MANUAL DE INSPECCIN SANITARIA

A. OBJETIVOS
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara:

adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y
comercializacin en el comedor de la Empresa y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de

manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de

alimentos que laboran en el comedor y servicios afines.
c)

Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura

mnimas que deben cumplir el comedor de la empresa y servicios afines.

B. REFERENCIAS
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Resolucin
Ministerial n 363-2005/MINSA
C. DEFINICIONES
La inspeccin se sustenta en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticas de
manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma
que ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos
aspectos.

D. DESCRIPCIN DE ITEMS A INSPECCIONAR

1.

UBICACIN E INSTALACIONES

1.1 Ubicacin
Los establecimientos destinados a la alimentacin deben estar ubicados en lugares
libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente
de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminacin cruzada.
1.2 Estructuras Fsicas
Las edificaciones del centro de alimentacin deben ser de construccin slida y los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de
limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
a. Los pisos se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que
los lquidos escurran hacia los sumideros.
b. Las paredes deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables
y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados para facilitar la limpieza.
c. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.
d. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u
otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y
buena conservacin.
e. Las puertas deben ser de superficie lisa e inabsorbente, adems de tener
cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.

La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional al

nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser
utilizados como reas para el almacenamiento
1.3 Iluminacin
El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn
de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su
sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no
dar lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
1.4 Ventilacin
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia
el rea de preparacin y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de
tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
2. DE LOS SERVICIOS
2.1 Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,
deben contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
2.2 Evacuacin de Aguas Residuales
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado
de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben
estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y
evitar la contaminacin del sistema de agua potable.
El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

2.3 Disposicin de Residuos Slidos

Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen
estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para
facilitar la evacuacin de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,
baos y cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa
de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector.
Este ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y
se evite la contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar
a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos.
2.4 Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto
con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservacin e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos
fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o
al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin
y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las
aguas residuales.
Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas
De 10 a 24 personas
De 25 a 49 personas
Ms de 50 personas

: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
: 1 unidad adicional por cada 30
personas

Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto
los urinarios que sern reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido
o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables
o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca
del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes
para su eliminacin.

Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de

conservacin e higiene.
2.5 Servicios Higinicos para el Pblico
Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al
comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas
excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros,
lavatorios y urinarios deben ser de material fcil de higienizar.
Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin
por frecuencia de comensales ser la siguiente:
Frecuencia de
Hombres
Mujeres
comensales/d
Inodoros Urinarios
Lavatorios Inodoros
Lavatorios
a
Menos de 60
1
1
1
1
1
De 61 a 150 (*) 2
2
2
2
2
Por cada 100 1
1
1
1
1
adicionales
(*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben
adicionar un servicio higinico para minusvlidos.
En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de
recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de
plstico, para facilitar la recoleccin de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar
y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habr
cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
recipientes para su eliminacin. Deben colocarse avisos que promuevan el
lavado de manos.
El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe
permitir la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.
3. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1 Caractersticas
Los equipos y utensilios que se empleen dentro del centro de alimentacin y
servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente
a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los

alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y

desinfeccin.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
3.2 Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:

Retirar primero los residuos de comidas.

Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C
por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a
las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.

Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,

bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y
otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos una vez al da.
3.3 Almacenamiento
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios
y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido

del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.

3.4 Mantelera
a. El centro de alimentacin si utiliza mantelera, la conservarn en perfecto
estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar
exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b. Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c. Los centros de alimentacin que utilicen individuales de plstico deben
limpiarlos y desinfectarlos despus de cada uso.
4. DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
4.1 Recepcin y Control de Alimentos
El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que
pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsica qumica mediante
mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los
alimentos.
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los
alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de
manejo y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante
la inspeccin que se realice..
Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de
alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin
epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si
la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente
proceder al registro respectivo

4.2 Del Almacn de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra
el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no
guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles
como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferacin de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn
los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con
el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan
primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).

La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:

a. Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en
tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y
a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50
m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
b. Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
tendrn una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente
limpios.
c. Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases
originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
4.3 Del Almacn de Fro
En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao
y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18
C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar
visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a. Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para
evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b. Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las
48 horas.
c. Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de
aire fro en forma uniforme.
d. Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin
de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de
seguridad en el centro de los mismos.
e. En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o
tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima
de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f. Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares
de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como

bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de

primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin.
g. Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de
refrigeracin exclusivos.
h. Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,
debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS.
5. DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
5.1 De la Cocina
La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al
rea de almacenamiento de las materias primas.
El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos
a preparar segn la carga del establecimiento.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones
higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el
servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:
a. Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas,
donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas
prcticas.
b. Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como
corte, picado y coccin.
c. Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y
armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el
prrafo anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para
las otras zonas se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como
etapas, las que en ningn caso deben superponerse, sino que seguirn una
secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de
cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies
que se emplearn en la siguiente etapa.
En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea
de cocina, ni expuesto a la contaminacin.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y
desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y
cubrir la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se
har en forma permanente.

Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y liso,
estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con
el volumen del servicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de
agua potable circulante y red de desage.
Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases
originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil
higienizacin, debidamente rotulados o identificados.
5.2 Del Comedor
El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de
mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de
las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el
trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la
salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene.
En el caso de que se exhiban alimentos preparados en el comedor, stos se
conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de
seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio
de olores.
Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor,
se mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y
sern de uso exclusivo para alimentos preparados.
6. PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
6.1 Preparacin Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo
la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja
o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre
de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y
desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes
de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable.
La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de

Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con

agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte,
trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las
mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas
mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen
de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin
o servido.
6.2 Descongelacin
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno
microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a coccin.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a
congelar.
6.3 Proceso de Coccin
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos
y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a)

El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe

alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al
corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de
los 80C.

b)

Las grasas y aceites utilizados para frer no deben calentarse a ms de 180C y

durante su reutilizacin deben filtrarse para eliminar partculas de alimentos que
hubieran quedado de las frituras anteriores. Cuando los cambios de color, olor
turbidez, sabor, entre otros, den indicio de un recalentamiento excesivo o
quemado, deben desecharse. Con fines de control de calidad de los aceites y
grasas reutilizados en la elaboracin de frituras, se consideran como no aptos
para el consumo humano, debiendo desecharse, cuando contienen ms del
25% de compuestos polares.

6.4 Conservacin de Alimentos Preparados

a)

Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en

el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien
tapadas para evitar su contaminacin.

b)

Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de

consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no
mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de
estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas
organolpticas.

c)

Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.

d)

Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en

refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.

6.5 Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse
lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el
centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn
regresar al refrigerador o congelador.
6.6 Contaminacin Cruzada
Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes
medidas:
a. Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de
fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos
cocinados, pre cocidos y de consumo directo.
b. El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y
desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados
o listos para el consumo.
c. Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con
alimentos crudos.
7.0

SERVIDO DE COMIDAS

7.1 Servido de Comidas

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado

de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las
siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los
vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por
las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto
con los alimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los platos o
fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros.
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,
limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las
manos, se har con pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en
esta prctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas otros debe ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos,
sino guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, segn
sea el caso.
Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la
comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate otros, se
evitarn los dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones
individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas
comercialmente, stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de
uso exclusivo y de material de fcil lavado, que no transmita contaminacin, olor
o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservacin e
higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la
mesa, previo lavado.
7.2 De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se
indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene,
las Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems
requisitos higinico sanitarios que se establecen en el presente documento.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el
Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene,
completndose el servido de raciones en un periodo mximo de 3 horas.
En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso
de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el
acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible
contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc.

En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un

manipulador, la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta
que no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su
servido que aseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los
alimentos va autoservicio se aplicar en forma estricta el Principio de las
Temperaturas de Seguridad.
En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes
condiciones higinicas del transporte de las comidas:
a. Uso de envases
preparaciones.

desechables

de

primer

uso

que

contengan

las

b. Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales.

c. Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se
utilizarn contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiempos
mayores a 1 hora.
d. Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con
un sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas no
autorizadas.
e. Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada
entre stos.
7.3 Atencin al Consumidor
El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe
tener su mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la
modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas
y tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene,
no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a
travs de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o
gel desinfectante, entre otros.
8. DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
8.1 De las Bebidas No Alcohlicas
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares)
se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o
dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.

Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los

utensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben ser de primer
uso y de material desechable.
8. 2 De la manipulacin de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar
todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se
establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial
antes de toda preparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros
insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est
conectado a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin
de residuos.
9. DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
9.1 Salud del Personal
La administracin del servicio de alimentacin o servicios de alimentacin afines
es responsable del control mdico peridico de los manipuladores de alimentos
que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto
contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o
llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el
buen estado de su salud.
9.2 Higiene y Hbitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.

Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.
Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos,
etc.
g. Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.

Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene

estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como
joyas, relojes otros.

9.3 Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora
de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello
y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla
limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservacin e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
9.4 De la Capacitacin Sanitaria
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el
ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades,
entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha
capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un
programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas
de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo
42 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a. Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
b. Principios Generales de Higiene.
c. Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
d. Programas de Higiene y Saneamiento.
e. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f. Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de servicios de alimentacin
y afines (anexo 1).
g. Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
10. DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

10.1 Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento
en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para
satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se
ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas
propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos
desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser
corrosivos.
10.2

Prcticas de Limpieza y Desinfeccin

a. Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben
limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas
para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los
alimentos.
b. Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos,
lquidos del piso otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo,
nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia
los alimentos.
c. Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas
veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y
desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulacin de alimentos.
d. Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
e. Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de
los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales
como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse
y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios,
el equipo o la ropa.
f. Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
g. Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.

