UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

Facult
des Sciences et Techniques
(FST)

Ecole Inter-Etats
Des Sciences et Mdecine
Vtrinaires (EISMV)

ANNEE : 2006

N : 7

ETUDE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES EAUX DE BOISSON

CONDITIONNEES EN SACHET ET VENDUES SUR LA VOIE PUBLIQUE
DANS LA REGION DE DAKAR

MEMOIRE DE
DIPLOME DETUDES APPROFONDIES
DE PRODUCTIONS ANIMALES
Prsent et soutenu publiquement le 27 juillet 2006
9 heures lEISMV
Par
Chrif Ibrahima Khalil DIOP
N le 04/ 10/ 1978 Dakar (Sngal)
MEMBRES DU JURY :
Prsident :
Directeur et
Rapporteur
de Mmoire :
Membre :

Mr Louis Joseph PANGUI

Professeur lEISMV
Mr El Hadj Malang SEYDI
Professeur l EISMV
Mr Bhen Sikina TOGUEBAYE
Professeur la Facult des sciences et techniques

BISMILAHI RAHMANI RAHIM :

Au nom dALLAH Le tout -puissant,

Le misricordieux

Et par la grce de

son prophte Mohamed (p.s.l)

Bnit soit-il,

JE DDIE CE TRAVAIL :

- A mes grand- parents, "In Mmorium "

- A mon pre : Mamadou DIOP :
Je te ddie ce travail pour tous les efforts consentis pour me faciliter ce
parcours. Lintrt que tu as toujours port mes tudes ma permis
daboutir aujourdhui la fin.
Jespre avoir t la hauteur des espoirs que tu as fond en moi. Sois
assur de ma profonde affection et que Dieu tout puissant te garde
encore longtemps parmi nous et en bonne sant.
- A ma mre, "In mmorium"
Maman, jaurais tant aim te voir vivre ce jour, durant toute ta vie,
nous avons t ta constante et unique proccupation.
Tous ceux qui ton approch ont connu ta loyaut et ton humilit.
Ce mmoire qui est le fruit de tes innombrables sacrifices, test
particulirement ddi en tmoignage de mon amour filial.
Je tadorais vivante, je te pleure morte.
Ton souvenir restera toujours grav dans ma mmoire.
Que la terre te sois lgre et quALLAH, le tout puissant, le
misricordieux taccueil dans son paradis.
- A ma tante Ndye Awa DIOUF :
Je ne saurai jamais oublier tout ce que tu as donn pour ma mre, mes
frres et surs et moi-mme. Grce toi, jai pu retrouver la volont
daffronter mes tudes et la vie en gnral.
Par ma modeste personne toute la famille te dit merci !
- A mes frres et sur :
Mon attachement et ma tendresse envers vous ne peuvent tre
exprims, ni traduit par ces quelques mots imparfaits. Jai toujours
apprci lestime que vous portez mon gard, sachez quelle est
rciproque, puissions nous rester toujours aussi unis dans la vie.

Nous avons reu de nos parents la meilleure des ducations, la plus

grande des affections, tachons avec laide dALLAH de ne point les
dcevoir.
Je vous adore tous.
- A mes tantes Ndye Awa LEYE ET Fatou kin MBEYE
- A ma tante Fatou DIOP Yaya et sa famille
- A tous les membres de ma famille paternelle et maternelle :
Trouvez ici le tmoignage de ma grande affection.
- A mes amis : Pape El Malick NDIAYE, Awa BA, Amadou MBODJ, Issakha
DIOUF :
Pour limmense soutien que vous mavez apport.
- A mes amis de luniversit Cheikh Anta DIOP : Pape Samba NIANG, Ibrahima
NDIAYE, Khalilou SIDIBE, Alassane TRAORE, Abdourahmane LO, Babacar
KAMA :
En souvenir de tout ce que nous avons pu endurer pendant toutes
ces annes.
- A toutes mes amies et tous mes amis :
Je sais que chacune et chacun de vous saura se reconnatre
ici.
- A Mr moussa k, Directeur de cabinet du ministre de llevage du Sngal :
Votre humilit et votre disponibilit mont beaucoup marqu.
Pour tout lappui et tout le soutien que vous mavez apport soyez
assur de ma trs profonde reconnaissance.
- A toute la 4eme promotion du DEA de productions animale de lEISMV
- A tous mes nices et tous mes neveux.
-

Au Sngal ma trs chre patrie

SINCERES REMERCIEMENTS :
A tout le personnel du laboratoire HIDAOA de lEISMV,
particulirement :
- Mme DIEYE pour ses conseils
- Mme MAR pour sa gentillesse
- Aux docteurs B. MUSABYEMARIYA et K.S.B. SYLLA, pour leur
disponibilit
- Aux Mrs KONE ET BA pour leur appui
- Aux Mrs TRAORE ET DIEDHIOU pour leur sympathie.
Au docteur Mamady KONTE
Vos conseils et votre disponibilit mont t dun grand apport
A Fatou TALL, Mme NDIAYE Yacine SAMB, Moussa DIOUF et
lensemble du personnel du laboratoire de bactriologie du LNERV/ISRA.
A Mr Biram Maguette LEYE, chef de la division du Contrle et de
lExploitation de la SDE et tout le personnel de son service : Votre aide
ma t prcieuse dans la ralisation de ce travail.
A Mr Ndioba DIENE, Directeur gnral de la Division des analyses, de la
prvision et des Statistiques (DAPS) du ministre de lAgriculture et de
lhydraulique du Sngal.
A Mme Mariam DIOUF, documentaliste LEISMV
A tous les enseignants qui ont pris part ma formation.
A tous ceux qui ont de prs ou de loin contribu la ralisation de ce
travail.

A NOS MAITRES ET JUGES :

A notre matre et juge le professeur Louis Joseph PANGUI :

Nous vous remercions du trs grand honneur que vous nous faites en acceptant
de prsider ce jury. Votre culture immense, votre rigueur dans lenseignement et
vos qualits humaines font de vous un grand matre.
Cest pour nous aujourdhui un privilge de vous voir siger notre
soutenance, soyez en remerci.

A notre matre et juge le professeur El hadj Malang SEYDI :

Vous nous avez inspir ce sujet et guid dans sa ralisation. Vos immenses
qualits humaines et votre rigueur dans le travail sont la traduction de vos
grandes qualits professionnelles. Avec beaucoup de comprhensions et de
dvouements, vous nous avez consacr tant dheures prcieuses et prodigu tant
de conseils pour son laboration.
Il nest nul besoin de vous dire notre admiration et notre reconnaissance.

A notre matre et juge le professeur Bhen Sikina TOGUEBAYE :

Vous nous avez honor en acceptant de juger ce travail.

