ieslaflota.es

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Puede ser por organismos

microscópicos como bacterias y hongos,

responsables de mohos,

que se corte o agrie la leche.

También los gusanos, insectos y roedores son

transmisores

de

potenciales contaminaciones de los

alimentos.

los gusanos, insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos. ieslaflota.es
los gusanos, insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad

6.3.2 Los gérmenes

Los gérmenes son microorganismos patógenos que pueden ser causantes de una enfermedad.

Los gérmenes son microorganismos patógenos que pueden ser causantes de una enfermedad.

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Enseñanza pública de calidad Estos son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso

Enseñanza pública de calidad

Estos son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso producir

venenos,

denominados toxinas

de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso producir venenos , denominados toxinas ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad La mayoría de los gérmenes se encuentran en el intestino

Enseñanza pública de calidad

La

mayoría

de

los

gérmenes

se

encuentran

en

el

intestino

de

los

animales o de las

personas

y

se

eliminan por

las

heces.

intestino de los animales o de las personas y se eliminan por las heces. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Otros se encuentran en otros órganos y salen por la orina

Enseñanza pública de calidad

Otros se encuentran en otros órganos y salen por la orina y por la saliva al

o

estornudar.

hablar, toser

encuentran en otros órganos y salen por la orina y por la saliva al o estornudar

ieslaflota.es

Enseñanza pública de calidad Algunos se producen por la infección de heridas, de garganta o

Enseñanza pública de calidad

Algunos se producen por la infección de

heridas, de garganta o de otras partes del

cuerpo.

Algunos se producen por la infección de heridas, de garganta o de otras partes del cuerpo.
Algunos se producen por la infección de heridas, de garganta o de otras partes del cuerpo.

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Enseñanza pública de calidad ¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?  Por exposición directa

Enseñanza pública de calidad

¿Cómo llegan los gérmenes a

los alimentos?

Por exposición directa Por el aire A través de las manos

A través del polvo

Por el agua

Por los animales

A través de superficies y utillaje

ieslaflota.es

Enseñanza pública de calidad Por exposición directa A expulsión de saliva al través de la

Enseñanza pública de calidad

Por exposición directa

A

expulsión de saliva al

través

de

la

hablar,

toser

o

estornudar,

y

de

secreciones

de

la

garganta o la nariz,

procedentes

personas portadoras,

de

que

caen

directamente

sobre

los alimentos.

, procedentes personas portadoras, de que caen directamente sobre los alimentos. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Por el aire todos los gérmenes se eliminan . Las partículas

Enseñanza pública de calidad

Por el aire

todos los

gérmenes se eliminan.

Las partículas más

pequeñas quedan en

suspensión en el aire y con una temperatura

y humedad adecuada,

sobreviven cierto tiempo. Las corrientes y movimientos del aire hacen que se muevan

por el espacio y que

puedan llegar a depositarse sobre alimentos.

No

del aire hacen que se muevan por el espacio y que puedan llegar a depositarse sobre

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Enseñanza pública de calidad A través de las manos Tras ir a los servicios pueden

Enseñanza pública de calidad

A través de las manos

Tras ir a los servicios pueden quedar restos de orina o heces en manos y uñas.

El tocar superficies u

objetos contaminados hace que los gérmenes pasen a nuestras manos y que nosotros podamos llevarlos a los alimentos.

hace que los gérmenes pasen a nuestras manos y que nosotros podamos llevarlos a los alimentos

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Enseñanza pública de calidad A través del polvo suelo se encuentran multitud de gérmenes procedentes

Enseñanza pública de calidad

A través del polvo

suelo se

encuentran multitud de gérmenes procedentes

de heces y orinas de

animales, basuras,

toses o estornudos, etc.

más

pequeñas constituyen el

polvo, y en él pueden ir algunos gérmenes que

largas

temporadas en estado

En

el

Las

partículas

resistan

latente.

algunos gérmenes que largas temporadas en estado En el Las partículas resistan latente. ieslaflota.es
algunos gérmenes que largas temporadas en estado En el Las partículas resistan latente. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Por el agua Los actuales suministros de agua nos dan unas

Enseñanza pública de calidad

Por el agua

Los actuales suministros

de agua nos dan unas aguas tratadas que no constituyen riesgo.

Aguas

procedentes

de

pozos,

ríos

o

suministros

no

adecuados

pueden

tener

un

contaminación.

potencial

riesgo

de

o suministros no adecuados pueden tener un contaminación. potencial riesgo de ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Por los animales Las moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar

Enseñanza pública de calidad

Por los animales

Las moscas, polillas,

cucarachas o ratones pueden llevar en sus

pelos y sus patas

gérmenes que se han

adherido a ellos al

haber estado en

contacto con basuras o excrementos.

patas gérmenes que se han adherido a ellos al haber estado en contacto con basuras o

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Enseñanza pública de calidad

A través de superficies y utillaje

Superficies, batería de

cocina, cuchillos, vajilla, etc., que no han sido bien lavados y/o desinfectados y tienen contacto con los alimentos que se van a

consumir, son otra

potencial fuente de contaminación.

y tienen contacto con los alimentos que se van a consumir, son otra potencial fuente de

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Enseñanza pública de calidad Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano El mayor peligro de los

Enseñanza pública de calidad

Factores que contribuyen al

crecimiento bacteriano

El mayor peligro de los gérmenes es la

facilidad

multiplicarse contaminando los alimentos de una forma muy rápida, pero,

debe verse

de

ello,

para

favorecido por una serie de factores.

