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Talheres;

Louas;
Copos diversos;
Chvenas;
Cafeteiras, leiteiras, bules, cariocas;
Frigorficos;
Fogo com banho maria;
Torradeira;
Monta pratos;
Prateleiras;
Lava louas;
Tbuas e facas de corte;
Etc.

As listas de room service incluem geralmente a parte de pequenos almoos e a


parte referente a outras refeies, suscetveis de serem servidas nos quartos.

Em relao aos pequenos almoos, geralmente existe uma pequena carta, que ser
colocada diariamente em local bem visvel no quarto do cliente e na qual, este anota o
seu pedido, que depois coloca do lado de fora da porta, pendurado no puxador da
mesma, de forma a que este seja posteriormente recolhido pelos empregados de room
service.

Quanto s listas para outros servios, sero iguais ou muito parecidas s listas do
restaurante, bar e vinhos, pois quase tudo o que se serve no restaurante poder ser
servido no quarto.

SECES ABASTECEDORAS

Economato:

O Economato, principal seco abastecedora, responsvel pela receo e distribuio


de todos os produtos.
esta seco que verifica a entrada de toda a gama de gneros e que controla a sada
dos mesmos, para as vrias seces. As entradas so controladas por meio de notas de
encomenda, notas de crdito ou facturas, e as sadas, por meio de requisies para os
diversos sectores.
A esta seco compete selar pela boa conservao dos gneros adquiridos ou em
stock, mesmo que nalguns casos tenha de solicitar a colaborao das seces
consumidoras ou transformadoras, como:

Cozinha
Copa
Cafetaria
Restaurante
Bar
Rouparia / Lavandaria
Etc.

Cozinha:
A cozinha a seco abastecedora que mais ligao tem com o restaurante. Das
melhores relaes existentes entre estas duas seces beneficiaro, nomeadamente,
os trabalhadores de ambas, os clientes, a entidade patronal e a prpria hotelaria em
geral.

Pastelaria:
A pastelaria, uma seco que se assemelha anterior, no que respeita ao
fornecimento de produtos por ela transformados.

Rouparia/Lavandaria:
Esta a seco que apoia e abastece o restaurante no que respeita a todo o tipo de
roupa.

Servios Tcnicos:
Os servios tcnicos, como o seu prprio nome indica, so a seco responsvel pela
manuteno do imvel e seu equipamento. Portanto, a seco a que se recorre em
caso de avaria em qualquer mvel ou mquina componente do restaurante. As avarias,
so geralmente comunicadas por escrito em impresso apropriado, para fins de
controlo. Usado principalmente em hoteis.

Armazm:
Seco onde est armazenado tudo quanto no seja necessrio de momento, mas que
o poder vir a ser. Aqui, tambm podem ser arrumados materiais que no sejam
utilizados constantemente no restaurante e que ocupem espaos necessrios ao
servio.

Mise-En-Place do Restaurante
Mise-en-Place Matinal
1- Arejamento do restaurante
2- Limpeza do restaurante e mobilirio
3- Alinhamento de mesas e cadeiras
4- Colocao de bancais
5- Colocao de toalhas
6- Obteno de material e sua limpeza
7- Colocao de guardanapos, talheres, copos
8- Montagem de aparadores e carros de servio
9- Carregamento de estufas
10- Preparao de galheteiros e conjuntos de mnage
11- Decorao da sala
12- Preparao de cartas e informao da composio da ementa
13- Distribuio de tarefas.

Limpeza do restaurante:

A limpeza do restaurante pode estar a cargo de uma equipa adequada, no entanto, o


empregado de mesa, pode e deve verificar e colaborar na limpeza dos aparadores,
mesas, cadeiras, carros de servio, janelas, entre outros.

Colocao e alinhamento de mesas e cadeiras


As mesas e cadeiras devem ser dispostas e alinhadas, acertando-se umas pelas
outras.
As mesas colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de
distncia.

As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros


de distncia.

As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostados aba da toalha mas sem a
forar. Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa no
incomodem os clientes.

Colocao de bancais e de toalhas

Os bancais servem para proteger as toalhas, amortecer rudos e absorverem eventuais


lquidos derramados sobre a mesa.

As toalhas devem ficar de maneira a que os vincos fiquem orientados da porta


principal para a vista panormica do restaurante. O vinco macho deve ficar ao lado
direito (de quem entra) do vinco principal e o vinco fmea do lado esquerdo. Os
cantos da toalha devem cair sobre as pernas da mesa.
Os guardanapos so colocados com o talher de servio de modo a que o lombo fique
voltado para o cliente marcando ao mesmo tempo o lugar na mesa. Se existir
marcador, podem ou no ser colocados sobre este.