Votre disponibilit et vos qualits scientifiques font de vous un exemple
suivre.
En tmoignage de notre reconnaissance et de notre admiration, veillez trouver
ici lexpression de nos vifs remerciements.
LISTE DES ABREVIATIONS :

AFNOR : Association franaise de normalisation

BEA : Bile Esculine Azide
DCE : Direction du Contrle de lExploitation
FAO : Organisation Mondiale pour lAlimentation et lAgriculture
HIDAOA : Hygine et Industrie des Denres Alimentaires dOrigine
Animale
ISO : organisation internationale de normalisation
NF : Norme franaise
OMS : Organisation mondiale de la sant
SDE : Sngalaise des eaux
SONES : Socit National des Eaux du Sngal
TSA : Tryptone Soja Agar
TTC : Chlorure de 2, 3, 5- triphnylttrazolium
TVA : Taxe sur la Valeur Ajoute

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES :

Tableau : Mode opratoire, recherche et dnombrement des Escherichia
coli et Coliformes, mthode par filtration sur membrane selon la norme NF
ISO 9308-1(septembre 2000)
Tableau : Mode opratoire, recherche et dnombrement des
entrocoques intestinaux, mthode par filtration sur membrane selon la
norme NF ISO 7899-2 (aot 2000)
Tableau : Niveau de contamination par les coliformes thermotolrants
Tableau V : Niveau de contamination par les streptocoques fcaux
Tableau V : Niveau de la prsence concomitante des deux germes
Tableau V : Niveau de satisfaction des chantillons
Figure 1 : Niveau de contamination par les coliformes thermotolrants
Figure 2 : Niveau de contamination par les streptocoques fcaux
Figure 3 : Niveau de la prsence concomitante des deux germes
Figure 4 : Niveau de satisfaction des chantillons
Figure 5 : Apprciation globale des rsultats

INTRODUCTION :
Leau est un lment essentiel pour le dveloppement de la vie. Le corps dun
tre humain adulte est compos 60% deau et une consommation minimale de
1,5 litre deau par jour lui est ncessaire (12).
En raison de son caractre vital, leau doit tre mise la disposition des
populations sous forme potable et donc de bonne qualit sanitaire.
Cependant le dveloppement de lurbanisation avec une croissance estime
75% entre 2000 et 2003 (18) nest pas sans poser de problmes notamment en
terme de satisfaction de la demande.
Ainsi du fait de leur cot abordable, de leur caractre rafrachissant, de
leur facilit de consommation et de leur accessibilit, des eaux souvent glaces
et conditionnes en sachets sont proposes aux consommateurs en diffrents
points de la rgion de Dakar dans des conditions souvent prcaires et la plupart
du temps sont prfres leau du robinet.
Le manque dhygine et la qualit douteuse constats autour de la vente de
ces eaux font que les risques dinfections dorigine hydrique sont graves et
demeurent frquents. Selon lOMS prs de 25 millions de personnes dcdent
chaque anne du fait de la consommation deau contamine dans les pays en
voie de dveloppement (14).
Cest face ces constats que notre tude sest intresse travers le sujet
intitul : qualit microbiologique des eaux de boisson conditionnes en
sachet et commercialises sur la voie publique au niveau de la rgion de
Dakar leur potabilit, en mettant en vidence les ventuelles risques de
maladies transmission hydrique auxquelles sont exposs leurs consommateurs.
Cette tude sarticule en 2 (deux) parties :
- une premire partie correspondant la synthse bibliographique et
- une deuxime partie exprimentale dcrivant le matriel et la mthode,
donnant les rsultats suivis de discussion et de recommandations avant de se
terminer par une conclusion gnrale.

Chapitre :

GENERALITES SUR LES EAUX DE CONSOMMATION

1.1 Dfinition :
Est considre comme une eau de consommation, toute eau soit en ltat,
soit aprs traitement destine la boisson, la cuisson, la prparation
daliments ou dautres usages domestiques quelles que soit leur origine et
quelles soient fournies par un rseau de distribution, partir de citernes, en
bouteille ou en conteneur. (6).
Ces eaux en particulier leau de boisson doivent tre exemptes
dorganismes pathognes et de tout polluants dangereux pour la sant des
consommateurs. MUKERJEE (17), cit par SOUMARE (33) donne une
dfinition populaire de leau potable comme une eau limpide, pure, sans got ni
odeur dsagrable et adapte une bonne et rapide cuisson des aliments.
1.2 La classification des eaux de consommation
1.2.1 Les eaux de boisson
1.2.1.1 Les eaux de distribution publique ou eaux du robinet
Ces eaux proviennent de captage deaux superficielles (cours deau, lac etc.),
de nappes ou de sources souterraines. Ces eaux subissent plusieurs traitements
avant leur distribution (33) et une dsinfection totale capable de dtruire les
germes pathognes (34). Ce sont ces eaux qui sont conditionnes dans des
sachets plastiques ou en bouteilles de rcupration et destine la vente.
1.2.1.2 Les eaux de captage individuel
Les eaux de captage individuel proviennent du captage de sources ou de
gisements souterrains, gnralement sont destines lapprovisionnement des
maisons surtout en zone rurale, des hameaux et des industries non desservies par
leau du robinet. Ces eaux sont souvent utilises sans un traitement pralable.
1.2.1.3 Les eaux embouteilles
Elles doivent provenir de nappes souterraines trs protges et mises labri
de toute souillure (34). Elles sont mises dans des bouteilles en plastique ou en
verre et sont de 2 (deux) catgories :

 Les eaux minrales naturelles :

Ces eaux ne respectent pas forcment lensemble des critres de potabilit.
Elles possdent des caractristiques qui sont de nature leur confrer des
proprits mdicamenteuses (11).
Les eaux de source :
Les eaux de source rpondent aux mmes exigences de qualit que les eaux
potables.
1.2.2 Les eaux non destines la boisson
Ces eaux reprsentent les eaux de baignade, utilises dans les industries
agroalimentaires et dans les travaux domestiques. Elles doivent tre conformes
aux critres de qualit.
1.3 Le traitement des eaux
1.3.1 Origines de leau
1.3.1.1 Les eaux de surface
Ces eaux sont issues des rivires ou des lacs et subissent des traitements
rigoureux selon les cas dans des usines de traitement suivant un processus en
cinq tapes : un prtraitement, une dcantation, une filtration, un affinage puis
une dsinfection (29).
1.3.1.2 Les eaux souterraines
Ce sont les eaux qui sont protges par le sol et sont souvent bonnes pour une
consommation sans traitement particulier, si ce nest dventuels traitements
physicochimiques en vue de corriger certaines teneurs (fer, fluor, nitrates )
pour les rendre conformes aux normes. Une dsinfection au chlore est toujours
effectue pour garantir une qualit bactriologique jusquau robinet. (29).
1.3.2 Les procds de traitement
1.3.2.1 Les procds physico-chimiques ou physiques
Ces procds ont pour but dliminer mcaniquement les microorganismes
(26) et comportent plusieurs tapes :
- Le prtraitement : dbute par le dgrillage pour carter les gros dchets,
suivi du tamisage pour les plus petits puis ventuellement dune
prchloration visant oxyder les matires organiques ou minrales
(oxydables) (29).
- La dcantation : par ajout de ractif chimique ou floculant (sulfate
dalumine) qui entrane la formation de prcipits insolubles ou flocs,

