IV.

RESULTAD
OS Y
DISCUSIO
NES DEL
NCTAR:

4.1. RESULTADOS:

peso inicial de la papaya :11962.3 g

merma de papaya :3800 g

peso de pulpalicuada de papaya :8162.3 g

peso inicial de lamaracuya : 4180 g

merma de la maracuya :2500 g

peso de pulpalicuada de maracuya :1680 g

PAPAYA (8162.3g)

80%P Y 20%M
(2400g )

G1

85%P Y 15% M
(3173.3 g)

G2

83%P Y 17%M (2589

g)

G3

80%P Y 20%M (600

g)

G1

85%P Y 15% M (560

g)

G2

83%P Y 17%M
(520g)

G3

FRUTAS LICUADAS

MARACUYA (1680
g)

4.1.1. BALANCE DE MATERIA PARA LA PRIMERA OPERACIN:

PAPAYA:

Peso inicial=merma +G1 +G2+ G3

11962.3 g=3800 g+2400 g+3173.3 g+2589 g
11962.3 g=11962.3 g

MARACUY:

Peso inicial=merma +G1 +G2+ G3

4180 g=2500 g+ 600 g+560 g+520 g
4180 g=4180 g

4.1.2. CALCULANDO EL BALANCE DE MEZCLA (83% P +17%M):

PARA MEZCLA (83% P +17%M)

Peso de papaya+ peso de maracuya= peso de la mezcla para dilucion ( 1:3 )+ peso de la mezcla en dilucin ( 1
2538 g +520 g=1469.25+1257.8+ X
X =330.95 g( perdida en los analsis)

PARA DILUCIN (1:3)

Mezcla+ Agua+ Azucar + Sorbato+ CMC+ Bicarbonato=masausada para anlisis+masa embasada

1469.25 g+ 4407.75 g+634.45+1.3 g +1.3 g+ 1.3 g=masa anlisis+20(300.52 g)

6515.35 g=x +6019.4
x=masa para elanalisis=504.95 g

PARA DILUCIN (1:4)

Mezcla+ Agua+ Azucar + Sorbato+ CMC+ Bicarbonato=masausada para anlisis+masa embasada

1257.8 g+ 5031.2 g+714.66+1.4 g+ 1.4 g +1.4 g=masaanalisis+21(300.3 g)

7006.46 g=x +6306.3 g
x=masa para elanalisis=700.16 g

4.1.3. RESULTADOS DE ANLISIS:

A) PARA LA PAPAYA: (clculos ver en anexos)
PH
ACIDEZ
BRIX
5.04
0.65%
12
B) PARA LA MARACUYA: (clculos ver en anexos)
PH
2.45

ACIDEZ
3.8%

BRIX
12.5

C) PARA LA MEZCLA 83% PAPAYA Y MARACUY 17% (clculos ver

en anexos)
PESO DE LA PAPAYA: 2538 g
PESO E LA MARACUY: 520 g
PESO TOTAL
(g)
3058

PH

ACIDEZ

BRIX

3.36

2.4%

11.5

D) PARA LA DILUCIN (1:3) (clculos ver en anexos)

PESO
DE LA
MEZCLA
(g)
1469.25

PESO DE
AGUA(g)

4407.75

PESO
DEL
AZCA
R (g)
634.45

PES
O
DEL
CMC
1.3

PESO
DEL
SORBAT
O
1.3

PH

ACIDEZ

BRIX

DENSID
AD

2.8

0.19

3.2

1.001

E) PARA LA DILUCIN (1:4) (clculos ver en anexos)

PESO
DE LA
MEZCL
A (g)

PESO
DE
AGUA(
g)

PESO
DEL
AZC
AR (g)

1257.8

5031.2

714.66

PESO
DEL
SORBAT
O DE
POTASIO
1.4

PES
O
DEL
CMC

PH

ACID
EZ

BRIX

DENSIDAD
(g/ml)

