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Colegio N 704 Prefectura Naval Argentina Biologa Marina

Anlisis y Ensayos Bromatolgico

2012

Procedimiento para la Determinacin


de Nitrgeno Bsico Voltil
Generalidades, Muestreo y Tcnica
La frescura de la merluza, merluccius merluccius hubbsi, ya sea entera o en filetes es evaluada, a
priori, por medio de la observacin de las caractersticas organolpticas. Ya que sta puede estar
afectada por la subjetividad del observador, se realiza la determinacin de las Bases Voltiles
Totales.
El personal de laboratorio de una planta pesquera debera realizar, segn el tamao de produccin, al menos
tres determinaciones diarias por medio de un muestreo representativo de,
Diferentes lotes de materia prima,
Materia prima semiprocesada de un da para otro
Diferentes etapas del proceso diario de produccin
Se lleva un registro diario de dichos anlisis, indicando origen, hora, resultado y observaciones del producto.
El nivel de NBV mximo de cada producto depende de los requisitos del cliente, el valor mximo admisible
(Establecido por el Cdigo Alimentario Argentino) para consumo humano en peces magros es de 30 mg/100
gr de muestra. Superado ste se debe decomisar el lote.

El deterioro del pescado desde la muerte se manifiesta en los tejidos musculares por procesos de
degradacin debidos a la accin de enzimas endgenas y bacterias presentes sobre la piel e
intestinos. Se extienden y multiplican en los tejidos por motivo de un medio favorable, pH elevado
y abundante materia de bajo peso molecular (aminocidos, aminas) dando lugar a compuestos
malolientes, caractersticos en la descomposicin de productos pesqueros; trimetilaminas,
amoniaco, etc.

Ing. Buono

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MTODO DE DETERMINACIN DE LAS BASES VOLTILES


POR LA TCNICA DE ANTONACOPOULUS.
Reactivos
Agua: para preparar los reactivos y para la limpieza
Oxido de Magnesio
Antiespumante de siliconas.. Alcohol
Solucin de acido brico al 2%
Solucin valorada 0.1 N de acido sulfrico (H2SO4)
Indicador de Tashiro que se prepara disolviendo 125 mg de rojo de metilo y 82,5
mg de azul de metileno, en alcohol etlico 95 cm3/100cm3 se pasa la solucin a un
matraz aforado de 100 cm3 y se lleva a volumen con alcohol etlico de
95cm3/100cm3

Fundamento
La muestra es tratada con oxido de magnesio disuelto en agua, formndose hidrxido de
magnesio.

MgO+H2O=>Mg (OH)2
Los iones hidrxidos liberan las bases voltiles de las sales que hubiera.

NH4+ + HO- => H2O + NH3


Catin

Anin

amonio

hidrxido

agua

amoniaco

(CH3)2NH2+ + HO- => H2O + (CH3)2 NH


Catin
dimetilamina

Anin

agua

dimetilamina

hidrxido

(CH3)3NH++ HO- => H2O + (CH3)3 N


Catin
Trimetilamina

Ing. Buono

Anin

agua

trimetilamina

hidrxido

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Las bases voltiles son destiladas por arrastre con vapor de agua y recogidas en solucin de acido
brico.
Las bases voltiles reaccionan con el acido brico, dando las sales correspondientes.

NH3 + H+ => NH4+


amoniaco Catin

catin

hidrogeno

amonio

(CH3)2NH + H+ => (CH3)2 NH2+


dimetilamina

Catin

Catin

hidrogeno

dimetilamonio

(CH3)3N + H+ => (CH3)3 NH+


Trimetilamina Catin
hidrogeno

Catin
trimetilamonio

Al valorar la solucin resultante con un acido fuerte, ste desplaza al acido brico de la sal.

H2BO3- + H+ => H3BO3


Anin

Catin

cido brico

de hidrogeno hidrogeno
borato
En el punto final, una gota de solucin de acido fuerte hace virar ms al indicador.

Resumen,
Se coloca en un baln Kjendahl 10 a 15 gs. de la muestra preparada, y se agregan 2 gr. de
OMg, 300 ml. de agua, unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana porosa o
piedra pmez. Calentar el baln, hasta destilar por arrastre con vapor de agua todas las
bases voltiles, las que se recogen en una solucin de acido brico.

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A un matraz de Erlenmeyer de 250 ml. se aaden 50 ml. de solucin de cido brico al 2%


y varias gotas del indicador. Se conecta el aparato y coloca el Erlenmeyer receptor de tal
manera que la punta o extremo del refrigerante quede sumergida en la solucin de cido
brico. Se calienta el baln Kjendahl de manera tal que el lquido contenido entre en
ebullicin en exactamente 10 min. Luego de destilar durante 25 min. manteniendo la
misma intensidad de calentamiento. Se enjuaga el refrigerante con agua destilada
recogiendo tambin en el matraz Erlenmeyer. Titulando el destilado con el cido sulfrico
0.1 N.
Valorar con solucin valorada de acido sulfrico o de acido clorhdrico 0,1 N usando
indicador de TASHIRO para determinar el punto final.