constitus de particules charges positivement qui en se dposant entranent

toutes les substances organiques de leau. cette tape peut liminer jusqu'
99% des bactries prsentes (15).
- La filtration lente : se fait sur une couche de sable fin
- Laffinage : cest une filtration sur charbon actif en grain et a pour effet
labsorption de certains micropolluants, amliore ainsi la qualit
organoleptique de leau (saveur, odeur, limpidit) (29).
1.3.2.2 Les procds chimiques ou dsinfections
Suivent les tapes physiques et utilisent des dsinfectants tels que le chlore et
ses drivs. Cette tape permet dviter toute prolifration bactrienne pendant
le voyage de leau dans les rseaux de distribution (29). La dsinfection peut
galement se faire par ozonation ou par utilisation des rayons ultraviolets.
1.3.2.3 Les problmes rencontrs
Il est frquent quune pollution de leau de boisson distribue lusager
provienne de la pratique consistant interrompre par rotation le fonctionnement
de diffrentes sections du rseau. Ceci pose un problme particulier au niveau
des banlieues en expansion rapide en ce qui concerne le maintient de la qualit
de leau. Mme si ces secteurs se trouvent lintrieur dun rseau de
distribution, la densit de la population, le nombre insuffisant de raccordement,
lintermittence du service, les baisses de pression, les fuites et labsence de
systmes dgouts peuvent engendrer un systme de distribution de leau haut
risque (21).
1.3.3 Le contrle
1.3.3.1 Les diffrents modes de contrle
Deux types de contrles se pratiquent gnralement :
1.3.3.1.1 Les contrles de routine :
Effectus quotidiennement, ont pour but de fournir de manire rgulire des
informations sur les qualits organoleptique et microbiologique des eaux ainsi
que sur lefficacit du traitement notamment la dsinfection (12) par dosage du
chlore rsiduel (28).
1.3.3.1.2 Les contrles complets :
Leur objectif est de fournir les informations ncessaires pour dterminer si
lensemble des autres exigences de qualit fixes par le code de la sant
publique sont respectes, depuis la source jusquau consommateur (31).
1.3.3.2 Aspect rglementaire
Les directives de qualit pour leau de boisson de lorganisation Mondiale de
la sant (20) constituent une base permettant de juger si les approvisionnements

en eau sont acceptables. Elles prconisent une absence totale de germes

tmoignant dune contamination fcale, de germes pathognes et pour la flore
arobie totale un nombre limit 20 (vingt) par millilitre (31).

1.4 Etat de lalimentation en eau potable de la ville de Dakar

En 1980, Dakar avec deux millions dhabitants connaissait un grand retard
dans lapprovisionnement en eau, ajoutes cela des exigences accrues de la
population sur la qualit du service et notamment une forte demande en
branchements domiciliaires (18).
En 1996, la capitale sngalaise t alimente principalement par des eaux
souterraines qui prsentaient souvent des problmes de qualit dus lintrusion
saline et faisait face un dficit persistant culminant 100.000 m3/jour en
pointe.
Entre 1995 et 2004, la proportion de la population desservie est passe de
80,3% 96% (76% par branchement et 20% par bornes fontaines) soit 620.000
personnes supplmentaires. Les objectifs pour lhydraulique urbaine sont une
scurit dans lalimentation en eau potable pour Dakar jusquen 2020 et 88%
daccs par branchement domiciliaire en 2015 afin de rpondre aux objectifs du
millnaire pour le dveloppement (18).
Entre 1997 et 2003, le volume desservi en milieu urbain est pass de 96,3
millions de m3 113,8 millions de m3 dont 74% vendues dans la rgion de
Dakar, o le nombre de branchements sociaux a augment de 35% en 2003
surtout dans les zones dfavorises. Ceci porte 80% le nombre de branchement
entre 1996 et 2003 (18).
La nouvelle grille tarifaire instaure en 2003 dfinit des tranches dites
sociales (de 0 20 m3) subventionnes hauteur de 60%, des tranches dites
pleines (de 21 40 m3) bnficiant dune exonration de 18% sur les taxes sur la
valeur ajoute et une tranche dissuasive (> 100 m3) (28).
1.4.1 Problmes lis laccessibilit
Les populations vivants dans des zones dhabitats spontans qui ne sont pas
couvertes par le rseau de distribution deau nont pas bnfici des
branchements sociaux et continuent de sapprovisionner aux bornes fontaines
des prix trs levs de 625 FCFA le m3 soit 25 FCFA la bassine de 40 litres. (18)
Ces populations risquent davoir recours des eaux souterraines pollues,
des ravitaillements en citerne ou se raccorder illgalement au rseau le plus
proche avec les risques de pollution du rseau que cela implique (21).
1.4.2 Les sources de fourniture deau

80% des eaux exploites au Sngal proviennent de diffrentes nappes deau

que recle le pays. Les eaux de surface tant constitues principalement par le
fleuve Sngal qui alimente le lac de Guier.
Les eaux de nappes de Sbikotanes et Pout qui participent pour une large part
dans lalimentation en eau de Dakar sont moyennement minralises,
bicarbonates, calciques et ferrugineuses (3).
Chapitre : Aspect microbiologique des eaux de consommation
2.1. Les diffrents types de pollution des eaux
2.1.1 Dfinition : La pollution est une modification gnralement
provoque par lhomme dans la qualit de leau, qui la rend impropre ou
dangereuse la consommation humaine ou dautres usages (35).
2.1.2 La pollution biologique
Ce type de pollution est souvent le fait des rejets deaux dgouts domestiques
et de la prsence de matires fcales dans la nature. De nombreux
microorganismes vivants naturellement dans lintestin de lhomme et des
animaux peuvent survivre assez longtemps dans leau. Toutefois leau peut
abriter des bactries, myctes, protozoaires, des virus etc. (25).
2.1.3 La pollution physique :
Cest une pollution qui est due la prsence de matires en suspension parfois
de collodes, elle se traduit par un trouble ou une coloration plus ou moins
prononce (16).
2.1.4 La pollution chimique :
Due des substances en solution, se traduit par un changement de saveur (eau
sale ou saumtre) parfois par lapparition dun caractre toxique lorsque le
corps dissout est un poison (16).
2.1.5 La pollution radioactive :
Elle est souvent due la proximit dune centrale nuclaire, reste ngligeable
mme si elle est la plus redoute (16).
2.2 Les microorganismes typiquement aquatiques :
Les eaux douces de surface abritent des populations microbiennes nombreuses
et varies : algues microscopiques, protozoaires, myctes, bactries et virus (25).
Les bactries appartiennent le plus souvent aux genres vibrio, pseudomonas,
Achromobactrium, Chromobactrium, Corynbactrium (13).

2.3 Les germes indicateurs de contamination fcale :

Dans le domaine de la qualit des eaux de boisson, les analyses
bactriologiques concernent non pas des microorganismes pathognes mais des
germes jouant un rle dindicateur (26). Ces germes sont spcifiques de la flore
intestinale et ne sont pas ncessairement pathognes. En plus de leur rle
dapprciation du risque dune contamination par des matires fcales pouvant
vhiculer des organismes pathognes, permettent galement dvaluer dun
traitement de dsinfection de leau (26).
- un bon indicateur doit tre prsent en mme temps que les autres pathognes
et en plus grand nombre queux dans lchantillon.
- Doit avoir une croissance suprieure celle des pathognes ventuellement
prsent dans lchantillon et facile isoler, identifier et numrer en
analyse de routine.
- Doit tre plus rsistant aux agents de dsinfection et au milieu aquatique que
les pathognes, afin que sa destruction marque avec certitude celle des
pathognes (25).
Plusieurs groupes de bactries rpondent ces critres :
Les coliformes totaux :
Ce sont des btonnets aro-anarobies facultatifs, Gram ngatif, non sporulant,
oxydases ngatifs, capables de se multiplier en prsence de sels biliaires ou
dautres agents de surface ayants des proprits quivalentes (inhibitrices) et
capables de fermenter le lactose avec production de gaz 35-37c. Sont prsent
en grand nombre dans les excrments humains et animaux, mais peuvent
prolifrer dans les sols et les milieux aquatiques.
Les Coliformes thermotolrants (ou fcaux) :
Prsentent les mmes caractristiques que les coliformes totaux aprs
incubation 44 45c. Escherichia coli est de loin la plus frquente de ce
groupe qui comprend galement des espces des genres : Citrobacter, Yersinia,
klebsiella, et Entrobacter (26). Les coliformes fcaux ne se trouvent que chez
les animaux sang chaud, ce qui fait deux un indicateur intressant. Leur
prsence dans leau trahit donc ncessairement une contamination fcale (25).
Les Entrocoques intestinaux (ou Streptocoques fcaux):
Ce sont les streptocoques du groupe D de la srologie de LANCEFIELD.
Sont des bactries sphriques groupes en paires ou en chanes, Gram positif,
catalase ngatif et anarobies facultatives. Elles ne forment pas dendospores et
certaines espces font preuve de mobilit. Leur proprit dhydrolyser lesculine
en prsence de bile caractrise la prsence dantigne D de LANCEFIELD.

