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EFECTO DE LA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA EN LAS CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS Y BIOQUÍMICAS DEL CAMARÓN BLANCO LITOPENAEUS VANNAMEI

Xiu-xia Li, Xin Tian and Jian-rong Li

Traducido por Reiverth Canelón.

Maturín, Enero de 2016.

Contenido

Introducción

2

MATERIALES Y MÉTODOS

3

HHP y TP para los camarones

3

Análisis Microbiano

3

Determinación de la actividad de PPO

4

Análisis de Dureza

4

Determinación del color

4

Pérdida de rendimiento

5

La cinética de la inactivación de la actividad de PPO

5

Análisis estadístico

6

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6

Análisis bacteriológico

6

Análisis de la actividad de PPO

8

Dureza

10

Los cambios de color

11

Análisis de la pérdida de rendimiento

12

CONCLUSIONES

13

Introducción

El camarón blanco Litopenaeus vannamei, una especie fundamental de camarón de granja, fueron los camarones peneidos los mas importantes en la economía mundial (Chang et al., 2004). El rendimiento de camarón blanco L. vannamei alcanzó 113,551 toneladas en 2012, lo que representa 11,04% del total de pescado marino cultivado en China (Oficina de Pesca del Ministerio de Agricultura, 2013). Después de la captura, los camarones frescos son fácilmente perecederos, lo que lleva a la pérdida de calidad. La pérdida de calidad se asocia con el deterioro microbiano, cambios químicos, y la melanosis (ennegrecimiento). Melanosis es un proceso bioquímico postmortem natural en crustáceo causada por la polifenol oxidasa (PPO). La melanosis inicialmente se produce en el caparazón y se extiende a otras partes. Esta decoloración conduce a la pérdida de calidad de los camarones. Los tratamientos térmicos o de alta presión podría inactivar algunas enzimas endógenos (es decir, PPO y proteínas) asociados con la pérdida de calidad y destruir los microorganismos, proporcionando de este modo un producto con buen aspecto o la estabilidad de almacenamiento (Jantakoson et al., 2012; Kaur et al., 2013; Manheem et al., 2012, 2013; Okpala et al., 2014).

Entre los productos de camarón, el camarón blanco precocido L. vannamei se hizo más popular debido a su apariencia deseable para los consumidores, especialmente su color rojizo (Manheem et al., 2012; Martı´neza´ lvarez et al., 2009). Esto era esencial para encontrar mejores formas de preservar los camarones para asegurar una larga vida útil, manteniendo sus atributos de calidad al cliente demandante. Aparte de aumentar el atractivo color de los productos de camarones, precocinarlos se utiliza para extender la vida útil. Pero se encontró melanosis en el camarón precocido por la temperatura más baja (temperatura central <90? C) durante la manipulación y el almacenamiento subsiguiente bajo la temperatura de refrigeración (Manheim et al., 2012). Precocinarlos a alta temperatura (> 90 ° C) fue capaz de disminuir la melanosis en el camarón (Manheim et al., 2012). Para producir un camarón precocido con una larga vida útil, se requiere suficiente precocinado para inactivar la PPO y la población bacteriana, para un camarón sin la suficiente precocción se han enfrentado a la melanosis, en particular durante el almacenamiento prolongado (Manheim et al., 013). Sin embargo, la desnaturalización térmica de la proteína muscular en los camarones y el tratamiento térmico a una temperatura más alta dio lugar a la pérdida en el rendimiento de cocción y cambios en la calidad (Jantakoson et al., 2012).

Alta presión hidrostática (HHP) era una técnica de procesamiento no-térmico (TP) para destruir los microorganismos transmitidos por los alimentos con el fin de mejorar la seguridad y la vida útil de los alimentos perecederos (Cheftel, 1995). Ha habido un interés creciente en el uso de procesamiento HPP como una técnica de conservación de los alimentos no-térmica. La alta presión había surgido como una alternativa comercial a los métodos tradicionales de TP para algunos productos acuáticos, por ejemplo, camarón blanco L. vannamei (Huang et al, 2014;. Manheim et al, 2012, 2013;. Okpala et al, 2014)., y el camarón tigre negro (Penaeus monodon) (Kaur et al, 2013;. Lo' pez- Caballero et al., 2000). La HHP inactiva microorganismos sin la necesidad de una calefacción severa y por lo tanto causa un daño mínimo al sabor, color, textura y valor nutritivo de los alimentos (Fonberg-Broczek et al., 2005), y permitió la producción de alimentos sanos, con poca pérdida en las cualidades nutricionales y sensoriales

(Linton et al., 2004). La inactivación de bacterias podría realizarse a niveles de presión moderadas tales como 250 a 350 MPa a temperatura ambiente (BU Yu Kwan et al., 2009). El procesamiento HHP incluye tres parámetros, que eran la presión, la temperatura y el tiempo de espera, la presión fue el parámetro más importante en la inactivación de microorganismos, seguido por la temperatura y el tiempo de retención (por Yu Kwan et al., 2009).