Colocao do material nas mesas


Louas durante a mise en place, os pratos no se colocam nas mesas, excepto o
prato a po, que se coloca ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa.
O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrio sobre o vinco principal.

Os talheres so colocados em posio paralela ao guardanapo e a uma distncia desde


que, ao colocar o prato, estes no fiquem escondidos. Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do
bordo da mesa e a esptula a manteiga coloca-se sobre o prato a po em posio
paralela aos talheres.

O nmero mximo de copos que se coloca na mesa de quatro:

Copo a vinho branco, no topo da faca a peixe;


Copo a vinho tinto, no topo da faca a carne;
Copo a gua;
Flte a espumante que pode ser substituda pelo copo a Vinho do Porto.
Montagem dos carros de servio
Os carros de servio devem ser sempre limpos antes da colocao dos respetivos
panos.
A primeira prateleira deve conter somente um bloco de tickets e um ou dois litos.

A prateleira do meio dever ter os seguintes talheres respeitado a seguinte ordem da


direita para a esquerda:

1- Faca a carne
2- Colher a sopa
3- Garfo a carne
4- Faca a sobremesa
5- Colher a sobremesa
6- Garfo a sobremesa
7- Faca a peixe
8- Garfo a peixe
9- Colher a ch
10- Colher a caf
11- Concha de sopa (no topo)
12- Colher a arroz (no topo)
Na ltima prateleira colocam-se 2 cinzeiros, um prato raso forrado com guardanapo e
talher de servio, um prato a sobremesa forrado com guardanapo e tira migalhas.

Como receber os Clientes

Os clientes, assim que cheguem ao restaurante, devem ser recebidos pelo chefe de
mesa ou pelo seu substituto, porm, se nenhum destes estiver disponvel, dever
outro empregado indicar-lhes uma mesa, evitando que o cliente espere.

Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao restaurante, e o funcionrio


que os acompanhar, deve puxar a cadeira para os convidar a sentar e receber os
respetivos agasalhos para os colocar no bengaleiro, devendo para isso, colocar um
papel adequado junto dos mesmos com o nmero de mesa indicado para que no final
da refeio no hajam trocas nem atrasos de agasalhos.

Quando se recebem clientes fisicamente diminudos, devemos oferecer dentro do


possvel, lugares adequados, conforme os casos. Assim, por exemplo, um deficiente
dos membros inferiores, ser conduzido ao lugar mais prximo da entrada, embora,
sem se dar a perceber a razo desta escolha.

So de evitar os lugares onde se verifique oscilaes de temperatura ou luz, em


especial para os mais idosos. Quando h crianas, devemos ajudar a sentar, se possvel
em cadeiras adequadas, que devero existir em todos os restaurantes, ou na falta das
cadeiras, ter pelo menos, almofadas para que se possa elevar o cliente em causa.

Protocolo
Protocolo o conjunto de regras que disciplinam sob o aspeto social e cerimonial
determinados atos.
Um dos objetivos do protocolo atribuir aos intervenientes em tais relaes e atos
solenes, as honras a que pela dignidade da sua funo tm direito.
Assim sendo, apresentam-se em seguida algumas regras que devemos respeitar ao
longo do servio no restaurante:

Puxar a cadeira para que o cliente se possa sentar;


Servir as senhoras mais idosas antes das mais jovens;
Os convidados em primeiro lugar;
O cavalheiro que convida o ltimo a ser servido;
Se se trata de um casal que convida, a esposa a ltima das senhoras a ser
servida;
Se uma senhora que convida, o empregado de vinhos ou escano, deve
perguntar-lhe se deseja provar o vinho ou se delega algum para o efeito;
As crianas e os deficientes tm prioridade sobre os adultos;
As entidades eclesisticas ou o Presidente da Repblica (quando em servio)
tm prioridade sobre qualquer pessoa mesa.

Ao terminar a refeio, o chefe de mesa bem como o empregado de mesa, devem


aproximar-se da mesa para se despedirem dos clientes, ajudando-os a desviarem as
mesas, a vestir os agasalhos, etc, acompanhando-os porta e despedindo-se
amavelmente, agradecendo ao mesmo tempo a visita e manifestando o desejo de os
servir novamente.

