UD1.

DEONTOLOGA
PROFESIONAL
Cuestionario de Ideas Previas
2. Deontologa Profesional
3. Actividad 1. Texto: Ayudantes y Pinches de cocina
4. Actividad 2. Cualidades del cocinero
1.

1. Momentos antes de empezar a cocinar, Carlos viste la ropa de cocina

completa.

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PROFESIONAL
CUESTIONARIO
DE IDEAS
PREVIAS

2. Juan no usa el gorro porque dice que le molesta.

3. Algunas veces Carlos fuma mientras cocina.
4. Carlos recoge el puesto de trabajo y sus tiles nunca estn sucios.
5. Juan hace lo mismo, pero siempre le queda algn cacharro o herramienta
por limpiar
6. Cada vez que le sobra tiempo, Juan ayuda a Carlos en lo que esta
haciendo.
7. Cuando le sobra tiempo, Carlos descansa.
8. Carlos es muy econmico, no desaprovecha nada.
9. A Juan nunca se le ocurre que hacer con lo que le sobra y lo tira con
disimulo.

Lee
detenidamente el
texto e indica lo
que crees que
hacen bien y mal
Juan y Carlos

10. Cada vez que cambia de alimento, Carlos se lava muy bien las manos.
11. Juan maneja alimentos muy distintos, pero nunca se limpia las manos.
12. Carlos necesita una carta con los platos que debe elaborar, no ejercita
mucho la memoria
13. Juan es diligente y conoce perfectamente cada plato que l confecciona.

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CUESTIONARIO
DE IDEAS
PREVIAS

Abogados
Mdicos y

personal Sanitario
Qu deberes
dentolgicos
de te ocurren
relacionados
con estas
profesiones?

Periodistas

 http://www.slideshare.net/EM
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DOUMENTOS SOBRE
TICA PROFESIONAL

ADRID2003/etica-y-deontologi
a-profesional

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PROFESIONAL
LA DEONTOLOGA
PROFESIONAL
QU ES?

Adems de las normas exigidas a todo ciudadano consciente, hay

algunas especficas del cocinero, relacionadas con su oficio, como son:
limpieza, vocacin, compostura, educacin, puntualidad, organizacin,
previsin, buena administracin, compaerismo, sentido de la
responsabilidad, espritu creador y deseo de perfeccionamiento.
La Deontologa es la teora o tratado de los deberes que deben
desarrollarse a lo largo de nuestra vida profesional. Aplicada a todos
los campos profesionales, esta disciplina nos ensea a comportarnos de
forma adecuada en el trabajo por el que cada uno opte o se vea forzado
a desempear. No solo se ocupa de formar profesionalmente al
individuo sino que adems integra actividades de comportamiento
colectivo: compaerismo, tolerancia, solidaridad Por tanto, aglutina el
buen hacer en el trabajo y el correcto comportamiento en el
entorno en el que se desarrolla este.
La Deontologa profesional genera en el individuo un cambio de actitud,
que lo encamina a sentirse satisfecho con el mismo y con su profesin.
Este cambio de actitud debe entenderse como un cambio interior y
profundo, que permanecer a lo largo de la vida, y no como una postura
que adoptamos durante la Jornada laboral y, una vez finalizada esta, de
la misma manera que nos quitamos la ropa de trabajo, nos despojamos
de los deberes hasta el prximo da.

Actitudes Positivas
en el trabajo y su
entorno

Como sntesis y para finalizar, definiremos La Deontologa

profesional como la disciplina que trata de los deberes que el
trabajador ha de desarrollar para ofrecer profesionalidad,
seguridad y bienestar.