Los camarones tratados con HHP aún podrían contener melanosis y ser perecederos, es más probable debido a las PPO restantes y los microorganismos, todos ellos afectan a la vida útil de los camarones. Sin embargo, hay poca información sobre los efectos de la presión HHP sin control de la temperatura en la reducción bacteriana y la inactivación del PPO del camarón blanco tratada a alta presión. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron determinar las características microbianas y bioquímicas del camarón blanco L. vannamei cuando son afectados por la presión HHP y tiempo de espera.

MATERIALES Y MÉTODOS

HHP y TP para los camarones

Los camarones blancos L. vannamei de 10g ±2g utilizados en este estudio fueron adquiridos en un mercado acuático en Jin Zhou, China. Los camarones se mantuvieron con vida antes de ser procesados, las muestras de camarón recién muertos fueron asignados aleatoriamente en dos tandas de tratamiento que consiste en tratamiento TP y el tratamiento HHP. Las muestras del tratamiento TP fueron sumergidas en agua hirviendo (100 ° C) en una vaporera eléctrica Midea (Midea group co., LTD, Foshan, China) por 1-8 minutos, entonces las muestras de camarón fueron enfriadas inmediatamente a temperatura ambiente (aproximadamente 20ºC) por corrientes agua. Las muestras tratadas con HHP se trataron de 200 a 500 MPa durante 2.5-20 minutos en una máquina de pruebas de alta presión HPB. A2-600 / 0.4 (Tianjin, China y Tailandia Senmiao Biotecnología Co., Ltd., Tianjin, China) usando agua desionizada como medio de transmisión de presión a temperatura ambiente. La presión máxima fue de 600 MPa y el recipiente a presión tiene una capacidad de 400 ml; la tasa de compresión fue de 100 MPa/min, y la despresurización instantánea (2-3 s), el tiempo de tratamiento no incluye el tiempo de incremento de presión y el tiempo de liberación de presión. Después del tratamiento TP o el tratamiento HHP, todas las muestras de camarón fueron divididos en cinco grupos, que fueron sometidos a la medición del recuento total de placas (TPC), la actividad de la PPO, la dureza, la pérdida de rendimiento, y el color, respectivamente. Se hicieron tres medidas para cada muestra.

Análisis Microbiano

Se analizaron todas las muestras para el TPC tal como se describe por Duan et al. (2010) con algunas modificaciones. Aproximadamente se homogeneizaron 10g de muestras de camarones picados con 9X solución salina tamponada con fosfato estéril (PBS) con un homogenizador (SLS 60-80-70, Shanghai Shen Lu homogeneizador Ltd., Shanghai, China) a 230 r/min (230 r min -1 ) durante 2 minutos para preparar 1:10 muestra de suspensión. Se prepararon con PBS estéril 10 diluciones adicionales. Se utilizó el método de Vertido por Placas (Pour-Plate) usando un medio de cultivo (plate count agar) para determinar el TPC y las cuentas psicrotróficas (PC)

en las muestras de camarón y se expresa como log 10 UFC/g (UFC g -1 ). Los medios de cultivos inoculados se incubaron a 35 ° C durante 48 h para determinar el TPC, y al 4 ° C durante siete días para PC.

Determinación de la actividad de PPO

La extracción de la enzima fue adaptado de Zhou et al. (2011) con algunas modificaciones. Diez gramos de muestras de camarón fueron triturados por la moledora con nitrógeno líquido en una licuadora Waring, las muestras molidas fueron homogeneizadas con 40 ml de 0.067M PBS (pH 6,8) utilizando un homogenizadora (SLS 60-80-70, Shanghai, China), y se dejó reposar a 0- 4°C durante 1 hora, y se filtró a través de un filtro de papel cuantitativo de media velocidad (Hangzhou Special Paper Industry Co. Ltd., Hangzhou, China), el filtrado fue centrifugado a punto de congelación a 10.000 r/min (r min -1 ) durante 20 minutos y el sobrenadante se liofilizó durante 12 horas a -45ºC (Labconco, Kansas City, Missouri, EE.UU.). Los extractos se almacenaron a -80ºC hasta su análisis.