6. TIPOS DE EXECUO DE SERVIOS

Servio Francesa

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Colocam-se os pratos na mesa, pelo lado direito do cliente


O empregado recolhe o servio na cozinha
Verifica se est de acordo com o pedido
Transporta-o para a sala sobre a mo esquerda
Colocam-se os talheres na travessa com os cabos voltados para o cliente
O cliente serve-se pelo seu lado esquerdo
Se existirem molhos transportam-se com a mo direita
Deseja-se bom apetite ao cliente.

Servio Inglesa Directo

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Coloca-se o prato na mesa pelo lado direito do cliente


O empregado recolhe o servio na cozinha
Verifica se est de acordo com o pedido
Transporta-o para a sala sobre a mo esquerda
Apresenta-o ao cliente pelo lado esquerdo
Servem-se os clientes pelo lado esquerdo, com o talher de servio,
colocando a iguaria principal do lado do cliente, a guarnio do lado
oposto, da esquerda para a direita e da mais difcil para a mais fcil,
jogando com as cores. Os molhos colocam-se ao lado esquerdo da
iguaria principal, excepto se forem parte integrante da composio, que
se colocam por cima da mesma
7. Deseja-se bom apetite ao cliente.

Servio Inglesa Indirecto


1.
2.
3.
4.
5.

O empregado recolhe o servio na cozinha


Verifica se est de acordo com o pedido
Transporta-o para a sala sobre a mo esquerda
Coloca os pratos sobre o carro de servio
Apresenta-o ao cliente pelo lado esquerdo

6. Coloca-o sobre uma placa trmica no carro de servio, que deve estar
prximo da mesa do cliente, para que este tenha boa visibilidade.
7 Emprata no carro de servio, da esquerda para a direita, com a colher
na mo direita e o garfo na mo esquerda, colocando a iguaria principal
do lado do cliente, a guarnio do lado oposto, da esquerda para a
direita e da mais difcil para a mais fcil, jogando com as cores. Os
molhos colocam-se ao lado esquerdo da iguaria principal, excepto se
forem parte integrante da composio, que se colocam por cima da
mesma.
8 Colocam-se os pratos na frente do cliente pelo lado direito do mesmo
9 Deseja-se bom apetite.

Servio Americana

1.
2.
3.
4.
5.
6.

O empregado recolhe o servio na cozinha


Verifica se est de acordo com o pedido
As iguarias so empratadas pela cozinha
Transportam-se para a sala
Colocam-se na frente do cliente pelo seu lado direito
Deseja-se bom apetite.

Servio Russa

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

O empregado recolhe o servio na cozinha


Verifica se est de acordo com o pedido
Transporta-o para a sala sobre a mo esquerda
Coloca os pratos sobre a mesa, pelo lado direito do cliente
Apresenta a iguaria a servir pelo lado esquerdo
As peas vm inteiras da cozinha
Trincha-se sobre o guridon
Mantm-se o formato original
Serve-se francesa ou inglesa directo.

Nota de encomenda
Estes vales so passados pelos chefes ou subchefes e devem obedecer a normas
adequadas que orientem o empregado durante o servio.
O vale deve conter o nmero de mesa ou de quarto, ou ento de passante. Pode
ainda conter o nome do cliente, se for a pessoa a quem a casa conceda crdito ou
membro da direco que disponha de autorizao para o efeito.
A nota de encomenda deve conter as iguarias escolhidas pelos clientes bem como a
indicao da ordem pela qual vo ser servidas.
Os pedidos dos clientes, devem ser anotados como estes desejam ser servidos e de
forma a no criarem dvidas cozinha ou outra seco.
Os vales de servio devem conter informaes que permitam a orientao daquelas
seces, sem o receio de estarem a trabalhar ao acaso.

Circuito da Nota de Encomenda

O original, depois de rubricado pelo controlador, entregue na respetiva seco, em


troca do qual levantado o produto ou iguaria que o mesmo refere.
O duplicado fica na posse do controlador para ser anotado no respetivo comprovante
de consumos, que depois de rubricado pelo cliente, ser garantia do mesmo, sendo
lanado na conta desde com a certeza da sua aceitao total.
O triplicado mantido no guridon para orientao do servio do chefe de turno e do
ajudante.
No caso das bebidas, o vale basta ser em duplicado, sendo o original para a seco
abastecedora, devendo depois acompanhar a requisio de reposio de stock na cave
do dia, e o duplicado para o controlo, para a elaborao dos mapas de consumo e de
contas.