10.3 De las Plagas y Animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin
de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin
con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada
por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el

Ministerio de Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no

contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier
rea del establecimiento.
10.4

Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes

Los plaguicidas, desinfectantes otras sustancias txicas que puedan
representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con
un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir
en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares
separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este
efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado.

11. DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

11.1 De la Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria est a cargo del rea de Salud. Para lo cual, se efectuarn
inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar una toma de
muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios
Microbiolgicas de Higiene e Inocuidad. En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe
observarse lo siguiente:
1. Se iniciar con un diagnstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de
mayor riesgo que sern calificadas aplicando el instrumento Ficha de Evaluacin
Sanitaria de servicios de Alimentacin y Afines. El diagnstico sanitario estar
complementado por un anlisis microbiolgico de por lo menos 01 muestra de
alimentos de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de
alimentos y 01 muestra de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y
anlisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.
2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manipulacin de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y
Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado,
son de carcter razonable y son establecidos por el rea de salud.
3. El servicio de Salud proceder a realizar las visitas de inspeccin para la Vigilancia
Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnstico: Ficha de
Evaluacin Sanitaria de servicios de Alimentacin y Afines, lo que permitir vigilar el
progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo sanitariamente.
4. El servicio de Salud puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en
funcin de la calificacin sanitaria del establecimiento y cada vez que existan
hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas o
denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.
11.2 Del Autocontrol Sanitario

El establecimiento formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentar

en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario
para su ejecucin, el mismo que estar conformado por el dueo o administrador
del establecimiento, quien lo presidir, y por los responsables del control de
calidad, del almacn, de la cocina y del comedor.
El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en la
presente norma debiendo utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria servicios de
alimentacin y Afines (Anexo 1) para los respectivos controles, como mnimo dos
veces al mes, informando al servicio mdico de la inspeccin que sta realice.
11.3 De la Calificacin y Certificacin Sanitaria de los Establecimientos
La calificacin y certificacin sanitaria del comedor y servicios afines est a cargo
del servicio mdico
Para que el comedor y servicios afines puedan ser calificados como Aceptable,
deben cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la Ficha
para la Evaluacin Sanitaria servicios de alimentacin y Afines (Anexo 1).
Y, para la certificacin como Restaurante Saludable o Servicio Afn Saludable,
adems de dicha calificacin deben cumplir con las siguientes condiciones:
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol
Sanitario.
2. Mantener la calificacin de Aceptable hasta por 03 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higinicos.
6. Tener 02 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de alimentos de alto riesgo,
02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e
inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos perecibles.

Anexo 1:

Evaluacin Sanitaria de servicios de Alimentacin y afines

Nombre del establecimiento

Fecha

Administrador

Distrito:

RUBROS
c
1
1.1

Ubicacin y Exclusividad
No hay fuente de contaminacin en el entorno

1.2
2
2.1

Uso Exclusivo
Almacn
Ordenamiento y Limpieza

SI = 2

2.2
2.3

Visitas
1
2

RUBROS
3

SI = 2

10.2
11
11.1

Plagas
Ausencia de insectos (moscas,
cucarachas y hormigas)
Ausencia de indicios de roedores
Equipos
Conservacin y funcionamiento

Ambiente adecuado (seco y ventilado)

SI = 2

11.2

Limpieza

Alimentos refrigerados (0C a 5C)

SI = 4

12

Vajilla, cubiertos y utensilios

SI = 4

10
10.1

SI = 4
SI = 4
SI = 2
SI = 2

Visitas
1

2.4

Alimentos congelados (-16C a -18C)

SI = 4

12.1

Buen estado de conservacin

SI = 2

2.5

SI = 4

12.2

Limpieza y Desinfeccin

SI = 2

2.6

Enlatados (sin xido, perdida de contenido,

abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)
Ausencia de sustancias qumicas

SI = 4

12.3

SI = 2

2.7

Rotacin de stock

SI = 2

12. 4

2.8
3
3.1

Contar con parihuelas y anaqueles

Cocina
El diseo permite realizar las operaciones con
higiene (zonas previa, intermedia y final) SI = 4

SI = 2
SI = 4

13
13.1
13.2

Secado (escurrimiento protegido o

adecuado)
Tabla de picar inabsorbente, limpia y
en buen estado de
conservacin
Preparacin
Flujo de Preparacin adecuado
Lavado y desinfeccin de verduras y
frutas

