Reporte Especial

Alimentos
orgnicos, ms
que una moda en
restaurantes
Eslabn clave en la
preservacin del medio
ambiente

Por Claudia Ramrez Blas, Grissel Gutirrez Ramos

y Dennise M. Gonzlez
El creciente inters por consumir productos orgnicos es parte de una
tendencia mundial de cambio de valores; de los materialistas prioridad del
crecimiento econmico, consumo material, seguridad jurdica y militar hacia
los posmaterialistas, que se basan en una mayor preocupacin por la calidad
de vida, el medio ambiente y la sociedad, la autorrealizacin, la democracia, etc.
Esta tendencia es producto y expresin de sociedades que cuentan con
altos niveles de ingresos, por lo que estn en posibilidad de satisfacer sus nuevas
necesidades. Esta tendencia tambin ha creado una demanda de productos
verdes, entre ellos, los orgnicos.

Orgnicos, biolgicos y ecolgicos. Qu son?

Se consideran orgnicos a aquellos vegetales, frutas, cereales y carnes, entre
otros alimentos, que en ninguna etapa de su produccin intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas qumicos, as como tampoco en los suelos donde
son cultivados.
Para algunos, la palabra orgnico significa nutritivo. Para otros significa alimentos ms limpios y seguros; incluso, estn quienes entienden por orgnico
aquellos alimentos producidos sin causar polucin o daando lo menos posible
el aire, la tierra y el agua.
De acuerdo a la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentacin SAGARPA: los alimentos orgnicos son los que se producen
sin pesticidas y sin fertilizantes; organismos libres de hormonas, antibiticos,
residuos de metales pesados, colorantes y/o saborizantes artificiales, no contienen organismos genticamente modificados o transgnicos.
Por su parte, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria SENASICA trata no slo sobre alimentos orgnicos, sino de todo

4 Febrero Marzo A la Carta

Foto tomada de freshfromthefarm.com

un sistema de produccin agrcola

orgnico, que utiliza conceptos claves
con un fin en comn:
Sistema de produccin agrcola
orgnico es un sistema de alta calidad
nutritiva en cantidades suficientes
que interacta con los sistemas y
ciclos naturales de manera constructiva; es decir, la existencia de un
alimento orgnico debe ser positiva
de forma que promueva la vida,
mejorando y extendiendo los ciclos
biolgicos del sistema agrcola y que
adems promueva la interaccin de
microorganismos con el alimento, las
plantas; el productor con la tierra, el
consumidor con el alimento; promoviendo as el uso sano y apropiado
del agua y de la vida que hay dentro
de sta.
Se les denomina tambin biolgico y/o ecolgico, sinnimos que se
utilizan para designar a los alimentos
que cuidan tanto la salud de los
consumidores como el equilibrio del
medio ambiente en que se producen.

Fotos cortesa secretara de turismo del estado de Michoacn

Se lamenta que el gobierno mexicano no est

presente. Hay que recordar que el gobierno
tiene este compromiso con la UNESCO, pues fue
quien encargo al INAH hacer el expediente y
posteriormente el INAH al Conservatorio; pero, el
gobierno fue quien firm la Convencin en donde se
estableca este nombramiento.
Foto tomada de Hoteles Charleston

En los ltimos aos se han hecho muy populares, demostrando

el inters de mucha gente por un
cambio positivo en la alimentacin y
tambin la desconfianza en la seguridad y produccin de los alimentos
convencionales.

Que sea realmente

orgnico
En la actualidad se producen todo
tipo de alimentos orgnicos: carnes,
huevos, miel, aceitunas, azcar, t,
caf, legumbres, frutas, hortalizas,
vinos, aceites, lcteos; con toda la
variante de derivados y formas de
comercializacin, es decir: toda la
produccin agropecuaria y su correspondiente agroindustria y para poder
llamarse orgnicos, deben cumplir
con estndares rigurosos, los cuales
son establecidos por organismos internacionalmente reconocidos como
el International Federation of Organic
Agriculture Movements IFOAM,
con sede en Alemania.

