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Anlisis sobre los hbitos de

aprovisionamiento en las
actividades de restauracin

2013

Anlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento


en las actividades de restauracin

1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO


2. METODOLOGIA Y DISEO DE LA INVESTIGACIN
3. PRINCIPALES RESULTADOS
4. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAURACIN INDEPENDIENTE
5. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAUCIN ORGANIZADA
6. PRINCIPALES CONCLUSIONES

Anlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento


en las actividades de restauracin

1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Objetivo principal

RESTAURACIN INDEPENDIENTE
Conocer las pautas de aprovisionamiento
de alimentacin y bebidas de esta parte
del canal HORECA teniendo en cuenta la
heterogeneidad propia del sector

RESTAURACIN ORGANIZADA
Conocer en profundidad cmo se desarrolla el
proceso de aprovisionamiento en este modelo de
negocio y cuales son los factores ms importantes
e influyentes en las tareas de abastecimiento
4

Objetivos especficos
Qu alimentos y bebidas compran para su negocio?
Qu peso relativo tienen
categoras?

en el consumo del establecimiento las diferentes

Cmo y dnde se aprovisiona para cada uno de los productos de alimentacin y


bebidas? Conviven distintos proveedores para una misma categora?
Qu gasto realiza al mes en cada uno de ellos? Cmo reparten ese gasto segn
proveedor? Cmo ha variado el gasto respecto a hace un ao?
Con qu frecuencia compran? En qu momentos del mes/semana/da
compran? Cmo ha variado la frecuencia respecto a hace un ao?
Cmo se realiza el proceso de compra? Se desplazan ellos, reciben visitas, el
pedido se realiza por telfono? Cules son los motivos por los que los
hosteleros trabajan con cada proveedor?
Grado de satisfaccin con los distintos proveedores en trminos de servicio,
frecuencia de las visitas, estado del pedido, rapidez de entrega, precios, surtido,
relacin comercial, gestin del pedido, forma de pago,

Anlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento


en las actividades de restauracin

2. METODOLOGIA Y DISEO DE LA
INVESTIGACIN

Metodologa y caractersticas de la investigacin

Se han combinado dos metodologas


Cuantitativa para la Restauracin independiente
mediante entrevista personal al responsable de las
compras del establecimiento utilizando un cuestionario
estructurado
Cualitativa para la Restauracin organizada mediante
entrevistas en profundidad a directores de compras de
algunos de los principales grupos

Caractersticas de la investigacin: Restauracin independiente

* Queda excluida la restauracin social (instituciones, polideportivos, colegios, etc)

Caractersticas de la investigacin: Restauracin independiente

En concreto, para este estudio se han


visitado 987 establecimientos de
restauracin independiente con
representatividad geogrfica segn
reas Nielsen y por los tipos de
establecimiento que Nielsen utiliza en
su panel:

Definicin de reas Nielsen

Caf Bar
Cafetera
Hotel
Pub
Discotecas (se excluyen los night clubs)

El error estndar es de un 3% para un nivel de confianza del 95% en el


Total Espaa, entorno al 10% para las reas Nielsen y el 5% por tipo de
establecimiento
9

Caractersticas de la investigacin: Restauracin independiente


Descripcin de la muestra: Tipo de establecimiento y zona geogrfica

rea 5
13%

rea 6
12%

rea 1
13%

11%
A.M.Barcelona

A.M.Madrid
10%

rea 4
10%

rea 3
18%

rea 2
13%

10

Caractersticas de la investigacin: Restauracin organizada

Dado el carcter centralizado que tiene la Restauracin


organizada, no se han hecho entrevistas individuales en
establecimientos de este tipo si no que se ha abordado
mediante metodologa cualitativa
Para obtener informacin de la Restauracin organizada
(VIPS, FLUNCH, EAT & OUT, etc), se han realizado
entrevistas en profundidad a responsables de compra en
alguno de estos grupos
Para ello se utiliz un cuestionario semiestructurado con
los mismos puntos tratados en la fase cuantitativa de unos
40 minutos de duracin al responsable de compras

11

Caractersticas de la investigacin: Restauracin organizada


Universo, metodologa y muestra

UNIVERSO

METODOLOGA

Responsables de
compras en la
restauracin
organizada

Cualitativa con
entrevistas en
profundidad de 40
utilizando una gua
definida por Nielsen
(acordada y
consensuada con
MERCASA)

MUESTRA

Directores de
compras de 4 grandes
cadenas de
Restauracin
organizada

12

Caractersticas de la investigacin: Categoras cubiertas


La investigacin cubre cinco grandes reas y las principales categoras
que las configuran
FRESCOS
Pescado
Fruta y verdura
Carne
Charcutera y quesos
Pan
ALIMENTACION ENVASADA
Leche
Caf
Bollera
Yogures y postres lcteos
Congelados
Platos precocinados
Aceite
Conservas
Salsas
Resto alimentacin envasada