Instrumental
Aparato de Antonacopoulus de destilacin por arrastre con vapor de agua que consta de las
siguientes partes,
Baln de generacin de vapor
Ampolla para la muestra de una sola pieza
Tubo de conexin
Refrigerante
Un manto calefactor adecuado para el baln del aparato
Trozos de material poroso o de capilares
Un erlenmayer de 250 ml de cuello ancho.
Un cuchillo para extraer las muestras
Vaso de precipitado pequeo
Una balanza que permita pesar al 0,1 mg
Una varilla de vidrio
Una pipeta
Una micro bureta

Preparacin del instrumental


Se lava el aparato de Antonacopoulus con cepillo y abundante agua corriente.
Se arma el aparato, engrasando bien las juntas, preferentemente con grasa siliconada.
Se enjuaga el erlenmayer, la varilla de vidrio y la pipeta con agua.
Se enjuaga la bureta con solucin valorada de acido sulfrico o clorhdrico 0.1 N, y se
llena con dicha solucin.
Debe efectuarse simultneamente un ensayo en blanco utilizando la misma tcnica y
empleando las mismas cantidades de todos los reactivos que son utilizados en el
ensayo, con la exclusin de la muestra.
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Toma de muestra
Si se trata de filetes, se raspa el musculo del tercio por la parte inferior hasta llegar a la piel, con un
cuchillo.
Deben obtenerse unos 100 gr de muestra, luego se homogeniza.
Si se trata de pescado entero se corta un filet de su tercio medio y se raspa como el mtodo
anterior.
Si se trata de bloques de pescado congelado se sacan tres cilindros con el sacabocados a no menos
de 10 cm de los bordes. Deben obtenerse unos 50 gr de muestra que se mezclan lo mejor posible.

Procedimiento
Numero de ensayos: el ensayo debe llevarse a cabo por duplicado.
Cantidad de muestras: se pesan 100 g al 1mg en un vaso precipitado
Preparacin para la destilacin
Se colocan 100 g de pescado, mas 2 g de oxido de magnesio
Se vierten en el baln del aparato de Antonacopoulus de 300 ml de agua.
Se introduce la muestra en la ampolla y 1 o 2 gotas del antiespumante
Se lava el vaso de precipitado que contiene la muestra y la varilla con agua vertiendo
las aguas de lavado en la ampolla
Se lavan las paredes de la ampolla con agua mediante una pipeta.
Se conecta el tubo de conexin.
Se colocan en el Erlenmeyer de modo que el vstago del refrigerante est introducido
no menos de 10 mm en el lquido.

DESTILACIN
Se calienta el baln con la llave del embudo del aparato abierto, para evitar la condensacin de
agua del aparato, con el consiguiente retraso en el arrastre de las bases
Se lleva a ebullicin, dejando la llave abierta hasta que sale un chorro continuo de vapor por la
mimas
Se cierra la llave del embudo y se comienza a contar el tiempo
Se destila durante 17 min con el vstago del refrigerante sumergido y 3 min con el vstago sin
sumergir. La regulacin del calentamiento debe ser tal que se recoja un volumen de destilado de
130 cm3 en 15 min de destilacin.
Se desconecta y retira el manto calefactor
Se abre la llave del embudo del baln
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Se desarma el aparato aun caliente con el objeto que no se pegue el esmerilado


Se lava interiormente el tubo de conexin y el refrigerante y el extremo exterior del vstago del
refrigerante con agua, recogiendo las aguas de lavada en el erlenmayer

VALORACIN
Se titula con la solucin valorada de acido sulfrico o clorhdrico 0.1 N agitando el Erlenmayer
continuamente.

PUNTO FINAL
Se considera que se ha llegado al punto final cuando el color de la solucin vira de verde a gris
azulado. Si se llega a un punto rojo violeta, es ndice que se ha pasado del punto final.

Clculos

%NBV = (0.01401 x V x N x 1000) x100


M
Siendo
BV: las bases voltiles expresadas como (N2) en miligramos por 100g de muestra
0.01401: mili equivalente del nitrgeno
V: volumen de la solucin valorada a acido sulfrico o clorhdrico
M: masa de la muestra

Bibliografa
IRAM 15025-1 Productos de la industria pesquera. Mtodo de determinacin de
las bases voltiles, por la tcnica de Antonacopoulos.
Huss, H.H. (ed.) 1998. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO
Documento Tcnico de Pesca. No. 348. Roma, FAO.. 202p.

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