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La levadura
TEMA 3. LA LEVADURA
Historia
Se cree que el uso de la levadura se remonta a tiempos de los egipcios. Numerosas historias
hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco
hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido.
El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que bordean el
Mediterrneo, de manera muy especial en Grecia. A travs de los romanos estos conocimientos
se transmitieron a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada a partir de una
mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confera un
sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la
de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de
destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservacin
su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las destileras.
En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que dara
como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur
permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurre
misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura
cientficamente a partir de una clula de variedad especial para panificacin.
Qu es la levadura?
Antes de empezar, debemos distinguir entre levadura y gasificante. Las levaduras realizan la
fermentacin biolgica del producto, transformando los azcares sencillos en CO 2, alcohol etlico y
energa, adems de descomponer los azcares complejos en otros ms simples por mediacin de
la enzima Zymasa. Los gasificantes son productos empleados para provocar la hinchazn o
elevacin de la masa sin llegar a transformar ningn componente de la harina. Son compuestos
alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico, que desprenden CO2 si se encuentran en un
medio cido.
La levadura es un hongo perteneciente al gnero Saccharomyces. No todas las levaduras son
aptas para la panificacin, la ms utilizada por los panaderos es la Saccharomyces cerevisiae.
Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o divisin
cada 3 horas (depende de la temperatura y disponibilidad de nutrientes).
Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y despus se
dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de ncleo y ste se
divide en dos. Durante este tiempo empieza la gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente
tamao acoge uno de los nuevos ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a
una nueva clula. Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una
clula madre engendrar 17 millones de clulas en 72 horas.
Fabricacin de la levadura comercial
En primer lugar, se seleccionan las clulas madres particularmente activas. Seguidamente se
introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas clulas se
multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante importante.
Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco que contiene
nutrientes. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica
prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr multiplicado por 50. En este momento se vaca
el frasco en un baln donde las operaciones precedentes se repetirn. Tras 24 horas ms, se
transfiere el contenido del baln a grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura
proseguir su desarrollo.
Tema 3. La levadura
Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a
cubas ms y ms grandes para finalizar al cabo de 8 das en una cuba de fermentacin de 500
m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, oxgeno (aire), azcar y otras sustancias
nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Se utiliza como
alimento la melaza de remolacha (residuo de la extraccin de azcar).
La melaza bruta se presenta en forma de un lquido espeso, como un jarabe fuertemente
coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azcar, materias nitrogenadas y sales
minerales indispensables para el desarrollo de la levadura. Antes de ser utilizada, la melaza debe
sufrir dos operaciones importantes: esterilizacin, y clarificacin. Estas dos operaciones tienen por
objeto eliminar todas las materias orgnicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada
pasar despus del enfriamiento a las cubas de fermentacin al mismo tiempo que la levadura
madre, el agua y otros nutrientes.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una corriente de
aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudicara el desarrollo de las clulas de levadura
al tiempo que proporciona el oxgeno necesario. En estas condiciones ideales las clulas se
multiplican rpidamente. Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de
fermentacin se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este
instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas
centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rpidamente antes de ser
almacenada en una cuba especial. Despus se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso
de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.
Composicin de la levadura fresca
Agua
70,0%
Materias nitrogenadas
13,5%
Materias celulsicas
1,5%
Azcar
12,0%
Materias minerales
2,0%
Vitaminas
Levadura lquida.
Tema 3. La levadura
gracias a la invertasa. El gas carbnico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del
pan. El alcohol etlico se evapora en su mayor parte en el momento de la coccin. La cantidad
residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. Sin embargo, sigue jugando un papel
en el proceso. En efecto, el alcohol acta frenando la fermentacin; como todo agente
conservador.
Podemos distinguir varias etapas en este proceso.
1er estado de fermentacin
El gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverse en el agua de la masa
hasta que est saturada, (incapaz de disolver ms). Durante este tiempo el volumen de la masa
no aumenta. Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a
un pH de 5 a 6, valores para los que las enzimas de la levadura se encuentran al mximo de su
actividad. Cuando se aplican amasados demasiados largos, tienen lugar procesos de
fermentacin secundaria que liberan cidos orgnicos de cadena corta tales como el cido actico
y el cido lctico. Estos cidos bajan el pH hasta 3 y entonces aparece un fenmeno de protelisis
del gluten. La masa no tiene cuerpo y es impanificable
2 estado de fermentacin
Cuando el agua est saturada de gas carbnico ya no puede disolver ms gas, por lo que tender
a escaparse. Sin embargo, queda retenido en la red formada por el gluten durante el amasado. La
masa empieza a crecer. Dependiendo de la intensidad de la fermentacin y de la calidad del
gluten, la masa va ganando ms y ms volumen.
3er estado de fermentacin
La levadura contina fermentando los azcares, pero el gluten ha llegado al mximo de su
desarrollo y no puede retener ms gas. A partir de este momento, la cantidad suplementaria de
gas carbnico producido se escapa de la masa. sta no se hincha ms.
Es el panadero quien deber determinar el momento ptimo de fermentacin. Esta eleccin es
muy importante para la obtencin de un producto de calidad. En efecto, si la fermentacin se
prolonga demasiado, la masa se vuelve frgil, pierde su elasticidad y el producto final ser
pequeo, la corteza ser plida, pues todo el azcar habr sido fermentado y no podr dar
coloracin a la corteza. Por el contrario, si la fermentacin es insuficiente, el pan ser pequeo y
la corteza fuertemente coloreada, pues quedarn grandes cantidades de azcar sin fermentar en
la masa.
La expansin de la masa tambin se produce durante el horneado. Bajo la accin del calor inicial,
los enzimas se activan y transforman mucho azcar. Las levaduras cuentan con gran cantidad de
Al inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y
ligera.
Consejos de utilizacin
- Dosificacin de la levadura: se puede variar entre 10 y 40 g. por kilo de harina segn el producto
a elaborar y la temperatura ambiente (40-70 g/kg en masas que se vayan a congelar).
- Cuando se utilizan harinas fuertes se debe usar menos levadura y fermentar ms tiempo; al
contrario, cuando se usan harinas flojas debe utilizarse ms levadura y fermentar menos.
- Dilucin de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las
clulas de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten
obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
Tema 3. La levadura
- La temperatura ptima para la etapa de fermentacin es 25-26 C. (aunque ya hemos visto que
las levaduras se desarrollan mejor a 37 C)
- Para acelerar la fermentacin pueden adicionarse pequeas cantidades de sacarosa (2-3%)
Levadura desecada
La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte del agua que
contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido
contiene alrededor del 10% de agua. Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clido y
en ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia
y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del
amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.
Como norma de uso general se emplea un tercio del peso de levadura prensada.