1.4

3.5
2

0.163

1.001

4.2. DISCUCIONES:
Despus de realizar nuestros clculos tanto en acidez, ph y Brix en el caso
de la papaya, se puede observar, que para los Brix coincidimos con lo que
afirma SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009). Pero diferimos con lo

que afirma SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009 y SANTAMARIABASULTO ET AL. (2009). Para el PH nos llegamos a aproximar con lo
que afirma MEDELLIN A. (2012) y por ultimo comparando la acidez
tambin nos legamos a aproximar con lo que afirma MEDELLIN A.
(2012)
Para el caso de la maracuy del mismo modo se realizaron los mismos
clculos y comparando con el marco terico se puede afirmar que en el caso
de la acidez diferimos con lo que nos afirma FASTFRUIT (2009) ya que

tenemos una diferencia de 0.8%. Para el ph y el Brix llegamos a

valores muy cercanos a los que nos afirma FASTFRUIT (2009).
Podemos observar que en los casos de papaya y maracuy los valores
tanto de acidez, ph y Brix comparando con los autores siempre
tienen una ligera variacin o de lo contrario difieren por mucho esto
se debe a que existen diversos factores que afectan a los valores de
estas caractersticas evaluadas. Como las que podemos mencionar: el
lugar de procedencia (clima, tipo de suelo, nutrientes existentes en el
suelo), calidad del fruto.

La adicin del bicarbonato de sodio solo se realiz a la dilucin (1:3),

debido a que este no cumpli con el PH establecido segn las normas
para el nctar.
Para la realizacin del balance de materia se tom en cuenta lo que afirma

GOMZ C. (2010) que: ENTRADA=SALIDA. En donde hallamos la

cantidad en masa usada para nuestros anlisis (PH, Brix, acidez).
Pero se puede observar que el resultado nos sali mucho mayor de lo
normal, esto se debe a que tambin hubo prdidas durante en
envasado, ya que al no contar con un equipo especial para esta
operacin se realiz manualmente lo cual implico que existieran
perdidas mayores.

ESTO VA EN ANEXOS
7.1. CALCULOS:
7.1.1. CALCULO DE LA ACIDEZ:
A) PAPAYA:

%ACIDEZ :

ml de NaOHNvolumen de la dilucin pmeq

100
ml de la muestra

%ACIDEZ=

0.3 ml0.1 N10 ml0.064

100
1 ml9 ml

%ACIDEZ=0.65
B) MARACUYA:

%ACIDEZ=

4 ml0.1 N10 ml0.064

100
1 ml9 ml

%ACIDEZ=3.8
C) MEZCLA:

%ACIDEZ=

1.1 ml0.1 N10 ml0.064

100
1 ml9 ml

%ACIDEZ=2.4
D) DILUCIN: (1:3):

%ACIDEZ=

2.8 ml0.1 N0.064

100
9 ml

%ACIDEZ=0.19
E) DILUCIN: (1:4):

%ACIDEZ=

2.3 ml0.1 N0.064

100
ml

%ACIDEZ=0.163

7.1.2. CLCULO PARA LA DILUCIN (1:3):

PESO DE AZUCAR=

cantidad de mezcla diluida ( Brix final Brix Inicial)

100 Brix final

PESO DE AZUCAR=

5877 g (123.2)
10012

PESO DE AZUCAR=634.45 g

7.1.2.1 CALCULO PARA ADICIONAR EL CMC Y EL SORBATO DE

POTASIO:

X=

6511.450.02
100

X =1.3 g(CMC Y SORBATO)

7.1.2.2. CALCULO DE LA DENSIDAD:

m 6511.45 g
=
=1.002 g /ml
V
6500

7.1.2.3. EL NCTAR SE EMBAZO EN ENVASES DE 300 ml

1.002=

m
300

m=300.6 g

7.1.3. CALCULOS PARA DULUCIN (1:4)

PESO DE AZUCAR=

cantidad de mezcla diluida ( Brix final Brix Inicial)

100 Brix final

PESO DE AZUCAR=

6289 g(123)
10012

PESO DE AZUCAR=714.66 g

7.1.3.1. CALCULO PARA ADICIONAR EL CMC Y EL SORBATO DE

POTASIO:

X=

7004 g0.02
100

X =1.4 g (CMC Y SORBATO )

7.1.3.2. CALCULO DE LA DENSIDAD:

m 6505.15 g
=
=1.001 g/ml
V
6500

7.1.3.3. EL NCTAR SE EMBAZO EN ENVASES DE 300 ml

1.001=

m
300

m=300.3 g