Tema 4.

La sal

TEMA 4. LA SAL
Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal gema) o en el agua del
mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio (cloruro sdico) y tiene propiedades
higroscpicas (absorbe humedad) y antispticas.
Obtencin
La sal se obtiene del agua de mar, de salmueras naturales y de minas sal gema.
La sal marina se obtiene por evaporacin del agua que, tras un proceso de refinacin y
depuracin, est lista para su comercializacin. El agua del mar tiene una concentracin
promedio de 27 gramos de sal por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones de
aos, quedando en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de dos formas
diferentes. La primera es la extraccin de bloques en estado slido. La segunda opcin es
perforar hasta el manto salino y se introduce una tubera por donde se inyecta agua hasta
obtener una salmuera saturada, es decir, disolviendo primero y bombeando despus, pasando
a varios depsitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Ms tarde se calienta la
salmuera evaporndose el agua hasta que la sal precipita en grnulos, luego se seca y se
termina clasificando por el grado de finura.
Historia de su uso
No cabe duda que la primera vez que se emple sal en el pan fue cuando algn panadero
panific con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el
sabor del pan se potenciaba.
La dosificacin de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la
panificacin. En un principio ni siquiera formaba parte de la frmula bsica. La razn es que
las masas fermentaban con levaduras salvajes, que no soportan bien la presencia de sal.
Adems el pan producido ya tena suficiente sabor por s mismo, por lo que no se echaba en
falta. Con la mecanizacin del proceso de panificacin y el uso general de levaduras
comerciales, las masas eran ms difciles de trabajar y el pan obtenido resultaba inspido,
por lo que empez a aadirse sal a las formulaciones.
En la actualidad, solo el pan sin sal prescinde de este ingrediente. La dosificacin se ha
estandarizado al 2% en relacin al peso de harina o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por
cada kilo de harina. Se puede aumentar un 0,2% en el caso de masas muy hidratadas
(chapata, gallego), muy mecanizadas, destinadas a la congelacin o preparadas con harinas
muy flojas que no desarrollen bien el gluten. Se puede reducir un 0,2 % si lo que buscamos es

Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

una corteza ms gruesa, un pan con menos color o nos encontramos en un clima muy
hmedo (la sal es higroscpica y absorbe humedad ambiente)
Las recomendaciones de los organismos de salud han reducido el contenido en sal de las
masas, al estar asociadas las dietas altas en sal a problemas de hipertensin.
La sal que se emplee en la panadera debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se
depositan en el fondo. Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco
aconsejable ya que si no se disuelve bien aparecern manchas oscuras sobre la corteza. Lo
ideal es utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar su correcta disolucin
Funciones de la sal en panificacin
A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas
panaderas son conscientes de la importancia que tiene como ingrediente no solo saborizante,
sino tambin regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la
calidad final del producto.
Adems de su aportacin al sabor del pan, la sal desempea otros papeles de gran
importancia en su elaboracin.

Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndolo,

aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de
sal en la masa produce masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se
desmorona. La sal aumenta notablemente la firmeza y mejora la manejabilidad de la
masa. En el caso de gluten demasiado tenaz o corto es preferible aadir la sal al final
de la operacin de amasado.

Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal el gluten absorbe ms agua

es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo aadir ms agua en las
masas de tal forma que humedad del pan ser mayor, ms jugoso.

Frena la actividad de la levadura. Un exceso de sal puede llegar a detener la

fermentacin. En muy frecuente en las fermentaciones largas aadir un poco ms de
sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de
la fermentacin. Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en
aquellas masas madres que se elaboran de un da para otro y que no son conservadas
en cmara frigorfica.

Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la accin de las bacterias por
sus propiedades antispticas. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico.
Tambin frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas
harinas con degradacin.

Tiene un efecto antioxidante. Dependiendo del momento en que se incorpore al

amasado, tendremos efectos muy distintos. Por ejemplo, cuando se incorpora al final

Tema 4. La sal
del amasado la masa experimenta una oxidacin mayor, la miga del pan se vuelve
blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del
amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

Produce una corteza ms fina, crujiente y con ms color. La sal favorece el colorido de
la corteza y le confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es
siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal.

Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la

retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Retrasa la
aparicin de mohos. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos las dosis
elevadas de sal tienden a revenir el pan debido a su carcter higroscpico.

Y, por supuesto, da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se
producen durante la fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

Problemas que acarrea el exceso de sal

Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.

Retrasa la fermentacin.

Queda reducido el volumen del pan.

El pan se reviene ms de lo habitual.

La corteza es ms oscura.

Cundo debe incorporarse la sal.

El momento de la incorporacin de la sal al amasado va a tener distintos efectos. Cuanto ms
tarde se incorpore, mayor ser el volumen del pan (mayor actividad de las levaduras), la miga
ms blanca (menor accin antioxidante) pero el sabor del pan ser ms inspido. Tambin
influye en el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms
tenaz ser la masa; y por el contrario cuanto ms se tarde en aadir la sal ms extensible
ser la masa. En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al
final provocar una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la
tenacidad.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando un poco
ms de lo normal la duracin del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda
disolverse con rapidez en la masa.
En conclusin, la dosis y el momento de aadir la sal son dos factores importantes que varan
segn el tipo de harina y del sistema de elaboracin.