Tema 1 Harinas

TEMA 1.
HARINAS
INTRODUCCIN .................................................................................................................... 1
EL TRIGO................................................................................................................................ 2
Caractersticas de la planta del trigo .................................................................................. 2
Origen y usos del trigo ...................................................................................................... 2
Caractersticas del grano de trigo ...................................................................................... 2
Cultivo del trigo ................................................................................................................ 3
El trigo. Variedades. ......................................................................................................... 5
Produccin de trigo en el mundo. Los principales pases productores ................................ 6
MOLINERA ........................................................................................................................... 7
Limpieza ........................................................................................................................... 7
Acondicionamiento ........................................................................................................... 9
Molienda:.......................................................................................................................... 9
Conservacin del grano ................................................................................................... 11
Acondicionamiento final, incorporacin de aditivos ........................................................ 12
HARINAS .............................................................................................................................. 14
Composicin de la harina de trigo ................................................................................... 14
Control de calidad de harinas .......................................................................................... 17
Clasificacin de las harinas de trigo ................................................................................ 20
Defectos en la harina de trigo .......................................................................................... 21
Aplicaciones de los distintos tipos de harinas .................................................................. 24
Harina integral ................................................................................................................ 31
Otras harinas panificables. .............................................................................................. 33
MEJORANTES PANARIOS. ................................................................................................. 42
Composicin de los mejorantes: ...................................................................................... 42
Emulgentes: .................................................................................................................... 42
Oxidantes ........................................................................................................................ 44
Enzimas .......................................................................................................................... 46
Excipientes. .................................................................................................................... 47
Otros componentes.......................................................................................................... 47
HARINAS PREPARADAS .................................................................................................... 48
Tema 1. Harinas
INTRODUCCIN
El principal producto obtenido del trigo es la harina. El trigo es el cereal que permite de una
manera ms adecuada la formacin del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las
protenas glutenina y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y
elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo,
posibilita que la levadura acte sobre la misma haciendo que sta se hinche, al retener vapor
de agua y aire. La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la produccin del
pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para aumentar
la fuerza de las harinas y para la produccin de pasta alimenticia.
Antiguamente el hombre consuma la harina integral, es decir con todos los componentes del
grano del trigo. Los hombres primitivos se limitaban separar las capas ms externas del grano
y a molerlos sobre una piedra. Posteriormente hervan los granos en agua y los cocan en
forma de panes planos sobre piedras calientes. Tal costumbre les aportaba toda una serie de
beneficios porque la masa producida era muy rica en protenas, vitaminas, grasas, minerales
e hidratos de carbono. El descubrimiento de la levadura permiti mejorar las propiedades
alimentarias de la pasta e incrementar su sabor. La mayora de las levaduras se obtenan a
partir de los posos de la cerveza, cuya fermentacin ya conocan los antiguos egipcios unos
5000 aos A. C. Bsicamente, la especie de trigo utilizada (Triticum aestivum) y el proceso se
mantienen en la actualidad.
El trigo se ha utilizado como principal cereal para producir pan a lo largo de la antigedad,
toda la Edad Media y hasta nuestros das excepto durante el siglo XIX cuando la avena y el
centeno le tomaron ventaja. A partir del siglo XX el trigo volvi a resurgir y recuper su
supremaca.
Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera
EL TRIGO
Caractersticas de la planta del trigo
El trigo (Triticum sativum o Triticum aestivum) es un cereal de la familia de las gramneas, una
familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como el arroz, el maz, la avena, el
sorgo, etc. El trigo es una planta anual herbcea de hasta 1,2 m de altura. Los tallos son
erectos y presentan estructura de caa, es decir estn huecos en su interior excepto en los
nudos.
Origen y usos del trigo

Ha existido siempre una gran discusin sobre el origen del cultivo del trigo. La opinin ms
generalizada es que este cereal comenz a cultivarse hace unos 10.000 aos a partir de las
especies silvestres recolectadas por los antiguos cazadores-recolectores del sudoeste
asitico. Se han encontrado restos de pan de trigo en yacimientos arqueolgicos del
Turkestn en el ao 6000 A.C. En el sur de Europa se empez a cultivar sobre el IV milenio
A.C. Los egipcios y los romanos lo cultivaron ampliamente. Fue llevado a Amrica por los
colonizadores espaoles e ingleses.
La mayor parte de la produccin del trigo mundial se destina a la alimentacin. Casi un 75 %
de esta produccin se utiliza para la produccin de harina de trigo. La mayor parte de esta
harina, especialmente aquella procedente de las variedades de trigo blando, se destina a la
produccin de pan. Las harinas que proceden de trigos duros se utilizan fundamentalmente
para mejorar las caractersticas de las harinas blandas y la elaboracin de pasta alimenticia
(macarrones, spaghetti, )
Adems de harina, hay que considerar que una buena proporcin del grano se reserva para
las nuevas siembras. Una proporcin menor se utiliza para la elaboracin de productos
industriales, como almidn, gluten o dextrosa. Los granos de menor calidad y los
subproductos de refinado se destinan tambin a la industria de los piensos.
La paja del trigo puede destinarse a la alimentacin animal o para lechos de ganado. Tambin
se puede emplear para la fabricacin de celulosa y cartn o como elemento aislante en la
construccin.
El trigo, junto con la cebada, se utiliza para la produccin de cerveza y aguardientes.
Caractersticas del grano de trigo

La estructura de un grano de trigo es la bsica de cualquier clula (cubierta, cuerpo y ncleo),
y que tambin podramos asimilar a la del huevo:
Tenemos en primer lugar una serie de capas que constituyen la cubierta externa o cascarilla.
Una vez eliminada hablamos de grano limpio. La cubierta del grano, el pericarpio, tambin
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llamado salvado, est compuesta por varias capas de carcter fibroso que aseguran la
proteccin del interior; el salvado constituye un 14% del peso total del grano. Su mayor o
menor eliminacin dar lugar a una de las posibles clasificaciones de la harina (grado de
extraccin).
El cuerpo, denominado endospermo, est
compuesto
bsicamente
por
almidn,
protenas y agua y representa el mayor

porcentaje del mismo (entre el 80 y el 90 %
del peso total). La funcin de esta parte es
proporcionar las substancias de reserva
para el crecimiento de la nueva planta. En el
endospermo reside el carcter del futuro pan
ya que el almidn es el componente
fundamental de la masa, en combinacin con el agua. El proceso de gelatinizacin durante el
horneado dar lugar a la miga y la corteza. Asimismo, es fuente de azcares complejos que,
una vez degradados por las enzimas, constituirn el alimento de las levaduras.
De las protenas, la glutenina y la gliadina formarn el gluten durante el amasado, responsable
de la estructura cohesiva de la masa,
Por ltimo, el ncleo, denominado germen, ocupa la parte inferior del endospermo. A partir de
esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta. Constituye
aproximadamente un 3% del grano y est compuesto por vitaminas, minerales y grasas
(lpidos), responsables estas ltimas del potencial enranciamiento de la harina.
Cultivo del trigo

Existen muchas variedades de trigo que permiten que ste se cultive desde el nivel del mar
hasta ms de 4000 metros. Las zonas ms productivas se encuentran entre los 25 y 600
metros sobre el nivel del mar.
El trigo se puede cultivar en climas bastante diferentes. Podemos decir que la temperatura
ideal se sita entre los 10 y los 24 C. La temperatura no debera ser inferior a los 3 C ni
sobrepasar los 33 C. Una temperatura demasiado elevada en poca de formacin del grano
puede producir el asurado del grano, causado por la falta de agua y que se manifiesta en
forma de un grano liviano, seco y arrugado.
El umbral mnimo de lluvias se sita sobre unos 260 litros anuales. Sin embargo es
conveniente que estas precipitaciones se produzcan en la poca de crecimiento. El rango ms
comn de lluvias se sita entre los 400 y 750 litros anuales, aunque existen cultivos en
lugares con precipitaciones de hasta casi 3000 litros anuales.

En los cultivos de regado se efecta un riego abundante unos das antes de sembrar cuando
el terreno se ha preparado. Posteriormente se suelen realizar un par de riegos: cuando las
plantas empiezan a salir de la tierra y cuando empieza a formarse la caa. Un exceso de agua
y el encharcamiento de las races es responsable de la podredumbre de las mismas o de la
aparicin de numerosas enfermedades.
Para plantar el trigo se requiere una serie de labores previas que van destinadas a la
preparacin del terreno. Durante el invierno se realiza el abonado del terreno, el arado y el
nivelado. Arar bien la tierra es necesario para que sta se encuentre bien suelta, lo que
resulta imprescindible para que la planta pueda crecer. El nivelado permitir una recoleccin
adecuada. Estas faenas se realizaban tradicionalmente con animales mediante arados con
rejas y planchas de madera sobre las que situaba el agricultor para realizar el nivelado. En la
actualidad, el proceso se encuentra mecanizado y se lleva a cabo mediante tractores
provistos de grandes discos y rodillos muy pesados.
La siembra se realiza actualmente de una manera mecnica, siempre que el terreno est lo
suficientemente preparado o que no posea demasiada pendiente. Los tractores arrastran unos
arados especiales que, al mismo tiempo que abren la tierra, dejan caer las semillas, que han
sido tratadas previamente con fungicidas para evitar que se estropeen antes de germinar. Los
surcos suelen estar distanciados unos 16 o 17 cm y la semilla se siembra entre los 3 y los 6
cm de profundidad o 10 cm cuando la siembra se ha realizado demasiado tarde y el fro
podra estropear la semilla. Tradicionalmente esta faena se realizaba a mano con una tcnica
que se conoca como "siembra al voleo" y que consista en esparcir las semillas con las
manos a medida que se avanzaba sobre los surcos.
Unos das despus de sembrar se realizar una arada superficial para eliminar las malas
hierbas. En periodos posteriores se pueden aplicar herbicidas para impedir el crecimiento de
las mismas.
La recoleccin del trigo se lleva a cabo entre los meses de mayo y octubre, dependiendo de
las variedades y del tipo de clima, si bien lo ms habitual es realizar la siega durante los
meses de julio y agosto, cuando las temperaturas ms altas han secado la planta y cuando el
grado de humedad ambiental es muy bajo para que la semilla o la paja pueda conservarse
bien. En la actualidad la recoleccin se realiza con la ayuda de mquinas cosechadoras.
Estas son una especie de tractores provistos de un rodillo frontal que, al dar vueltas, arrastra
las plantas hacia un amplio peine provisto de cuchillas mviles que la cortan y separan la paja
del grano que es trillado y ensacado. La paja es expulsada para ser embalada posteriormente.
Finalmente, sobre el terreno solamente quedan los ltimos 25 o 30 cm de la caa seca de la
planta (rastrojos)
Tema 1. Harinas
El trigo. Variedades.
Desde el punto de vista gentico, todos los tipos de trigo se pueden clasificar en 3 grupos, de
acuerdo con el nmero de cromosomas de sus clulas: Los diploides, como el trigo Einkorn o
Enkir, de gran importancia histrica aunque no en la actualidad, tienen dos juegos de 7
cromosomas. Los tetraploides, como el trigo Emmer (el trigo Durum pertenece a este tipo),
presentan 4 juegos de 7 cromosomas. Finalmente los hexaploides, entre los cuales tenemos
el trigo comn panificable y la espelta, con 6 juegos de 7 cromosomas, representan el grupo
de mayor inters para la panificacin. A partir de la variedad primitiva de trigo (Triticum
vulgaris), se han ido obteniendo diferentes especies, clases y variedades de un cereal que
est siendo constantemente fuente de investigacin y de cruces para mejorar sus condiciones
genticas.
Segn la variedad botnica, tenemos dos grupos de trigo:
- Trigo blando: es un grupo al que pertenecen una serie de especies que se destinan
fundamentalmente a la produccin de pan en Europa y de bollera en USA. La especie ms
abundante dentro de este grupo es el trigo blando (Triticum aestivum) aunque al mismo grupo
pertenecen otros tan conocidos como la escanda mayor (Triticum spelta). El trigo blando se
cultiva preferentemente en regiones clidas o templadas y el grano al romperse presenta una
diferencia de textura entre el borde, ms duro, y el centro ms harinoso. Su contenido en
almidn, grasas, hierro, fsforo y vitamina B es superior al trigo duro.
- Trigo duro: La especie ms utilizada es el trigo duro (Triticum durum) Se cultiva en zonas
ms secas. El aspecto del interior del grano al romperse es cristalino y uniforme. Presenta
ms proporcin de protenas, agua, y calcio que el trigo blando. El endospermo se separa con
ms facilidad del salvado. Son ms fciles de cernir. En Europa se destina principalmente a la
produccin de pastas alimenticias, pero en USA es habitual destinarlo a panificacin.
De acuerdo a la poca de plantacin distinguimos entre:

- Cultivos de invierno: Son aquellos que se plantan en otoo, normalmente entre los meses
de septiembre a noviembre y se cosechan a principios de verano. Permanecen latentes
durante el invierno. Propios de climas suaves.
- Cultivos de primavera: Son aquellas variedades que se plantan en primavera (desde
principios de marzo hasta mitad de abril) y recolectados a final de verano. Tienen un periodo
vegetativo mucho ms corto lo cual supone una ventaja frente a la falta de agua que puede
disminuir la calidad del grano en periodos muy secos.
Los cultivos de invierno tienen la ventaja de presentar una produccin mayor dado que las
plantas tienen la opcin de enraizar mejor.

