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CDIGO:
FECHA R.:
LV001-BPM
3/6/2012
REVISIN:
ITEM
SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
LOCALIZACION
(Art. 4)
1.1
1.2
El exterior de la planta est diseado y construido para impedir el ingreso de plagas y otros
elementos contaminantes
1.3
1.4
2 DISEO Y CONSTRUCCION
(Art. 5)
Polvo
2.1
Insectos
Roedores
Aves
Otros elementos contaminantes
2.2
2.3
2.4
Las reas internas tienen espacio suficiente para el flujo de las diferentes actividades
2.5
2.6
2.7
2.8
AREAS
(Art. 6-I)
3.1
Las diferentes reas estn distribuidas siguiendo el flujo del proceso hacia adelante
3.2
3.3
Limpieza
Desinfestacin
Desinfeccin
3.4
Corrientes de aire
La distribucin de reas no permite
contaminaciones cruzadas
Traslado de materiales
causadas por:
Circulacin del personal
Alejada de la planta
3.5
El rea de almacenamiento de
productos inflamables cumple con
las disposiciones:
Construccin adecuada
Ventilada
De uso exclusivo de estos elementos
Limpia y en buen estado
3.6
4
(Art. 6-II)
Resistentes
4.1
Lisos
Impermeables
De fcil limpieza
4.2
4.3
4.4
SI
CUMPLE
N/A
NO
OBSERVACIONES
PAREDES
(Art. 6-II)
Resistentes
5.1
Lisos
Impermeables
De fcil limpieza
5.2
5.3
5.4
No desprenden partculas
5.5
5.6
5.7
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
7
7.1
7.2
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
8.10
9
9.1
9.2
9.3
9.4
TECHOS
(Art. 6-II)
Resistentes
Lisos
Estn construidos de materiales:
Impermeables
De fcil mantenimiento y limpieza
Estn en buen estado de conservacin
Estn en perfectas condiciones de limpieza
No desprenden partculas
Las paredes que no terminan unidas al techo no permiten acumulacin de polvo
DRENAJES
(Art. 6-II)
Proteccin adecuada
Cumplen con las siguientes
disposiciones:
De fcil mantenimiento y limpieza
Donde sea requerido, tienen instalado sello hidrulico, trampas de grasa y/o slidos
VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
(Art. 6-III)
Resistentes
Lisos
Estn construidos de materiales:
Impermeables
De fcil mantenimiento y limpieza
Estn en buen estado de conservacin
Estn en perfectas condiciones de limpieza
No desprenden partculas
En las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de rotura
En reas crticas, las ventanas no son de materiales astillables
Las repisas de las ventanas tienen inclinaciones que eviten su mala utilizacin
Existen sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores y otros
En las reas crticas las puertas se cierran hermticamente
Cuando el acceso sea necesario desde el exterior a las reas crticas, se utilizan sistemas de
doble puerta o de doble servicio
ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 6-IV)
Resistentes
Lisos
Estn construidos de materiales:
Impermeables
De fcil mantenimiento y limpieza
Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo
Son de materiales que no representan riesgo de contaminacin a los alimentos
En el caso de que las estructuras complementarias pasen sobre las lneas de produccin se
toman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin.
(Art. 6-V)
10.2 Se cumplen los procedimientos escritos para la limpieza de la red elctrica y sus terminales
10.3 Se encuentran los registros correspondientes
10.4
En el caso de que la red elctrica no sea abierta los terminales estn adosados en paredes y
techos
Agua potable
Agua no potable
Se identifican conforme a la norma Vapor
10.5
INEN las lneas de flujo de :
Combustible
Aire comprimido
Aguas de desecho
10.6 Existen rtulos visibles para identificar las diferentes lneas de flujo
(Art. 6-VI)
11 ILUMINACION
11.1
La intensidad de la iluminacin natural o artificial es adecuada para asegurar que los procesos y
las actividades de inspeccin se realicen de manera efectiva
Se dispone de un sistema de ventilacin que evita la condensacin del vapor, entrada de polvo y
facilita la remocin del calor donde sea viable y requerido.
12.2
Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una rea contaminada a
una rea limpia
12.3 Las aberturas para circulacin de aire estn protegidas con mallas
12.4
12.7
En el caso de utilizar aire comprimido, aire de enfriamiento o aire directamente en contacto con
el alimento, se controla la calidad del mismo
(Art. 6-VIII)
14.3
14.4
Dispensador de jabn
Equipos automticos de secado
Recipientes con tapa
14.5
Los pisos, paredes, puertas ventanas estn limpios y en buen estado de conservacin
14.6
14.7
14.6
14.7
14.8
14.9
14.10
Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los
servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores
15.1
15 ABASTECIMIENTO DE AGUA
(Art. 7-I)
Se dispone de abastecimiento y sistema de distribucin de agua potable adecuado
15.2
15.3
15.4
15.5
15.6
15.7
15.8
(Art. 7-II)
16.1
16.2
Si el proceso productivo requiere el contacto directo del vapor con el alimento dispone de
sistemas de filtros para el paso del vapor
16.3
17.1
17.2
(Art. 7-III)
18.1
18.2
Los desechos slidos son recolectados en recipientes con tapa y estn identificados
18.3
18.4
18.5
Estn las reas de deposito de desechos slidos ubicadas fuera y alejadas de las reas de
produccin
OBSERVACIONES
C.-
(Art. 8)
Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se realiza en la planta
19.1
procesadora
19.