Para certificar el cumplimiento de estos estndares, los productores se

someten a un proceso de anlisis y pruebas, en el cual agencias certificadoras
acreditadas vigilan y comprueban el cumplimiento de la norma orgnica.
Analizan agua, suelos, planes de manejo, mtodos de elaboracin y productos,
entre otros aspectos, y otorgan el Certificado Orgnico una vez que los requisitos
estn totalmente cubiertos, un proceso que en ocasiones toma varios aos. Los
Certificadores deben cumplir con lo dispuesto en la Gua 65 de ISO (International
Organization for Standardization) y estar acreditados por IFOAM.
Y aunque Mxico es nuevo en la legislacin de productos orgnicos, actualmente se trabaja bajo la Ley de Productos Orgnicos, publicada en 2006; siendo
la Sagarpa, la entidad federal que certifica este tipo de alimentos; adems de
validar a ciertos organismos certificadores acreditados; as como de licenciar a los
llamados sistemas participativos de garanta, que son productores-calificadores,
para que otros se certifiquen.

Razones para consumirlos

El gran beneficio de los alimentos orgnicos es que estn absolutamente libres
de residuos qumicos. No estn permitidos los aditivos y conservadores salvo los
naturales; plaguicidas ni fertilizantes; no contienen residuos de medicamentos
veterinarios; no tienen hormonas ni metales pesados, presentes en suelos y aguas.
Adems, las carnes orgnicas no sufren de contaminacin biolgica, como
el mal de la vaca loca, fiebre aftosa, intoxicacin con escherichia coli famosa en
hamburguesas industriales, ni salmonelosis, ya que las certificadoras controlan
la trazabilidad* en los ganados.
*
La trazabilidad es el conjunto de procedimientos tcnicos que permite identificar y registrar a un animal desde
su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin en sus distintos cortes y subproductos.

A la Carta Febrero Marzo 5

Reporte Especial
Los productos orgnicos
son productos que se
obtienen de sistemas
productivos sustentables

Foto tomada de alquimiapopular.files.wordpress.com

Valor Nutritivo. Cultivados en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, los alimentos biolgicos son de mejor calidad por su contenido en
vitaminas, hidratos de carbono y protenas, por lo que son capaces de satisfacer
el equilibrio de sus constituyentes.
Sabor. Slo regeneradas y fertilizadas orgnicamente, las plantas crecen
sanas y se desarrollan de mejor forma, con su autntico aroma, color y sabor, lo
cual permite redescubrir el verdadero gusto de los alimentos originariamente
no procesados.
Garanta de salud. Algunos pesticidas prohibidos en determinados pases, debido a su toxicidad, continan siendo utilizados. Estudios toxicolgicos
reconocen la relacin existente entre pesticidas y ciertas patologas, como
cncer, alergias y asma.
Agua pura. La prctica de la agricultura ecolgica, que no utiliza productos
peligrosos ni grandes cantidades de nitrgeno que contamina y lesiona el agua
potable es una garanta permanente de obtencin de agua para el futuro.
Suelo frtil. El suelo es la base de toda la cadena alimentaria y la principal
preocupacin de la agricultura orgnica. Cualquier prctica de siembra del suelo
debe buscar la conservacin de la fertilidad del mismo e, inclusive, mejorar su
condicin.
Biodiversidad. La disminucin de la diversidad biolgica es uno de los
principales problemas ambientales de la actualidad. La agricultura orgnica
preserva las semillas para el futuro, impidiendo la desaparicin de algunas
variedades de gran valor nutritivo y cultural.
Armona. La agricultura orgnica respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservacin del ecosistema. El equilibrio entre la agricultura y la
forestacin y la rotacin de los cultivos, permite la preservacin de un espacio
rural capaz de satisfacer a las futuras generaciones.