Los trigos de invierno tienen entre 11 y 12% de protena, mientras que los de primavera
contienen entre 13 y 15%; sin embargo, los trigos de invierno tienen un mayor contenido en
minerales.
Por el color del grano pueden ser:

- Trigos rojos: cuando presentan una coloracin ligeramente roja debido a su contenido en
taninos.
- Trigos blancos: Son aquellos de coloracin blanquecina porque se han perdido los
pigmentos rojizos.
Por lo general, los trigos rojos tienen un mayor contenido proteico que los blancos.
Produccin de trigo en el mundo. Los principales pases productores

El trigo se cultiva prcticamente en todas las partes del mundo. Es el cultivo al que se le
dedica ms superficie de tierras cultivables. De acuerdo al ltimo informe (2013/2014) del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) la produccin mundial de trigo se
estima en 714,0 millones de toneladas.
Principales pases productores de trigo:
Unin Europea (27) 145 millones de toneladas
China 123 millones de toneladas
India 94 millones de toneladas
Estados Unidos 53 millones de toneladas
Rusia 52 millones de toneladas
Canad 28 millones de toneladas
Australia 25 millones de toneladas
Pakistn 24 millones de toneladas
Ucrania 20 millones de toneladas
Turqua 15,5 millones de toneladas
Kazajstn 14,5 millones de toneladas
Irn 13 millones de toneladas
Argentina 12,5 millones de toneladas
Tema 1. Harinas
MOLINERA
El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de forma
manual, utilizando piedras. Los egipcios aprendieron a mover grandes losas que se
restregaban unas con otras tiradas por animales. Con el tiempo se fueron utilizando procesos
mecnicos empleando la fuerza del agua o del viento hasta llegar a los modernos molinos que
funcionan elctricamente o con fuel.
A partir del siglo XX, la mecanizacin del proceso de limpieza del trigo llev a la produccin de
una harina cada vez ms refinada, en la que el germen y las partes externas del grano de
trigo, conocidas vulgarmente como salvado, son separados del producto final que consiste
bsicamente en almidn y en protenas. Con este refinado se consegua elaborar una harina
que resista mejor el paso del tiempo al no estar presentes los lpidos que son los que se
oxidan/enrancian. Adems, el pan producido con esta harina refinada resultaba ms
agradable al paladar de los consumidores.
Las operaciones que van desde la recepcin del trigo en la fbrica hasta la utilizacin de la
harina comprenden tres grandes etapas sucesivas:
Limpieza del trigo y su preparacin para la molienda.
Molienda del grano para obtener la harina y los subproductos.
Mezclado, envasado y almacenamiento de la harina.
Limpieza
La limpieza tiene por objeto eliminar del trigo todas las impurezas. A la llegada a la fbrica, el
trigo se pesa. Una vez pesado, va a una separadora / aspiradora. Este equipo est formado
por dos tamices, ligeramente inclinados y con un movimiento de vaivn. El primer tamiz, con
perforaciones grandes, deja pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms grandes
como pajas, hilo, etc. El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de
trigo, que queda retenido, y deja pasar en cambio las impurezas ms pequeas como son las
semillas de malas hierbas y los granos de trigo rotos. Por otra parte, una corriente de aire
aspira el polvo, que se separa en un cicln o por medio de filtros de aire. Finalmente, los
granos pasan por un dispositivo magntico, dotado de un imn o de un electroimn, que
retiene las partculas metlicas que hayan podido pasar.
A continuacin se realiza la clasificacin, que consiste en eliminar las impurezas que tienen el
mismo dimetro que el grano de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y
centeno. Existen dos tipos de clasificadoras, aunque el principio de funcionamiento sea el
mismo en ambas:
CLASIFICADORAS CILNDRICAS: Estn constituidas por un cilindro rotatorio que

tiene en su interior alvolos cuyo tamao y forma varan con la clase de separacin
que se quiera realizar. Si la clasificadora se destina para sacar los granos redondos
que
pueda
haber,
los
alvolos
sern
redondos, y los granos de la misma forma y

tamao que las cavidades se alojarn en ellos,
mientras que el trigo no podr hacerlo. La
rotacin del cilindro saca y levanta los granos
alojados en los alvolos hasta un punto en
que, por la accin de la gravedad, caen a un
conducto que los recoge. De esta manera, los
granos redondos son trasportados por el
conducto y evacuados, mientras que el trigo
queda en el fondo del cilindro. Si la clasificadora se utiliza para separar los granos
largos, los alvolos tendrn una forma tal que solamente el trigo se podr alojar en
ellos. En este caso, es el trigo el que sale por el conducto superior, mientras que los
granos largos quedarn en el fondo del cilindro.
CLASIFICADORA DE DISCOS: En ellas los alvolos estn en placas en forma de

discos, que giran dentro de la masa de trigo. El principio de funcionamiento es el
mismo que el clasificador cilndrico.
Despus de la clasificacin, se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido.
Se realiza en unas mquinas donde el grano rueda entre una pared metlica de chapa
perforada y unos cepillos fijos que giran sobre un eje. El polvo que se desprende es aspirado
a travs de la chapa perforada mediante un ventilador que enva el aire a un cicln. La
distancia entre la pared de la chapa y los cepillos es regulable.
La limpieza se completa con el lavado. La misin del lavado es eliminar el polvo o la tierra que
se encuentra en el surco del grano y que no ha podido ser eliminado en la operacin de
cepillado. El trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. La arena al ser ms densa se
va al fondo, mientras que las impurezas ligeras, las semillas extraas y los granos de trigo
vacos, que flotan, son evacuados con el agua por un rebosadero. A la salida de la lavadora,
el trigo pasa al secadero donde, por centrifugacin, se elimina gran parte del agua superficial
que moja los granos. En general, un trigo puede aumentar su humedad un 2 - 3 % durante la
operacin de lavado.
Tema 1. Harinas
Acondicionamiento
El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo de
tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar
o suavizar el endospermo para facilitar la molturacin.
La humedad ptima para la molturacin oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de agua
aadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan en funcin de:
La variedad del trigo
La humedad del grano de trigo
La humedad ambiental
La dureza del grano
El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45 C, para

acelerar el proceso.
Molienda:
El objetivo de la molienda es obtener el mximo de harina a partir del endospermo harinoso
del grano. En la prctica, al tener el grano de trigo un repliegue llamado surco, es imposible
eliminar las capas por simple abrasin. Por esto se opera con sucesivos triturados y
tamizados. La separacin se hace posible por la diferencia de dureza entre el endospermo,
que se reduce a partculas finas de harina, y la cscara, ms elstica y plstica, que queda en
forma de placas como salvado.
Las principales operaciones de la molienda del trigo son:
TRITURACIN: Se realiza con un conjunto de molinos de cilindros estriados. El equipo
se compone de un distribuidor formado por dos rodillos acanalados, cuya misin es

asegurar una distribucin regular del producto sobre toda la longitud de los cilindros.
Cuando el trigo sale del distribuidor, cae entre los dos cilindros, que giran en sentido
contrario, para ser recogido, despus de la trituracin, en la tolva inferior, de donde pasa a
la tolva siguiente. Un cilindro est montado en una bancada fija y el otro en una mvil
sobre resortes, para permitir que cualquier partcula dura pueda pasar entre los dos
cilindros sin daarlos. La rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin
y cizallamiento, ya que uno de los cilindros gira alrededor de 2,5 veces ms rpidamente
que el otro. De esta manera, el producto que pasa entre los dos cilindros sufre un efecto
de estiramiento y los granos son cizallados. Este cizallamiento es el que permite el
raspado progresivo de las capas del grano durante la trituracin.
COMPRESIN Y REDUCCIN DE TAMAO de los productos procedentes de la
trituracin. Se realiza en etapas consecutivas con molinos provistos de cilindros lisos. En

cada etapa, la separacin entre los cilindros es menor, hasta obtener la harina. El germen

puede recogerse a la salida de los primeros cilindros en forma de placas aplastadas. La
cantidad de germen que puede ser extrado industrialmente no corresponde ms que a
una dbil proporcin del germen total.
CERNIDO: Es la operacin que, despus de cada paso a travs de un molino de
cilindros, clasifica el producto segn el tamao de las distintas partculas. Se efecta

mediante tamices de telas de seda (para harina o smolas) o acero inoxidable. En la
actualidad, los equipos que se utilizan son los plansichters o cernidores planos que estn
formados por dos grandes cajas suspendidas por caas flexibles y unidas por un armazn
metlico. A su vez, las cajas se componen de varios compartimentos donde se encuentran
de 10 a 12 tamices planos superpuestos, sobre los que se envan los productos para
cernir. Cada compartimento es un dispositivo de tamizado independiente, lo que permite
enviar diferentes productos al mismo tiempo sobre la misma mquina. El movimiento de
sacudida caracterstico de este equipo, circular y en un plano, se obtiene gracias a una
excntrica situada entre las dos cajas. A pesar de la vigorosa sacudida, los tamices se van
obturando con los productos de cernido, por lo que un sistema de cepillos barre
constantemente la cara inferior del tamiz, conservando intacta la superficie total de
cernido, sobre todo si la humedad es elevada. Los productos a tamizar llegan por mangas
de tela a la parte superior, saliendo los distintos productos por pequeas mangas tambin
de tela, emplazadas debajo de la caja, desde donde son conducidos por diferentes
tuberas a las siguientes fases del proceso.
Los productos de la molienda del trigo varan en los diferentes pases e incluso dentro de cada
pas, segn las caractersticas de las instalaciones y las exigencias del mercado. No obstante,
en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden considerarse representativos de los
productos obtenidos por la industria harinera en Espaa:
PRODUCTO
Harina
77
Prdidas en la molturacin
Prdidas en la limpieza
Salvado grueso
Salvado fino
12
Germen
Total
10
% EN PESO
100
Tema 1. Harinas
El nmero de kilogramos de harina obtenidos por 100 Kg de trigo limpio se denomina grado o
tasa de extraccin. El grano de trigo contiene, aproximadamente, el 84 % de endospermo
capaz de producir harina blanca, pero es prcticamente imposible separarlo por completo del
salvado, y el germen. Las limitaciones mecnicas del proceso de molienda hacen que, en la
prctica, slo sea posible obtener tasas de extracciones del orden del 75 % sin llegar a
oscurecer la harina por la incorporacin de los subproductos mencionados.
Conservacin del grano