19.2
Los equipos y utensilios cuentan con dispositivos para impedir la contaminacin del
producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otros
19.8
Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el exterior para prevenir
una condensacin excesiva
19.9
19.11
19.12 Los operadores disponen de instrucciones escritas para el manejo de cada equipo
19.13 Las instrucciones de manejo de equipos se encuentran junto a cada mquina
Inertes
Los materiales con los que estn
No porosos
construidos las tuberas empleadas en la
Impermeables
19.14
conduccin de materias primas y
Desmontables
alimentos son:
Fcil limpieza y desinfeccin
LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO
(Art. 9)
20.
La instalacin de los equipos se realiz de acuerdo a las recomendaciones del
20.1
fabricante
20.2
20.3 La maquinaria y/o equipo cuenta con planes de mantenimiento preventivo y correctivo
20.4 Se encuentra registros correspondientes de estos mantenimientos
La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas estn basados en el manual
20.5
del fabricante o proveedor de los mismos.
Se dispone de registro de calibracin de equipos e informes de responsabilidad
correspondientes.
Limpieza
20.7 Existen programas escritos para:
Desinfeccin
20.6
20.8
SI
NO
D.- PERSONAL
21.
21.1
21.2
21.3
(Ttulo IV-Captulo I)
GENERALIDADES
Total de empleados:
Personal de planta:
Personal administrativo:
Hombres
Hombres
Hombres
Mujeres
Mujeres
Mujeres
(Art. 11)
22. EDUCACIN
Los requisitos que debe cumplir el personal para cada rea de trabajo estn
22.1
definidos
22.2 Se ejecuta un programa de capacitacin y adiestramiento sobre BPM
22.3 Posee programas de evaluacin del personal
22.4
(Art. 12)
(Art. 13)
Cuando sea necesario se usan otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas limpio y en buen estado
24.7 El material del que estn hechos no genera ningn tipo de contaminacin
24.8 Se restringe la circulacin del personal con uniformes fuera de las reas de trabajo
El tipo de calzado que usa el personal de planta es cerrado, antideslisante e
impermeable
Existen avisos o letreros e instrucciones referentes a la higiene, manipulacin y
24.10
medidas de seguridad en lugares visibles para el personal
Se dispone procedimientos de obligatoriedad de lavado de manos antes y despus
24.11
de iniciar sus labores
Todo el personal se lava las manos cada vez que sale y regresa al rea, use los
24.12
servicios sanitarios o manipule materiales u objetos contaminados
24.9
25.1
25.2
(Captulo II)
26. REQUISITOS
26.1 Existe una seleccin de proveedores de materias primas e insumos
26.2 Existen registros de control de los proveedores seleccionados
26.3 Se cuenta con requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos
26.4
Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturaleza de cada una de ellas,
evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo su dao o alteracin
26.11 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas
26.12 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso
26.13 Las materias primas estn debidamente identificadas en sus envases internos y externos
Las reas recepcin y almacenamiento estn separadas de las reas de produccin y
26.14 envasado
26.15
Cuando se usen alimentos procesados o aditivos alimentarios como materia prima estas
cumplen con la normativa de etiquetado y estn debidamente identificadas
26.16
26.17 Existe un sistema aplicado para la rotacin efectiva de los lotes almacenados
26.18
26.19
Los aditivos alimentarios almacenados son los autorizados para su uso en los alimentos que
fabrica de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales
27
27.1
27.2
27.3
27.4
27.5
AGUA
(Captulo II-Art. 26)
Se utiliza agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales
El hielo es fabricado con agua potabilizada o tratada de acuerdo a la normativa INEN
respectiva
Se cuenta con procedimientos para asegurar la calidad del agua
Existen registros de controles fsico qumicos del agua
Existen registros de controles microbiolgicos del agua
El agua que utiliza como materia prima y/o es utilizada en lavado de productos u objetos que
27.6
se encuentran en contacto directo con el alimento es potabilizada o tratada
27.7 El agua de los procesos productivos que ha sido reciclada cumple con aptitud para su uso
27.8 Existen registros de los controles qumicos y microbiolgicos de esta agua
27.9 El sistema de distribucin de esta agua est separado e identificado
SI
NO
28.6
SI
CUMPLE
N/A
NO
28.25 Los registros de control de produccin y distribucin son mantenidos por un periodo
mnimo equivalente a la vida del producto
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
29.2
29.3
29.4
Los materiales y gases utilizados para el envasado no presentan una amenza para la
inocuidad
29.5
29.6
29.7
29.11
29.12
29.13
29.14
29.15
29.16
29.17
SI
CUMPLE
N/A
NO
OBSERVACIONES
30.3
30.4
Para la colocacin de los alimentos existen estantes o tarimas ubicadas a una altura
que evite el contacto directo con el piso, las paredes y entre ellas.
30.7
30.8
30.9
30.10
Para productos que requieran refrigeracin y/o congelacin se realiza de acuerdo a las
condiciones de temperatura y ventilacin adecuadas
30.11
30.12
30.13
31.5
31.6
SI
CUMPLE
N/A
NO
OBSERVACIONES
Se dispone de
33.3 documentos donde se
detalle:
33.4
Limpieza y desinfeccion
Calibracion
Mantenimiento
33.18
El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamente entrenado.
Existen registros de su entrenamiento.
33.19
SI
CUMPLE
N/A
NO
34.11
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES