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EQB353 Microbiologia Industrial


Escola de Qumica / UFRJ

PRODUO DE CERVEJA

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PRODUO DE CERVEJA NO MUNDO

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Algumas micro cervejarias artesanais:


Cervejaria Canoinhense (Canoinhas-SC)
Eisenbahn (Blumenau-SC)
Borck (Timb-SC)
Falke Bier (Ribeiro das Neves-MG)
Heimat (Indaial-SC)
Krug Bier (Belo Horizonte-MG)
Bierland (Blumenau-SC)
Lupus Bier (Fortaleza-CE)
Zehn Bier (Brusque-SC)
Cervejaria Schornstein (Pomerode-SC) Amazon Beer (Belem-PA)
Baden Baden (Campos do Jordo-SP) Schmitt Bier (Porto Alegre-RS)

Principais cervejarias e suas marcas:


AmBev (Skol, Brahma, Antartica, Bohemia, Original,
Serra Malte, Polar, entre outras)
Kaiser / Molson (Kaiser, Bavria, Heineken)
Primo Schincariol (Nova Schin, Primus)
Cervejarias Cintra (Cintra)
Itaipava (Itaipava, Cristal, Petra)

PRODUO DE CERVEJA NO BRASIL

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11 - Vitamina B3 - Niacina (6 mcg, 8% da DDR). Ajuda a queimar os hidratos de carbono e as gorduras, e


atrasa a formao de cabelos brancos.

10 - Vitamina B5 - cido Panthotnico (4% da DDR). Sintetiza os lipdeos e o acar dos alimentos.
Essencial para digerir as batatas bravas.

9 - Vitamina B2 - Riboflavina (8% da DDR). Contribui para o crescimento da pele, do cabelo e das unhas e
tambm atua como cicatrizante.

8 - Vitamina B12 (0,8 mcg, 48% da DDR). Produz serotonina e dopamina, as duas substncias qumicas
responsveis pela sensao de bem-estar.

7 - Potssio (190 mg, 12% da DDR). Compensa a perda excessiva deste mineral atravs da urina,
importante na preveno das cibras musculares.

6 - Magnsio (48 mg, 12% da DDR - Dose Diria Recomendada) e silcio (6 mg). O consumo de cerveja
associa- se a uma maior densidade mineral nos ossos, atuando como fator preventivo face
osteoporose.

5 - Gorduras. Zero... tinha dvidas?

4 - Calorias. 33 cl de uma cerveja normal contm cerca de 150 kilocalorias, menos 60 do que um
refrigerante de cola, com a vantagem acrescida de no provocar cries. Com certeza que 9 em cada 10
dentistas lha recomendariam.

3 - Hidratos de carbono 2% a 3%. Proporciona cerca de 15 g da maior fonte de energia do corpo humano.

2 - lcool (etanol) 3,4 - 9%.

1 - 93% de gua. Os adultos necessitam de mais de dois litros de gua por dia. Comparada com outras
bebidas alcolicas, a cerveja combate melhor a sede pelo seu alto contedo de gua, que compensa os
efeitos desidratantes do lcool.

COMPOSIO DA CERVEJA

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1. Cerveja faz bem para a viso, dizem cientistas


2. Cerveja faz bem sade
3. Beber cerveja reduz o risco de Mal de Parkinson
4. A cerveja do happy-hour reduz o stress
5. A cerveja rica em substncias vegetais secundrias
6. Consumo moderado de lcool pode proteger contra o endurecimento das artrias
7. Quem bebe lcool moderadamente protege seu corao
8. Cerveja possui ao protetora para o corao
9. A cerveja mais saudvel que o vinho
10. Consumo moderado e regular de cerveja prolonga a vida
11. Cerveja e vinho tinto protegem da mesma forma
12. Com consumo regular de cerveja as artrias do corao esclerosam menos
13. A cerveja apropriada para uma alimentao fisiologicamente adequada
14. Consumo moderado de cerveja diminui o risco de diabetes
15. Um copo de cerveja fortalece a memria
16. Cerveja sem lcool mata a sede sem muitas calorias
17. A cerveja protege contra a carncia de cido flico
18. Um copo de cerveja bom para os rins
19. A cerveja reduz o colesterol

ALGUNS BONS MOTIVOS PARA SE BEBER CERVEJA

Efeito

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70 - 80 kg = 1 L cerveja / dia

Nenhum efeito aparente


Falsa estimativa de distncia e de velocidade
Comeo de risco de acidente
Euforia do condutor, risco de acidente multiplicado por 4
Viso dupla, conduo perigosssima
Embriaguez profunda, conduo impossvel
Coma, podendo levar a morte

1 g de lcool / kg peso

Concentrao de lcool
no sangue(g/l)
At 0,16
0,200 a 0,30
0,30 a 0,50
0,50 a 0,80
1,50 a 3,00
3,00 a 5,00
Mais que 5,00

PORQUE NO ULTRAPASSAR O
LIMITE DE ALCOOL?