Las caractersticas fsicas y qumicas de los granos de cereales y sus productos derivados, no
les hace productos de alto riesgo microbiolgico, como pueden ser la carne o los productos de
la pesca. Los riesgos especficos de los cereales estn ligados a hongos y a las micotoxinas
que estos pueden producir. Por ello se requiere un especial inters en las tcnicas de
conservacin. Por otra parte, cuando las harinas o smolas vayan a formar parte de alimentos
con una aw elevada, los problemas se desplazan hacia la microbiologa de este alimento. No
se exigir la misma calidad bacteriolgica a una harina destinada a la elaboracin de pan que
a la que se va a emplear para alimentacin infantil.
La medida ms eficaz para luchar contra los microorganismos e insectos es mantener los
granos secos en los silos (entorno al 10 % de HR) y a temperatura controlada (10 - 15 C).
Tambin se puede recurrir a productos qumicos. Se pueden realizar fumigaciones con
agentes como el cido cianhdrico (producto muy txico utilizable solamente por servicios
oficiales y empresas autorizadas para su uso) y los fosfuros de magnesio y de aluminio
(tambin muy txicos). Tambin se pueden utilizar insecticidas en diferentes formulaciones.
Otros factores importantes que van a influir en la conservacin son la composicin bioqumica
y el estado fsico del grano. As, las partes internas son las ms vulnerables para desarrollo de
hongos al igual que ocurre con los granos daados mecnicamente cuyo germen (parte
bioqumicamente ms rica), es el mejor punto de partida para el crecimiento de mohos. Las
lipasas fngicas producidas por hongos de campo o durante el almacenamiento son capaces
de producir una lenta acidificacin de granos y harinas. Tambin se pueden producir
modificaciones organolpticas y la presencia de olores indeseables a moho en las harinas que
pueden persistir, incluso, en los productos elaborados con harinas ya cocidos.
Los insectos y roedores constituyen un problema importante para el almacenamiento de
granos y semillas ya que adems de mermas, provocan la contaminacin por la presencia de
estados de larva o adulto, huevos, excrementos, fragmentos, pelos, hilos sedosos y
microorganismos patgenos.
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Acondicionamiento final, incorporacin de aditivos

Para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de oxidacin lo
que se realiza de una forma natural dejndola reposar durante 20 a 40 das. Las modernas
empresas utilizan productos qumicos para realizar esta oxidacin de una forma ms rpida y
uniforme. El nico autorizado en la actualidad es la vitamina C o cido ascrbico. En el caso
de la harina integral, para evitar que se ponga rancia, el proceso de oxidacin, cuando se
realiza de una forma natural, debe de hacerse en un ambiente fro.
Adems de la oxidacin tambin se suele realizar un proceso de blanqueado con el fin de
eliminar algunos pigmentos que podran amarillear la harina. Otros aditivos, como el vinagre,
el fosfato de calcio, etc. se aaden para su conservacin o para la posterior mejora del
aspecto del pan.
La harina blanca obtenida es muy rica en hidratos de carbono pero carece de los minerales y
vitaminas que se encontraban en el salvado y en el germen. Con esta harina se fabricaba un
pan blanco de poca calidad alimentaria cuando se compara con el pan integral que tiene un
color "ms moreno". Afortunadamente la obligacin legal en algunos pases de incluir
vitaminas del grupo B compensa la perdida de esta vitamina, aunque no la de minerales.
A veces, para incrementar las ventas se vende un supuesto pan integral que realmente no lo
es. Lo que se hace es aadir un poco de salvado a la masa y se produce un pan de color
blanco con pequeas motas ms oscuras correspondientes al salvado aadido. Este pan no
es autnticamente integral y se diferencia del autntico en que ste presenta una masa
oscura uniforme.
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Tema 1. Harinas
Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de la harina de trigo
Almacenamiento y transporte
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HARINAS
Composicin de la harina de trigo
La RTS establece que harina, sin otro calificativo, es el producto finamente triturado obtenido
de la molturacin del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de ste con el Triticum
durum, en la proporcin mxima 4:1 (80 % y 20 %), maduro, sano y seco e industrialmente
limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales debern llevar adicionado al
nombre genrico de la harina el del grano del cual proceden (harina de centeno, harina de
cebada, )
Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores
extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos
negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:
Glcidos
74-76%
Prtidos
9-14%
Lpidos
1-2%
Agua
11-15%
Minerales
1-2%
Glcidos: Almidn
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra.

Aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn
est constituido por dos tipos de cadenas:
Amilosa: polmero de cadena lineal. Supone un 23 % del total. Son fcilmente
atacables por las amilasas dando lugar a dextrinas y azcares sencillos
Amilopectina polmero de cadena ramificada. Es el componente mayoritario.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar
el almidn hasta dextrinas, maltosa (disacrido formado por dos glucosas) y glucosa que
servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.
Prtidos: Gluten
El trigo y la harina contienen cinco clases de protenas: albmina, globulina, proteosa,

glutenina y gliadina. Cuanto mayor sea el porcentaje de protenas, tanto mejor, pues tendr
mayor valor alimenticio, sin embargo, no es la cantidad de protenas la que proporciona un
producto ptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad. La cantidad de protenas vara
mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. Durante el
amasado, algunas de estas protenas dan lugar a un entramado que es lo que conocemos
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Tema 1. Harinas
como gluten. Es decir, estrictamente, la harina no contiene gluten, sino las protenas que lo
constituyen. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o
"floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucho agua (el gluten
absorbe hasta el doble de su peso en agua), dando masas consistentes y elsticas, panes de
buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero s galletas u otros productos de repostera.
Lpidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.
Agua:
La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15% en el

momento del envasado, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15
litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca.
Minerales: Cenizas
Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen,
determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas
principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del
grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.
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El cuadro siguiente ofrece una comparacin entre las propiedades alimentarias de las
diferentes harinas:
Composicin de la harina de trigo por cada 100 gr.
Integral
Refinada
Refinada con vitaminas

B aadidas
Agua
10,27 g
11,92 g
11,92 g
Energa
339 kcal
364 kcal
364 kcal
Grasa
1, 87 g
0, 98 g
0, 98 g
Protena
13,70 g
15,40 g
15,40 g
Hidratos de carbono
72, 57 g
76, 31 g
76, 31 g
Fibra
12,2 g
2, 7 g
2, 7 g
Potasio
405 mg
107 mg
107 mg
Fsforo
346 mg
108 mg
108 mg
hierro
3,88 mg
4,64 mg
4,64 mg
Sodio
5 mg
2 mg
2 mg
Magnesio
138 mg
22 mg
22 mg
Calcio
34 mg
15 mg
15 mg
Cobre
0, 38 mg
0, 14 mg
0, 14 mg
Cinc
2, 93 mg
0,70 mg
0,70 mg
Manganeso
3,79 mcg
0, 682 mcg
0, 682 mcg
Vitamina C
0 mg
0 mg
0 mg
Vitamina A
0 UI
0 UI
0 UI
Vitamina B1 (Tiamina)
0,4 mg
0,1 mg
0,7 mg
0, 04 mg
0, 494 mg
--- mg
5, 904 mg
0,2
0,044 mg
Vitamina
B2 0, 215 mg
(Riboflavina)
Vitamina B3 (Niacina)
Vitamina
6, 365 mg
B6 0, 341 mg
(Piridoxina)
Vitamina E
1230 mg
0. 060 mg
0. 060 mg
cido flico
44 mcg
--- mcg
128 mcg
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Tema 1. Harinas
Control de calidad de harinas
Humedad de la harina.
El grano de trigo tiene una humedad natural. Al acondicionar el trigo ya hemos visto que se
aumenta el contenido de humedad. La harina es una materia higroscpica; en condiciones de
sequedad pierde agua y en tiempo hmedo la absorbe.
Para determinar la humedad, se pesan 10 gramos de harina y se extienden en el plato. El
termostato de la estufa de desecacin debe mantenerse a una temperatura de 130 C,
durante un tiempo de 90 minutos, tiempo durante el cual se produce la evaporacin de la
humedad de la harina y por diferencia de pesada, se registra directamente el tanto por ciento
de humedad de la muestra de harina tratada (aproximadamente en torno al 15%)
Contenido en gluten.
Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua.
Como el gluten es insoluble en agua fra, se puede lavar fcilmente trabajando la masa entre
los dedos y manos. El almidn va eliminndose; se sigue trabajando la masa hasta que
muestre una tendencia a pegarse en los dedos. Dicha medida corresponde al porcentaje de
gluten hmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el gluten hmedo, que
aproximadamente suele ser la tercera parte de ste.
La calidad del gluten, determina la capacidad de retencin de gas.
ndice de cada de Hagberg. (Falling number)
El ndice de cada determina la viscosidad de una suspensin de harina y agua calentada

hasta poco antes del punto de ebullicin, mediante la medicin del tiempo necesario para que
una barra se hunda a travs del gel de almidn engrudado. Los ndices de cada bajos
(tiempos cortos, cada rpida) son un indicio de un gel descompuesto. Cuanto mayor es el
ndice de cada mayor es la viscosidad y ms favorables son las propiedades de
procesamiento. El ensayo del Falling Number determina la actividad alfa-amilsica en harinas
de trigo y centeno. Es una medida del contenido de grano germinado y consecuentemente de
la actividad enzimtica diastsica. En el pan, un exceso de actividad amilsica causar una
miga pegajosa con amplios huecos en el interior y un dficit origina un pan seco, apelmazado
y una miga de gran densidad. El resultado de este ensayo se utiliza para predecir la mezcla
ptima de diferentes trigos y determinar la cantidad exacta de adicin de malta requerida para
optimizar la actividad diastsica (diastasas = amilasas). Para panificacin debe estar
comprendido entre 170 y 270 segundos.
Existe un mtodo estndar internacional para la clasificacin del grano destinado a
panificacin: el sistema Falling number. As, harinas diferentes pueden mezclarse fcilmente
al nivel deseado usando un grfico determinado (actividad alfa-amilsica).
Dependiendo del valor del Falling Number, se tienen:
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Pan pegajoso, actividad alfa-amilsica elevada.
Buen pan, actividad alfa-amilsica normal.
Pan seco, actividad alfa-amilsica baja.
Cenizas.
Son el residuo mineral subsistente tras la combustin completa (a 910 C durante 15 minutos)
de un peso conocido de materia: trigo, harina, salvado, productos de molienda. Los resultados
se expresan en porcentaje de materia seca. En el trigo el porcentaje oscila entre un 1,1-2,8%,
en la harina suele ser de un 0,66%. Esta determinacin es tan importante que algunos tipos
comerciales de harina se definen por el contenido en cenizas. Constituye a su vez, uno de los
medios para cifrar la pureza de una harina.
ndice de fermentacin o ndice de Pelshenke
Es una prueba rpida e ilustrativa de la calidad general del trigo. Seala grficamente las
condiciones glutengenas del grano, su poder expansivo y la capacidad de retencin de
gases. El aparato utilizado recibe el nombre de Triklegraf y los resultados obtenidos pueden
ayudarnos para reforzar por medios naturales el gluten o el almidn con distintos trigos o
harinas. Para realizar la prueba, se toman 10 gramos de trigo limpio molido en un molinillo de
caf y se aaden 0,5 gramos de levadura disueltos en 5 cm3 de agua. Se amasa durante
aproximadamente 5 minutos y dividimos en dos porciones a las que daremos forma de bola.
Las sumergimos en agua a 32 C. Por la accin de los gases producidos en la fermentacin,
las bolas suben a la superficie, en la cual permanecen un tiempo variable, hasta que rompen y
caen pedazos al fondo del vaso. El tiempo que transcurre desde que las bolas son
sumergidas hasta que se deshacen por efecto de la fermentacin es el periodo que se conoce
como ndice de Pelshenke.
Harinas fuertes, de gluten muy tenaz, son inelsticas y defectuosas en la gasificacin; sus
defectos se pueden eliminar y se mejora notablemente su valor panadero mezclndolas con
clases inferiores pero con ndices de elasticidad alto.
Las harinas dbiles intensas en gasificacin dan un pan deficiente y son difciles de trabajar
en panadera; son muy elsticas pero de escasa consistencia, Pueden dar un buen pan
mezclndolas con harinas procedentes de trigos duros.
Cualidades plsticas y fuerza de la harina
Se determinan con un alvegrafo, que suministra una curva llamada alveograma. Dicha curva
tiene dimensiones variables, de acuerdo con las caractersticas de la harina ensayada.
La tenacidad (P) esta relacionada con la altura de la curva. Indica la resistencia que la masa
opone a la rotura. Es mayor cuanta ms consistencia posea la masa. El valor de P se obtiene
midiendo la altura en centmetros y multiplicando por 1,1.
La extensibilidad (L) es directamente la base del alveograma, tambin medida en centmetros.
Refleja la mayor o menor capacidad de la masa para ser estirada.
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Tema 1. Harinas
Tenacidad (P), y extensibilidad (L), tienen cierta importancia, pero lo que tiene una
importancia verdaderamente capital es el cociente de dividir ambas magnitudes, al que
llamamos P/L. Efectivamente se es un valor que diferencia y caracteriza profundamente las
harinas, reflejando para qu tipo de trabajo panadero es adecuada cada una.
Pan francs: 0,4-0,5
Pan de molde: 0,5-0,7
Panecillos: 0,7-0,9
Valores P/L iguales o superiores a la unidad son propios de masas tenaces. Valores inferiores
a 0,3 son inadecuados para panificacin.
El valor W refleja el trabajo de deformacin de la masa al ser ensayada en el alvegrafo. Este
valor W es directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestin. A ms W, mayor
fuerza. A menos W, fuerza inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una
determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de pan bien crecida y
de gran volumen), aunque no es deseable que presenten una fuerza demasiado alta, porque
ello acarreara problemas al panificarla, el perodo de fermentacin es muy largo. En el
alveograma, viene dado por la superficie del mismo. Para calcular el valor de W, se multiplica
la superficie (medida en cm2) por el valor 6,54.
Para panificacin basta con disponer de harinas con valores W alrededor de 100 (procesos
muy mecanizados). Muchas veces el fabricante atribuye a una presunta falta de fuerza las
reclamaciones del panadero, e incrementa en la molienda la proporcin de trigos ms fuertes,
de los trigos ms caros, y no siempre es as.
Son mltiples las propiedades de las harinas, y por lo tanto, muchos los defectos que puede
presentar. No todo puede incluirse en lo que representa el valor W, que siendo una
caracterstica importante de los trigos y las harinas, no es la nica a considerar.
Alveograma de una harina muy tenaz. Como se puede