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DOUMENTOS SOBRE
TICA PROFESIONAL
EN LA COCINA

http://www.alimentacion-sana.

com.ar/informaciones/chef/eti
ca.htm
http://es.scribd.com/doc/441

55785/13-El-buen-cocinero

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DOUMENTOS SOBRE
TICA PROFESIONAL

Veamos un caso especfico que pueda ejemplificar todo esto tomando a un

cocinero, en principio no existe ninguna ley que le prohba matar, cocinar y dar
de comer carne vacuna o porcina, pero si ste cocinero se encuentra dentro de
un grupo determinado en el que su religin, en ese sitio o sociedad, lo prohba
(hinduismo, islamismo, judasmo ortodoxo, etc.) recibir de parte de los
miembros de ese extracto social algn tipo de sancin moral; si ese cocinero
mata, cocina y da de comer carne humana, adems de la sancin moral
recibir una sancin del tipo legal penal que lo condenar con la crcel u otra
pena establecida, pero hubo momentos en la historia humana en que el
canibalismo no fue mal visto ni juzgado moralmente, ni legislativamente penado
por ley, por lo tanto no exista condena alguna; ahora, si el cocinero utiliza carne
en mal estado de conservacin para realizar una comida determinada, estara
incurriendo en una falta de tica personal y profesional que solo su propia
conciencia moral juzgar, pero si algn comensal se ve afectado luego por ese
hecho, el mismo caso, de ser comprobado, ser juzgado como una negligencia
que adems de recibir una sancin de tipo moral podr incluso recibir una
sancin de tipo penal legislativa con su correspondiente pena.
Por lo tanto podemos expresar que la tica profesional gastronmica est
ntimamente relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos
por la sociedad en que nos desarrollamos y que sustentan lo que se llama o
denomina buenas costumbres y actos que determinan que algo o un hecho sea
socialmente aprobado o rechazado y no conduzcan a provocar males de ningn
tipo o ndole a cualquier individuo en particular dentro de la sociedad en que se
mueve.

En la Cocina
http://www.alimentacion
-sana.com.ar/informacio
nes/chef/etica.htm

En todo caso, en toda profesin, siempre y con motivo de tener que resolver una
situacin problemtica o tomar algn tipo de resolucin, se optar por aquella
que provoque el mal menor, valoracin que ser aportada a travs de la
experiencia personal a lo largo de la vida y en el desarrollo de cada profesin o
actividad en particular, pero en la que deber prevalecer nuestro propio juicio
moral a fin que nos permita mantener la tica.

 Cambiar un producto por otro de menor valor

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DOUMENTOS SOBRE
TICA PROFESIONAL

Prcticas No ticas
http://www.alimentacion
-sana.com.ar/informacio
nes/chef/etica.htm

econmico, para ganar ms dinero, engaando al

comensal, sin especificarlo o mintiendo.
Alterar el estado de un producto o alimento
determinado que debera ser desechado, por
encontrarse en no muy buen estado, como para
poder utilizarlo, aun ocultando su sabor o texturas
con especias o salsas que lo cubran.
Omitir las reglas de sanidad y bromatologa por
razones de economa de dinero o tiempo.
Ocultar informacin que puede beneficiar o
perjudicar a otros, procurando solo alcanzar un
beneficio personal.
Desmerecer el trabajo de sus compaeros o
empleados sin tratar de ayudarles o aportarles
conocimientos para que mejoren en su actividad.
Plagiar a otros.
Todo aquello que implique una falta de cdigos
personales que puedan afectar la moral de otras
personas o lastimar a terceros intilmente.

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ACTIVIDAD1.
LECTURA TEXTO:
Ayudantes y pinches de
cocina

Lee detenidamente el
siguiente texto y
subraya aquello que
haga referencia a la
deontologa
profesional.