DROGUERA E HIGIENE
Lavavajillas, detergentes y limpiadores
Bayetas/Gamuzas y otros utensilios de limpieza
Servilletas celulosa
Resto droguera
Papel higinico
Jabn tocador
Resto Higiene
BEBIDAS CON ALCOHOL
Bebidas alcohlicas
Cervezas
Vinos
BEBIDAS SIN ALCOHOL
Refrescos
Aguas
Zumos

13

Caractersticas de la investigacin: Evolucin y comparacin


con otros estudios
Las comparaciones temporales que aparecen en este estudio se
han realizado con el Panel de Consumo Extradomstico en
Espaa (MAGRAMA / NIELSEN, ao 2008):
Universo:establecimientosderestauracindeEspaa,incluyendolaRestauracin
organizadaylaRestauracinsocialoInstitucional
Muestra:1.500establecimientosconrepresentacinportipodeestablecimientoy
reageogrfica(*)
Metodologa:recogidadelascomprasmensualesmediantedocumentacinfsica
(facturas,albaranes,etc)extrapoladasaluniversodereferencia
Errorestndar:2,5%paraunniveldeconfianzadel95%paraTotalEspaa
(*) segn definicin Nielsen

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Anlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento


en las actividades de restauracin

3. PRINCIPALES RESULTADOS

Ranking productos ms comprados - Restauracin independiente


% establecimientos que compran el producto

Las bebidas son los


productos ms
comprados por los
establecimientos de
HORECA junto con los
de limpieza e higiene
imprescindibles en el
mantenimiento de los
locales

Base Total: 987


16

Ranking productos ms comprados por tipo de establecimiento


Restauracin independiente
% establecimientos compran el producto

Base Total: 240

Base Total: 148

Base Total: 599

17

Ranking productos con mayor gasto en compras - Restauracin


independiente
% valor compras realizado al mes (Dato por declaracin)

En trminos de gasto,
los productos frescos
ascienden puestos en el
ranking

Base Total: 987 entrevistas

18

Ranking productos Alimentacin + Bebidas con mayor gasto en


compras - Restauracin independiente
2008 vs 2013
% valor compras realizado al mes (Dato por declaracin)
2008

2013

% Valor compras ao 2008

% valor compras realizado al mes (Dato declarado)

Fuente: Panel de Consumo Alimentario

Fuente: Estudio Aprovisionamiento en restauracin

Extra Domestico en Espaa (MAGRAMA)

Base: 987 entrevistas

19

Ranking productos con mayor gasto por tipo de establecimiento


Restauracin independiente
% valor compras realizado al mes (Dato por declaracin)

Base Total: 240

Base Total: 148

Base Total: 599


20

Reparto del gasto por secciones Restauracin independiente y


organizada (% sobre el gasto total)

Las familias de producto con ms peso en el


gasto
de
los
establecimientos
de
Restauracin independiente son las bebidas
alcohlicas y los productos frescos

La alimentacin envasada es la familia ms


importante en Restauracin organizada

(Informacin
cualitativa)

BaseTotal:987

21

Reparto del gasto por secciones y tipo de establecimientos


Restauracin independiente (% sobre el gasto total)
Restaurante
+Hoteles

Consumo
Nocturno

Base:240
Caf Bar+
Cafetera

Base:148

BaseTotal:987
Base:599

22

Reparto del gasto por secciones Restauracin independiente y


organizada (% sobre el gasto total)
Pesodelproductosobrelaseccin

Cervezas
Altagraduacin
Vinos

Carne

31%

Pescado

20%

CharcuterayQuesos
Pan

18%
14%

Verdura

10%

Fruta

8%

46%
37%
17%

aunque compramos carne de primera


gama la compramos congelada con ms de
30 das, con lo cual la puedo meter en
sistema de distribucin.

La importancia de los productos depende en gran


medida de la naturaleza del negocio (pan, carne,
cerveza, etc) aunque en todos ellos los congelados
y productos de 4 y 5 gama son muy relevantes
por la facilidad que supone su distribucin

..un proveedor que te viene con un producto que es


fresco, y que tiene una caducidad de 28 das, y que
no te puede dar ms, , no podemos hacerlo
porque a travs de Conway el sistema no permite
trabajar con una caducidad de 28 das

(Verbatims)
23

Reparto del gasto por secciones y tipo de establecimientos


Restauracin independiente (% sobre el gasto total)
Pesodel
Pesodel
productosobre
productosobre
laseccin
laseccin

AltaGraduacin
AltaGraduacin
Base:148

60%
60%

Cerveza
Cerveza

53%
53%
Base:599

Dentro de las bebidas alcohlicas, el peso de los


distintos productos vara notablemente segn el tipo
de establecimiento
24

Nmero de proveedores con los que trabajan y tiempo dedicado Restauracin independiente y organizada
(Promedio por establecimiento)
En media, un
establecimiento de
Restauracin
independiente trabaja
con

El tiempo de gestin con


los proveedores les ocupa,

8,5

en media, 4h 38 a la
semana

proveedores
Base Total: 987
Restaurante
+ Hoteles

Consumo
Nocturno

Caf Bar +
Cafetera

9,5

6,6

8,7

Base : 240

Base : 148

Base : 599

En algunos casos llegan a trabajan con ms de 200

proveedores. A nivel establecimiento, el


tiempo de gestin es similar a la restauracin independiente (5 horas) debido a que gran parte del
suministro en estas enseas se realiza mediante de un operador logstico.
25

Tiempo dedicado a la semana en la gestin con los proveedor por


seccin Restauracin independiente
(Promedio por establecimiento)

1h 4

1h 5

41

49

1h

Base: 987 entrevistas

26

Qu tiempo dedican a la semana a la gestin con cada proveedor?