Servios Especiais
Por este ttulo designam-se todos os servios que vo alm dos normais, ou seja:
pequenos-almoos, almoos e jantares, que se praticam diariamente.
O servio de banquetes antes de mais, uma questo de organizao que
praticamente se resume em trs partes:

1- Logo que a data, menu e vinhos estejam escolhidos, o chefe de mesa deve pr-se
em contacto com a pessoa que oferece ou organiza o mesmo, a fim de certificar as
seguintes questes:

a) Nmero de convidados e razo do banquete;


b) Distribuio dos lugares;
c) Hora exata da refeio;
d) Momento em que sero eventualmente pronunciados os discursos;
e) A preferncia de aperitivos e do caf;

2- Baseado nestas informaes, o chefe de mesa, deve estabelecer um plano das


mesas e dar ordens concretas, em relao ao tipo da mise-en-place.
Na organizao antecipada de um banquete, no poder esquecer-se que a baixela, as
toalhas, as louas, os copos, as roupas, as mesas, as cadeiras, os conjuntos de mnage,
os cinzeiros, os candelabros, e tudo o que pode ser necessrio, deve ser controlado,
limpo e estar apto a ser utilizado.
Devem ser tomadas precaues, para que as mesas fiquem firmes e slidas, para evitar
dissabores no decorrer do servio.

Para um menu de 3 a 4 pratos. O couvert no deve estar todo disposto sobre a mesa
para no exceder o nmero de peas, pelo que os talheres necessrios devero ser
previamente selecionados, contados e colocados em tabuleiros ou pratos forrados
com naperon ou guardanapo. Nunca se devem colocar mais de quatro copos por cada
lugar e nenhum do mesmo tamanho. Deve-se colocar um conjunto de saleiro e
pimenteiro para cada 4 a 6 pessoas. A colocao de cinzeiros tem sido objecto de

estudo, pois hoje em dia, as pessoas fumam durante a refeio, logo, no esperam
pelo momento apropriado (durante ou aps a sobremesa) portanto devemos colocar o
cinzeiro sobre a mesa como fazendo parte integrante da miseen-place.
A decorao deve ser adequada ao tema do evento, no devendo ser muito alto para
no incomodar os convivas. Para tal, existem regras que abordaremos mais frente.
A quantidade de mesas de servio deve ser adequada ao tipo de servio para dar bom
andamento ao servio.

3- Logo que o chefe de cozinha fixa os detalhes referentes ao menu, o chefe de mesa
distribui os turnos entre os empregados de mesa e d as explicaes necessrias para
que o servio se processe em perfeita igualdade de sistema, isto :

1- Organizao do banquete
2- Maneira de servir
3- Quais os pratos que devero ser servidos uma segunda vez
4- Qual o momento em que o servio ser interrompido para os
discursos
5- A ordem de servir os vinhos
6- A ordem para desembaraarem, etc.
Todas as precaues e mtodos utilizados, visam evitar as incertezas, confuses,
discusses, etc. A partir das devidas explicaes, cada empregado absolutamente
responsvel pelo servio que lhe foi entregue.

Tipos de mesa para estes servios


O tipo e a forma da mesa para banquetes variam conforme os casos, dependendo a
sua disposio:

Da sala,
Do nmero de convivas,
Do gnero de cerimnia,

Da preferncia, quando demonstrada pela organizao do


mesmo.

Atualmente, h preferncia por um conjunto de pequenas mesas em vez de uma


grande mesa.
Em qualquer caso, indispensvel que sejam dadas condies idnticas de situao e
instalao, de modo a que as pessoas no sintam a sensao de tratamento diferente.

Mise-en-place para os mesmos

A mise-en-place para os banquetes deve ser feita em funo das iguarias constantes do
menu, e segundo a ordem em que so servidas.

Em relao colocao dos guardanapos, estes deixaram de ser trabalhados (como na


antiguidade) para serem colocados conforme vm da lavandaria, ou seja, devem ser o
menos manuseado possvel, fazendo somente uma ou duas dobras consoante as
regras do estabelecimento. Por motivos de higiene, no devemos esquecer que estes
devero ser manuseados com o talher de servio, mesmo que os clientes no estejam
presentes.

Servios Volantes
Definem-se por servios volantes todos aqueles em que o cliente no dispe de lugar
marcado mesa, nem de assento, tendo portanto que segurar no prato e comer de p.
O convvio entre os presentes muito maior do que em servios de almoos, jantares
ou ceias, na medida em que as pessoas circulam livremente.
Porm, no menos verdade e por isso as opinies se dividem, que as pessoas
sentadas no seu lugar dispondo de toda uma miseen-place adequada, no
estabelecendo o mesmo convvio, tm a possibilidade de um maior sossego e de um
servio mais equilibrado.
Os servios volantes mais correntes so os seguintes:

o
o
o
o
o
o
o
o

Lanche de casamento
Lanche de batizado
Copo-dgua
Cocktail party ou pr-do-sol
Beberete ou vinho de honra
Garden party
Piquenique
Brunch ou almoarada.

