MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros ingredientes.

Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canaps, etc...
Mantequilla de Almendras, avellanas o cacahuetes
Especial para tostas, canaps, etc.. Se obtiene mezclando proporciones iguales de almendra
tostada molida y mantequilla en pomada.
Mantequilla de Anchoas
Se emplea para salsas y canaps. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla
en pomada con filetes de anchoa pasadas a travs de un chino o tamiz.
Mantequilla Bercy
Especial para pescados. Se compone de reduccin de vino blanco y chalotes picados, tutano
troceado, mezclado con mantequilla en pomada, sazonando con sal, pimienta blanca y zumo
de limn. Se conserva en barras en la cmara.
Mantequilla verde
Es utilizada para el buffet
Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. Tambin se puede dar color con jugo
de espinacas y perejil.
Mantequilla colbert
Especial para pescados.
Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limn, sal, estragn picado,
pimienta blanca y glace de viande. Se utiliza para pescados empanados.
Es conveniente dejarla en pomada, debido a que normalmente se hacen rosetones con ella.
Mantequilla Maitre DHotel
Especial para todo tipo de parrillas.
Se compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada,
zumo de limn y chalotes picados.
Se conserva en la cmara en barras.
Observaciones.
Para su posterior uso y similares, se corta en medallones, echandoles en agua con hielo para el
momento de servir. Suele ir sobre rodaja de limn rizado.
Mantequilla de Cangrejos

Ingredientes:
Un kilo de mantequilla en trozos
Cangrejos de ro (250 gr.)
Cabezas de carabinero. (Gamba roja)
Mirepoix de legumbres.
Bouquet-Garn
Coac
Pimentn
Sal.
Modo de hacerlo:
Machacar los cangrejos y restos de mariscos.
Rehogar en mantequilla la mirepoix de legumbres, adicionando lo machacado.
Flambear con coac adicionando el bouquet-garn y sazonando con sal.
Aadir un poco de pimentn si no tuviera suficiente color, agregando a continuacin la
mantequilla y dejando cocinar unos 15 minutos.
Pasar por una estamea, sobre un recipiente que contenga agua con hielo, si presionar.
Observaciones.
Se formara un panal sobre el agua y el hielo, arrancandose y fundiendose al bao Mara para
su servicio.
Sirve para la salsa Cardinal y Mantua.
Si no hay cabezas de carabinero aadir pimentn.
Mantequilla Escargot
Sirve para caracoles Burguiona.
Se compone de una reduccin de vino blanco y coac con chalotes, adicionando fuera del
fuego y algo fro, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un poco de nuez
moscada rayada, estragn verde o perejil picado, 50 gr., de pan rayado, sal, pimienta blanca.
Luego se mezcla todo.
Mantequilla Meuniere o Noissette
Sirve para pescados Meuniere.
Se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera color dorado la mantequilla, adicionando
antes de servir, zumo de limn y perejil picado.
Mantequilla Negra
Especial para sesos.
Se obtiene de una mantequilla Meuniere con alcaparras picadas y vinagreta.
Se adiciona a los sesos antes de servir.
Mantequilla de Berros y Acederas
Sirve para carnes, canaps, etc.
Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con berros o acederas blanqueados y pasados a
travs de un tamiz.
Mantequilla Cafe-Paris
Se compone de mantequilla en pomada, adicionada de mostaza, tomillo romero molido,
cominos, tomate catsup, perejil, estragn picado, champin, ralladura de naranja y limn,
coac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrn.
Se hacen rosetones con una manga pastelera.