Restauracin independiente (Promedio por establecimiento)

Frescos

1h 42

1h 1

Alimentacin
envasada

1h 25

1h 9

Droguera e
higiene

56

1h 4

59

44

1h 3

48

36

54

40

Bebidas
alcohlicas
Bebidas no
alcohlicas

Base : 240

Base : 148

Base : 599
27

Evolucin del reparto de gasto por tipo de proveedor y canal Restauracin independiente y organizada
(% sobre gasto total gasto)
La mayor parte del gasto la concentran en
Distribuidores/Mayoristas, sobre todo especialistas
2008

2013

Fuente: Panel de Consumo Alimentario


Extra Domestico en Espaa (MAGRAMA)

Fuente: Estudio Aprovisionamiento en


restauracin Base: 987 entrevistas

A excepcin de las bebidas, en las que las compras se realizan directamente a travs del fabricante, el
resto de productos, en la mayora de estos grupos, son gestionadas a travs de un operador logstico
28

Evolucin del reparto del gasto por tipo de proveedor y canal Restauracin independiente
(% sobre gasto total gasto)
La mayor parte del gasto la concentran en
Distribuidores/Mayoristas, sobre todo especialistas

2008

2013

Restaurante + Hoteles

2008

2013

Consumo Nocturno

2008

2013

Caf Bar + Cafetera

29

Reparto del gasto por tipo de proveedor - Restauracin independiente


(% sobre gasto total gasto)
Adems de los Distribuidores/Mayoristas especialistas, hay otros proveedores que cobran
importancia segn la seccin:
Frescos
El 20% de las compras se realizan en Otros especialistas
(especialistas y otros)
Alimentacin envasada
Dentro de los Distribuidores/Mayoristas, mayor peso del
Multicategora (27%)
Droguera e higiene
El 18% de las compras se realizan en el Cash&Carry
Bebidas alcohlicas

Bebidas no alcohlicas

Mayor peso del Especialista (60%) que en otras secciones

30

Cunto gastan al mes en cada una de las secciones? Restauracin independiente


(euros)

Frescos

1.234

2.596
ndice sobre el promedio
total restauracin

210

Alimentacin
envasada

Droguera e
higiene

Bebidas
alcohlicas

Bebidas no
alcohlicas

899

243

1.945

840

1.468
163

414
170

270
ndice sobre el promedio
total restauracin

111

750
ndice sobre el promedio
total restauracin

61

741
82

167
68

2.003
103

3.595
184

1.514
77

TOTAL

946
113

1.655
197

597
71

7.396
150

5.468
112

3.705
76

31

Cmo ha variado el gasto respecto al ao pasado? Restauracin independiente y organizada

En torno a la mitad de los establecimientos


declaran gastar menos que hace un ao y esto
es generalizado para todas las secciones, productos y
proveedores aunque hay algunas excepciones:

Las compras no se han reducido en volumen


pero s en valor debido a cambios
introducidos en la oferta con el fin de
proporcionar un mejor precio a sus cliente

Es el mix, . Compro menos..., por


ejemplo, patatas elaboradas y compro
ms patatas fritas
pulpo tambin es un producto caro en
comparacin con la chistorra, o en comparacin
con la patata, entonces lo que haces es trabajar
ms con productos ms baratos que te permiten
dar una oferta ms baja en precio

(Verbatims)

32

Con qu frecuencia se realiza la compra? - Restauracin


independiente y organizada

En la restauracin independiente la frecuencia de


compra en los principales proveedores es de:
Frescos

Pescado, fruta: 2 veces semana


Charcutera y Quesos: 1 vez a la semana
Pan: 4 veces a la semana
Alimentacin envasada

1 vez a la semana
Bollera: 2 veces a la semana

Entorno al 75% de los


entrevistados no ha
variado su frecuencia
de compra respecto al
ao anterior.
El 23% compra menos
frecuentemente y tan
slo un 2% lo hace ms
frecuentemente.