Temperatura

Humedad

Composición

alimento

Tiempo

del

 Temperatura  Humedad  Composición alimento  Tiempo del

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Enseñanza pública de calidad Temperatura La temperatura del cuerpo humano es la ideal para el

Enseñanza pública de calidad

Temperatura

La temperatura del cuerpo humano es la ideal para el desarrollo de los gérmenes.

Por encima de los 65º C la mayoría de los

gérmenes empiezan a alterarse y, tras unos minutos a 100º C, no pueden

subsistir. También se destruyen las toxinas

que provocan algunas bacterias. El frío ralentiza o paraliza la actividad

bacteriana, incluso la congelación no

destruye todos los gérmenes.

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Enseñanza pública de calidad Humedad El es indispensable para la ambiente húmedo desarrollo bacteriano ,

Enseñanza pública de calidad

Humedad

El

es

indispensable para la

ambiente

húmedo

desarrollo bacteriano,

lo contrario que ocurre

en un ambiente extremo.

seco

vida,

agua

un

posibilita

el

, lo contrario que ocurre en un ambiente extremo. seco vida, agua un posibilita el ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Composición del alimento Cuanto más ricos en nutrientes , mayor será

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Composición del alimento

Cuanto más ricos en

nutrientes, mayor será

el desarrollo bacteriano. Alimentos

ricos en azúcares y en

proteínas son el mejor caldo de cultivo para muchos microorganismos.

Alimentos ricos en azúcares y en proteínas son el mejor caldo de cultivo para muchos microorganismos.

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Enseñanza pública de calidad Tiempo Cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de frío,

Enseñanza pública de calidad

Tiempo

Cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de frío, más facilidad tienen los microorganismos para su proliferación.

no se mantienen en condiciones de frío, más facilidad tienen los microorganismos para su proliferación. ieslaflota.es

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6.4 Riesgos e intoxicaciones alimentarias:

Identificación. Causas más comunes y prevención

Las bacterias son las

causantes

de

la

mayoría

de

las

toxiinfecciones

alimentarias, siendo la

primer

responsable, con más

los

Salmonela

el

de

casos.

un

65%

de

, siendo la primer responsable, con más los Salmonela el de casos. un 65% de ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Le siguen el Estafilococus aureus con un porcentaje cercano al 3,8

Enseñanza pública de calidad

Le siguen el Estafilococus aureus con un

porcentaje cercano al 3,8 % y a continuación el Clostridium perfringens con el 2,3 %, seguido del Campylobacter.

cercano al 3,8 % y a continuación el Clostridium perfringens con el 2,3 %, seguido del
cercano al 3,8 % y a continuación el Clostridium perfringens con el 2,3 %, seguido del
cercano al 3,8 % y a continuación el Clostridium perfringens con el 2,3 %, seguido del

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Enseñanza pública de calidad Una de las intoxicaciones que no es atribuible a una

Enseñanza pública de calidad

Una

de

las

intoxicaciones

que

no

es

atribuible

a

una

deficiente

o

conservación de los

manipulación

alimentos

es

la

producida

por

la

ingestión

de

setas

venenosas.

manipulación alimentos es la producida por la ingestión de setas venenosas. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad 6.4.1 Salmonela Es la bacteria causante de la mayor parte de

Enseñanza pública de calidad

6.4.1 Salmonela

Es la bacteria causante de la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias registradas

provocadas principalmente

por la ingestión de tortillas poco cuajadas y conservadas a temperatura

ambiente y mahonesas

caseras en las que no se

huevos

han utilizado pasterizados.

a temperatura ambiente y mahonesas caseras en las que no se huevos han utilizado pasterizados. ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad 6.4.1 Salmonela Definición Se trata de una bacteria que se desarrolla

Enseñanza pública de calidad

6.4.1 Salmonela

Definición

Se trata de una bacteria

que

se

desarrolla

a

una

gran

velocidad

a

temperatura ambiente. Provoca una agresión a la

pared intestinal causando

diarreas, vómitos, deshidratación y fiebre, pudiendo incluso provocar la muerte en niños y ancianos.

Localización

En el intestino del hombre

y de los animales, por lo

que aparece en la cáscara

de los huevos; son portadores además los

animales domésticos, ratas

y moscas.

en la cáscara de los huevos ; son portadores además los animales domésticos, ratas y moscas.

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Enseñanza pública de calidad 6.4.1 Salmonela Transmisión de manipuladores portadores de la bacteria o enfermos

Enseñanza pública de calidad

6.4.1 Salmonela

Transmisión

de

manipuladores portadores

de la bacteria o enfermos

alimentos

contaminados como leche,

pescado, carne o huevos,

y

pasarlos

o

cocinados a través de las

manos, utensilios superficies de trabajo.

o

mala

de ella,

Puede ser

a

través

por

una

al

manipulación de alimentos

crudos

Prevención

Higiene rigurosa en la

manipulación de alimentos,

evitar que los alimentos estén a temperatura ambiente, limpieza

escrupulosa de útiles y

superficie de trabajo y cocción de los alimentos a una temperatura por encima de los 70º C para destruir la bacteria.