La actividad de PPO del extracto enzimático se estimó con un espectrofotómetro (UV-1801, Beijing Rayleigh analytical instrument co., LTD, Beijing, China) ajustado a 510 nm, utilizando pirocatecol como sustrato según lo informado por Simpson et al. (1987) con una ligera

modificación,

todo esto fue utilizado para medir la actividad PPO

.

La mezcla de reacción se preparó con 0.4 ml de extracto de enzima, 4.4 ml de 0.067M PBS (pH 6.8), 0.4 ml de 0.05 M pirocatecol, y 0.4 ml de 0.5 M L'Proline se incubaron a 38ºC durante 2 minutos. Se leyó la absorbancia a 510 nm cada 5 segundos dentro de los 10 minutos, una mezcla de reacción sin enzima se utilizó como un control exacto. Una unidad de actividad enzimática se define como un aumento en la absorbancia de 0,001 min -1 mg -1 proteína (SO derha¨ ll y Unestam, 1979).

Análisis de Dureza

El análisis del perfil de la textura de los camarones se llevaron a cabo a temperatura ambiente usando un analizador de textura TA-XT plus (Stable Micro Systems Ltd., Godalming, Reino Unido) equipado con una sonda de cilindro de composición plana de 50 mm. Una penetración profunda de de 2 mm se hizo en el primer segmento intacto desde la parte anterior de la cola. Tres puntos de muestreo se seleccionaron en cada camarón (dorsal [5 mm desde el borde dorsal más cercana a la cabeza], dorsal y entre dorsal y la cola). Al camarón se le permitió recuperarse dentro de los 15 segundos antes de que comenzara la segunda compresión. A continuación, la placa de compresión se prensó en el camarón una segunda vez y la dureza se obtuvo mediante el análisis del primer pico de fuerza que se produce en cualquier momento durante el primer ciclo de compresión como se describe por Tsironi et al. (2009). Los valores obtenidos se expresaron como g/cm 2 . Se tomaron tres medidas para cada muestra.

Determinación del color

Los parámetros de color en el sistema CIELab a * (enrojecimiento y verdor), b * (amarillamiento y azulado), y L * (brillo) se determinaron utilizando un colorímetro WSC-S (Shanghai Precision Instrument Co. Ltd., Shanghai, China) calibrado en una placa de referencia blanca antes de su uso. El color se determina antes del tratamiento TP o el tratamiento HHP (control) y se evalúa justo después de cada tratamiento. Las mediciones se tomaron a partir de

tres partes a lo largo del cuerpo de camarón (más cercano a la cabeza, media; cerca de la cola)

a temperatura ambiente (aproximadamente 20ºC), y estableció a una altura estándar por

encima de las muestras usando el enfoque automático. Se tomaron tres medidas para cada

muestra.

Pérdida de rendimiento

La pérdida de rendimiento de las muestras de camarón se midió según Erdog˘w et al. (1999), que se determina a partir de los pesos conocidos de camarones antes y después del tratamiento TP o el tratamiento HHP y se expresaron como

Dónde:

(%) = { }

100

:

:

:

La cinética de la inactivación de la actividad de PPO

La cinética de inactivación de PPO se analizó mediante el uso de unas convencionales ecuaciones de reacción de primer orden (1) y (2) (Zhang et al., 2010).

log [

0 ] =

− [

2.303 ]

(1)

2.303

=

(2)

Donde A t era la actividad enzimática residual en el momento t; A 0 era la actividad enzimática inicial; k era la velocidad de reacción constante (min -1 ) a la presión dada. El valor de k se

obtiene a partir de la regresión de log [A t / A 0 ] frente al tiempo como -pendiente/ 2.303. D fue

el tiempo de reducción decimal, que era el tiempo de tratamiento necesario para el 90% de la

inactivación de la actividad inicial PPO a una presión dada. El aumento de presión necesario para una reducción del 90% del valor de D se reflejó por Z p (MPa) en la ecuación (3) (Zhang et al., 2010).

log [

2 ] =

1

2

1

(3)

Donde P 1 y P 2 son las presiones correspondientes a los tiempos de reducción decimal D 1 y D 2 . La presión dependiente de k puede ser expresada por el volumen de inacción ( , cm 3 /mol) en la ecuación de Arrhenius (4) (Liu et al., 2010).