Una maana de primavera en Paris, en la avenida de los Campos

Elseos.
Son las ocho menos diez minutos. La gente va deprisa por las
calles para no llegar tarde al trabajo.
Juan Pedro sale corriendo por las escaleras del metro. Se
encuentra en la acera de la avenida, casi en la fachada del
famoso restaurante Savary (2 estrellas en la Guia Michelin), gira
en la primera calle a la derecha, donde se encuentra la entrada de
las cocinas, empuja la puerta apresuradamente y baja los
escalones de cuatro en cuatro. El reloj de fichar marca las ocho en
el mismo momento que Juan Pedro introduce la ficha para picar.
Nunca llega tarde, pero aun as, respira profundamente. Hay que
tener en cuenta que Juan Pedro vive en el otro extremo de Paris,
en Bellavista, donde su padre es panadero y su madre
dependienta de un supermercado.
De Bellavista a la estacin del metro Jorge V, en los Campos
Eliseos, hay, al menos, cuarenta minutos de metro. En el
restaurante Savary, la Jornada de trabajo comienza a las ocho,
aunque en otros restaurantes se empieza a las siete y media, pero
se debe ser muy puntual, cualquier retraso de mas de cinco
minutos sin justificacin te expone a una reprimenda o sancin.
Esta maana, como de costumbre, Juan Pedro se ha tenido que
levantar a las seis y cuarto, pero se ha quedado dormido.

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Se quita la cazadora de cuero y se pone el uniforme. No es muy

alto para los diecisis aos que tiene, pero la cara de inquieto y
vivaracho le hace aparentar ms.
Es una suerte para el que a su edad sea el aprendiz de uno de
los mejores restaurantes de Paris y l lo sabe bien. Empieza su
Jornada limpiando el suelo, dos de los tres marmitones, Ramn y
Santiago, han llegado antes que l y tambin el jefe salsero,
aunque esta desayunando en el bar.
Santiago est en el patio acabando de fumar un cigarro; Ramn
esta ya trabajando, limpia los hornillos, las placas y los hornos. El
turno de noche ha dejado la cocina como siempre, en orden y
recogida antes de irse, cada maana hace falta una limpieza
genera. A las nueve y media todo debe estar perfectamente
limpio; hoy Roberto, uno de los marmitones, no ha venido.

TEXTO:
Ayudantes y pinches de
cocina

- Date prisa, le dice Ramn a Juan Pedro, aydame a limpiar la

pastelera, que Roberto no ha venido hoy.
- Por qu? Est malo?
- Parece que tiene gripe... su madre ha telefoneado hace cinco
minutos.
- El pobre! dice Juan Pedro, si la debe haber cogido porque ayer
por la tarde en el baile.
- Oh, te puedes rer, yo no, a esas enfermedades se les presta
poca atencin, y un da de repente, te mueres!
Ramn no puede ms y empieza a rerse. Haz tu trabajo y no
critiques ms a los mayores.

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Las cocinas estn en el stano del restaurante y se comunican

con una escalera y un montacargas. Por el otro extremo se
comunica directamente con un patio. La portada del patio da a
una calle que sale hacia la avenida. Por alii es por donde entran
los proveedores cada maana, salvo el lunes, y son atendidos
por el almacenero.
El lunes cierra el restaurante; el diseo de la cocina es
completamente moderno. un gran fogn central con ocho
fuegos, y otro que es mitad a gas y mitad elctrico, cuatro
hornos. Pero lo que ms llama la atencin en la cocina principal
es la batera cocina: grandes marmitas, cacerolas, sauteusses,
rondones, etc. Todo superlimpio, como si no se hubieran
utilizado nunca.

TEXTO:
Ayudantes y pinches de
cocina

A la derecha de la cocina esta la pastelera, a la izquierda,

detrs de la cocina, fregaderos y el lavavajillas (el office), y al
final, un conjunto de tres grandes neveras. Santiago mira la
hora, las ocho y diez, el jefe puede llegar de un momento a
otro... apura, apaga el cigarrillo y entra. Todo debe estar
perfectamente limpio, en buen estado y en orden. Nada debe
poner al jefe furioso, como una marmita mal limpiada o un
cuchillo sin afilar.