Ce groupe est rcemment divis en 2 (deux) sous groupes : celui des

Entrococcus capable de crotre en prsence de NaCl 6,5% et celui des
Streptococcus (Streptococcus bovis et Streptococcus equinus).
Les streptocoques fcaux se multiplient rarement dans leau, cependant avec
les spores de Clostridium sulfitorductrices dont le type est Clostridium
perfringens sont moins nombreux que les coliformes dans les eaux contamines
par des matires fcales mais ont un plus grand pouvoir de survie. (20), (4).
2.4 Les germes pathognes :
La plupart de ceux qui sont ingrs font courir un risque srieux de
maladies ds quils sont prsents dans leau de boisson et leur limination doit
tre prioritaire. Parmi eux, E. coli, salmonella, vibrio cholerae, Yersinia
enterocolilica, campylobacter jejuni, les virus (virus de lhpatite A,
entrovirus, rotavirus, virus de Norwalk..) et des parasites (Giardia lamblia,
Cryptosporidium pavum, Entamoeba hystolitica, et Dracunculus medinensis)
(20). Lorsque la dfense est affaiblie des germes habituellement inoffensifs tels
que pseudomonas, Flaviobactrium, Acintobacter, klebsiella et Serratia peuvent
devenir pathognes (27).
2.5 Les maladies transmission hydrique :
Aprs ingestion dun pathogne, lapparition de linfection dpendra de
lquilibre entre divers facteurs propres lhte comme lacidit gastrique et
limmunit intestinale mais aussi aux facteurs de colonisation ou dadhrence
propres au germe (20).
2.5.1 Maladies dorigine bactrienne :
2.5.1.1 Le cholra :
Cest lune des plus grandes pandmies de lhistoire. Vibrio cholerae qui est
lagent infectieux prsente deux biotypes : classique et Eltor et sur la
base des antignes somatiques O, seul le biotype Eltor srotype O1 provoque le
cholra de lhomme (20). Aprs adhrence la surface des cellules pithliales
de lintestin V. cholerae en se multipliant produit une entrotoxine altrant le
processus ionique avec pour consquence des pertes deau et dlectrolytes sous
forme de diarrhes svres et de vomissement. Le malade peut mourir en
quelques heures et la transmission est fco-orale (33).
En 2005 des milliers de cas ont t recenss au Sngal faisant plus dune
centaine de dcs (32).
2.5.1.2 Les fivres typhodes et paratyphodes :

Salmonella typhi, S. paratyphi A et S. paratyphi B peuvent partir de

lintestin envahir les tissus de lhte et provoquer une septicmie avec fivre
leve. Chez lhomme la plupart des autres srotypes de salmonella provoquent
des gastroentrites aigus avec diarrhe (20).
2.5.1.3 La dysenterie bacillaire :
Linfection est caractrise par une diarrhe sanglante extrmement
abondante rsultant de linvasion de la muqueuse intestinale par Shigella
dysenteriae et S. flexneri (33).
2.5.2 Les maladies dorigine virale :
2.5.2.1 Les hpatites infectieuses :
Il existe plusieurs types dhpatites mais seules les types A et E sont
transmission hydrique et peuvent atteindre des proportions endmiques. Elles se
manifestent par une infection du foie saccompagnant de vomissements, de
cphales et de fivres pouvant entraner la mort par insuffisance hpatique.
2.5.2.2 La poliomylite :
Les poliovirus de type 1,2 et 3 pntrent lorganisme par voie digestive et
par voie sanguine ou nerveuse, atteignent le nvraxe entranant des paralysies
flasques. Cependant il existe des formes abortives et respiratoires souvent
mortelles (24).
2.5.2.3 Les infections dues aux virus Coxsakies :
Les virus Coxsakies A et B sont responsables de paralysies accompagnes
de fivres, daffections respiratoires ou cardiaques (syndromes main-piedbouche) (20).
2.5.2.4 Les autres affections virales :
Dautres types de virus pouvant tre transmis par leau sont souvent
responsables de gastroentrites plus ou moins aigus selon lagent infectieux.
2.5.3 Les maladies parasitaires :
2.5.3.1 Les protozoaires :
2.5.3.1.1 Les Amibiases :
Rsultent de lingestion de kystes d Antamoeba histolytica, se manifestent
par une gastroentrite pouvant aller dune diarrhe lgre une dysenterie
sanguine fulminante (20).
2.5.3.1.2 Les Giardiases :

La prsence sur la muqueuse intestinale de Giardia intestinalis est

responsable de cette affection caractrise par des diarrhes malodorantes, des
crampes, des vomissements et une perte de poids (20).
2.5.3.1.3 Les Balantidiases :
Les trophozotes et les kystes de Balantidium coli sont infectieux pour
lhomme et provoquent une dysenterie aigu. Cependant les porteurs
asymptomatiques sont redouter.

2.5.3.2 Les helminthoses :

Sont dues des plathelminthes ou vers plats et aux nmathelminthes ou
vers ronds.
2.5.3.2.1 Les dracunculoses :
Leau de boisson contenant des cyclops infects est la seule voie de
transmission de lagent infectieux : Dracunculus medinensis ou verre de guine.
Elles sont rarement mortelles mais les complications telles que la contraction
des tendons et les arthrites entranent une incapacit permanente (5).
2.5.3.2.2 Les schistosomoses (bilharzioses) :
Occupent de part leur prvalence et leur rpartition gographique la
deuxime place aprs le paludisme au Sngal (7).
Les lsions primaires dues lingestion dufs de Shistosoma touchent
principalement le foie, lintestin et la vessie ; Cependant les lsions secondaires
des voies urinaires suprieures, le cancer de la vessie et la fibrose hpatique sont
les plus graves (20).
Dautres helminthoses peuvent tre dues lingestion doeufs et de larves
de Fasciola, de Taenia solium, dEchinococcus sp, dAscaris, de Trichirus,
dAnkylostomes et de stronglodes (20).