Definio destes servios volantes:

Lanche de Casamento:

Servido dentro do horrio aproximado do almoo, normalmente logo aps a


cerimnia, e no tem hora certa para terminar, exceto se houver acordo de ambas as
partes.
A ementa extensa e variada, sendo composta de quentes, frios, doces diversos,
vinhos, espumantes, cup ou sangrias. De entre os vrios doces, o bolo de noiva o
mais tradicional e constitui momento alto quando se processa o seu corte.
A composio de ementas de lanche de casamentos, embora podendo variar, tem
como base, algumas iguarias que so servidas quentes e outras frias. As frias, mais ou
menos decoradas consoante o gosto de quem as prepara, so colocados em mesas
preparadas para o efeito e distribudas de forma a impressionar pelo efeito decorativo
que produzem.

Tanto a mesa de Queijos como tambm a mesa de Frutas so decoradas consoante a


imaginao decorativa.

Lanche de Batizado:

muito semelhante anterior com a diferena de o bolo de noiva ser substitudo pelo
bolo de batizado, de conceo e decorao adequada ao ato e cores a condizer com o
sexo.
Tambm a decorao floral ser diferente, pois enquanto nos servios de casamento a
cor predominante branco, nos batizados, opta-se pelas cores rosa ou azul, consoante
os casos e devem preferir-se flores de nome feminino para os rapazes e masculino
para as raparigas.

Copo-dgua:
muito parecido com o lanche de casamento, sendo no entanto a ementa menos
copiosa e no inclui iguarias quentes. Da doaria no fazem parte bolos simblicos
como o bolo de noiva e o bolo de batizado.

Cocktail Party ou Pr do Sol:


Serve-se geralmente entre as 18 e as 20 horas, sendo constitudo por uma refeio
ligeira com base em saborosas tapas, carnes frias, folhados de marisco, palitos de
queijo, azeitonas, salgadinhos, medalhes de lagosta, etc.
As bebidas que mais vulgarmente se servem so os cocktails, vinhos generosos,
bebidas espirituosas, Whiskys, Gin, Vodka, Refrigerantes, Sumos de fruta, etc.

Beberete ou Vinho de Honra:


o servio geralmente escolhido para festejar uma instalao, um melhoramento, a
visita de uma individualidade clebre, o encerramento de uma conferncia, etc.

A ementa bastante reduzida, em comparao com a dos lanches, tendo como base
iguarias adequadas para apreciao das bebidas, que geralmente se resumem em um
ou dois vinhos, os quais definem o servio.

Garden Party:

uma refeio ligeira, servida quase sempre de tarde e ao ar livre, em jardim ou


bosque. muito usual em festas de recepo a ementa bastante simples, com base
em pastelaria sortida, iguarias finas, sandes e fritos.
De entre as bebidas destacam-se os espumantes, espirituosos, refrigerantes, sumos,
chs, chocolate quente ou frio, etc.

Piquenique ou pic-nic:
uma merenda servida ao ar livre, em especial no campo, cuja constituio se resume
a algumas iguarias pr-cozinhadas, e outras que se cozinham no prprio local,
servindo-se portanto comidas quentes e frias.
Como remate usam-se doces de confeo simples e as bebidas mais usuais so o vinho
branco e tinto, refrigerante, espirituoso e caf.

Brunch:
um almoo ligeiro servido entre as 11 e as 12 horas, quando as pessoas regressam de
um exerccio desportivo, de uma cerimnia religiosa, etc.
A ementa destes servios, que so um misto de pequeno-almoo e almoo,
constituda normalmente por um prato suculento e abundante, cozido ou guisado,
base de carne, peixe ou marisco, ou ainda de uma combinao dos mesmos e
completado com doce e frutas.
Como bebidas usa-se o caf com leite, ch ou chocolate, sumos e alguns espirituosos,
entre outros base de sumo de limo.