apreciar el P/L es elevado, lo que provocar problemas
durante el amasado, y al menor estiramiento de la
masa, sta se desgarrar. (En estos ejemplos, P y L
estn en mm)
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Alveograma de una harina bien equilibrada para la produccin de pan comn en un obrador
mecanizado.
Este alveograma corresponde a una harina de P/L bajo, lo que producir masas pegajosas, muy
extensibles.
Otro parmetro que se obtiene del alvegrafo es el ndice de hinchamiento (G) representado
por el volumen de aire necesario para provocar la ruptura del globo de masa. Cuanto mayor
sea su valor, tanto mejor.
Existen otros equipos tales como el Faringrafo Brabender, que indica el poder de absorcin
de agua de la harina ensayada.
Clasificacin de las harinas de trigo

Por desgracia no hay un nico sistema de clasificacin, lo cual complica, y mucho, la
adaptacin de las formulaciones. Lo normal es utilizar como parmetro de clasificacin la tasa
de extraccin, el contenido en cenizas o el de protenas.
La tasa de extraccin. Mide la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos
de cereal limpio. Por ejemplo: tasa de extraccin de 60, hemos obtenido 60 kilos de harina,
moliendo 100 kilos de grano.
Harina flor: T40.
Harina blanca T60-70. Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la
almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral T85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
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Tema 1. Harinas
Por su fuerza, medida en alvegrafo de Chopin podemos distinguir:
Gran fuerza: w > 250
Media fuerza: 125<w<250;
Floja: w < 125
En Amrica del Sur, utilizan otra identificacin con ceros. Cero (0), dos ceros (00), tres ceros
(000) y cuatro ceros (0000). De mayor a menor contenido en gluten.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes. La 0000 es ms refinada y ms
blanca, al tener escasa formacin de gluten slo se utiliza en panes de molde y en pastelera.
Segn la Cmara Nacional de la Industria Molinera del Trigo, en Espaa se clasifican las
harinas de trigo en base a los siguientes parmetros:
- Harina Extrafina. Panes muy enriquecidos y bollera especial
W 270 330
P/L 0,9 1,3
P 100-130
L 90 120 Gluten 9 12%
I.C. 320 380 s.
- Harina Fina. Panes especiales. Fermentacin larga y proceso fro, de bollera o panadera.
W 180 270
P/L 0,5 0,7
P 50-90
L 100 120
Gluten 911,5% I.C. 320 380 s.
- Harina Semifina. Fermentacin media y larga. Croissant, hojaldres y bizcochos

W 110 180
P/L 0,4 0,6
P 40-65
L 100 120
Gluten 8 11%
I.C. 270 330 s.
- Harinas Suaves (tambin llamadas Galleteras). Panificacin rpida y muy mecanizada de

fermentacin mxima 90 minutos. Magdalenas y otras elaboraciones abizcochadas.
W 80 110
P/L 0,2 0,3
P 30-40
L 60 75
Gluten 7 9%
I.C. 250 300 s.
Defectos en la harina de trigo

A lo largo del ao el panadero se enfrenta con cambios en las caractersticas en la calidad de
la harina, as como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios
en las caractersticas de las materias primas, as como de la climatologa, provocan un exceso
o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan.
La mayora de los fallos o problemas que se le presentan al panadero son originados por
deficiencias en el proceso (tiempos inadecuados de amasado, temperaturas elevadas, falta o
exceso de reposos, elevadas dosis de levaduras, consistencia inadecuada, fermentaciones
incorrectas, humedades excesivas, etc.). Pero hay fallos que tienen su origen en la harina,
aunque afortunadamente cada vez estos problemas son menos frecuentes debido a los
sofisticados controles que tienen la mayor parte de harineras.
Entre los defectos ms frecuentes relacionados con las harinas podemos encontrarnos:
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Harinas inadecuadas
Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino ms bien como una
harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las ideales en la fabricacin de
galletas, o los procesos rpidos de panificacin.
Falta de fuerza. Cuando la harina es floja la masa es dbil y poco resistente a la
presin del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas tienen por tanto el gluten dbil y
poroso dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentacin.
Exceso de fuerza. Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial
que modifique la fuerza final en la masa. As, por ejemplo, cuando nos encontramos con una
harina ms fuerte de lo normal, hay que aadir ms cantidad de agua, aumentar el tiempo de
amasado, reducir la temperatura final del amasado, as como la cantidad de levadura
prensada. El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen y la
corteza tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida.
Harinas desequilibradas. Tenaces o Extensibles.
La relacin que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la capacidad
para dejarse convertir en lmina o dejarse estirar es el trmino que empleamos para definir el
equilibrio de las masas. Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal de las harinas estar
en funcin del tipo de pan y sobre todo de la longitud de la barra. De esta forma en las masas
duras (pan candeal) la harina ha de ser ms tenaz que extensible. Por el contrario en las
masas blandas (barra de flama larga) la harina ha de ser ms extensible que tenaz. El
equilibrio de la harina lo conocemos como la relacin P/L. Por ejemplo, podemos decir que
para la fabricacin de pan candeal y pequeas piezas de pan de flama (barritas) el P/L ideal
es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para la fabricacin de pan francs y barras
largas realizadas en la formadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5.
Tenaces. Denominamos tambin masas broncas aquellas que durante el amasado dan
la impresin de que nunca llegan a amasarse, desgarrndose durante el mismo. Durante el
formado, la sobrepresin que ejercen los rodillos y lonas de la formadora daan la masa,
incluso a veces se rompe o se pica. Tambin se puede apreciar que durante la fermentacin
aquellas masas que son demasiado broncas dan lugar a piezas de forma redondeada y con
poca base de contacto de la barra sobre el tablero o bandejas. Incluso dificulta la expansin
de los gases durante la fermentacin y primeros minutos de coccin, producindose panes
redondeados, que llegan a tomar forma arqueada (barras), con una grea escasa y spera.
Adems del tipo de harina, hay que tener en cuenta que hay otros factores que influyen
igualmente en el aumento de la tenacidad. Estos pueden ser un tiempo de amasado
insuficiente, las masas poco hidratadas, las altas temperaturas de las masas, las dosis
elevadas de levadura prensada, las masas grandes que tardan mucho en ser divididas, el
22
Tema 1. Harinas
formado demasiado apretado, etc., son todos ellos factores a tener en cuenta para controlar el
exceso de tenacidad.
Extensibles. Se dice que una masa es demasiado extensible cuando durante la
fermentacin la barra se desarrolla cada y lateralmente. Es muy frecuente en las harinas
dbiles o faltas de fuerza que tambin sean extensibles. Tambin el proceso de panificacin
puede ser la causa de una masa extensible. As una masa superamasada, las masas fras, la
falta de reposo, las dosis bajas de levadura prensada, las masas blandas y el formado flojo
son todos ellos factores que hacen aumentar la extensibilidad.
Incorrecta actividad enzimtica. Baja actividad enzimtica o exceso.
Baja actividad. Las harinas espaolas son normalmente deficientes en enzimas aamilasa, esto quiere decir que los valores de ndice de Cada son superiores a 300 segundos,
cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y 300 segundos. Esta deficiencia acarrea la
falta de azcares durante la fermentacin que se ve, por lo tanto, ralentizada.
Una actividad enzimtica deficiente tambin provoca una menor expansin del pan en el
horno, producindose panes de menor volumen, miga seca y corteza plida.
Exceso de actividad. Cuando el trigo contiene un grado alto de humedad puede llegar
a germinar. Este fenmeno hace aumentar el contenido de enzimas a-amilasa, lo que provoca
que aumente el ndice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y que disminuya la
fuerza y la capacidad de desarrollo de la masa. Durante los primeros minutos de la coccin
una gran cantidad de almidn se degrada a dextrinas que en ves de coagularse se licuan. El
resultado es una miga dbil, pastosa. Otras consecuencias del exceso de actividad son:
Masas blandas, pegajosas y extensibles.
Falta de tolerancia.
Mucho color en la corteza.
Miga hmeda y oscura.
Pan revenido.
Panes rechonchos y pesados.
Se puede remediar parcialmente el problema cuando el grado de germinacin no es muy
elevado, haciendo las siguientes correcciones:
Masas ms duras.
Reducir el tiempo de fermentacin.
Acidificar las masas.
Reducir el tamao de las piezas.
Aumentar inicialmente la temperatura del horno.
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Harinas con degradacin.
Este problema se presenta en harinas que han sufrido el ataque de un caro (garrapatillo).
Este caro, que se alimenta del grano de trigo en fase lechosa, es decir, cuando an no ha
granado, es portador de una enzima llamada proteasa. Cuando se moltura un nmero alto de
granos atacados puede provocar que la harina obtenida no sea panificable. Como prevencin,
est permitido por la legislacin espaola que el fabricante de harinas pueda aadir fosfato
monoclcico en dosis mximas de 250 g por 100 kg de harina. La funcin del fosfato
monoclcico es aumentar la acidez para reducir la actuacin de dicha enzima. Sin embargo,
esta adicin provoca un aumento de la tenacidad que hace difcil la mecanizacin de dichas
masas.
Para corregir las harinas con degradacin el panadero ha de hacer las siguientes
modificaciones:
Acidificar las masas con fosfato monoclcico.
No elaborar las masas madres con la harina daada.
Dejar la masa ms dura.
Bajar ligeramente la temperatura de la masa.
Reducir la fermentacin, aadiendo ms levadura.
Aplicaciones de los distintos tipos de harinas