= [

( 2 1 )]

(4)

El valor de Zp se obtuvo como la pendiente de reciprocidad negativa de la línea de regresión

que representa log(D) en P, R es la constante de los gases (8,314 J mol -1 K -1 ) y T fue la temperatura absoluta (273.16 K), se estimó a partir la regresión lineal de ln(k) frente a P.

Análisis estadístico

Todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado, y los valores se expresaron como la media ± la desviación estándar. Los datos fueron sometidos a la prueba de Tukey b de una cola para el análisis de la varianza utilizando los medios de comparación interno del Paquete Estadístico de las Ciencias Sociales (SPSS) 16.0 (SPSS Inc., Chicago, EE.UU.). El procedimiento de mínima diferencia significativa se utilizó para probar la diferencia entre las medias (la significación se define en p <0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis bacteriológico

Los resultados microbiológicos de las muestras tratadas porTP y HHP se muestran en la Figura 1. El recuento inicial TPC de camarones frescos crudos fue 4,28 log UFC g -1 , lo que indica la buena calidad del pescado (ICMSF, 1998). Como puede verse en la Figura 1 (a), el recuento TPC de muestras tratadas por TP fue 4,27 log CFU g -1 de reducción al final del tiempo de cocción de 8 min, lo que indica que el tratamiento TP podría reducir significativamente el recuento de TPC de las muestras de camarón (p <0,05), que estaba de acuerdo con el resultado reportado por Kaur et al. (2013) para el camarón tigre negro. Pero los microorganismos en la muestras de camarón no podían ser completamente inactivados por el tratamiento TP. La inactivación de los microorganismos por los métodos de procesamiento de calor se ha asumido tradicionalmente para seguir la cinética de primer orden. La reducción del recuento de TPC durante los primeros 5 minutos era mucho mayor que durante el tiempo de tratamiento TP restante como puede verse en la Figura 1 (a). La etapa anterior se caracterizó por una mayor velocidad de disminución en el ciclo de registro en comparación con la etapa posterior. Por lo tanto, los tratamientos TP mostraron unas etapas de inactivación de rápido a lento: la primera fracción del microorganismo se inactivó con rapidez, mientras que la segunda fracción parecía ser mucho más resistente, lo que estaba de acuerdo con los resultados reportados por Erkmen (2009) para la Salmonella typhimurium, y Kaur et al. (2013) para el TPC.

El tratamiento HHP podría reducir el recuento de TPC de las muestras de camarón tal como se representa en la Figura 1 (b), a cualquier presión, los números de registro de recuento de TPC disminuyó a medida que el tiempo de exposición incrementó. Se observaron resultados similares en estudios previos (Chapleau et al, 2006;. Erkmen, 2009). La reducción del recuento de TPC en las muestras tratadas con HHP podía atribuirse a la desnaturalización de la proteína y cambio de fase de los lípidos, lo que resulta en el daño de la membrana celular y la pared celular de los microorganismos según lo informado por Ritz et al. (2002) para Listeria monocytogenes. Al mismo tiempo, la exposición, la reducción logarítmica del recuento TPC aumentó con el aumento de la presión en todos los niveles de presión probado para el tratamiento HHP. En comparación con el tratamiento a 200 MPa/20 minutos, el tratamiento a 500 MPa redujó significativamente el recuento de TPC por 1,43 ciclos de registros al final de 20 minutos de tratamiento HHP (p <0,05).

al final de 20 minutos de tratamiento HHP (p <0,05). Figura 1 Los cambios en el

Figura 1 Los cambios en el recuento total de placas (TPC) contados en (a) el tratamiento por procesamiento térmico (TP) o en (b) el tratamiento de alta presión hidrostática (HHP) para el camarón Litopenaeus vannamei. (A) 200 MPa, (B) 300 MPa, (C) 400 MPa, (D) 500 MPa.

Dónde:

A: cuadrado con fondo blanco.

B: cuadrado con fondo negro.

C: triangulo con fondo blanco.

D: triangulo con fondo negro.

