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INSTITUTO ESTADUAL
DO PATRIMNIO CULTURAL
Projeto de Digitalizao do Acervo da Diviso de Folclore desenvolvido
pelo Departamento de Apoio a Projetos de Preservao Cultural
A CULINRIA
NO LITORAL FLUMINENSE
Pesquisa realizada pela Diviso de Folclore em 1978
Pesquisa e redao
Joo de Lima Ruas
Paulo Rodrigues dos Santos
Vera Ramos S.Lima
Coordenao Geral
Cscia Frade
Pesquisa digitalizada em agosto de 2004
Coordenao
Augusto Vargas
Projeto grfico
Augusto Vargas
Danielli Moraes
Reviso do texto
Marilda Campos
Fotografias
Augusto Vargas
SUMRIO
1. Introduo
2. A culinria na cidade e no campo
3. Os temperos
4. Caf da manh e da tarde
5. O mundo dos doces
6. A culinria das festas de calendrio
7. As bebidas
8. Os tabus e as crenas
9. Os preges
10. Concluso
Anexo: Receitas
1. INTRODUO
Pode-se afirmar que as tcnicas de preparo e cozimento de
produtos naturais indicam o ponto inicial de constituio da
humanidade, o marco a separar os seres humanos dos animais, a
cultura da natureza.
As diferentes maneiras de preparar e consumir alimentos
geram costumes e hbitos que se transmitem de gerao a
gerao, consolidados e revelados atravs dos tradicionais
cadernos de receitas das vovs, em que se registram as
preciosidades culinrias.
O saber culinrio parte importante do campo de
conhecimento de um povo. Este, a partir de elementos naturais
e/ou industrializados, cria e recria pratos peculiares. Combinando
elementos variados e adicionando-lhes diferentes condimentos, o
homem busca melhores paladares e texturas diversas,
transformando a necessidade primria e bsica da nutrio em
uma fonte de atividade criativa a arte da culinria.
Paralelamente existncia do universo das receitas, dos
hbitos e dos costumes referentes alimentao, strictu sensu,
existem tabus e crenas a evidenciar misticismo, religiosidade e
preconceitos ligados s noes de sade/doena, sorte/azar,
reciprocidade e hospitalidade que remetem rea das relaes
sociais, servindo de guias do comportamento humano e refletindo
princpios sedimentados na cultura popular, provindos de
conhecimentos transmitidos oralmente.
A regio litornea do norte e do sul fluminense abriga
2. A CULINRIA
NA CIDADE E NO CAMPO
Falar da culinria no litoral fluminense leva-nos a percorrer
um roteiro que comea na cidade, junto a restaurantes,
residncias de famlias de diferentes estratos sociais, cozinheiros e
doceiros, e vai at regies interioranas e litorneas (com
populao mais rarefeita e homognea), que abrangem reas de
agricultura, pastoreio e pesca.
Nas sedes dos municpios, a alimentao trivial, de fins de
semana e de festas, mais diversificada, em funo do contexto
urbano, do maior intercmbio de produtos e valores com os
grandes centros Niteri, Rio de Janeiro e So Paulo e do nvel
scio-econmico mais elevado da populao, que tem acesso aos
produtos industrializados, enlatados. Nos restaurantes, os pratos
seguem os moldes da culinria dos grandes centros urbanos, de
fcil aceitao junto aos turistas, como peixe brasileira ou
baiana, peixe ao molho de camaro, ou ento churrasco com fritas
e massas italianas.
Junto s camadas mdias urbanas, a base da alimentao
feijo com arroz e farinha de mandioca (denominada farinha de
roa ou farinha de tapioca em Mangaratiba e farinha da terra em
Angra dos Reis), variando apenas o tipo de carne utilizada. Em
Campos, Maca e Itagua, embora municpios litorneos, a base da
dieta alimentar da populao a carne de gado, sendo o peixe e
os frutos do mar mais consumidos pelos pescadores e suas
famlias.
tartaruga.