En el mundo de las harinas, pueden distinguirse dos grandes tipos: las harinas de fuerza o
gran fuerza y las harinas flojas. De qu manera se distinguen unas harinas de otras?
Puede ocurrir, y de hecho as sucede, que en un momento dado no se tenga ninguna manera
de saber si la harina que se va a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fcil. Se
coge con la mano un puado de harina y se comprime con fuerza. Si la harina es de fuerza,
tender a desmoronarse, a caer en seguida pues los granos no mantienen ninguna unidad.
Sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la mano.
Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en protena y una mayor capacidad de
absorcin de lquido. De all deriva justamente el nombre "de fuerza" por mostrar una gran
tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos
consistencia que las primeras; sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir,
admiten una mayor longitud de estirado sin romperse.
Si se ha comprendido cules son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie
de matices, ser fcil entender la razn por la cual se usa un tipo de harina determinado para
cada pan o bollera y la razn tambin de por qu a veces se necesita hacer una mezcla de
ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre.
24
Tema 1. Harinas
Harinas de fuerza
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y grasas (los
huevos aportan tambin un componente graso) se usar harinas de fuerza por dos motivos:
1. La grasa contrarresta el efecto de las protenas. Si se quisiera una masa rica en
grasas con una harina baja en protenas no se tendra consistencia, quedara una masa que
se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente resistira la fermentacin sin
disgregarse.
2. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se
alimentan bien producen gas. Si se gasifica demasiado una masa con poca protena, sta no
tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer una vez fermentada.
Hay que cuidar de no confundir una masa gasificada por fermentacin (brioche, bollera, etc)
con una masa gasificada por impulsor qumico o por esponjado de huevos (magdalenas, cake,
bizcocho). Este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de fuerza
impedira un correcto desarrollo y quedara un producto correoso y con demasiada
consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina.
Bollera hojaldrada
Se trata de una masa fermentada enriquecida con huevos, mantequilla y azcar que
generalmente se lamina igual que lo haramos con un hojaldre. Con esta masa se preparan
los croissants, las napolitanas y otros productos como la ensaimada.
Para la bollera hojaldrada se usan harinas de fuerza. En este caso, la necesidad deriva de
que parte de la grasa que se utiliza para laminar se va incorporando y entremezclando con la
harina. Una harina con poca fuerza acabara por dejar la masa sin nervio y no se podra
laminar bien a partir del segundo plegado, y tampoco se desarrollara bien con la
fermentacin.
La masa de la ensaimada se diferencia de la bollera hojaldrada normal en que como grasa
utiliza manteca y tambin en que aceitamos la superficie de trabajo en lugar de enharinarla. El
laminado que requiere una ensaimada se consigue estirndola hasta hacer de la masa una
pelcula finsima antes de incorporarle la manteca.
Por supuesto, tanto en la masa de ensaimada como el resto de bollera hojaldrada, es
necesario el uso de harina de fuerza o gran fuerza y bastante recomendable el uso de algn
mejorante de panadera.
Bollera simple
Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azcares,
adems de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambin recomendable
un amasado bastante largo para hidratar al mximo las partculas de la harina, ms cuanto
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mayor sea la proporcin de huevos, pues hidratan con ms dificultad que el agua o la leche.
Dentro de esta familia se tienen los suizos, brioches, babs, savarines, y tambin los donuts
que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.
Masas de hojaldre
En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera ms sencilla
de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de
fuerza y harina floja.
El principio del hojaldre, es la incorporacin de una grasa a una masa de harina en forma de
capas. A base de estirar y volver a doblar sobre s mismas las capas de grasa y masa, se
lograr multiplicar el nmero de stas. Para trabajar esta masa debe utilizarse harina de
media fuerza puesto que, por un lado la incorporacin de grasa contrarresta el efecto de las
protenas, pero al tener que extender bastantes veces la masa esta misma fuerza perjudica la
textura requerida. Por ello se debe compensar ese efecto con harina floja.
En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del
volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irn
separndose. Las lminas de grasa irn fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, casi se
puede decir que frindose, hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un
caso perfecto se podra separar y contar las lminas una a una. Existen varias modalidades
de hojaldre. Lo importante es saber que segn la riqueza de la masa en grasa y huevos en
algn caso, se podr trabajar con harina de mayor o menor fuerza. En el caso de los hojaldres
de mantequilla se puede emplear vinagre, limn u otro cido en la formulacin de la masa
para procurar una mejor textura.
El reposo de la masa entre vueltas y antes del horneado es tambin una parte importante en
la elaboracin del hojaldre pues facilitar el nuevo estirado. Antes de la coccin el amasado
debe realizarse de nuevo para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la
harina. Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el
da siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo da.
A continuacin se detalla cmo se realiza cada tipo de plegado o VUELTA

MEDIA VUELTA: Estirar el amasijo y ensobrar la materia grasa, estirar nuevamente hasta un
espesor de 5mm dividir en forma imaginaria la masa estirada en dos partes A y B, en este
caso doblar A Sobre B. Supone multiplicar por 2 el nmero de capas de grasa
PLIEGUE SENCILLO: Estirar el amasijo y ensobrar la materia grasa, estirar nuevamente
hasta un espesor de 5mm dividir en forma imaginaria la masa estirada en tres partes A, B y C,
en este caso doblar A sobre B y C sobre A+B. Supone multiplicar por 3 el nmero de capas de
grasa.
26
Tema 1. Harinas
PLIEGUE DOBLE: Estirar el amasijo y ensobrar la materia grasa, estirar nuevamente hasta un
espesor de 5mm dividir en forma imaginaria la masa estirada en cuatro partes A, B, C y D; en
este caso doblar A sobre B y C sobre D para luego doblar A+B sobre C+D. Supone multiplicar
por 4 el nmero de capas de grasa
En todos los casos, el nmero total de capas ser siempre el doble del nmero de capas de
grasa ms uno
Contabilizacin de Capas con Vueltas Simples
0 vueltas)
CAPAS DE GRASA
CAPAS TOTALES
1 capa de mat.grasa ensobrada
1 de grasa(1x2)+1= 3
1 Vuelta simple
1 capa de mat.grasa x3 = 3
(3x2)+1= 7
2 Vuelta simple
3 capas de mat.grasa x3 = 9
(9x2)+1= 19
3 Vuelta simple
9 capas de mat.grasa x3= 27
(27x2)+1= 55
4 Vuelta simple
(81x2)+1= 163
5 Vuelta simple
(243x2)+1= 487
6 Vuelta simple
(729x2)+1= 1459
7 Vuelta simple
(2187x2)+1= 4375
Contabilizacin de Capas con Vueltas Dobles
0 vueltas
CAPAS DE GRASA
CAPAS TOTALES
(1x2)+1= 3
1 Vuelta Doble
1 capa de mat.grasa x4 =4
(4x2)+1= 9
2 Vuelta Doble
(16x2)+1= 33
3 Vuelta Doble
(64x2)+1= 129
4 Vuelta Doble
64 capas de mat.grasa x4=256
(256x2)+1= 513
5 Vuelta Doble
(1024x2)+1= 2049
6 Vuelta Doble
(4096x2)+1= 8193
27

Contabilizacin de Capas con Vueltas Simples y Dobles
(ejemplo de combinacin)
0 vueltas
CAPAS DE GRASA
CAPAS TOTALES
(1x2)+1= 3
Vuelta simple
1 capa de mat.grasa x3 = 3
(3x2)+1= 7
Vuelta Doble
(12x2)+1= 25
Vuelta Simple
(36x2)+1= 73
Vuelta Doble
36 capas de mat.grasa x4=144
(144x2)+1= 289
Vuelta Simple
(432x2)+1= 865
Vuelta Doble
(1728x2)+1= 3457
Progresin del nmero de capas destacando las que ms se utilizan, con indicacin del
nmero y el tipo de vueltas que se precisan para lograrlas
Medio Pliegue
Pliegue sencillo
163
289
325
487
4
5
513
577
Pliegue doble
4
1
649
865
975
1025
1153
1297
1459
1729
2049
5
4
2
6
1
2
5
Masas de pan
En ltimo lugar, aunque con puntos de conexin con la familia anterior, est el pan. En
relacin a este producto, debe jugarse con la mayor o menor fuerza de la harina segn la
riqueza de la masa y segn el resultado que se desee obtener: panes ligeros, compactos,
baguettes, etc.
28
Tema 1. Harinas
Harinas flojas
Se utilizarn harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un
bizcocho, por ejemplo, no debe quedar correoso ni encoger de igual manera que se espera
que una pasta de t no se encoja al hornear. Tampoco debe encoger un fondo para tortas o
tartaletas, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a
veces produce estos encogimientos. En este caso el problema se soluciona dando reposo a
las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorfico los fondos de las tartas antes de
hornearlos.
Masas de bizcocho (con huevo).
En primer lugar se tienen todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico
componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos se pueden citar el bizcocho
clsico para tortas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos). Esta
misma frmula se puede realizar montando las claras a punto de nieve, unindolas con las
yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina o montando juntos
claras y yemas con el azcar. Se recomienda que en el caso de hacer esto ltimo, los
componentes estn tibios. En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal
para los bizcochos de soletilla (plantillas o bizcochos) o las planchas para brazo de gitano por
ejemplo. El segundo tipo va mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el nico
componente emulsionante son los huevos y no necesitan adicin de ningn tipo de
gasificante.
Masas de bizcocho (con grasa).
En segundo lugar, se consideran los bizcochos con componente graso: mantequilla,
margarina o aceite. Dentro de esta familia se incluyen las magdalenas, sobaos pasiegos,
mantecadas, los plum cake y sus derivados. Dentro de esta familia tambin se pueden contar
los conocidos bizcochos caseros de yogur y tambin los brownies.
Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de
grasa, harina, azcar y huevos u otro componente lquido como leche y su elaboracin es
similar. En todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semifundida con el
azcar y los huevos o lquido, y en ltimo lugar se aade la harina juntamente con el impulsor
qumico, llmese a ste polvos Royal, Potax, o levadura qumica. Se recomienda tamizar
juntos harina y polvos.
Masas Escaldadas.
La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La
ms bsica de todas es la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos se pueden
elaborar desde buuelos (frer) a pasta choux (hornear) para profiteroles, petit-choux,
religiosas, palos, clairs, etc.
29