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Ramn tiene dieciocho aos, Santiago diecisis y medio. Santiago es

alumno de un curso de cocina bsico, hace unas practicas para el
certificado de aptitud profesional, buen chico, esta contento de si
mismo, y es un buen compaero, es elegante y sigue la moda en
cuanto a vestuario. Cuando lleg tenia el pelo largo, moreno y con
rizos que le daban un aspecto altivo. El jefe le invito con firmeza a
recortarse el pelo. ... Y tus uas son demasiado largas, no digo que
estn sucias, sino que son demasiado largas. Un cocinero debe tener
las uas cortas y limpias, y no limpiarse las manos en el delantal
cuando hay un lavamanos cerca. Yo no quiero delantales sucios en
mi cocina. Se te dar un delantal limpio cada da, esto quiero que lo
sepas. Por lo dems no te faltan aptitudes ni ambicin.
l echa de menos la escasez de familias reales o principales. El jefe
de cocina en la corte de Inglaterra, o el jefe de cocina en la casa de
los Kennedy fueron alguien.

TEXTO:
Ayudantes y pinches de
cocina

Ramn ha superado el CAP hace seis meses y se est preparando el

diploma. Es un chico plido, un poco tmido que lleva gafas. De los
tres marmitones, es el ms amable, corts y obediente. Es el
primognito de cuatro hermanos, su padre tenia un pequeo
restaurante, pero esta paralitico y no puede trabajar ms. El sueldo
de Ramn cuenta cmo una buena

DEONTOLOGA
PROFESIONAL

Cuando los marmitones han terminado su primer trabajo, se quitan

su delantal azul ponen su traje blanco de cocina.
En cuanto a Juan Pedro, debe empezar a limpiar las legumbres, y
encontrarse enseguida dispuesto para lo que haga falta. Veinte veces
al da lo llaman para las ms diversas operaciones de ayuda.
Alguna vez que otra hace alguna salsa o guiso, pero su gran inters
esta en la pastelera, su ambicin es ser pastelero, algunas veces
ayuda al jefe de pastelera y conoce todas las pastas, cremas, etc. El
prximo ao entrara en una escuela de hostelera, mientras tanto,
est muy contento de estar en el restaurante Savary...
La hora del servicio

TEXTO:
Ayudantes y pinches de
cocina

Es la una menos diez, esta hora en las cocinas es el momento critico,

cuando los clientes llegan al restaurante y cuando el calor de los
hornos agobia y se deben hacer los ltimos preparativos.
El jefe esta al fondo, delante de la mesa de trinchar, vestido de
blanco: chaqueta blanca, pantaln blanco, delantal blanco, pico
blanco y gorro blanco. Desde las diez de la maana todo el personal
de la cocina esta vestido de la misma manera, desde el jefe hasta el
aprendiz, solamente vara la dimensin del gorro, el del jefe, es el
mas grande. Esta maana se lo ha encasillado hasta las cejas, mala
seal; como dice el jefe salsero, hoy sopla mistral.

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ACTIVIDAD 2.
DEONTOLOGIA:
CUALIDADES DEL
COCINERO/A

Aseo corporal
Limpieza
Vocacion
Puntualidad
Disciplina y organizacin
Uniformidad
Iniciativa
Economa

Desarrolla el sentido
que tienen para ti las
cualidades que
aparecen a
continuacin.

Memoria
Compaerismo
Creatividad
Otros

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DOUMENTOS SOBRE
TICA PROFESIONAL

Deontologa de la
profesin de cocina
(Cualidades del buen
cocinero)
http://es.scribd.com/doc/
44155785/13-El-buencocinero

Es el tratado de los deberes que deben desarrollarse a lo largo de

nuestra vida profesional como cocineros/as.
Adems de las normas exigidas a cualquier buen ciudadano
consciente, hay algunas especficas del cocinero, relacionadas con
su oficio como son: limpieza, aseo corporal, puntualidad, uniformidad
apropiada, limpieza de herramientas, revisin despeje y limpieza del
lugar de trabajo, evitar movimientos y actos groseros, vocacin,
compostura, educacin, puntualidad, organizacin y previsin, buena
administracin, compaerismo, sentido de la responsabilidad, horario
estricto, evitar posible deterioro de gneros, acumulacin de trabajos,
previsiones fallidas, espritu creador, y deseos de perfeccionamiento.