La etapa anterior se caracterizó por una mayor velocidad de disminución de la TPC (a menos de 10 min) en comparación con la etapa posterior. Al final de los primeros 10 minutos de tratamiento HHP, se observaron alrededor de 1.23, 1.40, 2.08, y 2.46 reducciones del ciclo de registro a 200, 300, 400, y 500 MPa, respectivamente, después de la próxima exposición de 10 minutos, mientras que se observó una reducción de 0.07, 0.20, 0.22, y 0.27 ciclos de registros en los próximos 10 minutos a 200, 300, 400, y 500 MPa, respectivamente. El recuento de TPC no podía ser inactivado por completo a la presión HHP de 500 MPa durante 20 minutos, la resistencia a la presión de los microorganismos depende del tipo de cepa microbiana, del número inicial de células microbianas, de la temperatura de tratamiento y la presión, etc

(Furukawa et al. , 2.002;. Moerman et al, 2001). En este experimento, la temperatura media inferior relativa (aproximadamente 5ºC) puede ser una de las razones. Bu Yu Kwan et al. (2009) reportó que la presión combinada con una adecuada temperatura era importante en la reducción microbiana.

temperatura era importante en la reducción microbiana. Análisis de la actividad de PPO Existe PPO de

Análisis de la actividad de PPO

Existe PPO de camarón principalmente en el cefalotórax (Zhang et al., 2010). Zambrano et al. (2009) informó que la actividad PPO no se encontró en el músculo abdominal. El resultado de la actividad de PPO para las muestras tratadas por TP y HHP se muestra en la Figura 2, la eficiencia de la inactivación de PPO para el tratamiento TP era considerablemente más alto que el tratamiento HHP (p <0,05). En este experimento, la inactivación de la actividad de PPO se vio afectada significativamente por la cocción de tiempo en el agua hirviendo (p <0,05), la actividad PPO de muestras de camarón era completamente inactivado al final de los 3 min de tiempo de cocción (Figura 2 (a)). Yi et al. (2015) informó que los cambios en el PPO después del tratamiento a 80 °C durante 1 minuto fueron similares a los observados después del tratamiento a 1600 MPa. En comparación con el tratamiento HHP (500 MPa/20 min), la alta temperatura a corto tiempo (HTST) a 110 ºC durante 8.6 segundos llevaron a completar la inactivación de PPO, peroxidasa (POD), y pectina metilesterasa en néctares de albaricoque (Huang et al., 2013).

Nota: en el pie de la “Figura 3” donde dice “(a)? Va” dice es “(a)

La no melanosis se llevó a cabo en las muestras de camarón blanco del Pacífico con una temperatura interna de 90 ° C (Manheim et al., 2012). La precocción de los camarones a temperatura de ebullición durante 2 minutos fue suficiente para lograr la desactivación de PPO por Martı'nez-Álvarez et al. (2009), era difícil inactivar completamente los PPO del camarón por debajo de 60 ºC (Huang et al., 2014). Manheim et al. (2013) reportó que un tiempo de precocción de 30 segundos a 80 ºC fue suficiente para disminuir las actividades de PPO y la proteasa con la mínima pérdida de cocción y melanosis de camarones L. vannamei durante el almacenamiento refrigerado. Gómez y Ledward (1996) informaron que un tratamiento térmico a 60 ºC durante 30 minutos a presión atmosférica condujo a la inactivación total de extractos comerciales de PPO de los hongos, indicando que la eficiencia de la inactivación se vio afectada significativamente por la fuente de enzima.

La inactivación de PPO por tratamiento HHP se muestra en la Figura 2 (b). El efecto del tratamiento HHP en la inactivación de PPO aumentó con el aumento de la presión. La actividad de la PPO en cada tratamiento por presión disminuye linealmente según la cinética de primer orden con el tiempo de tratamiento. Como puede verse en la Figura 2 (b), mientras que la presión fue mayor, la inactivación del PPO fue mayor y más rápida. La eficiencia de la inactivación de PPO se vio afectada por la fuente y las características, por las condiciones del tratamiento (temperatura, presión y tiempo, etc. holding) (Gómez y Ledward, 1996 (Huang et al, 2014.); Huang et al, 2013;. Yi et al., 2015). El tratamiento HHP tuvo poca influencia sobre la actividad PPO de hongos por debajo de 1000 MPa durante 1 minuto (Yi et al., 2015), se encontró que la actividad de un PPO comercial extraído de setas disminuyó de manera constante con el aumento de la presión aplicada (de 100-800 MPa) y el tiempo (1-20 min) a pH 6.5, y inactividad completa fue lograda solamente con el tratamiento a 800 MPa durante al menos 5 minutos (Gomes y Ledward, 1996). Los PPO y POD en néctar de albaricoque se activaron significativamente (p <0,05) por los tratamientos de HHP (Huang et al., 2013) y las razones de la activacion del PPO por el HHP fueron que el PPO y el sustrato están separados por la membrana celular en los tejidos intactos (Huang et al., 2014). La actividad PPO residual en puré de feijoa tratado con HHP era de 47% y 38% a 450 MPa/5 minutos y 600 MPa/5 minutos, respectivamente (Ortuno et al., 2013). Una posible explicación para la estabilización inducida por la presión de las enzimas frente a la temperatura sería los efectos opuestos de presión y temperatura en la