En todas ellas el proceso es tambin el mismo: se pone a hervir agua, leche u otro lquido con
o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve, escaldndola ligeramente sobre el
fuego. Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los
huevos.
Masas liquidas o semilquidas.
Son las masas para crpes y tambin masas para frer y masas de buuelos sin escaldar. En
este caso, son masas no fermentadas. Los donuts por ejemplo, siendo una fritura ya entraran
dentro de otra categora.
Masas Quebradas.
En esta misma familia se tienen todos los fondos para tortas saladas (quiches) o dulces, las
pastas de t, las figuritas, etc. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes se
emplean dos mtodos:
a) Masas realizadas a partir de un "sablage":
Este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta
conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los
ingredientes (agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta para fondos salada, y la
pasta sabl.
b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar):
Este mtodo es indicado para las pastas dulces.
La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de
gluten de la harina para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas
de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema y antes de usarlas es
conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan
haber cogido. Para las masas dulces de sta familia se obtienen mejores resultados si se
utiliza azcar glass. El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se
rompa. Y tambin, si no est bien mezclado, puede derretirse y provocar que la masa rezume
y quede ms pegajosa.
30
Tema 1. Harinas
Harina integral
Durante el proceso de molturacin de la harina se obtienen, adems de la harina, cuatro tipos
de subproductos: salvado grueso, fino, harinilla y germen. En el caso de que la harina sea
integral al 100 por 100, estos subproductos estn incluidos en su totalidad.
La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria define al pan integral como el elaborado con harina
integral. De igual forma define a la harina integral como el producto resultante de la
molturacin del grano de trigo maduro, sano, industrialmente limpio, sin separar ninguna parte
de l, es decir, con un grado de extraccin del 100 por 100. El contenido en cenizas es de
entre el 1,5 y el 2,5%. El contenido en fibra es el comprendido entre 2 y 3%.
Por todo ello, debemos tener claro que nicamente se puede denominar pan integral cuando
se ha utilizado harina integral. El resto de panes, que contienen mezclas de harina blanca con
salvado, se denomina pan de salvado, que la misma Reglamentacin lo define como el
elaborado con harina a la que se le aade una cantidad de 200 g de salvado como mnimo por
cada kilo de harina. El salvado que debe emplearse es el destinado al consumo humano.
En la elaboracin de los productos denominados integrales la eleccin del tipo de harina debe
ser an ms cuidadosa, tanto si las masas van a ser sometidas a la precoccin como si van a
ser cocidas directamente. La obtencin de productos integrales de calidad requiere de unas
consideraciones previas que nos permitirn los ajustes necesarios del proceso.
Como hemos visto, la cantidad de salvado que se incorporar es de 200 g por kg de

harina blanca. Esto hace que la fuerza de la harina baje un 20%. Debemos tener,
pues, en cuenta que el efecto negativo que producen los salvados y otras partculas
gruesas sobre el comportamiento de las masas hace necesario utilizar como base
harinas de mayor fuerza.
Por otra parte, las partculas de salvado absorben mayor cantidad de agua, pero ms
lentamente que las partculas de harina. Este hecho se comprueba durante el amasado; al
principio del mismo la masa es aparentemente blanda, pero ms tarde, cuando avanza el
amasado, el salvado lentamente va absorbiendo agua y la masa aumenta su consistencia.
Podemos observar que las masas integrales son grasas y pegajosas en la primera fase del
amasado, y se van haciendo lisas y secas hasta alcanzar su punto, conforme aumenta el
tiempo de amasado. De estas primeras observaciones deducimos que la cantidad de agua
que admiten las masas integrales es siempre mayor en comparacin con la masas de pan
blanco, alcanzndose valores del 66 al 70% para alcanzar una consistencia media. La
hidratacin insuficiente nos dar masas integrales duras que, durante la fermentacin se
abren y desgarran, y en la coccin no impulsan adecuadamente al haber quedado mermado
el desarrollo de la masa y, como consecuencia, la capacidad de hinchamiento del pan.
31
Tanto para el desarrollo adecuado de una harina de mayor fuerza como para permitir
la correcta hidratacin del salvado, debemos aumentar el tiempo de amasado. Puede
estimarse este incremento en torno al 20% por encima del estipulado para las masas
de pan blanco.
El aumento de proporcin de agua en las masas integrales, y la mayor actividad

enzimtica aportada por el salvado, nos obliga a aumentar el tiempo de precoccin y
de coccin final para evitar panes mal cocidos, rechonchos y revenidos.
Cuando el pan integral no se grea, obliga a fermentar adecuadamente las piezas y

aadir ms vapor en el horno para evitar que las barras se abran y revienten; aunque
hay que tener en cuenta que las masas precocidas deben entrar en el horno con
menor volumen que en los procesos tradicionales.
La mayora de los fabricantes de harina comercializan por harinas integrales lo que solamente
es una mezcla de harina blanca con salvado y, en la mayora de los casos, sin especificar con
qu tipo de harina blanca han hecho la mezcla. Esta falta de informacin obliga en muchos
casos al panadero a llevar a cabo pruebas mezclando con harina blanca hasta obtener el
resultado adecuado, de modo que puede ser preferible comprar el salvado y hacerse uno
mismo la mezcla, teniendo en cuenta que hay que aadir como mnimo 200 g de salvado por
kilo de harina blanca, la cual ha de ser en W superior a 180 y en el caso de que se detecte
debilidad o cuando se elaboren masas congeladas o precocidas integrales, la fuerza de la
harina ha de ser superior a 300.
Problemtica de la harina integral. Si la harina es del 100% de extraccin tambin estar
incluido el germen, el cual constituye un 2% del grano y est compuesto fundamentalmente
por grasas que pueden sufrir procesos de oxidacin/enranciamiento, tanto ms rpida cuanto
mayor sea la temperatura ambiente (meses de verano).
En resumen, el salvado:
Aumenta la absorcin de agua. Podemos llegar a tasas de hidratacin de 68-70 para

obtener masas de consistencia normal. La mayor humedad permite conservaciones ms
prolongadas.
El tiempo de amasado ha de incrementarse alrededor del 20% por encima del dado al pan
blanco para dar tiempo a que el agua se integre en la masa. Si el amasado se hace en
una amasadora de alta velocidad, pueden estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas.
Las fermentaciones son ms rpidas. Por la presencia de ms azcares sencillos.
Disminuye la capacidad de retencin de gas.
Menor volumen de las piezas.
32
Tema 1. Harinas
Precisa cocciones ms largas y a temperaturas inferiores para cocer bien a fondo, ya que
estos panes tienden a volverse chiclosos si no estn bien cocidos. Adems, normalmente
el pan integral no se grea, lo que obliga a fermentar adecuadamente las piezas y a aadir
ms vapor en el horno para evitar que se abra y reviente.
Oscurece la corteza y la miga. No solo por la presencia del salvado sino tambin por el
mayor contenido de azcares.
Reviene la corteza (se vuelve blanda y correosa).
Produce una estructura ms grosera. Migas ms densas
Otras harinas panificables.

Despus del trigo, el centeno es el cereal ms utilizado para panificar, sobre todo en el Centro
y Este de Europa. A bastante distancia, le siguen la avena, la cebada, el maz y la soja,
principalmente. Otros cereales tales como la espelta, kamut, mijo, qunoa, garbanzo, y triticale
son claramente minoritarios.
La razn primordial de la posicin dominante del trigo es sin duda su capacidad para formar
gluten, mucho menos disponible en el resto de cereales. Por ello, aunque se utilicen otros
cereales para panificar, el trigo est normalmente presente en mayor o menor proporcin para
dotar a la masa de cierta estructura y capacidad de retencin del dixido de carbono.
33

- Centeno (Secale cereale).
El centeno se cultiva en zonas fras y de terrenos cidos.

Las harinas de centeno tienen un comportamiento muy distinto a las de trigo. De manera muy
resumida, las diferencias ms importantes que te puedes encontrar son:
Las protenas del centeno son diferentes a las del trigo. En particular, el centeno tiene
gliadina pero no glutenina, y eso impide la formacin de una estructura de gluten
elstica que es la caracterstica principal de las masas de trigo. As que, en los panes
de centeno al 100%, hay que olvidarse de amasar y de trabajar esas masas; con
mezclar e hidratar habremos hecho todo el trabajo. Si utilizamos una mezcla de
centeno y trigo, la cantidad de amasado necesario depender de las proporciones.
El centeno tiene gran cantidad de polisacridos de cadena corta que son unas
molculas que absorben una gran cantidad de humedad en fro. Los ms conocidos
son los pentosanos, que permiten alcanzar tasas de hidratacin del 85% (en el trigo se
trabaja con 50-75%). El contenido en fibra del centeno integral, adems, aumenta la
capacidad de absorcin de agua, con lo que aumenta todava ms este efecto.
La actividad enzimtica del centeno es algo diferente a la del trigo. Es ms potente y

adems se mantiene a temperaturas elevadas, incluso dentro del horno. Esto produce
el temido starch attack que puede dejar el pan reducido a una plasta densa en el fondo
del molde: sin embargo, el ataque al almidn de las enzimas presentes en el centeno
se puede evitar en un ambiente cido, lo que nos lleva a la ltima diferencia...
Los panes de centeno slo alcanzan su verdadera dimensin si estn elaborados con
MASA MADRE NATURAL. La acidificacin que aportan las bacterias es indispensable
para que un pan con un gran contenido de harina de centeno est rico de verdad. Si la
34
Tema 1. Harinas
harina de centeno es integral, que est mucho ms buena, la justificacin es doble,
pues el cido ftico que contiene la fibra de los cereales puede producir problemas de
absorcin de minerales si no se compensa con un medio cido como el de la masa
madre
Otra posibilidad es combinar una cantidad moderada de harina de centeno en una

receta que sea principalmente de harina de trigo. Un 20% de centeno es
perfectamente asumible con slo pequeas modificaciones en la textura del pan.
Un pan producido solo con centeno tiene menor volumen y mayor densidad de miga. Retiene
ms agua durante la coccin, dando una miga ms hmeda). La mayor presencia de salvado
y minerales causa un menor volumen final del pan, ya que la dbil estructura proteica es
cortada por las aristas del salvado. El mayor contenido en azcares solubles se refleja en
menores tiempos de fermentacin, lo cual implica el riesgo de sobrefermentacin y
hundimiento del escaso volumen conseguido.
Su utilizacin con harina de trigo aporta fundamentalmente mayor sabor y aroma al pan, as
como una mejor conservacin; todo ello a costa de un menor volumen y esponjosidad.
La clasificacin de las harinas de centeno se basa en su contenido en cenizas (sales
minerales):
Tipo 70.
0,60 1,00%
Tipo 85.
0,75 1,25%
Tipo 130.
1,20 1,50%
Tipo 170.
> 1,50%
Los solapamientos de los contenidos en cenizas de esta tabla obedecen a una gran
irregularidad en la riqueza en sales minerales de este cereal. Tambin es de gran
irregularidad el contenido en enzimas.
El proceso de panificacin debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
la consistencia de la masa ha de ser firme y el tiempo de amasado corto.
durante la fermentacin primaria conviene efectuar unos plegados a los 30 minutos de

iniciar el reposo en bloque.
la fermentacin secundaria ha de ser corta.
el formado ha de favorecer una alta relacin de miga respecto de la corteza.
35

- Avena (Avena sativa).
La avena no puede formar gluten, ya que solo contiene gliadina. Por lo tanto ha de ser
siempre utilizada en mezcla con harina de trigo que le confiera estructura. Se utiliza tambin
en forma de copos para decorar superficialmente otros panes o tostada para acompaar el
desayuno. Los romanos la consideraban una mala hierba, reservndola para la alimentacin
del ganado.
La avena es un cereal con un alto contenido proteico (17% peso) y de aceites vegetales (7%,
el doble que el trigo); aporta vitaminas B1, B2, B3, B6 y E, minerales y lisina, por lo que es
muy nutritiva. Adems, su alto contenido en fibra la hace muy beneficiosa para el trnsito
intestinal.
Su cultivo requiere unas determinadas condiciones en cuanto temperatura y humedad del
terreno, por lo que es ms restringido.
36
Tema 1. Harinas
- Cebada (Hordeum vulgare).
La cebada contiene pequeas cantidades de glutenina y gliadina, por lo que no es panificable.