Chapitre : La vente des aliments sur la voie publique

3.1 Dfinition :
Les aliments vendus sur la voie publique dsignent les aliments et les
boissons prts tre consomms, vendues dans les rues et les autres lieux
publiques (9). Leur cot, leur commodit et leur disponibilit leur valent un
grand succs auprs des consommateurs. Leau en sachets rfrigre ou non
reste la principale boisson vendue (9).
3.2 Leau vendue sur la voie publique
3.2.1 Prsentation des produits
3.2.1.1 Les eaux en sachet plastique conditionnes
artisanalement
Cest leau issue du robinet qui est utilise, la plupart du temps est stocke
dans des rcipients souvent sans couvercles ou dans des bidons souvent
insuffisamment lavs (33).
Lors du conditionnement, le prlvement de leau partir du rcipient de
stockage se fait de telle sorte que les mains, les tasses et autres objets entrent en
son contact. Les mains du manipulateur sont souvent en contact avec lintrieur
du sachet et leau. Le rafrachissement des sachets contenant environ 300 400
ml deau prcde leur mise en vente.
3.2.1.2 Les eaux en sachet plastique conditionnes
industriellement
Cest la suite de lpidmie de cholra survenue en 2005 que ce type de
spculation a t observ dans la rgion de Dakar, sous la supervision du
ministre de la sant.
Leau du robinet, aprs filtration, affinage au charbon actif et dsinfection
au rayons ultra violets, est conditionne de manire industrielle.
3.2.1.3 Les eaux vendues dans des bouteilles de rcupration

Des bouteilles deaux de source ou deaux minrales de rcupration sont

directement remplies partir du robinet, puis sont congeles dans la majeure
partie des cas avant leur mise en vente sur la voie publique.
3.2.2 Particularit des vendeurs
La vente des aliments sur la voie publique est incontestablement un secteur
refuge pour les sans emplois, particulirement les femmes et de nombreux
enfants (10). Selon lingniosit de lintress on peut distinguer :

3.2.2.1 Les ventes en chariot :

De jeunes garons souvent issus de lexode rural sont recruts pour ce
type de vente. Le conditionnement de leau se fait sur le lieu de vente et les
chariots sont plus ou moins protgs de la pollution de lenvironnement.
3.2.2.2 La vente en plateaux ou en paniers
Les sachets deau, une fois conditionns domicile sont stocks dans des
sacs, mlangs des glaons. Sur le lieu de vente, cest par petit nombre que les
sachets dposs sur un plateau ou un panier plac sur la tte sont vendus. Ce
sont de jeunes garons et filles dune moyenne dge de 15 ans environ qui
sadonnent ce type de vente. Quelquefois les doigts servent de support pour la
vente.
3.2.2.3 La vente en glacire
Ce sont surtout les femmes qui en plus de leau vendent des denres
alimentaires et des jus de fruit (33).
3.3 Les lieux de vente privilgis
La vente des aliments sur la voie publique permet une fourniture daliments
sur le lieu de travail ou dans dautres lieux publiques de concentration humaine
trs forte (9). Les lieux privilgis sont :
-Les gares routires (9)
-Les gares ferroviaires (9)
-les lieux de passage
-Les marchs (33)
-Les arrts de cars rapides (33)
-Les abords des usines, des coles et des hpitaux (9)
Il est constater que ces lieux le plus souvent se caractrisent par un
environnement prcaire : proximit des voies dvacuation deaux uses,
dgouts et des tas dordures. Lexposition la chaleur, lensoleillement, la
poussire et aux gaz des voitures est un risque de contamination.

3.4 Problmatiques et contraintes de la vente des aliments sur la

voie Publique
La vente daliments sur la voie publique joue un rle socioconomique
considrable, dabord par son apport nutritionnel mais aussi par les possibilits
demplois quelle offre. Cependant sa croissance considrable et dsorganise
demeure une cause srieuse de bon nombre de problmes.
Vu les prcautions dhygine quasi-inexistantes qui lentourent, les risques
de maladies imputables une contamination microbiologique mais galement
des contaminants environnementaux suscitent des inquitudes (9).
Sur lenvironnement urbain, les consquences ont pour nom encombrement,
empitement parfois total sur les trottoirs (9), obstruction des rseaux
dassainissement, accumulation dordures etc. (10). Des risques daccident de la
circulation sont aussi signaler.
Le manque de ressources en moyens humains et financiers, linadquation
des structures et des mthodes de travail empchent lexcution des tches de
contrle, dducation ou de rpression.
Sur le plan juridique, beaucoup de pays nont pas de rglements spcifiques
en matire dalimentation de rue (9). Ce commerce sinscrivant dans la sphre
de linformel (10) ceci rend difficile toute intervention directe ou autoritaire, et
les mesures de police nont jamais rgls les problmes de fond (10) mme si
cette spculation requiert une autorisation des services dhygine.

DEUXIEME PARTIE :
Chapitre : MATERIEL ET METHODES
1.1. LE MATERIEL
1.1.1 Echantillons et matriel de prlvement :
Les chantillons analyss sont des eaux conditionnes en sachet de 300
400 ml, prleves au niveau de diffrents points de vente (marchs, gares
routires, ) de la rgion de Dakar.
Le matriel de prlvement est compos de sachets en plastique, de
glacires et de carboglaces.
1.1.2. Le matriel de laboratoire :
Correspond au matriel habituel des laboratoires de microbiologie alimentaire
et comprend :
- Le matriel de strilisation et dincubation : autoclave, four pasteur, bec
bunsen, tuves de 37c et 44c.
- Le matriel de pese : balance dune prcision de 0,01 gramme.
- La verrerie : botes de ptri, prouvette gradue de 100 ml, tubes essai.
- Matriel divers : pinces, ciseaux, pipettes pasteurs, pipettes gradus, bcher.
- Le matriel de filtration : appareil filtrer, pompe vide, membrane filtrante
dune porosit de 0,45 m.
- Les milieux de culture : quatre milieux de cultures ont t utiliss : TTC,
TSA, Slanetz et Bartley et BEA [Annexe 1] ainsi que des disques tests
doxydase.
1.2. LES METHODES UTILISEES

1.2.1 Echantillonage :
Les analyses ont portes sur 100 chantillons deaux conditionnes en
sachets de 300 400 ml. Le prlvement sest fait de faon alatoire au niveau
de diffrents points de la rgion de Dakar.
Une fois prlevs, les chantillons sont envelopps sparment dans des
sachets plastiques, identifis puis placs dans une glacire munie de carboglaces
avant dtre achemins au laboratoire. Leur analyse se fait dans les 12 heures
ayant suivi le prlvement (15).

1.2.2. Analyse microbiologique

Lanalyse microbiologique a t faite selon les mthodes AFNOR (1), (2) et
celles de lOMS (20).
1.2.2.1. Les germes recherchs
Il sagit des germes recherchs lors dune analyse rduite des eaux de
consommation (26), ce sont :
- les Coliformes thermotolrants ou fcaux, dans 100 ml deau.
- Les Streptocoques fcaux (ou Entrocoques intestinaux) dans 100 ml deau.
1.2.2.2. Le protocole danalyse
1.2.2.2.1. La mthode par filtration sur membrane
1.2.2.2.1.1. Lappareil de filtration
Cette mthode est la plus utilise au laboratoire (26) et ncessite un
appareil de filtration constitu :
dun entonnoir cylindrique recevant le liquide
dun support de filtre sur lequel la membrane filtrante sera pose ;
dune fiole rceptrice relie un appareil faire le vide
Les membranes filtrantes utilises pour la filtration sont gnralement en
ester de cellulose et dune porosit de 0,45m (parfois 0,22 m) (26).
1.2.2.2.1.2. Le principe
Avec la pince strile, une membrane est saisie par son bord extrieur puis
dpose sur la face poreuse de lappareil.
100 ml deau analyser est verse dans lentonnoir rservoir et sous laction
du vide scoule lentement.
Ds quelle parait sche, la membrane est saisie par son extrme bord puis
place sur le milieu de culture choisi (26). Cette mthode est analogue pour la
recherche des Streptocoques fcaux et des Coliformes thermotolrants, seuls les
milieux de culture diffrent.