por la presión de las enzimas frente a la temperatura sería los efectos opuestos de presión

escala microscópica (Mozhaev et al., 1996). Se ha demostrado en particular que la presión aumenta el efecto de electrostricción, dando lugar a una desestabilización de las interacciones electrostáticas en las proteínas. La hidratación de grupos cargados se fortaleció en consecuencia por la presión y debilitado por la temperatura (Eisenmenger y Reyes-de- Corcuera, 2009).

Los parámetros cinéticos (K y D) de reacción de primer orden se calcularon por la ecuación (1) y la ecuación (4), el valor D era 122,06, 99,18, 33,91, y 21,23 min a 200, 300, 400 y 500 MPa, respectivamente. Los coeficientes de determinación (R2) fueron 0,99, 0,97, 0,91, y 0,96 a 200, 300, 400 y 500 MPa, respectivamente, lo que indica que la inactivación de PPO siguió el modelo de cinética de reacción de primer orden en 200-400 MPa para las muestras de camarones tratados con HHP. Además, una buena relación lineal se logró mediante el trazado de los valores de log(D) y ln(K) frente a la presión, respectivamente (Figura 3), el valor Zp fue el incremento de una reducción del 90% del valor D, lo que indica la sensibilidad de la actividad de PPO a la presión, variaba como una función de la presión, lo que indica el efecto de la presión sobre kp. En este experimento, el valor de Zp y fueron 370.37 MPa y -12,04 cm3 mol -1 , respectivamente, que fue significativamente mayor que los resultados reportados por Huang et al.(2014) para el camarón L. vannamei a 400-600 MPa, lo que indica que la inactivación de PPO fue influenciado por la presión, y la actividad PPO de las muestras de camarón no fue sensible a una presión menor que 300 MPa tal como se muestra en la Figura 3 (b), que estaba de acuerdo con el informe por Huang et al. (2014). Con el fin de llegar a la inactivación completa, puede ser necesario el uso de tratamientos de HHP en conjunción con un ligero tratamiento térmico (40-50? C) (Rastogi et al., 2007).

tratamiento térmico (40-50? C) (Rastogi et al., 2007). Figura 5. Aspecto de los camarones Litopenaeus vannamei

Figura 5. Aspecto de los camarones Litopenaeus vannamei sin tratamiento o tratados por alta presión hidrostática (HHP).

Dureza

La dureza indica la firmeza de los camarones. De la Figura 4, la dureza de los camarones crudos era 558 g. La dureza aumentó rápidamente con el aumento del tiempo de cocción dentro de 3 minutos y cambió ligeramente en los siguientes 5 minutos (Figura 4 (a)). Los cambios de dureza pueden atribuirse a los condición térmica resultante en el corte de la estructura de enlace disulfuro existente o la activación de grupos sulfhidrilo enterrados a través del desdoblamiento

de proteínas (Jantakoson et al., 2012). Los grupos sulfhidrilos activados pueden formar nuevos enlaces disulfuros intermolecular, que son esenciales para la formación de agregados de proteínas (Boye et al., 1997), y la desnaturalización, los agregados y la coagulación de las proteínas miofibrilares y la contracción del colágeno experimentado en las primeras etapas (Mizuta et al., 1999).

La dureza se ve afectada significativamente por el tratamiento HHP (Figura 4 (b)), que aumentó con el aumento de la presión (de 200-500 MPa) y el tiempo de retención (min 2.5-20). Como puede verse en la Figura 5 (a) y la Figura 5 (b), la dureza del tratamiento HHP fue significativamente mayor que la de los tratamientos TP cuando la presión fue mayor que 300 MPa, el resultado fue de acuerdo con Angsupanich y Ledward (1998) que el músculo de bacalao tratado a presión era más duro que el producto cocido. El aumento de la dureza se podría atribuir a la desnaturalización de la proteína y la formación de gel por HHP (Hsu y Ko, 2001;. Yag iz et al, 2007).

Tabla 1. Cambios en el color del camarón blanco Litopenaeus vannamei tratados con procesamiento térmico (TP).