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Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener,


Mrzen, Mnchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.

Cerveja de Baixa Fermentao - ao de levedura cervejeira


(Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba
durante ou aps a fermentao tumultuosa

Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout),


Altbier, Klsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison),
Weizenbier.

Cerveja de Alta Fermentao - ao de levedura cervejeira


(Saccharomyces cerevisiae) que emerge superfcie do lquido
na fermentao tumultuosa

1. Tipo de fermentao :

CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

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Cerveja de alto teor alcolico - seu contedo for 4,5% e < 7,0% em peso

Cerveja de mdio teor alcolico - seu contedo for 2,0% e < 4,5% em peso

Cerveja de baixo teor alcolico - seu contedo for 0,5% e < 2,0% em peso

Cerveja sem lcool - seu contedo de lcool for 0,5% em peso

4. Teor Alcolico :

Cerveja Escura - possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades EBC

Cerveja Clara - possuir cor correspondente a menos de 15 unidades EBC

3. Cor :

Cerveja Forte - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 14%

Cerveja Extra - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 12,5% e < 14%

Cerveja Normal ou Comum - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 11% e
< 12,5%

Cerveja Fraca - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 7% e < 11% (peso).

2. Teor de Extrato Primitivo :

CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

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GUA

CARACTERSTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS

Gro 6F lateral

Gro 6F central

Amido

Obs: Tambm existem as variedades


6FP e 2FI, porm no so muito
utilizadas industrialmente.

2 FILEIRAS DE PRIMAVERA (2FP)


- Baixo teor protico;
- Corpo farinhoso desenvolvido;
- Plantada no outono e colhida na primavera.

6 FILEIRAS DE INVERNO (6FI)


- Alto teor protico;
- Plantada no vero e colhida no inverno.

Beta Glucana

Embrio

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Gro 2F

CEVADA

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SECAGEM - USO DE AR QUENTE (TEMPERATURA ELEVADA GRADUALMENTE


PARA EVITAR A VITRIFICAO DO GRO E INATIVAO DAS
ENZIMAS).

GERMINAO - CONDIES CONTROLADAS DE AERAO E UMIDADE;


- FORMAO / ATIVAO DE ENZIMAS;
- FORMAO DA RADCULA (PONTO FINAL DA GERMINAO).

MACERAO - AUMENTO DA UMIDADE (45%);


- AERAO DOS GROS.

LIMPEZA DE GROS - RETIRADA DE DETRITOS.

ETAPAS :

Processo de preparao e adequao da cevada para a produo


cervejeira, visando atingir condies timas de qualidade e
rendimento.

MALTEAO

Gros de Amido Modificado


(Capa de Betaglucana perfurada)

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Gro Pequeno
(mais duro)

Gro Grande
(mais macio)

Gros de Amido
(envolvidos por capa de Betaglucana)

Conferir cor ao malte.

Produo de ENZIMAS;

Modificao do Amido;

Promover transformaes no gro;

MALTEAO - OBJETIVOS

Ligaes -1,4 e -1,6.

Cadeia longa de glicose


(ramificada);

Viscosa quando em soluo


aquosa;

75 - 80 % do Amido;

AMILOPECTINA

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Ligaes -1,4

Cadeia longa de glicose


(no ramificada);

Solvel em gua;

20 - 25 % do Amido;

AMILOSE

AMIDO DO MALTE

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Os ingredientes que podem ser usados na fabricao de


cerveja so: cevada, lpulo e gua.
A levedura de cerveja ainda no era conhecida e,
posteriormente includa na lei.

Lei da Pureza - a mais antiga e conhecida do mundo


(1516 d.C, Duque Guilherme IV, Baviera) estabelece que:

Usa-se aproximadamente 20 30% do peso total da matria-prima utilizada

9 Adjuntos normalmente usados so o ARROZ e o MILHO, embora qualquer


fonte de amido seja possvel de ser utilizada. Os gros de arroz e milho so
sementes semelhantes aos gros de cevada: contm gua, protenas, amido
e uma pequena quantidade de outras substncias.

9 Adjunto uma fonte de amido ou acar extra-malte, com baixas


concentraes de protena solvel, desprovido de poder diastsico (isto ,
no converte o amido glicose) e que no influencia no aroma e no sabor da
cerveja.

ADJUNTOS

Lpulo

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Mercaptana

Radical Alila + Sulfidrila

Iso - - cido

OK

Radical Alila

OH
O

Iso - - cido

Iso - - cido + LUZ U.V.

- cido

- Bacteriosttico;
- Evita espumamento durante a fervura;
- Ajuda na formao de espuma da cerveja.