Hay que mezclarla con harinas de trigo de gran fuerza.
Es muy rica en sales minerales (potasio, magnesio y fsforo, as como oligoelementos),
celulosa, vitaminas del grupo B y lisina, siendo el cereal de mayor contenido en fibra (17%).
Se puede utilizar en forma de malta, previa germinacin, tostado y molturacin, para
aromatizar y oscurecer la miga de pan de trigo o para paliar el dficit enzimtico de algunas
harinas
La cebada se utiliza para la elaboracin de maltas, materia prima para la obtencin de
cerveza y bebidas alcohlicas.
Fue muy bien considerada en la antigedad por los griegos, tanto que Platn la denominaba
alimento de filsofos.
37

- Maz (Zea mays)
El maz es en la actualidad el tercer cultivo ms

importante del mundo, tras el trigo y el arroz. Se
distingue de los dems cereales por el gran
tamao del grano y por el grosor y dureza de su
pericarpio. El endospermo puede ser vtreo o
harinoso.
Es una planta sobre la que se han realizado
numerosas
modificaciones
genticas,
dando
lugar a gran cantidad de variedades que difieren

en la proporcin de las distintas zonas del grano,
as como en su composicin. Existen variedades
de gran produccin, con gran contenido en
almidn, o en aceite, maz dulce, para palomitas,
para obtener polenta, etc
Composicin qumica general de distintos tipos de maz (%)

Tipo
Humedad
Cenizas
Protenas
Fibra
Lpidos
Hidratos de
carbono
Salpor
12,2
1,2
5,8
0,8
4,1
75,9
Cristalino
10,5
1,7
10,3
2,2
5,0
70,3
Harinoso
9,6
1,7
10,7
2,2
5,4
70,4
Amilaceo
11,2
2,9
9,1
1,8
2,2
72,8
Dulce
9,5
1,5
12,9
2,9
3,9
69,3
Reventador
10,4
1,7
13,7
2,5
5,7
66,0
Negro
12,3
1,2
5,2
1,0
4,4
75,9
El maz no es panificable (ni fermenta) en ausencia de harina de trigo. Se utiliza normalmente

en compaa de trigo, aunque lo podemos encontrar como nico ingrediente en algunos
panes planos, tales como los talos del Pas Vasco y Navarra (torta de maz y agua que se
tuesta ligeramente sobre una plancha). Las harinas y smolas integrales de maz son muy
ricas en fibras, sabor y nutrientes.
Su color amarillo es debido a un alto contenido en carotenoides. La harina de maz integral es
amarilla. Cuando se muele muy fino y se separa el germen para mejorar su conservacin, su
color es blanco. La popular maicena es polvo de almidn de maz.
38
Tema 1. Harinas
Su conservacin (si es integral) es corta debido al alto porcentajes de grasas contenidas en el
germen (materia prima del aceite de maz). En condiciones de almacenamiento deficientes
(exposicin al sol, humedad, calor, ...) puede llegar a desarrollar aflatoxinas, como
subproductos de hongos del gnero Aspergillus, perjudiciales para la salud. Se recomienda
por tanto conservar esta harina el menor tiempo posible y en lugar seco, fresco y oscuro;
incluso en nevera.
- Mijo comn (Panicum miliaceum).
El Mijo comn es un cereal muy antiguo, del que se conoce su cultivo en China hace 5.000
aos (6.000 y 7.000 segn otras fuentes). A pesar de sus cualidades en cuanto a rapidez de
crecimiento, bajos requerimientos de agua y calidad de la tierra, as como resistencia a las
inclemencias del tiempo, en Europa fue desplazado por la cebada, quedando limitado a zonas
de Asia Central , sudeste de Siberia y frica.
Sus pequeos granos se caracterizan por un alto contenido de protena (16 al 22%).
39

- Soja (Glycine max).
La soja tiene un alto contenido en protenas y grasa, aunque bajo en almidn. Tampoco es
panificable sin mezclar con trigo, ya que sus protenas no pueden formar gluten.
Los panes elaborados con soja tienen una miga blanca y voluminosa debido a que contiene
una enzima llamada lipoxigenasa, que potencia la oxigenacin durante el amasado. La
lecitina, muy utilizada en la formulacin de aditivos de panadera como emulsionante, se
extrae a partir de la soja.
40
Tema 1. Harinas
- Espelta (Triticum spelta).
La espelta (tambin llamada trigo salvaje) es un cultivo de rendimiento mucho menor al del
trigo comn, por el que ha sido desplazada.
No debe confundirse con la escanda (Triticum dicoccoides), aunque son muy parecidas.
Su relativamente alto contenido protenico y de gluten permite la produccin de panes de
volumen suficiente, an en ausencia de harina de trigo.
Su valor nutricional es similar o ligeramente superior al trigo, aunque su principal atractivo es
su mejor tolerancia por parte de personas celacas (probablemente por ser un cereal muy
antiguo, no afectado por los procesos de seleccin y cruces).
41
MEJORANTES PANARIOS.
Cuando se habla de mejorantes panarios nos estamos refiriendo a una mezcla de aditivos y
coadyuvantes (que contribuye) que van a ayudar a subsanar las distintas anomalas en la
harina o a potenciar alguna de sus caractersticas, con el fin de obtener la harina que mejor se
adapte a nuestro proceso de elaboracin.
Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las caractersticas de la harina
(humedad, cenizas, protenas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de
absorcin de agua, etc) ya que el efecto del mejorante ser distinto en unas harinas que en
otras en funcin de sus caractersticas. La dosificacin, debe ser precisa ya que dosis
elevadas, pueden ocultar los sabores caractersticos de las piezas o dar cambios no
deseables en las masas.
Composicin de los mejorantes:

Generalmente los mejorantes estn compuestos por una serie de aditivos y coadyuvantes que
se repiten en mayor o menor proporcin segn el fin al que estn destinados. De esta forma,
aparecen en el mercado mejorantes para productos panarios congelados, mejorantes para
panes rsticos, mejorantes para pastelera, etc.
Los aditivos mas utilizados para elaborar estas mezclas son:
EMULGENTES.
ANTIOXIDANTES (actuando como oxidantes).
ENZIMAS.
EXCIPIENTES.
Emulgentes:
Los emulsionantes o emulgentes son productos que favorecen la formacin y la estabilizacin
de las emulsiones. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus molculas,
compuestas por una zona hidrfila y otra lipfila, sirven de enlace de la fase acuosa y la fase
grasa que componen una emulsin, al tiempo que hace esta unin estable. Otra de las
funciones importantes que realizan es reforzar las protenas constituyentes de la red de
gluten.
Son mltiples los motivos de que los emulgentes sean utilizados en panificacin, pero entre
todas destacan las siguientes:
42
Tema 1. Harinas
Durante el amasado:
Dan suavidad a las masas.
Facilita su trabajo en las mquinas reduciendo los tiempos de amasado

(permitiendo un ahorro energtico).
Durante la fermentacin:
Refuerzan las masas actuando sobre las molculas de gluten.
Mejoran la capacidad de retencin de gas.
Reduce los tiempos de fermentacin.
Durante el horneado:
Permite trabajar con una menor proporcin de grasa en la formulacin.
Mejora la capacidad de retencin de gas, dando lugar a piezas con:

o
Mejor volumen.
Mejor textura.
Mejor miga.
Disminuye la prdida de agua.
Durante el almacenaje:
Mantiene la humedad interna del producto (miga ms tierna).
Prolonga la vida til del producto.
Los emulgentes ms utilizados en panadera-pastelera son los siguientes:

Lecitina de soja ( E-322):
Es el emulgente ms conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a partir de
la de soja. La dosis mxima admisible est establecida en 2 g / kg de harina.
Posee una alta concentracin en fosfolpidos, lo que ayuda a la masa dndole extensibilidad y
facilitando la absorcin del agua. Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su
endurecimiento y no le resta sabor, manteniendo las caractersticas organolpticas deseadas.
Monoglicridos de cidos grasos (E- 471)
La dosis mxima de 3 g/ kg de harina.
Su caracterstica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la masa,
permitindola soportar los procesos mecanizados; aunque su principal funcin es evitar la
retrogradacin del almidn, es decir, retrasa el endurecimiento del pan. Favorece un gran
volumen y suaviza las masas. Suelen aparecer en los mejorantes de pastelera y bollera.
Mono y diglicridos de los cidos grasos esterificados. (E- 472)
Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegindola de tratamientos fuertes,
tambin ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a
fermentaciones largas.
43

Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradacin del almidn, retrasando el
endurecimiento del pan, dando lugar a panes de mayor volumen y con corteza fina. La dosis
mxima de utilizacin es de 3 g/ kg de harina.
Esteres de mono y diglicridos con el cido diacetil tartrico DATA (E- 472e)
De los emulgentes que se utilizan en panificacin, es el que presenta un efecto ms fuerte y
claro como mejorante en las masas. Su principal funcin es como reforzador de las masas
panarias. Muy indicado para procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas,
permitiendo obtener un mayor volumen de las piezas.
Oxidantes
Los agentes oxidantes se aaden a las harinas porque producen masas ms fuertes, menos
pegajosas, ms resistentes a condiciones de estrs durante la divisin, el formado o la
fermentacin. Por otro lado, los oxidantes favorecen la subida de volumen de las piezas
dentro del horno, obtenido productos de mayor volumen, miga ms blanca, alveolado mas fino
y regular y corteza ms uniforme. En el alvegrafo se observa un incremento de la fuerza (W)
y de la tenacidad P) de las masas, as como un descenso en la extensibilidad (L).
La nica sustancia oxidante permitida por la legislacin espaola es el cido ascrbico o
vitamina C. El cido ascrbico es el aditivo ms utilizado en la panificacin europea, donde se
le ha asignado el cdigo E 300. Se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento,
casi inodoro y de gusto cido. No es frecuente que lo utilice el panadero directamente. En
ocasiones se adiciona en la propia
harinera y es un componente fijo
en los mejorantes comerciales de
panificacin.
La adicin de ascrbico a la masa
no
permite,
sin
embargo,
considerar al pan como fuente de

vitamina
C, ya que
sta
se
destruye durante la coccin.

En la Reglamentacin TcnicoSanitaria espaola dedicada al pan, se estableca como lmite 20 g de cido ascrbico por
cada 100 kg de harina. Sin embargo, en la reciente Directiva europea de aditivos, de obligado
cumplimiento para todos los pases miembros de la UE, el cido ascrbico puede utilizarse al
nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el trmino quantum
satis. Prevalece esta norma frente a la nacional, por lo que ya no existen lmites mximos
legislados.
44
Tema 1. Harinas
El uso de cido ascrbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
Aumenta la tenacidad de la masa.
Aumenta la capacidad de absorcin de agua de la masa y permite reducir los tiempos
de reposo.
Mejora el volumen del pan y sus caractersticas:
Color de corteza ms claro y brillante.
Miga ms blanca, ya que favorece la oxidacin de algunos pigmentos como
los beta-carotenos, y de alveolado ms uniforme.
Todos estos efectos indican claramente que el ascrbico acta sobre la formacin de la red
proteica del gluten, como si fuera un oxidante. Inicialmente este comportamiento no pareca
posible ya que precisamente el cido ascrbico es un conocido antioxidante natural. Aos
ms tarde, se pudo demostrar que el cido ascrbico, por accin del enzima ascrbico
oxidasa y en presencia del oxgeno del aire introducido en la masa durante el amasado, se
oxida a cido dehidroascrbico, que s es un oxidante.
La accin oxidante favorece la unin entre cadenas de protenas, que por accin de la energa
mecnica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de gluten ms
y ms fuerte. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en una mayor tolerancia
de las masas, ya que son menos pegajosas y, por tanto, ms fcilmente manejables. Adems,
la malla reforzada de gluten permite una mejor retencin de los gases liberados en la
fermentacin. Parte del dehidroascrbico, una vez agotado el oxgeno presente en la masa,
parece que se reduce a ascrbico, lo que produce un leve debilitamiento de la malla proteica
al final de la fermentacin, lo que facilita una mayor expansin en el horno.
La cantidad de ascrbico que debe aadirse para mejorar una harina depende de varios
factores entre los que cabe destacar principalmente el tipo de harina, el tipo de masa y el tipo
de amasadora.
Generalmente las harinas de fuerza, vienen aditivadas con este elemento, ya que intensifica
las caractersticas reolgicas propias de una harina de esa calidad panaria.
En la fabricacin de harinas se recomiendan de dosis de 10g / 100kg de harina, ya que si se
aadiese en cantidades mayores, se provocara un efecto excesivo sobre el gluten, dando
lugar a masas demasiado tenaces y muy difciles de trabajar.
Como hemos dicho ya, una buena oxigenacin de la masa aumenta la eficacia de accin del
ascrbico, por lo que la dosis necesaria depender del tipo de amasado. As, en el amasado
tradicional con amasadora de brazos, la aireacin de la masa es buena, por lo que se
obtienen mejores resultados, a la misma dosis, que en los amasados ms intensivos. En
efecto, en las amasadoras de tipo espiral, en las que la aireacin de la masa es menor que en
las de brazos, para obtener los mismos resultados se necesitan dosis de ascrbico ms altas.
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La utilizacin de cido ascrbico, al favorecer un buen desarrollo de la masa, permite eliminar
la prefermentacin o fermentacin en masa, que tena el mismo objetivo primario. Esta
prctica, si bien ha favorecido la reduccin de los tiempos de proceso del pan, ha trado como
consecuencia un empobrecimiento del sabor del producto.
La notable mejora de la maquinabilidad de las masas que se obtiene con la utilizacin de
ascrbico, lo hace imprescindible en los procesos altamente mecanizados.
Enzimas
Las enzimas son catalizadores biolgicos que aceleran diversas reacciones bioqumicas que
tienen lugar durante el desarrollo de la masa panaria. Las enzimas tienen funciones muy
importantes en la panificacin y posiblemente sean la base fundamental en el futuro de los
mejorantes. Segn el sustrato sobre el que actan, distinguimos:
AMILASAS.
Actan
hidrolizando
(rompiendo)
el
almidn,
proporcionando
azcares
fermentables por las levaduras lo que provoca un aumento en el volumen del pan. Tienen
tambin una influencia positiva en su conservacin, retrasando la retrogradacin del almidn
(endurecimiento del pan). Tambin reducen la viscosidad del almidn. Ayudan a regular la
velocidad de fermentacin, acortando los tiempos, y favoreciendo tambin el aspecto de los
productos finales (mejoran el color). Realizan una funcin muy importante sobre todo en los
trigos espaoles, caracterizados por poseer una actividad a- amilsica baja y por dar lugar a
harinas que producen masas poco desarrolladas. Aparecen la mayora de los mejorantes
panarios. Las amilasas de origen fngico son las ms utilizadas en la fabricacin del pan,
como alternativa a la harina de malta.
PENTOSANASAS. Hidrolizan los pentosanos, que son unos polisacridos distintos al almidn,
con gran capacidad de absorcin de agua. Durante la hidrlisis se libera agua en la masa,
disminuyendo la tenacidad y aumentando ligeramente la extensibilidad. Durante el horneado
se observa una disminucin de la viscosidad, una mayor expansin y ms duradera.
LIPOXIGENASAS. Son enzimas que llevan a cabo la oxidacin de los pigmentos carotenoides
y de otros lpidos, lo cual influye en el sabor del pan. Se utilizan en la fabricacin de pan de
molde y pan de hamburguesas y en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la
miga. Se ha observado que favorecen la tolerancia al amasado y las caractersticas reolgicas
de las masas.
GLUCOXIDASAS. Catalizan la oxidacin de unidades de glucosa con desprendimiento de