1.2.2.2.2. Recherche des coliformes thermotolrants

(NF ISO 9308-1, septembre 2000)(2)
Aprs filtration de 100 ml deau, la membrane est dpose sur une glose
TTC au Tergitol 7, la face non quadrille en contact avec le milieu. Lensemble
est incub 44c pendant 24 heures.
Les coliformes thermotolrants donnent des colonies de couleur jaunes,
oranges ou rouges brique- rsultant de labsence de rduction du TTC (26) et par
la formation dun halo jaune dans le milieu lui-mme sous la membrane, due
la fermentation du lactose (26).
Concernant les eaux dalimentation, un repiquage partir de colonies isoles
est ncessaire. Le milieu TSA est utilis pour cette tape. Aprs 24 heures
Tableau : MODE OPERATOIRE,
Recherche et dnombrement des Escherichia coli et des bactries coliformes
Mthode par filtration sur membrane selon la norme NF ISO 9308-1
(septembre 2000)
Filtration de 100ml
deau analyser sur
membrane filtrante
de 47mm et
0,45m

Prlever 100 ml de
lchantillon analyser

J
Placer la membrane sur glose lactose au TTC

Glose au TTC

Incubation
dun jeu
44 2C
pendant
23h 2h

Considrer comme bactries lactose positive toutes les

colonies typiques, si le milieu sous la membrane prsente
une coloration jaune
Lecture,
J + 1 dnombrement et
repiquage

Incubation
des TSA
Repiquer au moins 10 colonies sur glose TSA et sur
bouillon tryptophane (BT)

44 2C et
du BT
44 0,5C
pendant

21h 3h

Test oxydase positif si

coloration bleu/violet
fonc

J+2

Essais de loxydase
et de lindole

Expression des
rsultats

Prsence dindole si aprs ajout

de 0,3ml de ractif de Kovacs,
apparat une coloration rouge
la surface du bouillon BT

Considrer toutes les colonies oxydase ngative comme

des bactries coliformes

Considrer toutes les colonies oxydase ngative

mais positive lindole comme tant des E.coli

A partir du nombre de colonies caractristiques dnombres sur

TTC et en tenant compte des essais oxydase et indole, calculer le
nombre dE.coli et de bactries coliformes prsentes dans 100ml
dchantillon

Source : (2)

dincubation 44c, un test oxydase permet de confirmer le diagnostic des

coliformes thermotolrants.
1.2.2.2.3. Recherche des streptocoques fcaux
(Ou Entrocoques intestinaux)
(NF ISO 7899-2, aot 2000)(1).
La membrane aprs filtration de 100 ml deau est dpose sur une glose
Slanetz et Bartley, le tout incub 37c pendant 48 heures. Les colonies rouges,
violettes ou roses visibles dont la coloration est due la rduction du TTC sont
considres comme des colonies de Streptocoques fcaux.
Pour plus de prcision, la membrane supportant les colonies est transfre
sur un milieu BEA, et aprs 2 (deux) heures dincubation 44c, la confirmation
se fait sur la base de la prsence dun halo noir dans le milieu. La rduction de
lesculine en prsence de bile, lorigine de la formation de ce halo caractrise
les Streptocoques du groupe D de LANCEFIELD.

Tableau : MODE OPERATOIRE,

Recherche et dnombrement des entrocoques intestinaux, Mthode par
filtration sur membrane selon la norme NF ISO 7899-2 (aot 2000)
Filtration de 100ml
deau analyser
sur membrane
filtrante de
47mm et 0,45m

Prlever 100 ml de lchantillon analyser

et/ou des dilutions dcimales

J
Placer la membrane sur le milieu de Slanetz et Bartley

Milieu de Slanetz et Bartley

Incubation
dun jeu
36 2C
pendant
44h 4h

Considrer comme typiques, toutes les colonies bombes

montrant une couleur rouge, marron ou rose, soit au centre
noir soit sur lensemble de la colonie
Bile esculine
acide (BEA)

Sil y a des colonies typiques, transfrer la

membrane sur une boite de glose BEA
J+2

Confirmation et
dnombrement

Glose BEA
Considrer toutes les colonies typiques montrant une couleur
brune noire dans le milieu environnant comme donnant une
raction positive et les compter comme entrocoques
intestinaux

Incubation
des BEA
44 0,5C

Source : (1)

Chapitre : RESULTATS ET DISCUSSION

2.1. Rsultats :
La rglementation exige labsence de coliformes thermotolrants et de
Streptocoques fcaux dans 100 ml deau filtre.
2.1.1. Rsultats par type de germes
2.1.1.1 Les Coliformes thermotolrants
Tableau : Niveau de contamination par les Coliformes thermotolrants
Niveau de
contamination
Absence de
germes dans 100
ml
Prsence de

Frquence

Pourcentage (%)

67

67

Pourcentage
cumul (%)
67

33

33

100

pendant

2h

germes dans 100

ml
Total

100

100

100
90
80
70

Pourcentage
(%)

Absence de germes dans

100ml
Prsence de germes dans 100
ml

60
50
40
30
20
10
0
1

Frquence
Figure1: Niveau de contamination par les Coliformes
thermotolrants

2.1.1.2 Les Entrocoques intestinaux (ou

Streptocoques fcaux)
TableauV : Niveau de contamination par les streptocoques fcaux
Niveau de
contamination
Absence de
germes dans 100
ml
Prsence de
germes dans 100
ml
Total

Frquence

Pourcentage (%)

81

81

Pourcentage
cumul (%)
81

19

19

100

100

100

100
90
80
70
60
pourcentage (%) 50
40
30
20
10
0

Absence dans 100ml

Prsence dans 100ml

1
Frquence

Figure 2:Niveau de contamiination par les streptocoques fcaux

2.1.1.3 Prsence concomitante des deux germes :
Tableau V : niveau de prsence concomitante des deux germes
Niveau de
contamination
Absence de
germes dans 100
ml
Prsence de
germes dans 100

Frquence

Pourcentage (%)

89

89

Pourcentage
cumul (%)
89

11

11

100

ml
Total

100

100

100
90
80
70
60
pourcentage (%) 50
40
30
20
10
0

Absence dans 100ml

Prsence dans 100ml

1
frquence
Figure 3: Niveau de la prsence concomitante des deux germes

2.1.2 Rsultat global :

Tableau V : Niveau de satisfaction des chantillons
Niveau de
contamination
Satisfaisants
Non satisfaisants
Total

Frquence

Pourcentage (%)

