Vitaminas

Inscries abertas a partir de 1 de outubro
Curso Superior de Bacharelado em

Cincia e Tecnologia de Alimentos
Prof.: Juliana de Mello Silva

2014/2
Vitaminas

2014/2
Vitaminas
So compostos orgnicos, necessrios em quantidades
mnimas, para promover o crescimento, manter a vida e a
capacidade de reproduo.
So substncias que com raras excees, devem ser

fornecidas na dieta, na dose adequada.
A ingesto diria de vitaminas necessria para garantir o

funcionamento adequado do organismo especificada
como Dose Diria Recomendada (DDR).
Vitaminas
As vitaminas pertencem a diferentes classes de
compostos qumicos, apresentando assim diversidade em
suas propriedades fsicas, qumicas e bioqumicas.
As vitaminas, como as enzimas, representam um autntico

biocatalizador (1).
Perda das Vitaminas nos Alimentos

A incidncia das perdas est diretamente relacionada com o
tipo de nutriente, o tipo de alimento e o tratamento
tecnolgico aplicado.
A perda das vitaminas sofridas por qualquer alimento
processado podem ser causados por:
Manipulao prvia dos alimentos (1);
Interao com substncias qumicas usadas ns
tratamentos (2);
Reaes Degradantes (3);
Processos tecnolgicos (4).
Classificao das Vitaminas

A principal classificao das vitaminas baseada em
sua solubilidade:
HIDROSSOLVEIS: so solveis em gua.
LIPOSSOLVEIS: so solveis em lipdeos ou

solventes apolares.

Vitaminas Lipossolveis
Vitamina A: conhecida como retinol, pertencente ao
grupo de compostos conhecido como retinides.
Representao Qumica
do Retinol.

Vitamina A
Nos alimentos de origem animal encontrada na
forma de steres de retinol (1).
Nos alimentos de origem vegetal somente so

encontrados
precursores
de
vitamina
A
denominados pr-vitamina A (2).

Vitamina A
So conhecidas mais de 80 substncias com

atividade vitamnica A, das quais a mais
representativa o -caroteno.
Os carotenides apresentam estrutura de
hidrocarbonetos, sendo por isso, substncias
lipossolveis.

Vitamina A
O efeito do calor na vitamina A e nos carotenoides
diferente com a presena ou a ausncia de oxignio
(1).
A atividade da vitamina A expressa em g de

retinol por 100 gramas de alimento.

Vitamina A

Vitamina D
As substncias calciferol (D2) e colecalciferol (D3)
apresentam atividade vitamnica D, conhecida como
vitamina ANTI-RAQUITISMO.
Representao qumica do
colecalciferol.

Vitamina D
O principal papel fisiolgico da vitamina D, no
corpo, consiste na manuteno do nvel de clcio, na
sua reteno pelos ossos e promoo da
transferncia dos ossos para o sangue.
Atua em associao com outras vitaminas,

hormnios e nutrientes no processo de
mineralizao ssea.

Vitamina D
Exerce papel biolgico importante em outros
tecidos, incluindo crebro, sistema nervoso,
msculos e cartilagem, pncreas, pele e rgos
reprodutores.
OBS: no existe benefcios na ingesto de vitamina

D, se as necessidades de clcio e fsforo forem
deficientes.

Vitamina D

Vitamina D
A vitamina D armazenada no fgado, pele, ossos,
crebro, e o seu excesso resulta em calcificao
ssea excessiva, clculos renais, cefaleia, nuseas,
etc.
encontrada em leos de peixe e fgado, manteiga,

gema de ovo, leite. No est presente em produtos
vegetais (1).

Vitamina D
Em condies de armazenamento inadequadas,
podem ocorrer perdas dessa vitamina (1).
uma vitamina sensvel ao oxignio.
Em termos gerais, a estabilidade dessa vitamina

parece no apresentar inconvenientes.

Vitamina E
Essa vitamina est amplamente distribuda na
natureza, em alimentos de origem animal e vegetal.
Oito compostos qumicos apresentam atividade de

vitamina E, sendo 4 derivados do tocoferol e 4 do
tocotrienol.

A forma mais ativa da vitamina E o -tocoferol, a
qual est representada abaixo.

Vitamina E
A vitamina E um antioxidante muito eficiente (1).
Os tocoferis so estveis ao calor, mas so

sensveis luz ultravioleta, lcalis, e oxignio (2).

Vitamina E
A vitamina E encontrada em leos vegetais e
produtos derivados, como maioneses, temperos
para saladas, germe de trigo, sementes, etc.
A funo dessa vitamina no organismo no bem

esclarecida (1).