Dessa variedade praticamente infinita de recursos saem muitos
pratos, destacando-se as moquecas, as caldeiradas, as saladas, as
frigideiras, as omeletes e outros.
Os pratos feitos base de frutos do mar e de peixe so de
preparo simples na cozinha popular. Combinados com banana,
abbora ou outro legume e farinha de mandioca, so degustados
em todo o litoral.
De consumo geral nos municpios o peixe frito, assado,
recheado com farofa ou servido com molho de camaro.
Em Paraty, o prato mais popular e original o azul-marinho
mistura de peixe, banana verde e farinha de mandioca assim
denominado porque a banana, mais verde que madura, adquire
colorao azulada durante o cozimento. Prato conhecido e
consumido pelas famlias paratienses, geralmente acompanhado
de piro de farinha de mandioca. Esse prato, em Angra dos Reis,
recebe o nome de peixe ensopado com banana verdolenga. Ainda
tpico de Paraty, o peixe assado envolto em folhas de bananeira,
ou ensopado com banana madura, sendo este ltimo encontrado
tambm nos demais municpios litorneos, de norte a sul do
Estado.
Com frutos do mar, so habituais, em Paraty, pratos como o
arroz de polvo, o marisco com vinho, com chuchu ou com banana,
a maionese de lagosta, a salada e a casquinha de caranguejo, a
tartaruga assada, a lula refogada.
O camaro tambm muito consumido e a forma tpica de seu
preparo torn-lo casadinho camaro casadinho dois
camares recheados e presos um ao lado do outro.
Outras receitas famosas so as de sopa de aipim com
camaro e ensopado de cao.
Em Mangaratiba destacam-se a ostra e o siri recheados. So
costumeiras as deliciosas sopas de siri e de mariscos (tambm
encontradas em Angra dos Reis) e a tartaruga que, s vezes,
acrescida de banana. O polvo pode ser ensopado com palmito,
batata ou outros legumes e a lula, recheada ou misturada no
arroz, est presente na maioria dos municpios.
Os pescadores, em Mangaratiba, quando descansam de seus
trabalhos e buscam as praias de algumas ilhas, tm uma forma
especial de preparar o peixe: o peixe de gua clara que, por
ser cozido apenas em gua e sal, resulta ter o caldo de cor clara,
da o nome dado ao prato. Outra forma usada por eles assar o
peixe nas brasas: limpo o peixe este envolto em folhas de
bananeira e enterrado flor da areia; por cima fazem uma
3. 0S TEMPEROS
Em geral, os temperos encontrados na cozinha do litoral
fluminense so comuns a toda a rea pesquisada e, por extenso,
a todo o territrio brasileiro. Utilizados para acentuar o sabor dos
pratos, so vistos como um dos elementos mais importantes para
o sucesso na arte do forno e do fogo. So eles: cebola, alho,
tomate, cheiro verde (composto de salsa e cebolinha verde),
louro, pimento, pimenta do reino, coentro (tambm denominado
lngua de vaca em Paraty e coentro de folha grande em Angra dos
Reis), vinagre, cravo hortel, hortel de folha grande (Paraty),
mostarda (denominada savora em Mangaratiba), limo, azeite
doce, azeite de oliva, azeite-de-dend, alfavaca (em Saquarema,
muito usada nas carnes vermelhas como cabrito e porco, e que
deve ser socada parte dos demais temperos) e urucum ou
colorau, que substitui o tomate e/ou seu extrato.
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6. A CULINRIA
DAS FESTAS DE CALENDRIO
H comidas que obedecem a determinadas pocas, sendo
prprias de momentos especficos da vida social como, por
exemplo, as que esto relacionadas aos grandes ciclos religiosos.