Droguera e higiene

Cada 15 das
Bebidas alcohlicas

1 vez a la semana
Bebidas no alcohlicas

Es una compra frecuente de, al menos, 2 o


3 veces en semana. Depende en gran
medida de la rotacin del producto

1 vez a la semana

33

Cmo es el proceso de compra? - Restauracin independiente y


organizada

El hostelero no se desplaza, o bien, hace el pedido al operador logstico, o bien, le visita directamente
el fabricante.
Cmo se realiza el
proceso de
compra con
los proveedores?
Distribuidor / Mayorista /
Especialista

Distribuidor / Mayorista /
Multicategora

Otros detallistas
(Para frescos)

Cash & Carry


(Para Droguera e Higiene)

Visitan al hostelero

Visitan al hostelero. En algn caso


en Alimentacin envasada, se
desplazan ellos

El hostelero ha de desplazarse
hasta sus tiendas

El hostelero ha de desplazarse
hasta sus puntos de venta

En qu momentos
compran?
Generalmente por la maana. En bebidas, un
porcentaje importante de los hosteleros lo hace a
lo largo del da, cuando hay hueco

Generalmente por la maana. Aunque algunos


compran a lo largo del da, cuando hay hueco

Generalmente por la maana. El


pan, antes de abrir

A lo largo del da, cuando hay un


hueco
34

Cules son los motivos por los que trabajan con cada proveedor?
Restauracin independiente
Precios y Comodidad son los dos motivos clave alterndose el orden en el ranking de
importancia segn proveedor

Distribuidor / Mayorista /
Especialista

Distribuidor / Mayorista /
Multicategora

Otros
detallistas
(Para frescos)

Cash & Carry


(Para Droguera e Higiene)

35

Cules son los motivos por los que trabajan con cada proveedor?
Restauracin organizada

Los motivos por los que eligen trabajar con cada proveedor estn muy
ligados a Calidad, Servicio y Precio

Calidad: que no tengan nunca un problema de calidad, Carrefour maana tiene


un problema con las salchichas de una marca, las quita del lineal y final del
problema; es decir, no tiene ninguna asociacin entre la marca y Carrefour; ahora, si
maana hay un problema con la chistorra de mi cadena, te est afectando a tu
establecimiento y a tu marca

Servicio: que no falle el suministro, es clave que no haya roturas

Precio: sacar un buen precio para que todo el mundo salga beneficiado: propiedad
y franquiciados en lugar de descuentos, promociones, o regalos de producto, yo
creo que lo ms sano para todos es que el precio neto final sea bajo

(Verbatims)

36

Qu grado de satisfaccin tienen con los proveedores y cules son los


puntos de mejora para cada proveedor? Restauracin independiente

Alto nivel de satisfaccin global con los proveedores. Menor satisfaccin con el Cash&Carry en la compra
de Droguera e Higiene, especialmente en lavavajillas y papel higinico
Puntos de mejora

Distribuidor / Mayorista /
Especialista

Frescos

Ofertas/
Promociones
Precios

Distribuidor / Mayorista /
Multicategora

Otros detallistas
(Para frescos)

Cash & Carry


(Para Droguera e Higiene)

Alimentacin
envasada

Droguera
e higiene

Bebidas
alcohlicas

Bebidas no
alcohlicas

Ofertas /
Promociones
Precios
Facilidades pago

Ofertas /
Promociones
Precios
Facilidad pago

Ofertas /
Promociones
Precios
Facilidad pago

Ofertas /
Promociones
Precios
Facilidades pago

Ofertas /
Promociones
Precios
Facilidad pago

Ofertas /
Promociones

Ofertas /
Promociones
Facilidades pago

Ofertas /
Promociones
Facilidades pago

Ofertas

Ofertas/ Promociones
Facilidad pago
Gestin pedido
Relacin comercial

37

Qu grado de satisfaccin tienen con los proveedores y cules son


los puntos de mejora para cada proveedor? Restauracin organizada

Al igual que en la Restauracin independiente , la satisfaccin con sus proveedores


es muy alta lo que es una consecuencia directa de sus altos niveles de exigencia en
los criterios de seleccin. La seccin dnde encuentran ms problemas es en Fruta
y Verdura.

Puntos de mejora

el nivel de satisfaccin es bueno. Hay sus problemas, evidentemente,


porque siempre hay cosas, pero bueno, sobre todo le damos mucha
importancia a la capacidad de reaccin,, pero luego la diferencia que hay
entre ellos es el que tiene capacidad de respuesta y el que no tiene
capacidad de respuesta

(Verbatims)

Frescos

Oferta de surtido
Gestin del pedido
Facilidades de pago

Alimentacin
envasada

Ofertas/promociones
Facilidades de pago

Bebidas
alcohlicas

Bebidas no
alcohlicas

Relacin comercial
Gestin del pedido

38

Anlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento


en las actividades de restauracin

4. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA


RESTAURACIN INDEPENDIENTE

Cmo ha variado el gasto en productos frescos con respecto al ao


pasado?
1.234
Promedio gasto al mes
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Productos
frescos

Gasto menor

Otros detallistas

Gasto mayor
No ha variado el gasto

40

Cmo ha variado el gasto en alimentacin envasada con respecto al


ao pasado?
Promedio gasto al mes

899

Distribuidor / Mayorista / Especialista

Alimentacin
envasada

Gasto menor
Gasto mayor
No ha variado el gasto

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

41

Cmo ha variado el gasto en droguera e higiene con respecto al ao


pasado?
Promedio gasto al mes

243

Distribuidor / Mayorista / Especialista

Droguera e
higiene

Distribuidor / Mayorista / Multicategora


Gasto menor
Gasto mayor
No ha variado el gasto

Cash & Carry

42

Cmo ha variado el gasto en bebidas alcohlicas con respecto al ao


pasado?
1.945
Promedio gasto al mes
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Bebidas
alcohlicas

Gasto menor

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

Gasto mayor
No ha variado el gasto

43

Cmo ha variado el gasto en bebidas no alcohlicas con respecto al


ao pasado?
840
Promedio gasto al mes
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Bebidas no
alcohlicas

Gasto menor

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

Gasto mayor
No ha variado el gasto

44

Con qu frecuencia compran los productos frescos?