6 Febrero Marzo A la Carta

Comunidades rurales. La agricultura orgnica permite la revitalizacin de la poblacin rural y restituye

a los agricultores la dignidad y el
respeto de los que son merecedores
por parte de la poblacin en general
por su papel de guardianes del paisaje
y de los ecosistemas agrcolas.
Educacin. La agricultura orgnica es una gran escuela prctica de
educacin ambiental. Ella representa
un modelo de desarrollo sustentable
en el medio rural realmente promisorio para todos los jvenes que un da
tomarn decisiones en la sociedad.
Empleo. Gracias a la dimensin
humana que estos emprendimientos
asumen en las prcticas ecolgicas y
la gestin adecuada de los recursos
locales, los productos agroecolgicos
generan oportunidades de creacin
de empleos permanentes y dignos.
Futuro. Los productos agroecolgicos son grandes innovadores que
consiguen la combinacin de prcticas tradicionales con las prcticas ms
modernas, desarrollando as tcnicas
que permiten evitar el empleo de
agentes de contaminacin del ecosistema agrcola.

La agricultura orgnica
de Mxico Perspectiva
de mercado
La introduccin de la agricultura orgnica certificada en Mxico responde a
la mencionada tendencia posmaterialista, resultado de influencias externas:
comercializadoras, organizaciones no
gubernamentales, que fomentaron la
apropiacin de esta nueva forma de
producir para poder surtir la demanda
creada en pases desarrollados.

Foto tomada de www.saudealternativa

Creo que la gente est

cada vez ms dispuesta
a pagar un poco ms por
mejores productos. Se
trata de la calidad
Fue de esta manera como las comercializadoras de pases desarrollados comenzaron a solicitar a diversos
agentes de Mxico la produccin de
ciertos productos orgnicos, en regiones indgenas y reas de agricultura
tradicional en Chiapas y Oaxaca. De
esta manera, Mxico se ha tornado
ms en productor-exportador orgnico que en consumidor; su produccin
orgnica le permite generar casi 140
millones de dlares en divisas, con un
crecimiento anual de 42%.
En el pas hay 262 zonas de produccin orgnica ubicadas en 28
estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Michoacn, Chihuahua
y Guerrero, que concentran en conjunto 82.8% de la superficie orgnica
total; Chiapas y Oaxaca cubren 70%
del total.
El mercado de alimentos y productos orgnicos se desarrolla y
expande de manera muy acelerada.
Ningn otro grupo de productos
agropecuarios registra tasas de crecimiento de la produccin por arriba
de 20% anual y tiene, adems, la particularidad de que todava no puede
satisfacer la demanda, como sucede

Foto tomada de www.saudealternativa

con los de carcter orgnico en Europa, Japn y Amrica del Norte.

Las ventas de alimentos orgnicos crecieron en varias zonas del mundo:
de 10 mil millones de dlares en 1997 a 20 mil millones en el ao 2000. La
agricultura orgnica se practica en casi todos los pases del mundo, entre los
cuales Mxico figura como lder del caf orgnico.
De esta manera, nuestro pas se ubica en el lugar 38 entre los pases que
cuentan con una reglamentacin completamente implementada respecto a
este tipo de produccin, lo cual significa que actan conforme a los principios
bsicos que marca la Federacin Internacional de Movimientos Orgnicos
(IFOAM, por su sigla en ingls), contribuyendo as a reposicionar los productos
orgnicos mexicanos en los mercados internacionales.
En Amrica, los pases pioneros en implementar reglamentos para la
agricultura orgnica son: Argentina, Costa Rica, Estados Unidos, Brasil, Chile,
Guatemala, Canad y Mxico.
Actualmente, Mxico ocupa el tercer lugar mundial respecto del nmero
de productores dedicados a la produccin orgnica con 128 mil 862 participantes, slo despus de la India que reporta 340 mil y de Uganda con 180 mil
746 productores.
Respecto de los productos comercializados, Mxico todava est entre los
primeros lugares como exportador de caf, cacao, mango y pia orgnicos.

Crecimiento econmico del sector

orgnico mexicano 1996-2008
Indicador
Superficie /
hectrea
Nmero de
productores
Empleos directos
Divisas (mdd)
1

1996

1998

2000

2004/2005

2007/2008

TCMA1

21,265

54,457

102,802

307,692

378,693

32.17

13,176

27,914

33,587

83,174

128,862

25.61

13,785

32,270

60,918

150,914

172,293

28.73

34,293

72,000

139,404

270,503

394,149

27.66

Tasa media de crecimiento anual.

