Preconceitos e verdades sobre a carne suína

Cristiane Carina Yuki

Gisele Dias da Silva
Maíra Araújo Freitas
Thiago Sampaio de Souza
Valdicéia Cerqueira de Sousa1

Pesquisas relacionadas ao consumo de carne suína mostram que a população

brasileira considera como principal ponto forte da carne suína o sabor e que seus pontos
fracos são de que “faz mal e é perigoso a saúde” e que possui muita “gordura e
colesterol”. Sabemos que atualmente a carne suína é um alimento nutritivo e saboroso e
que atende as necessidades do consumidor moderno.

A carne suína ocupa o 1º lugar na preferência mundial o que lhe da o título de

“carne mais consumida no mundo”. No Brasil ela é a menos consumida.

Este conceito errado que o consumidor tem em relação a carne suína deve-se ao
desconhecimento quanto aos intensos trabalhos de melhoria nas áreas de genética,
nutrição, manejo e sanidade que foram efetuadas pelos criadores nos últimos 30 anos. O
consumidor ainda pensa no “porco” enquanto que o criador pensa no “suíno”. O suíno
moderno começou a ser desenvolvido no inicio do século através do melhoramento
genético. Esse suíno passou a apresentar menores teores de gordura na sua carcaça e a
desenvolver massas musculares proeminentes, especialmente no pernil e lombo. No
inicio desta seleção o suíno apresentava 40 a 45% de carne magra, atualmente o suíno
moderno apresenta de 55 a 60% de carne magra na carcaça. Nos últimos 20 anos o teor
de gordura diminuiu 35%, o de calorias 20% e o de colesterol 15%. Segundo
Roppa(1997), o porco fez regime e virou suíno.

O suíno atual é exigente, criado em instalações confinadas, sem acesso a terra.

Houve melhorias nas instalações e manejo.

Os pontos fracos da carne suína são muito marcantes, constituindo mais do que uma
restrição ao produto e sim um preconceito em função da sua imagem que muitos
consumidores ainda tem do porco em chiqueiro na lama e alimentados com lavagem.
Esse preconceito muitas vezes é reforçado pelos médicos no que diz respeito ao
colesterol, a gordura e a neurocisticercose. Nada disso reflete a verdade. O nível de
colesterol é igual ou ate menor do que outras carnes além de ser uma fonte de vitaminas
e proteínas. E a higiene nas granjas de suíno sofre um rígido controle sanitário e
nutricional.

A carne suína faz mal e é perigosa: geralmente se refere a teníase e a

cisticercose.

O conceito errado de que a cisticercose é transmitida ao homem pelo consumo de

carnes contaminadas (suíno e bovino) deve-se a falta de conhecimento e de
esclarecimento sobre o ciclo de vida deste parasita.

A teníase é uma doença causada por um parasita chamado Taenia solium no caso de
suínos e Taenia saginata no caso de bovinos. As tênias precisam de dois hospedeiros
1
Acadêmicos da Escola de Medicina Veterinária - UFBA
para completar seu ciclo. Um é o homem que é hospedeiro definitivo e que possui a
forma adulta do parasita. O outro que é chamado de hospedeiro intermediário onde
ocorre a fase larval do parasita – cisticerco, que é o bovino, suíno, carneiros e outros.

Ao comer a carne crua ou mal passada de suínos ou bovinos que contenham as

larvas das taenias (cisticercos), o homem passa a desenvolver a doença chamada
teníase, também conhecida como solitária. Três meses após a ingestão do cisticerco a
taenia já localizada no intestino passa a soltar anéis do seu corpo com ovos. Os anéis
podem se romper ainda no intestino liberando os ovos nas fezes que são eliminados na
defecação. Se a defecação ocorrer em local inadequado ocorre a contaminação do
ambiente (pastagens, hortas, rios, lagoas). O homem com teníase pode se
autocontaminar com os ovos se não realizar corretamente a higiene após defecação.

A cisticercose é a doença causado no hospedeiro intermediário pelas larvas da

taenia. Os suínos, bovinos e o homem adquirem a doença ao comer verduras, frutas ou
ingerir água contaminadas com ovos da taenia. Depois de ingeridos, os ovos vão para o
estômago e intestino delgado, onde sofrem ação de suco gástrico e pancreático que
dissolve sua camada superficial, liberando os embriões que se fixam no intestino
posteriormente perfuram o intestino e caem nos vasos sanguíneos, sendo distribuídos
pelo corpo todo. Os pequenos cistos contem em seu interior as larvas vivas do parasita
que pode se desenvolver em diferentes órgãos e tecidos. Colonizam principalmente
músculos melhor irrigados como língua, musculatura intercostal, musculatura
diafragmática. No homem a grande maioria fixa-se no cérebro causando a
neurocisticercose. É a forma mais grave que causa convulsões, hipertensão craniana e
hidrocefalia. No homem as larvas calcificam-se rapidamente e doentes podem
restabelecer-se sem qualquer prejuízo. No suíno a formação de cisticercos no músculo é
conhecida como canjiquinha. Essa carne ao ser ingerida mal cozida irão ingerir os
cisticercos que vão evoluir no intestino ate a fase adulta causando a teníase,
completando o ciclo deste parasita.

Para controle desta enfermidade podemos tomar as seguintes medidas:

- tratamento de esgotos para evitar que os ovos liberados contaminem os rios e a água
de bebida;
- inspeção de carcaças contaminadas nos abatedouros;
- educação sanitária, programas educativos em escolas, sindicatos cooperativas;
- tratamento do homem que é o hospedeiro da taenia que produzem os ovos,
- lavar frutas e verduras
- beber água potável ou fervida
- não ingerir carne mal passada ou mal cozida;
- não ingerir carne conhecida como “canjiquinha” ou “pipoca”;
- evitar consumo de carnes de origem desconhecida.