Nas festas juninas, a presena do tpico uma constante e
costume servirem-se pratos base de melado: manu de bacia,
melado com car, batata doce com aipim, bala-puxa e p-demoleque. Este ltimo apresenta-se em Saquarema sob forma
diversa, conhecida como p-de-moleque de coco da quaresma,
assim chamado por ser usado o coco da safra da Quaresma. So
ainda comuns o caf com caldo de cana, o quento, a canjica
branca; a canjica, a papa e a pamonha de milho verde; o cuscuz,
o arroz doce, o bolo de fub e de aipim, a broa de fub, o aipim
com coco, o aipim com banana; milho verde, cana de acar,
batata doce e aipim assados nas brasas da fogueira; milho cozido
e cocada de abbora, mamo e coco.
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7. AS BEBIDAS
Quando o homem est de fogo,
s colocar sal no bolso dele
que a bebedeira passa.
(crena popular)
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8. OS TABUS E AS CRENAS
Caf
Carne
Casa
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ao p da mesa (Campos)
Se o garfo cair no cho com a ponta para cima, sinal de
riqueza (Itagua)
Se uma colher cair no cho, sinal de que chegar uma
visita feminina
No se deve varrer a casa noite (Mangaratiba)
Se na segunda-feira a primeira visita for uma mulher,
sinal de que durante toda a semana vai aparecer visita
Quando cai um garfo no cho, sinal de que a visita ser
de homem; quando cai uma colher, a visita ser de
mulher
No dia de Ano Novo bom apanhar a bacia (emborcada)
e bater no seu fundo algumas vezes para dar sorte
(Angra dos Reis)
Doces
Frutas
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Legumes
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Massas
Ovos
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Po
Sal
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Outros
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9. OS PREGES
a) Versos cantados por meninos que vendem limo nas feiras:
"Olha o limo
Pra passar no rabo do peixe
Na barbatana do camaro"
(Itagua)
(Itagua)
(Campos)
(Campos)
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10. CONCLUSO
Depreende-se, da anlise da culinria do litoral fluminense, que h
grande diversidade de hbitos alimentares, considerando-se os
contextos urbano e rural como universos de anlise independentes.
Como vimos, a rea urbana desfruta de maiores opes de consumo
alimentar , no apenas por se tratar de contingente populacional com
poder aquisitivo mais elevado que o da populao rura, como tambm
pelo fato de que os centros urbanos encontram maior oferta de produtos
locais e externos, quer in natura quer industrializados.
Da "sofisticao" culinria encontrada nas reas urbanas, onde h
a preocupao de elaborar pratos que regalem os olhos e o paladar.
Reinventam-se formas, cores e apresentaes, mesmo em comidas
corriqueiras, o que nos leva hiptese de admitir que a arte de cozinhar
tem tanto funo artstica quanto alimentar.
Ao contrrio, a rea rural prima pela objetividade no preparo de
seus alimentos. Dado o menor poder aquisitivo, a necessidade de utilizar
os recursos que tem a seu alcance, e que so fornecidos pela natureza,
num estilo de vida mais simplificado, o habitante rural v no alimento
basicamente um meio de subsistncia. Por isso a sofisticao cede lugar
ao prtico, ao nutritivo, ao consistente, sem grandes preocupaes
estticas.
Por outro lado, h que se notar que, empiricamente, constatam-se
inter-relaes entre o mundo rural e o urbano, na medida em que
determinados hbitos permeiam a dieta alimentar dos indivduos
residentes nesses dois universos, mormente daqueles pertencentes a
camadas sociais correlatas (trabalhadores urbanos e trabalhadores
rurais). Tal fato, de fcil constatao, .explica-se pela origem rural do
trabalhador da cidade.
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ALGUMAS RECEITAS
PRATOS SALGADOS
Camaro casadinho I (Paraty)
Ingredientes:
1 kg de camaro grado, alho, limo, sal, pimenta-do-reino.
Modo de fazer:
Cortar os camares ao meio, abrindo-lhes a barriga para limp-los. Coloclos, a seguir, na vinha d alho preparada com os temperos acima. Fazer
uma farofa com camaro picado e refogado. Com ela rechear os camares.
Unir os camares dois a dois, pregando-se as cabeas com palito em
direo inversa uma outra. Levar, em seguida, os camares assim
arrumados ao forno com leo.