Vitamina E

Vitamina E
Os sinais de deficincia vitamnica ainda nao so
bem conhecidos, parece existir uma relao de sua
deficincia com problemas de pele e produo de
hormnios sexuais.
Seu excesso no organismo pode aumentar o efeito

anticoagulante no sangue.

Vitamina K
A vitamina K, fator coagulante ou anti-hemorrgico,
necessria para produo da enzima protrombina,
a qual responsvel pela coagulao sangunea.
As substncias com atividade de vitamina K so as

quinonas.

Vitamina K
Estes compostos esto presentes nas folhas verdes
das hortalias e fgado de animais.
Alm disso, so sintetizados pelas bactrias

intestinais, por isso, as deficincias dessa vitamina
so muito raras.

Vitamina K
Duas so formas naturais: K1 e K2 (encontradas em
plantas verdes).
A forma sinttica a menadiona (K3), com atividade

de cerca duas vezes maior que as formas naturais.

Vitamina K
As quinonas so estveis em condies habituais de
processamento e armazenamento, uma vez que sua
reatividade extremamente baixa.
estvel ao calor e presena de oxignio, mas

pode haver ligeiras perdas em presena de luz.

Vitamina K
A deficincia dessa vitamina pode provocar
hemorragia e s ocorre por falta de vegetais verdes
na dieta ou inibio da flora intestinal, o que pode
ocorrer aps um tratamento prolongado com
antobiticos.

Vitaminas Hidrossolveis
Vitaminas do Complexo B
As diferentes vitaminas do complexo B apresentam
funes relacionadas, fonte de distribuio comum
e so fatores essenciais em processos metablicos,
atuando como componentes essenciais de
determinadas coenzimas e grupos prostticos.

Vitamina B1 ou Tiamina
uma vitamina encontrada abundantemente em
alimentos de origem animal e vegetal como tiamina
livre.
Representao qumica da tiamina.

uma vitamina necessria para o funcionamento
normal do sistema nervoso, participando do
metabolismo de gorduras, protenas e carboidratos.
A deficincia grave de tiamina provoca beriberi (1) e

uma deficincia amena resulta em fadiga,
irritabilidade, instabilidade emocional, perda de
apetite e interesse.

A estabilidade da vitamina B1 relativamente baixa
e depende do pH do processamento usado no
produto.
A Aw tbm influi na perda da atividade vitamnica,

que maior medida que aumenta o valor desse
parmetro, sobretudo na presena de ons
metlicos.

Vitamina B2 ou Riboflavina
Encontra-se principalmente no leite e em produtos
lcteos, ovos, carne e derivados e algumas
hortalias.
Representao qumica
da Riboflavina.

A riboflavina pertence a um grupo de pigmentos
fluorescentes amarelos denominados flavinas.
estvel ao calor, oxidao e a cidos solvel em

gua e instvel em meio alcalino (1).
A medida que aumenta pH diminui sua estabilidade,

em meios alcalinos destri-se rapidamente.

essencial para o crescimento e para sade dos
olhos e pele (1).
A deficincia dessa vitamina resulta em queilose

(rachadura no canto dos lbios), glossite (lngua
inchada e vermelha), dermatite seborreica e
distrbios oculares.


Vitamina B3 ou Niacina
O cido nicotnico e sua amida so chamados de
niacina.
Representao qumica
da niacina.

O cido nicotnico ou niacina um material
esbranquiado cristalino, estvel quando seco.
facilmente convertido na forma ativa de

nicotinamida.
considerada a vitamina mais estvel (1).

A funo do cido nicotnico no organismo est
relacionado com o metabolismo dos aucares,
respirao celular e sntese de gorduras.
Sua deficincia manifestada por vrios sintomas:

fraqueza muscular, anorexia, indigesto. E sua
deficincia grave conduz a pelagra (1).

A funo do cido nicotnico no organismo est
relacionado com o metabolismo dos aucares,
respirao celular e sntese de gorduras.
Sua deficincia manifestada por vrios sintomas:

fraqueza muscular, anorexia, indigesto. E sua
deficincia grave conduz a pelagra (1).



Vitamina B5 ou cido pantotnico
um composto branco, cristalino, de sabor amargo,
mais estvel, em soluo que na forma seca.
Quimicamente formado por um hidrocido e uma
aminocido unidos por ligao peptdica.
Representao da
vitamina B5.

decomposto por cidos, lcalis, e aquecimento a
seco.
essencial no metabolismo de carboidratos,
protenas e gorduras (1).
A deficincia produz cansao geral, problemas de

coordenao motora, problemas gastrointestinais,
leses na pele e inibio do crescimento.


