Вы находитесь на странице: 1из 6

FICHE PEDAGOGIQUE :

Confiture : comparaison de la
glification si cuisson 104C ou
temprature infrieure

Sminaire de prcisions culinaires du 23/03/2015

Classe : BTS Science et Technologie des Aliments

Professeur : M. LARCHE

2014/2016

Fiche pdagogique Confiture


Prcision culinaire :
Confiture : comparaison de la glification si cuisson 104C ou temprature infrieure
(concentration en sucre, suivi degr Brix). Ce qui peut se traduire par : Doit-on
imprativement atteindre une temprature de 104C au cours de la cuisson des confitures pour
obtenir une bonne glification?
Lors de la confection des confitures, lobtention dune temprature de cuisson de 104C est un
bon indicateur, mais il existe dautres mthodes empiriques de vrification de la qualit de la
cuisson que nous rappelons ici :
-

Mettre une goutte de confiture sur une assiette froide : la goutte doit figer et ne pas
couler sur lassiette lorsquon la penche.
Faire tomber une goutte de confiture dans un verre deau froide : la goutte doit
rester en forme et ne pas se dsagrger dans leau.

Objectif :
Lobjectif de cet atelier de prcision culinaire est de soumettre la recette de confiture deux
modes de cuisson diffrents : dans un cas on atteint une temprature cible de 104C, dans
lautre on reste en dessous de cette temprature. On value ensuite la qualit de la glification,
pour les deux recettes et selon les deux modes de cuisson.

Ingrdients de la recette :
Confiture de Kaki et confiture de mangue
(Teneur en fruits : 55% du poids total)
- 1 Kg de fruit
- 800 g de sucre
- Agar-agar (0,5%)

Classe : BTS Science et Technologie des Aliments

Professeur : M. LARCHE

2014/2016

Ces fruits ont t choisis pour les raisons suivantes :


-

Loriginalit car ce sont des fruits exotiques (en particulier les confitures de kaki
et de mangue ne sont pas connues).
La saisonnalit de ces fruits : les travaux sur cette prcision culinaire ont eu lieu
au mois de janvier, ce qui correspond la saison de ces fruits.

Leur caractre exotique pose nanmoins le problme de leur maturit : il est important davoir
des fruits bien mrs pour faciliter la cuisson des confitures et amliorer le got.

Protocole :
Lquipement de fabrication utilis est le Thermomix (robot mnager, photo). Nous dtaillons
ci-dessous les raisons qui ont motiv ce choix :
-

Suivi de la temprature et du temps grce au minuteur


intgr.
Fermeture par un bouchon qui limite lvaporation
(vaporation contrle la diffrence dune cuisson
traditionnelle en chaudron) mais possibilit denlever le
bouchon pour favoriser la concentration.
La temprature Varoma (cuisson la vapeur) doit permettre
datteindre une temprature suffisamment leve pour la
cuisson des confitures : >100C.
Temps de cuisson court : 20 min (par rapport aux temps de
cuisson traditionnels, de 20 40 minutes) avec possibilit
deffectuer de nombreuses modalits lors de la sance de
travaux pratiques.

Les paramtres suivis sont :


-

Contrle de la temprature de cuisson


o Aux temps : 10, 15 et 20 min

Contrle de la concentration en sucre


o Aux temps : 15 et 20 min
Le rfractomtre

La concentration en sucre est mesure laide dun rfractomtre est son unit est le degr Brix
(B).
3

Classe : BTS Science et Technologie des Aliments

Professeur : M. LARCHE

2014/2016

Le protocole de fabrication des confitures est schmatis ci-dessous :

Modalits exprimentales :
Pour chaque sance de travaux pratiques, 2 confitures de mangue et 2 confitures de kaki sont
ralises.