Fuente: Centro de Investigaciones Econmicas, Sociales y Tecnolgicas de la Agroindustria

y Agricultura Mundial (CIESTAAM).

A la Carta Febrero Marzo 7

Reporte Especial
Una opcin de negocio
para los restaurantes?
De acuerdo a la Asociacin Nacional
de Restaurantes de los Estados Unidos
NRA, ms de la mitad de los restaurantes de alta categora, reportaron
ofrecer platos con ingredientes orgnicos en sus mens y afirman adems,
que los clientes ordenan estos platos
mucho ms seguido de lo que lo
hacan hace 2 aos. Los lderes en la
industria de los restaurantes estn
tomando muy en serio la creciente
demanda de alimentos orgnicos.
Asimismo, una investigacin
reciente de la NRA ha encontrado
que los restaurantes de categora,
son los que experimentan la mayor
demanda de platillos orgnicos. Los
administradores admiten que si bien
el vender alimentos orgnicos puede
ser financieramente atractivo, el servir
comida orgnica tambin presenta
desafos que son nicos.
Desde el punto de vista operacional, deben hacer una gran cantidad
de pequeas rdenes a distintos
proveedores. La limitada variedad
y disponibilidad de los productos
orgnicos es otra dificultad que suele
presentarse.
Sin embargo, este punto se est
volviendo menos problemtico debido a la proliferacin en los ltimos
aos de las granjas orgnicas. Hay
vegetales como los esprragos que
estn disponibles slo un par de semanas al ao debido a que la agricultura orgnica tiende a ser mucho ms
estacional que la agricultura convencional. Adems, algunas variedades
de chocolate orgnico o productos
especficos como la mostaza orgnica
suelen ser difciles de conseguir. Esto
complica, un poco, el trabajo de los
chefs a la hora de planear un men,
debido a los lmites que existen en
los ingredientes que tiene a la mano.

8 Diciembre Enero A la Carta

Asimismo, a la hora de adquirir cualquier tipo de

alimento ecolgico, se presenta el inconveniente de
que su apariencia fsica, es decir, su color, brillo, tamao, etc, son de calidad inferior, por lo que resultan
menos atractivos. Ms determinante es el inconveniente que presenta su periodo de conservacin o
vida til, inferior a la de los alimentos convencionales
en la mayora de casos.
Por ltimo, su precio es otro de los motivos por los
que el consumidor no se decide a adquirir este tipo
de alimentos, ya que debido a que los sistemas de
produccin son ms lentos y a que las necesidades
de mano de obra son mayores, su precio es ms alto
que los convencionales.
En la experiencia del chef Guillermo Gonzlez
Beristain, que encabeza al Grupo Restaurantero
Pangea integrado por seis restaurantes; adems
de ser considerado por el gremio como uno de los
mejores chefs del pas, comparti con A la Carta su
visin sobre los alimentos orgnicos y su uso dentro
de sus restaurantes.
Tenemos varios proveedores de orgnicos. Lo
ms importante es conocer al proveedor a profundidad. Conozco de algunos que su nombre lleva
orgnico u orgnica y no estn certificados. Manejamos algunos productos orgnicos como quesos
de productores locales, yogurts, todas las lechugas
que usamos, argula, adems de mieles y frutas en
almbar orgnico.
Tambin somos miembros de una cooperativa
que arrancar en los prximos meses aqu en Mon-

Reporte Especial

terrey que se llama Coato. sta, trata de usar tanto productos orgnicos como
sustentables. Para m, lo ms importante es tratar de usar productos locales.
Sobre la demanda de productos orgnicos en sus restaurantes, coment:
Existe un nicho, pequeo s, pero creo que es una labor que tenemos nosotros
que hacer. Ser mucho ms conscientes y tratar de ofrecer lo mejor posible y si
eso es, ofrecer orgnico, hay que hacerlo. Sobre todo, quiero ser muy enftico
en el tema de que sea local.
Estoy seguro de que en los prximos 5 aos va a ser una tendencia que dejar
de ser moda y ser un estndar en los restaurantes de calidad. Creo que ms que
nada, falta informarnos nosotros mismos antes que el consumidor.
Al respecto de los costos apunt: creo que no es un tema de conveniencia
econmica. Por lo general, lo productos orgnicos tienen mucho mejor sabor.
El pollo es un ejemplo perfecto, el ave es mucho ms grande, a lo mejor, con un
poco menos de carne porque son huesos muy grandes si es un pollo realmente
adulto pero el sabor de la carne es mejor. Es como un pollo exponenciado en