59
41
100

59
41
100

Pourcentage
cumul (%)
59
100

100
90
80
70
60
pourcentage (%) 50
40
30
20
10
0

Satisfaisants
non satifaisants

1
Frquence
Figure 4: Niveau de satisfaction des chantrillons

2.2. Discussion des rsultats :

2.2.1. Apprciation des rsultats par type de germe :
2.2.1.1. Les coliformes thermotolrants :
Les rglementations franaise (dcret n89-3 du 3 janvier 1989), (26) et
europenne prconisent labsence de coliformes thermotolrants dans 100ml
deau filtre.
Ce sont des germes excrts dans les selles de lhomme et des animaux
infects chez lesquels ils constituent des htes normaux et habituels du tube
digestif. Ce caractre leur vaut leur choix universellement reconnu comme

indicateurs fiables dune contamination fcale. Escherichia coli (109 germes par
gramme de matire frache) est de loin la plus importante des bactries prsentes
dans ce groupe et leur identification dans leau de boisson indique toujours une
contamination potentiellement dangereuse car trahissant dans la plupart des cas
lexistence dun risque de la prsence de microorganismes pathognes
entriques (23).
Le tableau et la figure 1 montrent que 33 % des chantillons analyss
sont non satisfaisants, pour 67 % satisfaisants. La prsence de coliformes
thermotolrants dans les eaux de boisson doit faire souponner un traitement
insuffisant, une contamination postrieure au traitement ou une concentration
excessive de nutriments (20).
Ce taux reste cependant relativement faible par rapport celui trouv par
SOUMARE (33) mais plus lev que celui rvl par les travaux de TRAORE
(34) et qui sont respectivement de lordre de 56 % et 12,2 %.
En effet des travaux antrieurs effectus par OUABOUTE (22) dans
diffrents quartiers de la rgion de Dakar ont prouv la prsence de ces germes
au niveau de leau du robinet. Les tudes effectues par NDOYE (19) St Louis
et par DIOP.A (8) Khombole nont pas mis labri la possibilit dune
contamination de la nappe.
Cependant les bulletins danalyses bactriologiques des eaux de la SDE au
niveau de la rgion de Dakar en 2005 (31) montrent que les probabilits de
dnombrement des coliformes fcaux sont assez faibles aprs traitement.
Partant de ces faits, une contamination post-traitement lie principalement
un manque dhygine lors du conditionnement et de la vente des eaux en sachet
serait donc pour une grande part lorigine de ce taux non satisfaisant donn par
la figure 1.
2.2.1.2. Les Entrocoques intestinaux
(ou streptocoques fcaux)
Leur absence dans 100 ml deau filtre est normalise par la
rglementation. Les streptocoques fcaux font galement parti du groupe des
indicateurs de contamination fcale les plus utiliss pour leau de boisson.
Les rsultats consigns dans le tableau V et reprsents par la figure 2
montrent que 19 % des chantillons analyss sont non satisfaisants, 81 % tant
satisfaisants.
Ce taux de non-conformit contraste avec celui de 37 % obtenu par
SOUMARE (33) alors que pour TRAORE (34), il est de lordre de 16,5 %.
Cette contamination par les streptocoques fcaux est plus faible que celle lie a
la prsence de coliformes thermotolrants.
Les streptocoques fcaux sont beaucoup plus rsistants la dsinfection
notamment au chlore que la plupart des organismes pathognes et des
coliformes. Ceci explique leur prsence dans les eaux de boisson et leur confre

un intrt certain pour le contrle de lefficacit de traitement. Selon le bulletin

danalyses bactriologiques de la SDE (30) de 2005, leur dnombrement lors des
analyses de contrle est assez frquent.
Le tableau V rvle une prsence concomitante des 2 (deux) germes
tmoins de contamination fcale dans 11 % des chantillons traits. En effet
selon le centre dexpertise et danalyse environnemental du Qubec (4), la
prsence des entrocoques dorigine fcale est gnralement associe celle des
coliformes fcaux, bien que ces derniers soient moins rsistants au milieu
naturel et la dsinfection.
2.2.2. Apprciation globale des rsultats :

22%
59%

11%
8%

Prsence de coliformes
thermotolrants
prsence concomitante
des deux germes
Prsence de
streptocoques fcaux
Satisfaisant

Figure 5: Niveau de satisfaction des chantillons

Un taux de 41 % de non-conformit d la prsence de coliformes et/ou de

streptocoques fcaux est mis en vidence dans le tableau V et par la figure 4.
A partir de la figure 5, nous pouvons constater que 11 % de ce taux rsulte
dune prsence concomitante des deux germes fcaux sus-cits alors que 22 % et
8 % des chantillons restent non satisfaisants par prsence respective de
coliformes thermotolrants et de streptocoques fcaux.
Par rapport au taux de 88 % de non satisfaction issu des travaux de
SOUMARE (33), celui rsultant de nos tudes semble moyen mais reste
nanmoins lev.
Ainsi compte tenu du taux moyen annuel de 93 % de satisfaction rvl par
le bulletin danalyses bactriologique de la SDE (30), nous pouvons en dduire
que ce taux lev de non satisfaction obtenu pour les eaux vendues sur la voie
publique Dakar relve dune contamination post-traitement. En effet les
Entrocoques intestinaux ne se multiplient pas dans leau et disparaissent plus
ou moins rapidement comme les coliformes, par consquent leur identification

tmoigne dune pollution fcale rcente (8) mme si leur prsence peut tre due
une dfaillance au niveau du traitement ou une dtrioration des conduites
dans les rseaux de distribution (13).
Les mauvaises pratiques dhygine autour de la vente de ces produits,
principalement lors du stockage et du conditionnement de leau, mais aussi
lenvironnement physique occupent une place prpondrante dans la
contamination de ces eaux.

Chapitre : RECOMMANDATIONS :
- Le secteur de la vente des aliments sur la voie publique en gnral et celle
des eaux de boisson en particulier doit tre soumis une rglementation et
un contrle strict.
-

En vu dassurer une bonne protection des consommateurs, des codes

dusage bass sur lanalyse des risques et prenant en compte tant les dangers
ventuels que les mesures de contrle possibles doivent tre labors.

- Les autorits doivent sassurer de la potabilit de leau fournie en amont.

- Lducation des vendeurs et des consommateurs en matire dhygine
savre ncessaire pour une rduction des risques potentiels pour la sant
publique.
- Ce secteur prsentant des avantages socio-conomiques certains doit tre
soutenu et dvelopp. La spculation des eaux en sachet conditionnes de
faon industrielle juges plus striles doit tre favorise en essayant dy
orienter les autres acteurs du secteur.
- Ainsi le regroupement des acteurs en association ou en groupements pourrait
faciliter les changes dans le sens dune meilleure organisation de ce secteur.
- Du matriel denseignement et des messages relatifs aux problmes de
salubrit alimentaire doivent tre difis et diffuss pour les mdiats, ceci en
vue dune meilleure sensibilisation des populations.
- Le regroupement des diffrents acteurs en association ou en groupement
pourrait permettre de faciliter les changes en vue dune meilleure
organisation de ce secteur.