LPULO

ARMAZENAMENTO / ENVIO
DE CERVEJA FILTRADA

ENVASAMENTO

FERMENTAO /
MATURAO

FERVURA DO
MOSTO

MOAGEM DO
MALTE

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FILTRAO
DE CERVEJA

RESFRIAMENTO
DO MOSTO

FILTRAO DO
MACERADO

COZIMENTO DO
MALTE

SEPARAO DO
TRUB

RECEBIMENTO
DE MALTE

MALTEAO

FLUXOGRAMA GERAL - FABRICAO

P / AR

MALTE

A
MALTE

VENTILADOR
CENTRFUGO

B
P

C
FARINHA

D
E
SMOLA
CASCAS
MDIA / FINA

MOINHO

F
SMOLA
GROSSA

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PEDRAS

MALTE

SEPARADORA DE PEDRAS

30

35

40

45

50

55

60

25

55

Glicose
Maltose
Maltotriose

- AMILASE

75

75 oC - Realizar Teste de
Sacarificao com Iodo.

Tempo (min)

70

Dextrinas (acares
com mais de 4
tomos de carbono)

- AMILASE

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3 Ca+2 + 2 HPO4-2 = 2 H+ + Ca3(PO4)2

pH timo = 5,6

15

Temperatura ( oC)

Desta etapa at o resfriamento,


evitar ao mximo a incorporao
de Oxignio ao Macerado / Mosto.

PROTEASES
Endopeptidases
(Protenas de Alto P.M.)
Exopeptidaes
(Protenas de Baixo P.M.)

65

70

75

EMPASTAGEM

LSH

LSH

LSHH

LSL

LT

MV

ZSH

TE

TE

PT

PT

Tina de
Filtrao

Vapor

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gua 85oC

gua 30oC

TE

FIQ

Malte Modo

COZINHADOR DE MALTE

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- MOAGEM EFICIENTE (% E QUALIDADE DE CASCAS ADEQUADAS).

EFICINCIA DA FILTRAO:

- TURVAO;
- EXTRATO (oP = g de acar / 100g de mosto);
- TEMPERATURA.

PARMETROS CONTROLADOS:

FUNO = RETIRADA DAS CASCAS E EXTRAO DOS ACARES FORMADOS.

MACERADO = RESULTADO DA EMPASTAGEM (SUSPENSO DE ACARES


E CASCAS DE MALTE).

FILTRAO DE MACERADO

Cozinhador
de Malte

Mosto

TE

ZSH

ZSH

ZSH

MV

MV

MV

PT

FIQ

DIT

EBC

Cozinhador
de Mosto

- LASTRO;
- TRANSFERNCIA / CIRCULAO;
- FILTRAO DO 1o MOSTO;
- FILTRAO DO 2o MOSTO;
- DESCARTE DO BAGAO;
- LAVAGEM DO EQUIPAMENTO.

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Cascas

FIQ

Macerado

Fundo da Tina de Filtrao

gua

30oC

gua 85oC

TINA DE FILTRAO

PASSOS:

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- ACERTO DA COR.

- INATIVAO DE ENZIMAS REMANESCENTES;

- ESTERILIZAO DO MOSTO;

- TRANSFERNCIA DE COMPONENTES AMARGOS PARA O MOSTO (LPULO);

- COAGULAO DE PROTENAS (PONTO ISOELTRICO);

- VOLATILIZAO DE COMPONENTES AROMTICOS INDESEJVEIS (DMS);

- EVAPORAO DA GUA EXCEDENTE (TAXA DE EVAPORAO);

FUNES:

FERVURA

+ H NCHRCOO 3

+ H NCHRCOOH
3

Melanoidinas

OH

H
COOH

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Acares Simples + Aminocidos

COR (Reao de Maihlard)

CH3

CORREO DE pH = Adio de cido Ltico

No h migrao nem, para a direita nem para a esquerda, quando pH = 5,2, portanto, pelo
fluxo ocasionado pela fervura, ocorre a formao de TRUB ( 70 % formado por protenas).

H2NCHROO -

PONTO ISOELTRICO (Coagulao Protica):

FAIXA DE CONTROLE = 8 - 10 %

TAXA DE EVAPORAO = (VOL.INICIAL - VOL.FINAL) / (VOLUME FINAL)

FERVURA

LSL

ZSH

FIQ

DIT

LSH

LSL

LT

TE

ZSH

TE

MV

LSHH

PT

Vapor

Whirlpool

(dimetil sulfeto)

Eliminao
de DMS

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Tanque de
Lpulo

High Maltose

COZINHADOR DE MOSTO

Tanque de Fermentao

LSL

LSH

LSH

LSHH

Levedura

TE

Ar
Estril

MV

FIQ

gua Gelada

Misturador Esttico

Trocador de Placas

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Cozinhador
de Mosto

TE

ZSH

gua
80 C

WHIRLPOOL / RESFRIAMENTO

2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal

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C6H12O6

Enzimas da
Levedura

Diacetil: subproduto de fermentao mais conhecido na


indstria cervejeira
Propagao: multiplicao da levedura sob condies
ideais

Levedura: microorganismo unicelular responsvel pela


fermentao alcolica do mosto

Fermentao: transformao dos


acares simples em lcool, gs
carbnico e liberao de calor.

