BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: USO ADECUADO DE DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

MODULO I: USO ADECUADO DE DESINFECTANTES EN PLANTAS DE ALIMENTOS

Taller de Lectura Rpida y Socializacin en Grupo.
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LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA SON PARTE ESENCIAL DE LA PRODUCCIN DE

ALIMENTOS Y LA EFICACIA CON QUE ESTAS OPERACIONES SE LLEVEN A CABO EJERCE
UNA ENORME INFLUENCIA EN LA OPERACIONES DE DESINFECCIN

La disponibilidad de diversos sistemas para la limpieza de elementos e instalaciones de

acuerdo con los procesos tecnolgicos, exige posteriormente una desinfeccin para la
industria de alimentos que elimine los microorganismos que pueden proliferar en los
alimentos.
La suciedad en el suelo afecta la calidad de los alimentos
DESINFECCIN: Aplicacin de procedimientos fsicos o qumicos a superficies limpias para la
destruccin de microorganismos a un nivel seguro.
OBJETIVO: La desinfeccin pretende:
Destruir microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos y producir
enfermedades en el hombre.
Garantizar niveles aceptables / seguros de microorganismos en los alimentos para la Salud
Pblica.
Prolongar la calidad y vida til de los productos.
Mtodos
El mtodo y los procedimientos de desinfeccin a utilizar va a depender entre otros de las
caractersticas de las instalaciones, del grado de contaminacin inicial, de la calidad del agua, de
las caractersticas de los procesos, de los equipos y su mantenimiento, de los procedimientos de
limpieza y de la capacitacin del personal.
Clases de desinfeccin
FSICA
Comprende mtodos fsicos y mecnicos como la filtracin que elimina los microorganismos sin
matarlos , la radiacin por luz ultravioleta y los trmicos que utilizan la temperatura superior a
(66C) por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar.
QUMICA
Estos incluyen entre otros: Los qumicos que emplean compuestos derivados del cloro, del yodo,
de perxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de ctricos.
Los desinfectantes
Cada da como contribucin a la Salud Pblica, para combatir la resistencia de los
microorganismos, atacar los nuevos microorganismos patgenos, por los problemas de
saneamiento de la industria y por buscar productos de calidad microbiolgica, surgen procesos,
tcnicas y productos para la desinfeccin que independiente de su origen exigen cumplir con
unos requisitos previos a su seleccin.
Antes de la seleccin de un producto desinfectante analice las siguientes preguntas:
Qu material se va a remover previo a la desinfeccin?

Qu tipo de microorganismos voy a eliminar?

Qu productos podra utilizar?
Recopilado por: Jose Alfredo Daz- Ingeniero de Alimentos. Fecha: Abril 2013. Correo electrnico:
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Cules son las caractersticas de un buen desinfectante?

Caractersticas de un apropiado desinfectante

Destruya toda clase de microorganismos.

No ser txico ni irritante para los operarios ni para los consumidores.
Fcil consecucin, manejo y disolucin.
Ser de un costo razonable y que tenga un efecto prolongado en la destruccin de los
microorganismos.
Permita determinar su concentracin y su efectividad.
Acte en presencia de alimentos u otra materia orgnica.
No se deteriore el equipo ni el material en presencia del desinfectante.

Clases de desinfectantes
Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado, es
apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vinculen a los programas de
limpieza y desinfeccin e identifique de cada desinfectante.

En qu material y alimentos puede utilizarse.

La forma de preparacin y la cantidad de agua y producto a utilizar.
El equipo y elementos que necesita.
El tiempo de duracin de la solucin preparada.
La forma de evaluar si la solucin fue bien preparada.
Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfeccin.
La importancia de cambiar peridicamente los productos para evitar resistencia de los
microorganismos.

Un alto porcentaje de los desinfectantes acta sobre los microorganismos destruyendo sus
componentes, evitando que los microorganismos utilicen la energa o impidiendo el crecimiento y
las sntesis de sustancias necesarias para su formacin.
Efectividad de los desinfectantes
Una vez seleccionado el desinfectante se debe evaluar su efectividad y esta va a depender de:

El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los elementos.
La calidad de la limpieza realizada.
La concentracin del desinfectante, la temperatura del agua donde se puede disolver el
producto.
La calidad del agua.
El tipo de microorganismos a eliminar.
Control de los programas de desinfeccin

Ahora bien, qu hacer para realizar un CONTROL o seguimiento a los programas de

desinfeccin?
Si consideramos el control como un conjunto de tcnicas y actividades operacionales empleadas
para cumplir con los requisitos y hacer que la limpieza y la desinfeccin sea de calidad es
importante determinar hasta donde los procedimientos establecidos se han cumplido y cul es la
efectividad de los productos utilizados.

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Es apropiado controlar:

El grado de destruccin de los microorganismos mediante anlisis microbiolgicos.

La concentracin y modo de preparacin del desinfectante a travs de indicadores y pruebas
de laboratorio.
El conocimiento, habilidad y normas de seguridad de los operarios durante la aplicacin de
los productos.
Las cantidades utilizadas y los costos del programa.
El estado de conservacin de los equipos y utensilios empleados en el proceso.
La periodicidad y tiempo de contacto de los productos con los elementos y alimentos a
desinfectar.
Nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas en los productos.
La exactitud y precisin de los equipos utilizados para el control de los productos.
Los registros de las actividades realizadas en el control del programa.

Los parmetros de control deben estar involucrados en el programa de HIGIENIZACION de la

empresa, ya que no es posible separar:
LIMPIEZA + DESINFECCIN = HIGIENE

Fuente: Dr. Ricardo Caritat. 14 de enero de 2012. Hipoclorito de sodio. Usos y Preparaciones.
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TALLER EVALUATIVO

Marque con una x la respuesta correcta. Nota: Puede existir ms de una respuesta correcta.
1.

a)
b)
c)
d)

Es un ejemplo o se utiliza como desinfeccin fsica

La solucin de hipoclorito de sodio con agua

Utilizar vapor de agua
Utilizar una hidro-lavadora
Utilizar amonio cuaternario

2.

La efectividad de un desinfectante depende de:

a)
b)
c)
d)

La calidad de la limpieza realizada

La calidad del agua
El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los elementos
La concentracin del desinfectante

3.

Como se puede controlar los programas de desinfeccin.

a) Con anlisis microbiolgicos de laboratorio

b) La concentracin y modo de preparacin del desinfectante
c) La periodicidad y tiempo de contacto de los productos
d) Los registros de las actividades realizadas
4.

La higiene se refiere a:
a) La limpieza y el aseo
b) La desinfeccin
c) La limpieza y desinfeccin
d) La limpieza

5.

Son caractersticas de un apropiado desinfectante

a) Destruya toda clase de microorganismos.

b) No ser txico ni irritante para los operarios ni para los consumidores.
c) Fcil consecucin, manejo y disolucin.
d) Acte en presencia de alimentos u otra materia orgnica.

e) No se deteriore el equipo ni el material en presencia del desinfectante.

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