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Enseñanza pública de calidad 6.4.2 Estafilococos La bacteria produce una toxina que no se destruye

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6.4.2 Estafilococos

La bacteria produce una

toxina que no se

destruye con el calor.

Resulta menos agresiva

que

la

anterior

pero

puede

transmitirse

con

facilidad,

 

las

secreciones

que

emitimos

al

hablar

pueden

caer

sobre

los

alimentos

o

los

recipientes

en

los

que

van a servirse.

También se alojan en

pequeñas heridas o

erupciones en la piel.

También se alojan en pequeñas heridas o erupciones en la piel .

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Enseñanza pública de calidad Definición bacteria Staphylococcus al desarrollarse produce que una aureus ,

Enseñanza pública de calidad

Definición

bacteria

Staphylococcus

al

desarrollarse produce

que

una

aureus,

Es

una

que

toxina

provoca vómitos y en

casos

diarrea, a las pocas

el

horas

algunos

de

ingerir

producto

contaminado

y en casos diarrea , a las pocas el horas algunos de ingerir producto contaminado ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad bacteria destruye con el calor pero no la toxina . El

Enseñanza pública de calidad

bacteria

destruye con el calor pero no la

toxina. El frío impide

se

La

el desarrollo de

la

bacteria

y

por

lo

tanto la generación

de la toxina.

se La el desarrollo de la bacteria y por lo tanto la generación de la toxina.

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Enseñanza pública de calidad 6.4.2 Estafilococos  Localización: se encuentran en la nariz, la garganta

Enseñanza pública de calidad

6.4.2 Estafilococos

Localización: se encuentran en la nariz, la garganta y la piel.

Transmisión: se trasmite a través de secreciones

nasales,

bucales

o

de

los

oídos,

y

son

las

uñas,

forúnculos y heridas una fuente más de transmisión.

Prevención: no hablar, toser o estornudar sobre los

alimentos o cubrirse con una mascarilla, aislar las heridas con dediles o guantes impermeables, etc., lavarse las manos después de tocarse la nariz, ojos u

oídos.

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Enseñanza pública de calidad 6.4.3 Clostridium perfringens Es una bacteria que, en número elevado ,

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6.4.3 Clostridium perfringens

Es una bacteria que, en número elevado, libera

una toxina que provoca

fuertes trastornos

intestinales, cuando se combinan una mala

manipulación, larga

exposición

temperatura ambiente

alimento

contaminando y no

alcanzar temperaturas

del

a

adecuadas en el cocinado.

ambiente alimento contaminando y no alcanzar temperaturas del a adecuadas en el cocinado . ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad Definición Se trata de una intoxicación producida por la ingestión de

Enseñanza pública de calidad

Definición

Se trata de una intoxicación

producida por la ingestión de

un alto número de bacterias en carnes o alimentos

contaminados, provoca

intensos calambres abdominales y diarrea. Los síntomas comienzan entre las 8 y 22 horas tras la ingestión y no

suelen durar más de 24 horas,

salvo algunos casos más severos.

8 y 22 horas tras la ingestión y no suelen durar más de 24 horas ,

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Enseñanza pública de calidad 6.4.3 Clostridium perfringens Localización: Se encuentra frecuentemente en el

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6.4.3 Clostridium perfringens

Localización:

Se encuentra frecuentemente

en el intestino humano y de algunos animales incluidos los domésticos. Sus esporas sobreviven en el suelo y en las

heces de las personas y

animales.

animales incluidos los domésticos. Sus esporas sobreviven en el suelo y en las heces de las

Transmisión:

Se transmite por la

ingestión de carnes y otros alimentos cocinados que han sido

contaminados con la

bacteria, bien por estar contaminados antes de su cocinado y no haber tenido un tratamiento

térmico adecuado, o

haber tenido contacto con superficies o utensilios contaminados.

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6.4.3 Clostridium perfringens

Prevención:

Alcanzar una temperatura

correcta durante el cocinado y

evitar la contaminación cruzada, sin permitir que el producto cocinado tenga

contacto con productos crudos o

superficies y herramientas con

las que se haya manipulado productos crudos, y controlando la higiene del manipulador, que debe lavarse cada vez que pase de

manipular productos crudos o

productos cocinados y viceversa.

, que debe lavarse cada vez que pase de manipular productos crudos o productos cocinados y

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Enseñanza pública de calidad 6.4.4 Campylobacter ieslaflota.es

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6.4.4 Campylobacter

Enseñanza pública de calidad 6.4.4 Campylobacter ieslaflota.es

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Enseñanza pública de calidad 6.4.5 Botulismo ieslaflota.es

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6.4.5 Botulismo

Enseñanza pública de calidad 6.4.5 Botulismo ieslaflota.es

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