(Promedio de veces a la semana)
Es una compra frecuente

Productos frescos

Distribuidor / Mayorista / Especialista

Otros detallistas

45

Con qu frecuencia compran la alimentacin envasada?


(Promedio de veces a la semana)
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Alimentacin envasada

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

46

Con qu frecuencia compran la droguera e higiene?


(Promedio de veces a la semana)
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Droguera e higiene

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

Cash & Carry

47

Con qu frecuencia compran la bebidas alcohlicas?


(Promedio de veces a la semana)
Bebidas alcohlicas
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

48

Con qu frecuencia compran las bebidas no alcohlicas?


(Promedio de veces a la semana)
Bebidas no alcohlicas
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

49

Cmo se realiza el proceso de compra de productos frescos con


los proveedores?
(% sobre el total)
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Productos frescos

Otros detallistas

50

Cmo se realiza el proceso de compra de alimentacin envasada


con los proveedores?
(% sobre el total)
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Alimentacin envasada

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

51

Cmo se realiza el proceso de compra de droguera e higiene


con los proveedores?
(% sobre el total)
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Droguera e higiene

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

Cash & Carry

52

Cmo se realiza el proceso de compra de bebidas alcohlicas


con los proveedores?
(% sobre el total)
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Bebidas alcohlicas

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

53

Cmo se realiza el proceso de compra de bebidas no alcohlicas


con los proveedores? (% sobre el total)
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Bebidas no alcohlicas

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

54

En qu momentos compran los productos frescos?

En general, las compras de frescos se realizan a primera

hora de la maana

Productos frescos

Distribuidor / Mayorista / Especialista

Otros detallistas

55

En qu momento compran la alimentacin envasada?

Distribuidor / Mayorista / Especialista

Alimentacin envasada

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

56

En qu momentos compran droguera e higiene?

Distribuidor / Mayorista / Especialista

Droguera e higiene

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

Cash&Carry

57

En qu momentos compran las bebidas alcohlicas?

Distribuidor / Mayorista / Especialista

Bebidas alcohlicas

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

58

En qu momentos compran las bebidas no alcohlicas?

Distribuidor / Mayorista / Especialista

Bebidas no alcohlicas

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

59

Cules son los motivos por los que compran productos


frescos en cada proveedor?
Productos frescos
Distribuidor /
Mayorista /
Especialista

Otros detallistas

60

Cules son los motivos por los que compran alimentacin


envasada en cada proveedor?
Alimentacin envasada

Distribuidor /
Mayorista /
Especialista

Distribuidor /
Mayorista /
Multicategora

61

Cules son los motivos por los que compran droguera e


higiene en cada proveedor?
Droguera e higiene
Distribuidor /
Mayorista /
Especialista

Distribuidor /
Mayorista /
Multicategora

Cash&Carry

62

Cules son los motivos por los que compran bebidas


alcohlicas en cada proveedor?
Bebidas alcohlicas

Distribuidor /
Mayorista /
Especialista

Distribuidor /
Mayorista /
Multicategora

63

Cules son los motivos por los que compran bebidas no


alcohlicas en cada proveedor?
Bebidas no alcohlicas
Distribuidor /
Mayorista /
Especialista

Distribuidor /
Mayorista /
Multicategora

64

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de


productos frescos?
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Productos frescos

Otros detallistas

65

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de


alimentacin envasada?
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Alimentacin envasada

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

66

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores


de droguera e higiene?
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Droguera e higiene

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

Cash&Carry

67

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de


bebidas alcohlicas?
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Bebidas alcohlicas

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

68

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de


bebidas no alcohlicas?
Distribuidor / Mayorista / Especialista

Bebidas no alcohlicas

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

69

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de productos


frescos? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Los aspectos en los que estn menos satisfechos son las ofertas y
promociones, los precios del Distribuidor Mayorista y las facilidades de pago
en los Otros detallistas

Productos frescos

70

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de alimentacin


envasada? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Alimentacin envasada

71

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de droguera e


higiene? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Droguera e higiene

72

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas


alcohlicas? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Bebidas alcohlicas

73

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas no


alcohlicas? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)
Bebidas no alcohlicas