Vitamina B6 ou Piridoxina
Encontra-se em alimentos de origem animal e
vegetal em forma de fosfato, principalmente em
carnes, pescados e alguns cereais.
H trs substncias que apresentam atividade

vitamnica: piridoxal, piridoxina e piridoxamina.
O piridoxal a forma mais estvel, sendo a mais

utilizada para enriquecer os alimentos com essa
vitamina.

A estabilidade destes compostos com atividade
vitamnica B6 afetada pela intensidade do
tratamento trmico.
Os sintomas iniciais da deficincia so dermatite

seborreica,
lngua
grossa
e
vermelha.
Posteriormente, tremores, nuseas, vmitos, perda
de peso e anorexia.

Representao qumica
da piridoxina.

Vitamina B9 ou cido Flico
O cido flico encontra-se amplamente distribudo
na natureza, em 80% dos casos, em folatos.
uma vitamina muito importante para todos os

vertebrados (1).
Ao se falar em estabilidade necessrio diferenciar

entre cido flico e folatos (2).

Aparentemente, o cido flico encontrado com diferentes
estruturas qumicas, dependendo da origem, mas todos so
constitudos de uma molcula de cido pterico ligado a pelo
menos uma molcula de c. glutamico.
cido Pterico
cido Glutmico


Vitamina B12 ou Cobalamina
Cobalamina o nome genrico da vitamina B12,
devido a presena de cobalto na molcula.
H vrios compostos diferentes de cobalamina que

exibem atividade de vitamina B12.
Desses compostos, a cianocobalamina

hidroxicobalamina so as formas mais ativas.

Encontra-se em alimentos de origem animal, sobretudo
nas vsceras vermelhas, e praticamente ausente nas
plantas superiores. Essa vitamina pode ser sintetizada
pelos MO.
Representao
qumica
da vitamina B12

A estabilidade da vitamina B12 est diretamente
relacionada com o pH (1).
A vitamina B12 necessria para o tratamento e a

preveno da anemia perniciosa e essencial para o
funcionamento normal de todas as clulas.
Sua deficincia resulta em anemia e infeces

intestinais.


Vitamina C
Tambm conhecida como cido ascrbico,
encontrada fundamentalmente em frutas e
hortalias, sobretudo em ctricos.
seu contedo em alimentos de origem animal

muito baixo.
Sua estabilidade afetada por diversos fatores: luz,

oxignio, pH, enzimas e catalisadores metlicos.

Vitamina C
OBRIGADA!!

2014/2

Vitaminas

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Vitaminas

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Inscries abertas a partir de 1 de outubro

Curso Superior de Bacharelado em

Prof.: Juliana de Mello Silva

Inscries abertas a partir de 1 de outubro

Prof.: Juliana de Mello Silva

So substncias que com raras excees, devem ser

A ingesto diria de vitaminas necessria para garantir o

As vitaminas, como as enzimas, representam um autntico

Perda das Vitaminas nos Alimentos

Classificao das Vitaminas

LIPOSSOLVEIS: so solveis em lipdeos ou

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas

Nos alimentos de origem vegetal somente so

Classificao das Vitaminas

So conhecidas mais de 80 substncias com

Classificao das Vitaminas

A atividade da vitamina A expressa em g de

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas

Atua em associao com outras vitaminas,

Classificao das Vitaminas

OBS: no existe benefcios na ingesto de vitamina

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas

encontrada em leos de peixe e fgado, manteiga,

Classificao das Vitaminas

uma vitamina sensvel ao oxignio.

Em termos gerais, a estabilidade dessa vitamina

Classificao das Vitaminas

Oito compostos qumicos apresentam atividade de

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas

Os tocoferis so estveis ao calor, mas so

Classificao das Vitaminas

A funo dessa vitamina no organismo no bem

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas

Seu excesso no organismo pode aumentar o efeito

Classificao das Vitaminas

As substncias com atividade de vitamina K so as

Classificao das Vitaminas

Alm disso, so sintetizados pelas bactrias

Classificao das Vitaminas

A forma sinttica a menadiona (K3), com atividade

Classificao das Vitaminas

estvel ao calor e presena de oxignio, mas

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas

Representao qumica da tiamina.

Classificao das Vitaminas

A deficincia grave de tiamina provoca beriberi (1) e

Classificao das Vitaminas

A Aw tbm influi na perda da atividade vitamnica,

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas

estvel ao calor, oxidao e a cidos solvel em

A medida que aumenta pH diminui sua estabilidade,

Classificao das Vitaminas

A deficincia dessa vitamina resulta em queilose

Classificao das Vitaminas

Classificao das Vitaminas