10 Febrero Marzo A la Carta

el paladar. A final de cuentas, el cliente

lo aprecia y lo paga. Pasa lo mismo
con las verduras. Tal vez al cliente no le
interesa si es orgnico o no, pero s se
da cuenta que hay una diferencia en
el sabor. Creo que la gente est cada
vez ms dispuesta a pagar un poco
ms por mejores productos. Se trata
de la calidad.
As, el movimiento orgnico ha
avanzado gracias a sus propios recursos y su grado de organizacin; en
el futuro ser fundamental la participacin del Estado de acuerdo con la
experiencia internacional. El apoyo de
ste debe darse mediante una visin
y una estrategia que incluyan una
poltica que potencie los esfuerzos
de los productores y tome en cuenta
las ventajas agroecolgicas, sociales
y culturales de Mxico para lograr un
verdadero desarrollo sustentable
Fuentes consultadas:
-Mxico como abastecedor de productos orgnicos; Gmez
Cruz, Gmez Tovar y
Schwentesius Rindermann; CIESTAAM; Universidad de
Chapingo; Mxico 2008.
-Reports on Organic Agriculture Worldwide; www.ifoam.org
- El valor de los alimentos orgnicos; conferencia emitida
en Expo Alimentario 2011; dictada por Julieta Ponce,
nutriloga del Centro de Orientacin Alimentaria.
- Ley de Productos Orgnicos, publicada en el Diario Oficial
de la Federacin el 7 de febrero de 2006.
- Produccin sustentable; www.alimentacion-sana.org

Para fomentar la cultura del vino en Mxico!

En Espaa, Francia, Italia y Portugal el vino nunca falta en las comidas,
aunque se trate de la mesa familiar; mientras que en nuestro pas, slo
se consume en celebraciones o dentro de un sector socioeconmico
alto. En este sentido, el potencial que tiene Mxico para aumentar el
consumo de esta bebida es enorme, lo que ha dado lugar a la famosa
Globalizacin del Vino. El vino mexicano y su regin vitivincola
experimentaron un fuerte auge en 2010, pues increment 170%
respecto al ao 2000, segn estadsticas del Consejo Mexicano
Vitivincola CMV.

Cmo lograrlo?
A travs de la informacin, educacin y capacitacin tanto de la
poblacin en general, como la de los profesionales del servicio en
restaurantes y hoteles de la Republica Mexicana.
Asimismo, la figura del Sommelier como uno de los principales
promotores y puntos de venta de vino dentro de su restaurante, pues
es l quien orientar al cliente.
El enoturismo, que se realiza en nuestro pas es otra buena forma de
acercamiento al vino, ya que se promueve a este cmo atraccin
turstica.

educacin y capacitacin de vanguardia

Cuando se habla de avances en la capacitacin y accesibilidad

para todos, la respuesta es cursos e-learning, esto
es lo que ofrece miniCAPS a travs de su Centro de
Capacitacin en Lnea (CCL), diseado por el Colegio de
Alta Direccin de Empresas Tursticas (CADET) como
una respuesta a las necesidades de capacitacin tcnica en
la industria restaurantera y hotelera, ofreciendo una serie
de conocimientos y competencias profesionales a travs de
cursos prcticos desarrollados por expertos.

Para ms informacin ingresa a www.hospitalitas.com.mx o www.cadet.com.mx

Muy pronto podrs navegar por el micrositio CCL Centro de Capacitacin en Lnea- o
comuncate con violeta_novoa@cadet.com.mx o llama al (55) 54 82 90 40 extensin 109
lnea directa (55) 54 82 90 62.