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Ingredientes:
Camaro, aipim, alfavaca, coentro, cebolinha, cebola, alho, sal, salsa, tomate.
Modo de fazer:
Preparar um refogado de camaro com todos os temperos. Cozinhar o aipim e
pass-lo na mquina de moer carne. Dissolver a massa no refogado,
acrescentando-se a gua necessria.
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Modo de fazer:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Azul-marinho I (Paraty)
Ingredientes:
Modo de fazer:
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Azul-marinho II (Paraty)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
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Modo de fazer:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
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Modo de fazer:
Modo de fazer:
Biju (Paraty)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
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Modo de fazer:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
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Modo de fazer:
Modo de fazer:
PRATOS DOCES
Ameixa campista (Maca)
Ingredientes:
Modo de fazer:
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Modo de fazer:
Modo de fazer:
Arrepiados (Maca)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Cortar as bananas em rodelas finas. Fazer uma calda rala com dois copos de
gua e o acar. Quando soltar a fervura, acrescentar a banana. Deixar ferver,
abaixar o fogo e colocar uma colher de pau dentro da panela. No se deve
mexer muito. A pequenos intervalos, d-se uma volta com a colher, de forma
delicada, para no desmanchar as bananas. O doce estar pronto, quando
adquirir cor de vinho tinto e soltar uma espuma branca.
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Batatada (Maca)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
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Modo de fazer:
Modo de fazer:
Deixar o arroz cru de molho e fazer, com ele, um fub. Acrescentar o acar,
os ovos (apenas 4 claras), o toucinho transformado em banha de porco, cravo,
canela e fermento desmanchado em gua com um pouco de trigo. Misturar a
batata doce cozida e a gua. Untar bem todos os ingredientes e assar tudo no
dia seguinte.
Modo de fazer:
Brevidade (Paraty)
Ingredientes:
Modo da fazer:
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Modo de fazer:
Chuvisco (Campos)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Misturar tudo e umedecer com um pouco de gua, sem deixar a massa muito
molhada (quase farofa). Misturar o acar apenas no momento de levar ao
forno, num cuscuzeiro.
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Modo de fazer:
Cu de forno (Paraty)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
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Laranjas, melado.
Modo de fazer:
Cortar as laranjas em quatro partes. Tirar a polpa e dar uma fervura. A seguir,
deixar de molho em gua durante trs ou quatro dias. Levar ao fogo brando
com o melado para cozinhar cerca de quatro horas.
Modo de fazer:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
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Modo de fazer:
Paspalho (Paraty)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Espremer ou prensar o aipim cru, usando s a massa, temperada com ervadoce e sal. Enrolar a massa em folhas de bananeira e levar ao forno. Servir no
caf. " outro po da roa".
Pernambucano (Maca)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Modo de fazer:
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Modo de fazer:
BEBIDAS
Gengibirra (Paraty)
Ingredientes:
Modo de fazer:
Deixar a casca do abacaxi de molho, em infuso, num pouco de gua, por uns
dias. Colocar o acar. Engarrafar esta mistura, deixando-a em infuso por
mais alguns dias. Quando a garrafa for aberta, dever estorar como
champanhe.
Modo de fazer:
Colocar os favos de baunilha de molho em gua. Desta gua faz-se uma calda
juntando-se o acar e depois a aguardente.
Obs.: Para os licores de laranja, tangerina e outros, usa-se a casca.
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Modo de fazer:
Quento(Paraty
Ingredientes:
Modo de fazer:
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BIBLIOGRAFIA
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ligadas plantaco. So Paulo, In:Revista do Arquivo Municipal, maro,
1957.
AZEVEDO, Thales de. O vegetal como alimento e medicina do ndio.
So Paulo, In: Revista do Arquivo Municipal, maio, 1941.
BUNSE, Heinrich A. W. Mandioca e acar. Porto Alegre, In: Boletim da
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In:
Boletim
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