74

Anlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento


en las actividades de restauracin

5. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA


RESTAURACIN ORGANIZADA

Restauracin organizada

76

Restauracin organizada

es muy importante que los


proveedores asuman cules son
nuestros estndares para que luego,
a lo largo de nuestra relacin
comercial, no haya problemas, sobre
todo en el producto,,

en Horeca se ve poco la marca, ,


por mucho que pusiera su marca,
seguramente te digo la marca y diras y
estos quines diablos son y al cliente
que entra por la puerta pues menos
todava le va a sonar,

somos una compaa


multimarca, lo cual no hace las
cosas simples, te obliga a tener
muchas ms referencias, y con
distribucin nacional
completa,,

(Verbatims)
77

Restauracin organizada - Cambios y ajustes motivados


por la crisis econmica

Elconsumidorpartedeunpresupuestoajustadoporloquenecesitatener
controladoelgasto,saberpreviamenteloquevaagastarensuvisitaal
establecimiento

Larestauracinorganizadahareaccionadotomandociertasmedidasque
permitenmejorarlaofertaenprecio yquecondicionansuformadenegociar
conlosproveedores

Lascomprasnosehanreducidoenvolumenperos envalordebidoa
cambiosintroducidosenlaofertaconelfindeproporcionarunmejorprecioasus
clientes

78

Restauracin organizada - Cambios y ajustes motivados


por la crisis econmica
Lo que ms ha cado es el ticket medio, pero nos hemos
obligado a vender lo mismo pero ms barato, en general no
vendemos menos cosas
Y PARA VENDER POR MENOS PRECIO...? Pues, o
sacrifico margen, o consigo mejores condiciones

ha habido una cierta tendencia a reducir el formato, vendo


cosas ms pequeas, vendo ms cosas individuales, meto
ms combos; o sea, vendo lo mismo por menos precio
prefiero ser honesto y reducir tamao y decirlo te voy a dar
menos, que tocar un tema de calidad
(Verbatims)
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Restauracin organizada - Cambios y ajustes motivados


por la crisis econmica

Cambiar recetas pero con ingredientes bsicos

trabajar ms con productos ms baratos que te


permiten dar una oferta ms baja en precio sin deteriorar
demasiado los mrgenes o terminar de estrujar a los
proveedores

el precio cerrado creemos que es un tema que ha


triunfado en este periodo, que ha funcionado el saber qu
nivel de gasto va a haber

(Verbatims)

80

Cules son las reas de negocio ms importantes para


la restauracin organizada?

Elrepartodelgastoporproductodependeengranmedidadela
naturalezadelnegocio:carneenlashamburgueseras,panycervezaen
losespecializadosenbocadillosytapas,etc.

Laalimentacinenvasadaeslafamiliamsimportante enla
restauracinorganizadaconcentrandoalrededordel50%delas

compras

(Informacin cualitativa)

81

Cmo es el proceso de compra y aprovisionamiento en


la restauracin organizada?

En algunos casos
llegan a trabajan con
ms de 200
proveedores

La frecuencia media
de suministro es de
2- 3 veces a la
semana

82

Cmo es el proceso de compra y aprovisionamiento en


la restauracin organizada?

Anteelelevadonmerodeproveedoresconlosqueelsectortrabaja,eloperador

logsticojuegaunpapelmuyimportantetantoalahoraderealizarlas
comprascomodelsuministro

Losproductosfrescos,debidoasucortavida,nopuedensercentralizados

Anivelestablecimiento,eltiempodegestinconlosproveedoresessimilarala
restauracinindependiente(entornoa5horas),debidoaquegranpartedel
suministroenmuchasdeestasenseasserealizamedianteunoperadorlogstico

83

Cmo es la relacin con los proveedores en la


restauracin organizada?
Larelacinconlosproveedoresesestrechayentrediferentes
departamentosdelascompaas

(Verbatims)
84

Cmo es la relacin con los proveedores en la


restauracin organizada?

salemsrentableserestable

Sielproveedorcumpleesostres
parmetrosvitalesnosgustaestar
conelproveedorcuantomstiempomejor

...adiferenciaconladistribucin,ellostienen
queestarconstantementevisitandolos
hipermercados,hablandoconeljefedellineal,
haciendocabeceras,empujandoelproducto,en
nuestrocasono,porlotantoenesapartees
cmodaparaellos

(Verbatims)

85

Cules son los motivos por los se compra a cada proveedor


en la restauracin organizada?

Fiabilidad: Tener el producto adecuado, siempre disponible y


competitivo

Exclusividad: Tener productos exclusivos temporalmente ( por


ejemplo ser los primeros en tener una novedad) o permanentemente

Liderazgo: La fuerza de sus marcas

Calidad: Un problema de calidad en el punto de venta afecta a toda la


marca/ensea

Precio: Lo ms importante despus de la calidad es el precio del


producto

86

Cules son los motivos por los se compra a cada proveedor


en la restauracin organizada?

En definitiva, los motivos por los que eligen trabajar con cada proveedor
estnmuyligadosaCalidad,ServicioyPrecio.