0

Tiempo (minutos)

1

2

3

4

5

L*

41.20 ± 1.25 d 4.62 ± 0.17 d 13.52 ± 0.28 g

45.80 ± 0.98 c 6.68 ± 0.25 c 16.32 ± 0.17 f

48.32 ± 1.78 bc 9.94 ± 0.32 b 18.25 ± 0.32 e

49.55 ± 2.01 bc

51.21 ± 1.69 ab 12.81 ± 0.52 a 22.35 ± 0.87 c

53.43 ± 1.87 a 13.01 ± 0.65 a 26.00 ± 0.82 b

a*

10.52 ± 0.75 b

b*

19.74 ±0.51 d

 

Nota: Para cada parámetro, diferentes letras en la misma línea indican diferencias significativas (p <0,05).

 
 

Tiempo (minutos)

 

6

7

8

L*

54.10 ± 0.88 a 13.05 ± 1.05 a 26.31 ± 1.24 ab

54.32 ± 1.45 a 13.22 ± 0.58 a 27.05 ± 1.02 ab

55.21 ± 1.23 a 13.18 ± 1.15 a 27.36 ± 1.20 a

 

a*

b*

Los cambios de color

El efecto del tratamiento TP en el color (L*, a*, b*) de camarón blanco L. vannamei se muestra en la Tabla 1. Los camarones crudos eran grises y ligeramente translúcidos. Después del tratamiento TP durante 1 minuto, los camarones se pusieron naranja rojizo (a* = 6.68; b* = 16.32) y los L*, a*, y b* aumentaron con el aumento del tiempo de cocción. Las muestras tratadas con TP tenían los a* y b* significativamente mayor que las muestras tratadas por HHP en todo momento, lo cual estaba de acuerdo con el resultado de Yi et al. (2013) para los

camarones marinados en vino tratados con TP y HHP.

Los camarones crudos tienen un aspecto

marrón oscuro natural, debido a una combinación de un azul, de tipo crustacyanin con

proteína astaxantina compleja mediante interacciones no covalentes y el rojo anaranjado de

astaxantina no acomplejada o ésteres de astaxantina (Boonyaratglin et al, 2001;

Sila M. et al,

2012;. Weesie et al, 1995).

Cuando se aplicó el proceso de cocción, la proteína-carotenoide fue

parcialmente disociada y dio lugar a una ligera liberación de astaxantina libre del complejo carotenoide. La desnaturalización de la proteína fue más pronunciada con el incremento tiempo de cocción y el color volvió a ser de color rojo naranja (Boonyaratglin et al., 2001).

Tabla 2. Cambios en el color del camarón blanco Litopenaeus vannamei tratados por alta presión hidrostática (HHP)

(minutos)

200

Presión (MPa)

300

400

500

L*

Tiempo de espera

2.5

38.85 ± 0.85 h

41.58 ± 1.14 gh

46.54 ± 0.87 ef

56.98 ± 2.01 bcd

5

38.95 ± 0.77 h

42.35 ± 1.32 g

47.25 ± 1.65 e

57.12 ± 0.85 bcd

10

40.12 ± 1.02 gh

43.68 ± 0.58 g

47.65 ± 1.23 e

57.47 ± 0.95 bc

15

40.35 ± 1.45 gh

43.88 ± 1.45 g

53.95 ± 2.21 d

59.56 ± 1.24 ab

20

41.87 ± 0.83 gh

43.98 ± 0.65fg

53.36 ± 1.17 cd

61.68 ± 1.65 a

a*

Tiempo de espera

2.5

4.32±0.12 ab

4.58 ± 0.21 ab

4.48 ± 0.31 ab

4.55 ± 0.64 ab

5

4.44 ± 0.14 ab

4.18 ± 0.16 c

4.35 ± 0.28 ab

4.84 ± 0.85 ab

10

4.35 ± 0.10 ab

4.26 ± 0.22 bc

4.42 ± 0.65 ab

5.05 ± 0.93 ab

15

4.38 ± 0.22 ab

4.42 ± 0.17 ab

4.45 ± 0.46 ab

5.04 ± 0.48 ab

20

4.32 ± 0.15 ab

4.55 ± 0.31 ab

4.54 ± 0.34 ab

5.48 ± 0.23 a

b*

Tiempo de espera

2.5

13.35 ± 0.18 d

13.28 ± 0.24 d

13.15 ± 0.83 d

14.35 ± 0.55 abcd

5

13.45 ± 0.35 cd

13.24 ± 0.66 d

13.35 ± 0.05 d

14.64 ± 0.48 abc

10

13.28 ± 0.22 d

13.56 ± 0.55 cd

13.44 ± 0.24 cd

14.76 ± 0.44 ab

15

13.36 ± 0.09 d

13.15 ± 0.24 d

13.62 ± 0.34 bcd

15.14 ± 0.45 a

20

13.35 ± 0.34 d

13.36 ± 0.28 d

13.68 ± 0.17 bcd

14.17 ± 0.56 a

Nota: Para cada parámetro, diferentes letras en la misma línea indican diferencias significativas (p <0,05).