Buffet:
No propriamente um servio, mas sim uma maneira de o executar.
Mais concretamente, o buffet pode ser frio, misto ou quente. a forma como se
processam a maioria dos servios volantes.
Coloca-se uma mesa grande em situao adequada, e geralmente a um lado da sala,
deixando um espao entre esta e a parede.
Nesta mesa so dispostas vrias iguarias, desde as sopas ou doces, passando pelos
peixes, ovos, carnes, massas, guarnies, saladas

So tambm colocados na mesma mesa ou noutra para o mesmo efeito, a louas,


copos, talheres e outros materiais indispensveis ao servio.
As comidas quentes devem ser colocadas sobre rchauds, placas trmicas, banhomaria, de forma a conservar a iguaria quente.
Os empregados de mesa, depois de colocarem tudo no seu lugar, devero manter-se
junto das mesas para ajudarem os clientes a se servirem.
Normalmente, o cliente segura no prato e indica ao empregado o que deseja comer,
no entanto no h qualquer problema em deixar que o prprio cliente se sirva.
Neste tipo de servio, o empregado dever saber trinchar para que possa servir
corretamente uma pea que venha inteira.

7. A RESTAURAO COMO ATIVIDADE ECONMICA


O nascimento dos restaurantes muitas vezes atribudo a Paris aps a revoluo
(sculo XVII), no entanto tm a sua origem nas tavernas e nas estalagens da
antiguidade. Estes estabelecimentos existiam em cidades com importncia comercial e
ofereciam servios de restaurao (juntamente com bebidas), muito antes dos
restaurantes com menu.
Existia um conceito semelhante na China do sculo XIII antes da invaso pela Mongolia
mas para todos os efeitos, na Europa, comeou em Paris, durante a revoluo
francesa. A partir de 1792 os restaurantes comearam a proliferar, isto deveu-se
entrada dos grandes chefes de cozinha, que trabalhavam para a antiga aristocracia, no
mercado de trabalho usaram as suas poupanas para abrir restaurantes, sendo que s
aps a revoluo que os restaurantes se tornaram uma parte importante da
gastronomia Parisiense.
A traduo letra da palavra francesa Restaurant significa uma tigela de sopa ou um
restaurativo, mesmo em portugus o significado de Restaurante muito
semelhante, o que enfatizava a relao com a sade que a alimentao tem e que os
proprietrios, especialmente os dos sculos XVIII e XIX, gostavam de realar para
protestar contra os regulamentos aplicados aos restaurantes que nesta altura eram
iguais aos dos cabars e tabernas (Kiefer, 2002).

No contexto nacional portugus a restaurao apresenta uma importncia que deve


ser tida em conta.

Observando a figura 1.1, que foi construda a partir dos dados do INE para o ano de
2008, verifica-se que a rea de atividade em que se insere a Restaurao (Alojamento,
restaurao e similares) a 5, de um total de 17, em termos de nmero de empresas
registadas, sendo ainda importante referir que a grande maioria corresponde a
empresas de pequena dimenso, isto , com menos de 10 funcionrios (81498). Ao
nvel do volume de negcios este segmento no apresenta, como era de esperar, uma
importncia to grande, ocupando apenas o 9 lugar (figura 1.2) de um total de 17
atividades econmicas consideradas pelo INE para o ano de 2008 (sendo que nos
grficos apresentados apenas se encontram representadas as atividades econmicas
com valores superiores restaurao de forma a tornar mais fcil a sua perceo).

As restantes atividades econmicas que no se encontram representadas em nenhum


dos grficos so: Pesca e aquicultura; Indstrias extrativas; Captao, tratamento e
distribuio de gua, saneamento, gesto de resduos e despoluio; Atividades
imobilirias; Educao; Atividades de sade humana e apoio social; Atividades
artsticas, de espetculos, desportivas e recreativas; Outras atividades de servios.
Todas estas apresentam volumes de negcios inferiores aos da restaurao e apenas
as Outras atividades de servios apresenta um maior nmero de empresas que a
restaurao.

Pela figura 1.3, cuja representao grfica foi construda a partir dos dados do INE para
o ano de 2008, verifica-se que o grupo de atividades em que se insere a restaurao
encontra-se em 5 lugar no que diz respeito s atividades que empregam mais
pessoas, sendo s ultrapassadas pelas restantes representadas. O valor de 289.439
empregados, sendo no entanto importante realar que este valor corresponde apenas
a empregos diretos, o que corresponde a cerca de 7,5% do emprego em Portugal.
Outro aspeto importante o emprego sazonal que a Restaurao cria, nomeadamente
no vero devido ao turismo. Assim e de acordo com os dados apresentados torna-se
claro que a Restaurao uma atividade com uma grande importncia econmica e
social no nosso pas.