UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
LABORATORIO DE TOXICOLOGA
Alumno: Vicente Orellana
Profesor: Bioq. Farm. Carlos Garca MSc.
Curso: 5to Bioqumica y Farmacia
Paralelo: A

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Reaccin de Maillard
La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas
producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando
stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no
enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se
produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. Se
define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la
reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de
coccin.
La reaccin de Maillard deriva en molculas cclicas y policclicas, en el primer
caso se podra nombrar como ejemplo a la unin de los azcares
monosacridos a causa de la prdida de una molcula de agua para formar un
nuevo tipo de azcar disacrido (azcares dobles como podra ser la sacarosa,
la maltosa, etc.), en el segundo caso seran protenas de bajo peso molecular
que inciden en la sntesis de otras protenas. Algunas de estas reacciones son
responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.
La denominada reaccin de Maillard fue estudiada en profundidad a principios
del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un mdico y qumico francs que logr
describir y detallar la reaccin qumica, se podra decir que es uno de los
responsables de describir un proceso contemplado en la denominada
gastronoma molecular, recordemos que su definicin en la cocina es la
respuesta a las relaciones fsicas y qumicas que se producen durante los
procesos de preparacin o elaboracin de los alimentos.
El caso es que el qumico logr demostrar que la pigmentacin de color marrn
fruto de la coccin, se produca tras la reaccin de un grupo de aminocidos
con un grupo carbonilo de azcares (la mayora de los disacridos poseen

poder reductor gracias al grupo carbonilo, un tomo de carbono con un doble

enlace a un tomo de oxgeno, que forman sus molculas). Louis-Camille
Maillard muri en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 aos hasta que se
descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones qumicas que se
producen durante el proceso de coccin en la glicacin no enzimtica de las
protenas.
La reaccin de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los
alimentos durante las diferentes formas de coccin, el proceso se inicia cuando
se produce la reaccin entre una molcula de hidrato de carbono y un
aminocido, sea libre o parte de una cadena protenica, el resultado es una
nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando
en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reaccin
que otorga la coloracin parda y un complejo matiz de sabores provenientes de
los mltiples compuestos.
A la mezcla del carbono, hidrgeno y oxgeno pueden aadirse tomos de
azufre o nitrgeno gracias a la implicacin de los aminocidos, el resultado es
un cctel de nuevas molculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su
particular reaccin de Maillard con resultados que varan segn los diferentes
mtodos de coccin, temperaturas o interaccin con otros alimentos.
Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los
100C y la coccin es forzosamente lenta, de ah que queden ms plidos y
suaves en comparacin con aquellos alimentos que se han cocinado con otras
tcnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos en este caso
las temperaturas superan los 160C y los alimentos se deshidratan
rpidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el
pardeamiento aparece rpidamente, pero los alimentos se tostaran solamente
por fuera.
Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sera cuestin de trabajar
con dos tipos de coccin, primero frer los alimentos a las temperaturas
elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y despus se aade el lquido que
obligar a reducir la temperatura de coccin, ya que el agua no puede exceder
los 100C de temperatura.
Como en toda regla tambin existen las excepciones, se puede lograr un
pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a travs de
cocciones muy prolongadas que generarn aromas y colores especficos, pero
en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en
hidratos de carbono y el contenido en aminocidos.
La reaccin de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de
los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el
color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboracin

de cerveza y cmo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el

tostado de los granos provocando la reaccin de Maillard), el sabor de los
asados y mil y un ejemplos ms.
Hay mucho ms que hablar sobre este proceso qumico y las alternativas y
posibilidades que nos ofrece, pero de ello hablaremos en un siguiente post en
el que trataremos el pardeamiento en los mtodos de coccin lentos, sean en
medios lquidos o secos, el tipo de alimentos aptos o alimentos que presentan
ciertos inconvenientes debido a su composicin qumica, en definitiva sobre las
diferentes reacciones de Maillard.

BIBLIOGRAFIA
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf
http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/