Calidad: Que no tengan nunca un problema de calidad, Carrefour maana


tiene un problema con las salchichas de una marca, las quita del lineal y final
del problema; es decir, no tiene ninguna asociacin entre la marca y Carrefour;
ahora, si maana hay un problema con la chistorra de mi cadena, te est
afectando a tu establecimiento y a tu marca

Servicio: Que no falle el suministro, es clave que no haya roturas

Precio: Sacar un buen precio para que todo el mundo salga beneficiado:
propiedad y franquiciados en lugar de descuentos, promociones, o regalos de
producto, yo creo que lo ms sano para todos es que el precio neto final sea
bajo
(Verbatims)

87

Estn satisfechos en la restauracin organizada con


sus proveedores?
Enlarestauracinorganizadalasatisfaccinconsusproveedoresesmuyalta
loqueesunaconsecuenciadirectadesusaltosnivelesdeexigencia enlos
criteriosdeseleccin.Laseccindndeencuentranmsproblemasesenfrutay
verdura

Puntos de mejora

Frescos

Oferta de surtido
Gestin del pedido
Facilidades de pago

el nivel de satisfaccin es bueno. Hay sus problemas,


evidentemente, porque siempre hay cosas, pero bueno,
sobre todo le damos mucha importancia a la capacidad
de reaccin,, pero luego la diferencia que hay entre
ellos es el que tiene capacidad de respuesta y el que no
tiene capacidad de respuesta

Alimentacin
envasada

Ofertas/promociones
Facilidades de pago

Bebidas
alcohlicas

Relacin comercial
Gestin del pedido

Bebidas no
alcohlicas

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Cmo pueden los proveedores de la restauracin organizada


ayudar a mejorar el negocio?
Resolviendo las incidencias a la mayor brevedad posible
nospaganporresolverproblemas,yesloquebuscamosenunproveedor,quevivamostodostranquilosyque
nosresuelvacualquierincidenciaalamayorbrevedadposible

Hablando de mrgenes y no de precios


..queseimpliqueconmigoencmoconseguirvenderms,eselgrancambioqueharayo,
dejardehablardepreciodecompraparahablardemargendeventa

Mayor conocimiento del negocio


Conocermselnegocio,conocenpocoelnegocio,conocenpoconuestro
negocio

Ser partner de sus clientes


Quetediganoye,mira,hepasadoporvuestrorestauranteymehedadocuenta de
esto,notepareceque...?,puesalfinalellossoportan,ylaverdadqueesmuy
interesantequeunproveedorteayudeno?Alfinallotomacomoalgosuyono?Y
esoessatisfactorioparatodoelmundo

(Verbatims)
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Anlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento


en las actividades de restauracin

6. PRINCIPALES CONCLUSIONES

Principales conclusiones

Este estudio ha tenido como objetivo principal conocer las pautas de


aprovisionamiento de alimentacin y bebidas en el sector de la
restauracin
La informacin analizada aparece desglosada a lo largo del trabajo entre
restauracin independiente y restauracin organizada
El informe ofrece respuesta a cuestiones tales como
Qu compran los establecimientos de restauracin?
Cmo realizan sus compras estos establecimientos?
Qu grado de satisfaccin existe con los proveedores?
Cules son los puntos de mejora para cada proveedor?

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Principales conclusiones

Qu compran los establecimientos de restauracin?


Prcticamente todos los establecimientos de restauracin, ya sean
independientes o pertenezcan a la restauracin organizada, compran
bebidas (100% refrescos, 99% cervezas, 99% aguas, 98% bebidas de
alta graduacin o 97% zumos) convirtindose, junto con los productos
de higiene y limpieza (94%) necesarios para el mantenimiento de los
locales, en los productos con una demanda ms elevada
Por el contrario, el pescado (43%) y los yogures y postres lcteos
(25%) estn entre los menos comprados (probablemente influye su
corta vida y las dificultades logsticas que esto supone)
Slo un 8% de los establecimientos de restauracin independiente
compra platos precocinados

92

Principales conclusiones

Cmo realizan sus compras los establecimientos de


restauracin?
En estructura de gasto, hay una diferencia importante entre la
restauracin independiente y la restauracin organizada
La mayor parte del gasto en la restauracin independiente corresponde
a las bebidas alcohlicas (39%) y a los productos frescos (22%)
En la restauracin organizada el 50% del gasto se concentra en la
alimentacin envasada, lo que se debe en gran parte a los productos
congelados que son utilizados por su facilidad logstica en la distribucin
capilar a lo largo de la red de establecimientos de cada ensea

93

Principales conclusiones

Cmo han evolucionado las compras de los


establecimientos de restauracin durante el ltimo
ejercicio?
En torno a la mitad de los establecimientos de restauracin
independientes han declarado gastar menos que hace un ao y esta
situacin es generalizada para casi todas las secciones, todos los
productos y todos los proveedores (hay algunas excepciones como,
por ejemplo, en fruta que llega desde Otros detallistas o en el caf y
los yogures y postres lcteos adquiridos en Distribuidor/Mayorista)
En la restauracin organizada las compras no se han reducido en
volumen pero s en valor debido a los cambios introducidos en la
oferta con el fin de proporcionar un mejor precio a los clientes