perxido de oxgeno. Esta reaccin favorece la oxidacin de las protenas, aumentando la
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Tema 1. Harinas
tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del cido ascrbico:
incrementa la retencin de gas y aumenta el volumen del pan.
TRANSGLUTAMINASAS. Estas enzimas permiten establecer uniones entre aminocidos

(cido glutmico y lisina) que estn presentes en el gluten, por lo que la red se refuerza,
aumentando la tenacidad de las masas y su capacidad para retener el gas.
PROTEASAS. Tienen como funcin romper la red de gluten en harinas de fuerza en masas en
las que tecnolgicamente no sea deseable, por ej. en la industria galletera. Por este motivo no
son utilizados como aditivo fundamental de los mejorantes panarios.
Excipientes.
Se denomina excipiente a aquella sustancia que se incluye en el mejorante con el nico fin de
servir como medio para mezclar todos los dems aditivos, ya que las cantidades en las que
stos se aaden son tan pequeas que sera muy complicado dosificarlos y repartirlos de
manera adecuada en la masa. Por esa razn, el excipiente es el componente mayoritario del
mejorante.
Existen distintos ingredientes que pueden utilizarse como excipiente en panadera. Almidones
(trigo, maz, arroz, patata), harinas de cereales (de trigo, de centeno, etc) y mandioca. Los
ms habituales son el almidn de trigo y maz o la harina de trigo, por ser los que menos
modificaciones pueden introducir en el producto.
Otros componentes
Carbonato clcico ( E- 170)
Este aditivo se utiliza como antiapelmazante de los ingredientes. Ayuda a dar flexibilidad al
pan y a la bollera en general, mantenindolos tiernos durante mas tiempo. Tambin favorece
el efecto de esponjamiento de las masas y proporciona color a las cortezas.
Fosfato monoclcico ( E- 441i)
Es un principio activo que se incluye en los mejorantes para paliar los efectos de la
degradacin proteoltica en harinas ocasionada por el ataque del garrapatillo (Aelia
eurigaster), que libera en el trigo enzimas proteolticas que causan la degradacin del gluten.
Este hecho daa las caractersticas reolgicas de la harina, (desciende su fuerza, su
capacidad de retener gas, dar lugar a masas pegajosas y hmedas, panes con poco
volumen y aplanados, etc.).
47

Harina de Soja.
Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto emulsionante. Se
adiciona como mejorante panario en pequeas cantidades, en torno al 0.3% a la harina. Esta
dosis, al ser tan pequea, prcticamente no afecta al valor nutritivo. Otro efecto es un
blanqueado sensible de la masa ya que gracias a determinadas enzimas elimina algunos
beta-carotenos.
Harina de Malta.
Procede de la molturacin del grano germinado de la cebada y su concentracin en aamilasas es elevado. Antiguamente se utilizaba mucho esta harina como mejorante porque se
saba que favoreca el desarrollo de las masas, aunque se desconoca el porqu de este
efecto. Actualmente los fabricantes de mejorantes utilizan ms la enzima propiamente dicha,
ya que la calidad y el efecto de las enzimas de la harina de malta son muy variables y hay que
tener un control muy estricto sobre las mismas y su aplicacin.
La harina a veces se usa tostada, eliminando su funcin amilsica pero con un efecto muy
positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga. General este tipo de harina de malta se
utiliza en la elaboracin de panes especiales.
Harina de habas.
Su funcin es similar a la harina de soja, pero no tiene poder blanqueante.
HARINAS PREPARADAS
Introduccin / Definiciones
Este artculo pretende ofrecer una visin general de un grupo de productos que ha contribuido
de forma importante a hacer ms variada y atractiva en todo el mundo la gama de pan y
productos panificados y, al mismo tiempo, a hacer ms segura y racional la fabricacin de
productos panificados: estamos hablando de las mezclas y harinas preparadas.
Como tantas otras novedades en el campo de la alimentacin, las mezclas y harinas
preparadas se inventaron tambin en los Estados Unidos de Amrica. Es caracterstico de la
American Way of Life hacer que todo sea lo ms prctico y sencillo posible. Adems, la
normativa alimentaria es menos restrictiva que en Europa
Las mezclas y harinas preparadas hacen ms fcil la fabricacin de productos panificados. Su
predecesor fue sin duda la mezcla de harina de trigo y de impulsor cuya patente se solicit en
los EE.UU. en el ao 1849 y que ya tena las caractersticas fundamentales del concepto en
que se basan tambin actualmente las mezclas y harinas preparadas.
Mientras que las mezclas y harinas preparadas en los EE.UU. y Canad ya tenan una cierta
importancia antes de la II Guerra Mundial, se extendieron lentamente a Europa durante los
48
Tema 1. Harinas
aos 50 del siglo pasado, por lo que tienen entre nosotros una tradicin de unos 50 aos.
Todava resulta ms sorprendente que no exista una definicin reconocida, unitaria y general
para las mezclas o harinas preparadas.
De qu estn compuestas las harinas preparadas?
Las mezclas preparadas se diferencian de las harinas preparadas en que no contienen harina
o slo cantidades muy pequeas. La harina es aadida por los panificadores.
Por ejemplo, se procesan segn la receta siguiente:
50 partes de mezcla preparada / 50 partes de harina local normal / Agua y levadura
Aunque las proporciones pueden oscilar dentro de unos lmites amplios.
En las harinas preparadas, el componente principal es la harina
Las harinas preparadas contienen todos los ingredientes y aditivos estables. Esto significa,
en primer lugar, la sal y, segn el tipo de pan, azcar y productos de sacarificacin del
almidn, productos lcteos secos y/o grasa. Finalmente, tenemos los mejorantes.
Por el contrario, la levadura no forma parte generalmente. El empleo de la levadura seca
podra ser una opcin, pero puede acortar el tiempo de caducidad de las harinas preparadas.
Ventajas
1. Facilitan las tareas de elaboracin. Ahorran operaciones como pesaje, manipulacin.

2. Mayor seguridad y uniformidad de la produccin. Se evitan errores en las
dosificaciones, eleccin de ingredientes,.
3. Simplifican el aprovisionamiento/almacenamiento. En lugar de trabajar con varias
referencias, un solo producto cubre la mayor parte de las necesidades.
4. Ahorro de tiempo en la produccin
5. Permite ampliar la gama de productos fabricados sin necesidad de contar con personal
especializado ni maquinaria especfica. Un apartado importante lo constituye la ethnic
food (comida tnica), ya que actualmente pueden fabricarse y ofrecerse en todo el
mundo especialidades de panificacin tpicas de diferentes pases.
6. A las ventajas mencionadas hay que aadir otros servicios que ofrecen los fabricantes
y que pueden comprender el rea tcnica de produccin, la asistencia comercial o la
seguridad jurdico-alimentaria de los productos en un laberinto cada vez ms complejo
de disposiciones y requisitos legales.
En ocasiones se han expresado los temores de que el uso de mezclas o harinas preparadas
provoque una uniformizacin de la gama de productos panificados ofertada. Que estos
temores son infundados lo demuestra simplemente el hecho de que la temida uniformizacin
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no se ha producido en el medio siglo que vienen utilizndose en Europa las mezclas y harinas
preparadas. Por el contrario, se ha producido una ampliacin considerable de la gama de
productos panificados ofertada. Por el contrario, hasta ahora han fracasado todos los intentos
de situar a las panaderas artesanales en condiciones de fabricar productos panificados de
marca registrada (p. ej los donuts) con la ayuda de harinas preparadas, El motivo principal
es que las mezclas y harinas preparadas dejan al usuario margen suficiente para desplegar su
creatividad, a pesar de la estandarizacin necesaria, algo que no est permitido en los
productos de marca y que los panaderos artesanos utilizan con gran perfeccin.
Quin utiliza las mezclas / harinas preparadas?
Como productos de nueva gama, las mezclas y las harinas preparadas son relativamente
caras y esto establece tambin los lmites a su uso econmicamente rentable. Puede
considerarse que raramente se utilizan harinas preparadas cuando tienen que fabricarse
grandes cantidades de productos estndar. Para ello existen normalmente otras soluciones
ms baratas, que ofrecen una calidad del producto final comparativamente alta y uniforme.
Por el contrario, el uso de mezclas preparadas y muy especialmente de harinas preparadas,
resulta especialmente conveniente cuando tienen que fabricarse lotes pequeos de productos
panificados, que por una parte representan una ampliacin o complemento atractivo de toda la
gama e influyen positivamente sobre las ventas totales, pero por otra parte no pueden
realizarse con rentabilidad de forma convencional. Si existe una necesidad de atender este
segmento del mercado, no existe prcticamente ninguna otra va para solucionar el problema
que recurrir a las mezclas o harinas preparadas. Un ejemplo seran los productos panificados
con propiedades funcionales.
50

Tema 1 Harinas

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TEMA 1.

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Caractersticas del grano de trigo

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Alveograma de una harina muy tenaz. Como se puede

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Clasificacin de las harinas de trigo

P/L 0,9 1,3

L 90 120 Gluten 9 12%

I.C. 320 380 s.

P/L 0,5 0,7

Gluten 911,5% I.C. 320 380 s.

- Harina Semifina. Fermentacin media y larga. Croissant, hojaldres y bizcochos

P/L 0,4 0,6

I.C. 270 330 s.

- Harinas Suaves (tambin llamadas Galleteras). Panificacin rpida y muy mecanizada de

P/L 0,2 0,3

I.C. 250 300 s.

Defectos en la harina de trigo

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Aplicaciones de los distintos tipos de harinas

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

A continuacin se detalla cmo se realiza cada tipo de plegado o VUELTA

1 capa de mat.grasa ensobrada

9 capas de mat.grasa x3= 27