3.2

SI = 2

13.3

SI = 2

SI = 2

13.4

Aspecto limpio del aceite utilizado,

color ligeramente
amarillo y sin olor a rancio
Coccin completa de carnes

3.4

Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,

limpios,
en buen estado de conservacin
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de
caractersticas sanitarias
Campana extractora limpia y operativa

SI = 2

13.5

SI = 4

3.5

Iluminacin adecuada

SI = 2

13.6

3.6

Ventilacin Adecuada

SI = 2

13. 7

3.7
4
4. 1
4.2

SI = 4

14
14.1

4.3

Facilidades para el lavado de manos

Comedor
Ubicado prximo a la cocina
Pisos, paredes y techos limpios y en buen
estado
Conservacin y Limpieza de muebles

5
5.1

3.3

SI= 4

SI = 4
SI = 4

SI = 4

SI=2
SI = 2

15

No existe la presencia de animales

domsticos o de
personal diferente a los
manipuladores de alimentos
Los alimentos crudos se almacenan
separadamente de
los cocidos o preparados
procedimientos de descongelacin
adecuado
Conservacin de Comidas
Sistemas de calor > 63C
14.2 Sistemas de fro < 5C
Manipulador

SI = 2

15.1

Uniforme completo y limpio

SI = 2

Servicios Higinicos para el Personal

Ubicacin adecuada

SI = 4

15.2
15.3

Se observa higiene personal

Capacitacin en higiene de alimentos

SI = 4
SI = 2

5.2
5.3
5.4

Conservacin y funcionamiento
Limpieza
Facilidades para el lavado de manos

SI = 2
SI = 2
SI = 4

15.4
16
16.1

SI = 4

6
6.1
6.2
6.3

Servicios Higinicos para Comensales

Ubicacin adecuada
Conservacin y funcionamiento
Limpieza

SI = 4
SI = 2
SI = 2

16.2
16.3
16.4
16.5

6.4
7

Facilidades para el lavado de manos

Agua

SI = 4

7.1

Agua potable

SI = 4

Aplica las BPM

Medidas de Seguridad
Contra incendios (extintores
operativos y vigentes)
Sealizacin contra sismos
Sistema elctrico
Corte suministro de combustible
Botiqun de primeros auxilios
operativo
Seguridad de los balones de Gas
Insumos para limpieza y
desinfeccin, combustible
alma cenados en lugar adecuado y
alejados de alimentos y del fuego

7.2
8
8.1
8.2
9
9.1

Suministro suficiente para el servicio

Desage
Operativo
Protegido (sumideros y rejillas)
Residuos
Basureros con tapa oscilante y bolsas
plsticas,
en cantidad suficiente y ubicados
adecuadamente
Contenedor principal y ubicado
adecuadamente
Es eliminado la basura con la frecuencia
necesaria

SI = 4
178
100%

SI = 2

Total de Puntaje (obtenido)

Porcentaje del puntaje obtenido
Fecha
Inspector
75% al 100% : Aceptable

SI = 2

51% al 74% : En Proceso

SI = 2

Menor al 50% : No Aceptable

9.2
9.3

SI = 2
SI = 2

16.6
16.7

SI = 4
SI=4
SI = 4
SI = 4

SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2

87.6%

ANEXO 2
DEFINICIONES

Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.

Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas
alcohlicas.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y forma de consumo puede
contener microorganismos patgenos dainos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de pollo,
ensalada de frutas, etc.
Alimento Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.

Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas cuya observancia asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento
para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas
de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin que
llegan por contacto directo o a travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en los alimentos mediante agentes qumicos
y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor.
Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de los alimentos en tiempos diferentes y
secuenciales con el propsito de evitar la contaminacin cruzada.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los
alimentos.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o
utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicin
de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas.
Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado y, las preparaciones se
efectan al momento o se encuentran parcialmente preparadas.
Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes
cantidades y se sirven en un horario de atencin definido.
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s mismo, los cuales se encuentran
en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador
ubicado detrs del mostrador y que sirve las raciones segn la eleccin del comensal.
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a veces
se consumen directamente en el mostrador.
Comida rpida o Fast Food: Modalidad que presenta los alimentos con una preparacin previa o son
recalentados y el consumidor se sirve por s mismo a la mesa, a sus unidades mviles o los lleva.
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el
mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeteras, pizzeras, confiteras,
pasteleras, salones de t, salones de reposteras, salones de comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de
soda, bares, etc. Tambin se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares.
Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de
microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayores a 60C
(hervido, coccin, horneado, etc.). El Principio de la Aplicacin de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las
comidas fras bien fras y las comidas calientes bien calientes.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la Autoridad Sanitaria
Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud de los consumidores.