CONCLUSION GENERALE :
Au Sngal, particulirement au niveau des centres urbains comme Dakar,
la vente sur la voie publique deaux de boisson en sachet demeure une activit
poids socio-conomique considrable, surtout du fait de son rle dans la
satisfaction des besoins alimentaires des populations urbaines notamment celles
revenu moyens ou faibles.
Cette activit fleurissante risque cependant de mettre en pril la sant du
consommateur lorsque les mesures dhygine ne sont pas respectes.
Cest fort de ces considrations et dans le but de juger de la salubrit de ces
produits, gage de protection de la sant du consommateur que nous avons eu

traiter de la qualit bactriologique des eaux de boisson conditionnes en sachet

et commercialises sur la voie publique au niveau de la rgion de Dakar.
Il ressort de cette tude que sur 100 chantillons analyss :
-22 % sont non satisfaisants en raison de la prsence de coliformes
thermotolrants,
- 8 % le sont du fait de la prsence de streptocoques fcaux,
-et 11 % sont non-conformes en raison dune prsence concomitante de
ces deux germes,
Soit un taux de 41 % de non satisfaction.
La prsence de ces germes dites indicateurs de contamination fcale est
synonyme de risques sanitaires certains car leur survie dans les eaux de boisson
fait gravement suspecter celle de germes pathognes.
Compte tenu de ces rsultats, il est donc urgents que des mesures soient
prises, en mettant la priorit sur lhygine et la sant des vendeurs, sur les
conditions de production et de vente, sur des contrles sanitaires rigoureux et
rguliers mais aussi et surtout sur la sensibilisation et lducation des
consommateurs.
En perspective, des tudes plus pousses incluant la recherche de germes
pathognes ainsi que des analyses physicochimiques, en essayant de mieux
cerner les diffrents maillons de ce secteur dans leur intgralit seraient
pertinentes et serviraient de complment notre tude.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES :
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mthode par filtration sur membrane selon la norme NF ISO 7899-2 (Aot
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communaut urbaine de Niamey, bilan de trois annes de contrle. Th : pharm. :
Dakar ; 38.
28- SDE, 2006 : Direction du contrle de lexploitation, rapport mensuel
dactivit.-Dakar : SDE.29- SDE, 2005 : En savoir plus sur la qualit de leau, brochure dinformation.Dakar.-SDE.-1 dpliant.
30- SDE, 2005 : Rapport danalyses bactriologiques.-Dakar : DCE/SONES.

31- SDE Info, 2004 : Bulletin dinformation de la sngalaise des eaux (21).20p.
32-SENEGAL, Ministre de la sant et de la prvention mdicale, 2005 : Revue
de presse quotidienne du vendredi 02 septembre 2005. <En ligne> accs
Internet : http:// www.sant.gouv.sn.
33-SOUMARE.I.G, 1997 : Contribution ltude de la qualit hyginique des
eaux de boisson vendues sur la voie publique.Th : Md. vet : Dakar ; 10.
34-TRAORE.E.D, 1996 : tude de lait microbiologique de leau et de la glace
dans les industries des produits de la pche de Dakar. Th : Md. vet : Dakar ; 33.
35-VAILLANT.J.R, 1973 : protection de la qualit des eaux et matrise de la
pollution, contrle des dversements deaux pollues. Paris : Edition :
EYROLLES.- 403p.

ANNEXE:

ANNEXE 1 :
Composition des milieux pour 1 litre deau:

Glose TTC et Tergitol 7:

Extrait de viande.5 grammes
Extrait de levure. 6 grammes
Lactose .. 20 grammes
Bleu de bromotymol0,05 gramme
Agar.20 grammes

Tergitol 7.2 grammes

.Ajouter 5 ml dune solution de chlorure de 2, 3, 5-triphnylttrazolium (TTC)
strile pour 100 ml de milieu de base.
Glose TSA (Tryptone Soja Agar):
Tryptone 15g
Peptone de soja 5g
Chlorure de sodium...5g
Agar .15g
Glose BEA (Bile Esculine Azide):
Peptone:............................................17,0 g
-Peptone pepsique de viande:...........3,0 g
-Extrait de levure:.............................5,0 g
-Esculine :.........................................1,0 g
-Citrate de sodium:...........................1,0 g
-Citrate de fer ammoniacal:..............0,5 g
-Bile de buf dshydrate:..............10,0 g
-Azide de sodium : .......................0,25 g
-Chlorure de sodium:.......................5,0 g
-Agar:...............................................13,0 g
pH = 7, 1

Slanetz et Bartley (Agar):

Rfrence du dshydrat : 1052620500
AGENTS NUTRITIFS :
- Peptone de casine.15, 0 g
- Peptone de farine de soja5,0 g
- Extrait de levure. 5,0 g
- D (+)- glucose..2,0 g
- Hydrognophosphate dipotassique. 4,0 g
- Agar-agar10,0 g
AGENTS SELECTIFS :
- Azide de sodium. 0,4 g

- Chlorure de triphnyl-2,3,5 ttrazolium : 0,1 g

- Solution de TCC 1% filtre : 10 ml
pH : 7,2 0,2

Etude de la qualit microbiologique des

eaux de boisson conditionnes en sachet et
commercialises sur la voie publique au
niveau de la rgion de Dakar.
Rsum :
Avec lurbanisation croissante et du fait de
leur cot abordable, de leur caractre
rafrachissant, de leur facilit de
consommation et de leur accessibilit les
eaux de boisson conditionnes en sachet sont
proposes aux consommateurs en diffrents
points de la rgion de Dakar. Cependant la
qualit douteuse et le manque dhygine
constats autour de la vente de ces eaux font
craindre des risques dinfections dorigine

Study of the microbiological quality of the

water of drink conditioned out of sachet
and marketed on the public highway on
the level of the area of Dakar.
Summary:
With the increasing urbanization and
because of their accessible cost, of their
refreshing nature, their facility the
consuming one and of their accessibility the
water of drink conditioned out of sachet is
proposed to the consumers in various points
of the area of Dakar. However doubtful
quality and the lack of hygiene noted around
the sale of this water make fear risks of
infections of hydrous origin.

hydrique.
.100 chantillons deaux conditionnes en
sachets de 300 400 ml, prlevs en
diffrents points de la rgion de Dakar ont
t analyss.
-33% de ces chantillons se sont rvls
non satisfaisants du fait de la prsence de
Coliformes thermotolrants
-et 19% sont non satisfaisants cause de la
prsence de Streptocoques fcaux
(Entrocoques intestinaux).
.Une analyse globale nous a permis de
dceler un taux de contamination de
41% dont :
- 22% par les Coliformes thermotolrants
- 8% par la prsence concomitante des
deux germes, et
- 11% par la prsence de Streptocoques
fcaux ou Entrocoques intestinaux.
Ce taux restant lev, la vente de ces
aliments doit tre soumis une
rglementation et un contrle strict pour
assurer la protection des consommateurs.
.Lducation des vendeurs et des
consommateurs en matire dhygine
alimentaire savre donc ncessaire en vue
dune rduction des risques pour la sant
publique.
Mots cls : microbiologie -eaux de boisson
en sachets- commercialises -voie
publique-Dakar.
Chrif Ibrahima Khalil DIOP
E-mail : chibkhad@yahoo.fr
tlphone portable : (221) 440-22-39
H.L.M FASS N# 208 Dakar, Sngal

.100 samples of water conditioned out of

sachets from 300 to 400 ml, taken in various
points of the area of Dakar were analyzed.
-33% of these samples appeared no
satisfactory because of the presence of
Coliformes thermotolrants
- and 19% are no satisfactory because of
the fecal presence of Streptocoques
(intestinal Entrocoques)
. A global analysis allowed us to reveal a
contamination rate of 41% of which :
-22% by Coliformes thermotolrants
- 8% by the concomitant presence of the
two germs, and
- 11% by the presence of fecals
Streptocoques or intestinals Entrocoques.
This rate remaining high, the sale of this
food must be subjected to a regulation and a
strict control to ensure the consumer
protection
. The education of the salesmen and the
consumers as regards food hygiene thus
proves necessary for a reduction of the risks
for the public health.
Keys words: microbiology -Water of drink
in sachet- public Dakar market-way.
Keys words: microbiology -Water of drink
in sachet- public Dakar market-way.
Cherif Ibrahima Khalil DIOP E-mail:
chibkhad@yahoo.fr
portable telephone: (221) 440-22-39
H.L.M FASS N # 208 Dakar, Senegal