El efecto del tratamiento HHP en el color (L*, a*, b*) de las muestras de camarón se muestra en la Tabla 2. En comparación con la ligera transparencia de los camarones crudos, los camarones tratados con HPP se vuelven opacos y más blancos (Figura 5). Con el incremento de la presión y del tiempo de espera, L* aumentó significativamente (p <0,05), el aumento de brillo para los tratamientos HHP se atribuyó a la pérdida tanto de pigmentación y de proteínas de coagulación activas (Yi et al., 2013). La coagulación de la proteína cambia las propiedades de la superficie de la muestra, lo que aumenta la reflexión de luz y crea un color blanco (Kruk et al., 2011). Cuando aumentó la presión y el tiempo de espera, las muestras se hicierón más blancas, lo que estaba de acuerdo con el informe de Lo' pez-Caballero et al. (2000) para el músculo de langostino (Penaeus japonicus), y Kaur et al. (2013) para el camarón tigre negro. A 500 MPa/20 minutos, las muestras de camarones eran ligeramente rosadas (a* = 5.48, b* = 15.17), lo que indica que la presión disocia parcialmente la proteína de carotenoide y produce menor enrojecimiento y amarillez que el tratamiento TP (Chicharoen et al., 2011). En este experimento, las muestras tratadas con TP fuerón más rojizas que las muestras de camarones crudos tratadas con HHP (p <0,05). Como puede verse en la Figura 5, las apariencias de los camarones tratados con HHP eran más similares a la de los camarones vivo que las muestras tratadas con HHP.

Análisis de la pérdida de rendimiento

De la Figura 6 (a) y la Figura 6 (b), la pérdida de rendimiento de los tratamientos TP fue significativamente mayor que los tratamientos HHP (p <0,05). El agua se pierde principalmente

como resultado de la desnaturalización de las proteinas inducida por calor durante la cocción de la carne, lo que condujo a la perdida de agua atrapadas dentro de las estructuras de proteínas (utilizando et al., 2003). La desnaturalización y la acumulación de las proteínas resultante en una correspondiente disminución de la capacidad de retención de agua debido a la reducción en el espacio disponible dentro de la red de proteínas para la retención de agua (Hamn, 1986). Sin embargo, la desnaturalización de la proteína y la agregación inducida por el tratamiento HHP podrían ser menor que la inducida por calor (Uresti et al., 2005), resultando en la pérdida de rendimiento del tratamiento HHP menor que el tratamiento TP. Este resultado está de acuerdo con el informe de Jantakoson et al. (2012) que la pérdida de peso del músculo calentado de camarón(100 ºC, durante 2 minutos) era significativamente mayor

que el de la presión de la muestra (de 200-800 MPa a 28 ºC durante 20 minutos).

La pérdida de

rendimiento se incrementó con el aumento de la presión y del tiempo de espera, que estaba

de acuerdo con el resultado de Mckenna et al. (2003) que la pérdida del envase y la perdida

recalientamiento de filetes de salmón y bagre aumentaron con el aumento de la presión HHP

de 0 MPa a 690 MPa.

Por lo tanto, el tratamiento HHP se podría aplicar para el tratamiento

previo de los camarones para reducir la pérdida de agua del músculo tratado por un proceso de calentamiento.

agua del músculo tratado por un proceso de calentamiento. CONCLUSIONES Se estudiaron los efectos del tratamiento

CONCLUSIONES

Se estudiaron los efectos del tratamiento de TP y el tratamiento HHP sobre las caracteristicas microbiológicas, bioquímicas (actividad PPO, dureza, color) y la pérdida de rendimiento del camarón blanco L. vannamei. En el presente estudio, la eficacia de la inactivación de PPO y TPC del tratamiento TP fue significativamente mayor que el tratamiento HHP para muestras de camarón, mientras que el tratamiento HHP aumenta la firmeza y la ligereza, y la disminución de la pérdida de rendimiento de camarones, en comparación con el tratamiento con TP.

Traducido por Reiverth Canelón.

Maturín, Enero de 2016