FERMENTAO

CH3

+ 2 [H] + CO2

O
CH3

Diacetil

COOH

MEIO

CLULA

+ 2 [H] + CO2

Mximo = 0,10 ppm


(Gosto de Manteiga)

CH3

CH3

OH

Acetolactato

CH3

TPP

Agentes Oxidantes

CH3

Hidroxietil TPP

OH

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2,3 - Pentanodiona

CH3 CH2

CH3

COOH

Acetohidroxibutirato

CH3 CH2

OH

FERMENTAO

Temperatura
Extrato

- Recuperao
de Levedura.

10

12

Tempo (dias)

13

15

Purga antes
da Filtrao

- Definio do Flavour.

- Clarificao da Cerveja;

- Incorporao de CO2;

Maturao:

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Purga
de
Trub
Frio

15
13
11
9
7
5
3
1
-1

Temperatura (oC)
ou Extrato (oP)

- Incio da
Monitorizao
de Diacetil;

CURVA DE FERMENTAO - Exemplo

TE

TE

Controle da Curva de
Fermentao Temporizado

Soluo
Refrigerante
de Etanol

Retorno da
Soluo

Mosto
Resfriado

Agitao
Temporizada

Clulas Mortas < 5%


Concentrao > 60%
Temperatura = 2 oC

Clula de
Carga

TE

TANQUE DE
LEVEDURA

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Soluo
Refrigerante
de Etanol ou
Amnia

Retorno da
Soluo

TANQUE DE
FERMENTAO

FERMENTAO

Processo deve
ocorrer na
ausncia de O2

Material retido
na abertura dos
poros

Material retido
na dentro dos
poros

Em profundidade

Material retido na
dentro dos poros por
afinidade fsicoqumica

Por adsorso

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EFEITOS
DE
FILTRAO

Em superfcie

Manter a estabilidade da clarificao e consequentemente melhorar


as estabilidades fsica e microbiolgicas.

Clarificao ( remoo da turbidez a frio);

Remoo da levedura ainda presente aps maturao;

OBJETIVOS

FILTRAO

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Leveduras retidas
em filtrao com
Terra Diatomcea

FILTRAO

PT

LT

FIQ

DIT
FIQ

CO2

gua
Carbonatada

FIQ

MV

LSL

TE

CO2

MV

Terra Diatomcea

Trocador de Placas

TE

Tanque Pulmo
de Cerveja
Bruta

LT

TE

O2

FIQ

FIQ

EBC

PT

Adega de Presso

Tanque Pulmo
de Cerveja
Filtrada

CO2

PT

PT

Filtro de
Cerveja

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Filtro
Trap

Soluo
Refrigerante
(Etanol)

Tanque
de Maturao

CO2

FILTRAO

TE

TE

PT

PT

LSL

LSH

CO2

Tanque Equalizador
de Presso

Engarrafamento

Troca automtica de
Tanques de acordo com
Nvel

PT

CARBONATAO: nvel de CO2 na


cerveja 2,5 - 2,8 v/v, antes do envase

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Soluo
Refrigerante
de Etanol ou
Amnia

Retorno da
Soluo

TANQUE DE
PRESSO

ADEGA DE PRESSO

EMBALAGENS USADAS:
9 barris de 25 a 50 litros
9 garrafas retornveis e no
retornveis (300 e 600mL)
9 latas (300 e 500 mL)

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Transferir a cerveja pronta para a


embalagem que se deseja, sem
incorporao de ar, sem perda de
CO2, sem espumamento
excessivo e sem contaminao
microbiolgica.

OBJETIVOS:

Colocao da cerveja em sua


embalagem.

DEFINIO:

ENVASE

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Para uma cerveja com 100 clulas viveis/ml, so necessrias 15 a 20 UP quando


pasteurizada
em tnel.
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Uma Unidade de Pasteurizao (UP) definida como o efeito de morte biolgica


causado quando a cerveja aquecida a 60C/ min.

A temperatura da cerveja atinge 60-65C e


o resfriamento feito por jatos de gua fria.

Fazer com que a cerveja (no caso do barril) e


tambm a embalagem (no caso de lata e
garrafa) fiquem protegidas da ao microbiana.

OBJETIVOS:

Etapa de inativao dos microrganismos que


por ventura ainda estejam na cerveja envasada,
atravs da ao de TEMPO x TEMPERATURA.

DEFINIO:

PASTEURIZAO

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