La limpieza: Es importantsima la limpieza, por lo que tiene de

medida higinica al elaborar alimentos y presentarlos con aspecto
agradable al consumidor. Comprende: aseo corporal, uniformidad
apropiada, limpieza de herramientas, limpieza recipientes, despeje y
limpieza del lugar de trabajo, evitar movimientos o actos groseros.
Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral extensa y diferente al
resto, temperaturas extremas, rapidez y tensin en el servicio,
pueden superarse por una firma vocacin unida al orgullo profesional
de un trabajo bien hecho.

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DOUMENTOS SOBRE
TICA PROFESIONAL

Compostura: la postura en su trabajo debe ser la correcta, nada de

apoyarse en las paredes, sentarse encima de las mesas, realizar el
trabajo sentado; adems de afear la visin, impide en muchos casos la
realizacin perfecta del trabajo.
Puntualidad: Cada preparacin en la cocina, requiere de un tiempo
prefijado; lo que puede hacer entorpecer el servicio de otros compaeros.
Una de las normas de Hostelera es no hacer esperar al cliente en la
mesa.
Organizacin y previsin: Debido a los diferentes cometidos a realizar
en la cocina, se debe ser ordenado en su cometido. Se harn la
elaboracin de preparados siguiendo un orden lgico, comenzando por los
que pueda necesitar ms tiempo de elaboracin. Prever los trabajos
preliminares y en general, todo lo que facilite el trabajo armnico en el
servicio.

Deontologa de la
profesin de cocina
(Cualidades del buen
cocinero)
http://es.scribd.com/doc/
44155785/13-El-buencocinero

Buena Administracin: Al cocinero se le exige la colaboracin en la

obtencin de beneficios. Por sus manos pasan alimentos de gran valor
econmico, lo que le convierten en administrador de su departamento o
partida. Por lo que debe sacar el mayor provecho de ello. El descuido en
este aspecto causa perjuicios a la empresa y a s mismo, ya que su
valoracin desciende.
La buena administracin del cocinero comprende: Perfecta compra,
conservacin y distribucin de productos alimentarios, a los que se le
buscar el mayor rendimiento. Evitando derroches de luz, agua, gas.
Conservando las instalaciones, maquinaria y herramientas.
.

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DOUMENTOS SOBRE
TICA PROFESIONAL

Compaerismo: La convivencia entre los integrantes de una brigada

debe ser buena. En todo momento se deber estar atento a cualquier
cosa que le hiciera falta al compaero, advirtiendo de posibles fallos
o posibles accidentes, dando y recibiendo esta ayuda con sencillez.
Sentido de la responsabilidad: Se refiere a la atencin que debe
poner en su trabajo para evitar fallos en su misin. Los posibles fallos
los agrupamos en: Horario estricto, posible deterioro de alimentos,
acumulacin de trabajos, previsiones fallidas.
Espritu Creador: El cocinero con su aprendizaje y prctica conoce
las caractersticas de los alimentos que maneja y las tcnicas de
para su transformacin, con este binomio el cocinero busca salir de
la rutina del extenso recetario, y llegar a crear platos realmente
notables.

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(Cualidades del buen
cocinero)
http://es.scribd.com/doc/
44155785/13-El-buencocinero

Deseos de perfeccin: Siempre existe la posibilidad de agrandar los

conocimientos que se tengan por medio de lecturas profesionales,
intercambio de ideas con compaeros, estancias formativas en
restaurantes de prestigio, pero siempre impulsando la investigacin
en esta rama.