Rsultats / Dgustation :
Les rsultats prsents ci-dessous sont ceux de la deuxime sance de travaux pratiques :
Rsultats de la premire srie :
Tempratures releves au cours du chauffage
Mangue 1:
Kaki 1:
10 minutes: 97.3C
10 minutes: 96C
15 minutes: 100.5C
15 minutes: 100C
20 minutes: 101.1C
20 minutes: 101C
Taux de sucre mesur au rfractomtre (BRIX)
Mangue 1:
Kaki 1:
15 minutes: 51
15 minutes: 52
20 minutes: 54
20 minutes: 54

Classe : BTS Science et Technologie des Aliments

Professeur : M. LARCHE

2014/2016

Rsultats de la deuxime srie :


Tempratures releves au cours du chauffage
Mangue 2:
Kaki 2:
10 minutes: 100C
10 minutes: 100C
15 minutes: 101C
15 minutes: 101C
20 minutes: 102.5C
20 minutes: 101C
Taux de sucre mesur au rfractomtre (BRIX)
Mangue 2:
Kaki 2:
15 minutes: /
15 minutes: 53
20 minutes: 61
20 minutes: 54,5

Commentaires :
Concernant laspect des produits et la dgustation :
Les produits sont globalement satisfaisants :
-

Mangue : bonne texture, bonne glification, mais un peu acide, ce qui est probablement
d un dfaut de maturit.
Kaki : le got est peu marqu (l encore un dfaut de maturit des fruits en est
probablement la cause). Par ailleurs, la glification est moins bonne que pour la mangue
et il reste des morceaux de fruits un peu durs. Le temps de cuisson serait
vraisemblablement revoir.

Concernant la temprature finale de cuisson et le taux de sucre :


-

Dans toutes les modalits ralises, la temprature de rfrence de 104C na pas pu


tre atteinte dans le temps de cuisson imparti.
o Cependant, les tempratures de la deuxime srie, o il y avait moins de produit
dans le thermomix, ont t suprieures (pour la mangue, 102,5C).
o Le fait davoir moins de produit dans le bol et de conserver le bouchon a permis
dobtenir une temprature de cuisson suprieure.

En ce qui concerne le degr Brix, il est lgrement en dessous de la cible de 1B pour les
modalits n1 (54B), mais il est au-dessus pour la mangue n2 (61B).
o Daprs les objectifs fixs au dpart, ces rsultats indiquent quil ne faut pas
travailler avec le bol trop rempli (srie 1), ou quil faudrait rallonger lgrement
les temps de cuisson (de 5 min par exemple).

Classe : BTS Science et Technologie des Aliments

Professeur : M. LARCHE

2014/2016

En conclusion, il nest pas forcment ncessaire datteindre 104C pour la glification des
confitures. Dans le cas de la confiture de mangue, la temprature est infrieure 104C mais le
degr Brix est suprieur 55 : la dgustation, le got et la texture indiquent que la cuisson est
suffisante. En revanche, dans le cas du Kaki : la confiture manque un peu de cuisson, les
morceaux de fruits sont encore un peu durs en bouche et la confiture nest pas assez glifie.
Une temprature suprieure ou un temps de cuisson rallong sont ncessaires.

Il faut donc sattacher davantage au couple temps/temprature plutt qu une temprature


seule. Chez soi, saider dun thermomtre est une trs bonne chose, mais il faut aussi vrifier le
temps de monte en temprature. Industriellement, la mesure du taux de sucre par
rfractomtrie est indispensable pour contrler le niveau de concentration.

Amliorations et Perspectives :
La temprature cible de cuisson de la prcision culinaire na pas t atteinte, ce qui
demanderait dadapter les temps de cuisson pour de futurs essais. De plus, afin damliorer la
qualit de la confiture, des essais complmentaires seraient ncessaires pour ajuster les
recettes et les temps de cuisson.

La caractrisation de la glification de la confiture pourrait tre plus pousse :


- Par une mesure empirique de la fermet avec un texturomtre (test pntromtrique)
- Par une mesure fondamentale du caractre visco-lastique du gel en fonction de
diffrents paramtres.
De telles mesures (en particulier la mesure fondamentale) ntaient pas ralisables dans le
cadre des prcisions culinaires.

Оценить