94

Principales conclusiones
Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento
en los establecimientos de restauracin independiente?
El lugar de compra depende en gran medida del tipo de producto que se
considere pero, en trminos generales, casi las tres cuartas partes del
gasto se concentra en los Mayoristas/Distribuidores, sin que haya
diferencias significativas por tipo de establecimiento (restaurantes,
hoteles, consumo nocturno, caf-bar y cafeteras)
En media, trabajan con 8,5 proveedores y esta gestin supone en torno a
4,5 horas semanales (equivale a media jornada de trabajo por semana)
Por familia de productos, la alimentacin envasada (1,5 horas) y los
productos frescos (1 hora y 4 minutos) son los que se llevan ms tiempo
La frecuencia de compra oscila entre 1 y 2 veces a la semana,
dependiendo de la categora de producto. No obstante, aparecen
excepciones como el pan (compra casi diaria) o los productos de limpieza
e higiene (2 veces al mes)
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Principales conclusiones
Cmo se desarrolla el proceso de compra y
aprovisionamiento en los establecimientos de restauracin
independiente?
El momento de compra ms habitual es la maana aprovechando
tiempo libre entre otras tareas
Algunas compras tienen un momento especial como el pan que suele
hacerse antes de abrir o las visitas al Cash&Carry que se desarrollan
a lo largo del da, entre tareas, ya que implica tener que desplazarse
para realizar la adquisicin
Los motivos que llevan a trabajar con un proveedor u otro dependen
fundamentalmente de los precios ofertados y de algn otro criterio
con menor importancia como la comodidad (puede citarse, a modo
de ejemplo, el caso de los Distribuidores/Mayoristas que visitan al
restaurador para recoger el pedido y, posteriormente, encargarse de
llevrselo al establecimiento)

96

Principales conclusiones
Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento en los
establecimientos de restauracin organizada?
El proceso est centralizado en los departamentos de compra de las enseas
que son los encargados de negociar con los diferentes proveedores
En ocasiones, se llega a negociar con ms de 200 proveedores. Anualmente,
se establece un acuerdo marco fijando las tarifas para todo el periodo (estas
tarifas se comunican tanto a los franquiciados como al operador logstico)
Entre los motivos que justifican en la restauracin organizada la eleccin de sus
proveedores destacan los siguientes:
Calidad. Fundamental para la imagen de la ensea (un problema en un
producto afecta a toda la marca)
Servicio. Es muy importante que se garantice el abastecimiento de
cualquier producto en general y de los exclusivos en particular
Precio. Obviamente, al tratarse de un volumen de compras significativo,
esta variable se convierte en bsica para tomar la decisin de compra
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Principales conclusiones
Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento
en los establecimientos de restauracin organizada?
Todo el proceso de compra y aprovisionamiento se hace a travs del
operador logstico, siendo el franquiciado el que realiza la compra
conforme a sus necesidades
Aparecen algunas excepciones como, por ejemplo, en las bebidas que
son distribuidas directamente por los fabricantes o en los productos
frescos que debido a su carcter perecedero no se incluyen en la cadena
del operador logstico (se recurre a los fabricantes de 4 gama con
capilaridad nacional o a que el franquiciado compre directamente a un
proveedor local de acuerdo a estndares definidos por la ensea)
Las compras y suministros se realizan con una frecuencia media de 2
veces a la semana
El tiempo de gestin con los proveedores es similar al que emplea la
restauracin independiente (en torno a 5 horas)
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Principales conclusiones
Qu grado de satisfaccin existe con los proveedores?
Cules son los puntos de mejora para cada proveedor?
Tanto en la restauracin independiente como en la restauracin
organizada existe un nivel de satisfaccin elevado con sus proveedores
(en el caso de la restauracin organizada es una consecuencia directa
de sus altos niveles de exigencia en el proceso de seleccin)
La restauracin independiente demanda a sus proveedores mejoras en
precios, ofertas y promociones as como en facilidades de pago. En
definitiva, aspectos que puedan servir de ayuda a su negocio en unos
momentos muy difciles para el sector
La restauracin organizada encuentra problemas especiales en el
aprovisionamiento de la fruta y verdura en cuanto a oferta de surtido,
gestin del pedido o facilidades de pago. En este caso, demanda a sus
proveedores una mayor implicacin en su negocio, por ejemplo,
trabajando con ellos como colaboradores (partners) o siendo ms giles
en la resolucin de posibles incidencias
99

Principales conclusiones

Finalmente,
se deriva, por una parte, la necesidad de optimizar la cadena
de suministros para los puntos de venta de manera que se
reduzca el tiempo de gestin con el proveedor (muy
especialmente en el caso de los productos frescos)
Por otra parte, en la situacin econmica actual, tambin
resulta necesario que los restauradores cuenten con la
colaboracin del resto de miembros del canal para buscar un
equilibrio entre precio y calidad que les ayude a mejorar en el
desarrollo de sus negocios

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