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ELABORACIN DE YOGURT
1. INTRODUCCIN
Del grupo de productos lcteos acidificados, el yogur es el ms conocido y
popular en casi todo el mundo. El consumo ms alto de yogur se da en los
pases ribereos del Mediterrneo, en Asia y Europa Central.
El aroma y sabor del yogur difiere del de otros productos acidificados. Sus
sustancias aromticas voltiles incluyen pequeas cantidades de cido
actico y acetaldehdo.
La elaboracin del yogur requiere la introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas.
El yogur natural pasa por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a
la temperatura de 43C para obtener el grado ptimo de acidez, ste proceso
puede llegar a durar aproximadamente 4-5 horas. Una vez obtenida la acidez
ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5C para detener la fermentacin.
Los cultivos utilizados incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir
una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus
subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L.
bulgaricus, L. casei y L. bfidus. Para muchos pases en sus normativas, el
yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; al agregar otras bacterias
algunas legislaciones no permiten utilizar la denominacin de yogur.
En la presente prctica se desarrollar las operaciones para la elaboracin de
yogurt y obtener as las caractersticas del producto como aroma, textura,
entre otras.
2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar
manufactura.
yogur
poniendo
en
prctica
las
buenas
prcticas
de
2.2. Identificar los puntos crticos de control para la elaboracin del yogur.
2.3. Realizar un control de calidad fsico-qumico en la materia prima, durante
el proceso de elaboracin de yogur y en el producto final.
3. REVISIN DE LITERTURA
3.1. Definicin de yogurt
La definicin de yogurt vara segn las legislaciones de los distintos pases.
La norma espaola lo define:
Se entiende por yogurt o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida
por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, con o sin
adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche (Romero del Castillo,2004).
Los microorganismos productos de la fermentacin lctica deben ser viable y
estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 10 7
colonias por gramo o mililitro (Romero del Castillo,2004).
Contenido de grasa
Temperatura de incubacin, a mayor temperatura la viscosidad
disminuye.
Por efecto de calentamiento
Protenas: Tamao molecular, forma, carga superficial, tipo,
concentracin, solubilidad y capacidad de retencin de agua.
Calcio que queda retenido en las casenas, cuya proporcin con la
superficie micelar influye en la formacin de gel.
Cambios qumicos
Acidez y Ph. La mayor parte de microorganismos tiene lmites de Ph
mximos y mnimos para su desarrollo y rango ptimo para su crecimiento
ms rpido, adems que el pH es un factor importante para la conservacin
y la estabilidad de ciertos geles (Fidel, 2001).
Materia grasa. La acidificacin da lugar a la precipitacin de la casena en
los glbulos grasos; durante la acidificacin emigra a los glbulos grasos
(Fidel, 2001).
Contenido proteico. La acidificacin de la leche provoca la destruccin de
las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia su
punto isoelctrico, es decir cuando se acerca al Ph 4.6; si esta acidificacin
se desarrolla progresivamente en el medio se forma un cogulo homogneo
a causa de la fermentacin lctica (Fidel, 2001).
4. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Insumos
- Leche entera
- Cultivo lctico
- Leche en polvo descremada
- Jalea de frutas
- Sorbato de potasio
- Azcar
4.1.2. Equipos
- Marmitas de 25 L.
- Termmetro
- Cmara de refrigeracin
4.2. PROCEDIMIENTO
4.2.1. Recepcin
La leche debe pasar por un control de calidad para evaluar su calidad fisicoqumica y microbiolgica.
4.2.2 Estandarizacin del extracto seco total (EST)
La leche destinada a la elaboracin de un yogur desnatado debe contener un
EST de 9% aprox.El yogur de mejor calidad se obtiene a partir de leche con
4.2.3. Homogenizacin
Se efecta a 60 C y a una presin de 150-200 kg/cm2. La finalidad de esta
operacin es la de favorecer una buena coagulacin, reducir el tamao de los
glbulos grasos y mejorar la textura final del producto.
4.2.4. Pasteurizacin de la Leche
Para eliminar los microorganismos patgenos. Se puede realizar una
pasteurizacin rpida a 85C por 10 min una pasteurizacin lenta a 63
por 30 min.
El tratamiento trmico de la leche ejerce ventajas como:
- Destruye los grmenes patgenos e inconvenientes
- Cambios de las protenas fsico-qumicas de los componentes de la leche
- Disminuye la capacidad de la grasa de formar nata.
4.2.5. Acondicionamiento de la temperatura
La leche se enfra hasta alcanzar la temperatura de coagulacin, para el
yogur la leche se enfra a 45C.
4.2.6. Adicin del cultivo lctico
Los cultivos lcticos termfilos ms usados para la fabricacin de yogur son
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
4.2.7. Incubacin
La incubacin se realiza a una temperatura entre 43-45C por 6 horas. La
fermentacin se detiene cuando se alcance un pH de 4,6 o una concentracin
de cido lctico de 0,9 %.
4.2.8. Refrigeracin
Esta etapa nos permite controlar la actividad metablica de los cultivos y
controlar la acidez del yogur. El enfriamiento se realiza hasta alcanzar una
temperatura de 10 C.
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
Para la elaboracin de yogurt se parti de leche fresca e insumos con las
canidades caractersticas que muestra el cuadro 2 y 3.
Cuadro2. Control de la materia prima
CANTIDA
D
(L)
20L
TIEMPO DE
ALMACENAMI
ENTO
3 horas
TEMPERAT
URA
pH
(C)
5.3
6.6
CANTIDAD
2-3%(600
gr)
OBSERVACIONES
Leche en polvo
descremada
no se adicion
1L de yogurt
ACIDEZ
SOLIDOS
(D)
SOLUBLES
13
8.8
Pulpa de
fruta
no se
adicion
no se adicion
Ph final: 4.3
de
algunas
protenas,
por
su
como el principal componente del sabor. Un sabor ptimo es obtenido con valores
de acetaldehdo entre 23 y 24 ppm y la velocidad de produccin depender del nivel
de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH, diacetil y acetona son
producidos en bajas concentraciones, raramente exceden 0.5 ppm. Acetona y
butanona son considerados por tener una importancia pequea usualmente
originado en la misma. cidos grasos voltiles como actico, frmico, caproico,
caprlico, butrico, propinico aumentan en el yogurt durante la fermentacin. Como
mucha gente no siente especial predileccin por la acidez ni el aroma a
acetaldehdo del yogurt fresco, el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias
de frutas; Wilson evalu mediante una magnitud de estimacin el endulzamiento
con azcares (sucrosa) en yogurt saborizado, encontrando que valores entre 1 y 2%
de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado.
EL ph final del yogurt result 4.3 el cual si se compara con Mori (1989) quien afirma
que cuando el producto alcanza una acidez entre 70 y 90D, un pH entre 4,7 y 4,9 y
una estructura con la firmeza adecuada, se da por finalizada la fermentacin; en la
practica la fermentacin ya estara concluida e incluso se le habra dado mucho ms
tiempo. Sin embargo Walstra (2001) indica que el yogurt es ms consistente cuanto
ms bajo es su ph. Los valores normales oscilan entre 4,1 y 4,6. En este caso se
estara dentro del intervalo. As tambin se podran percibir otras caractersticas
organolpeticas como la percepcin de la acidez de acuerdo a la valorizacin con
descriptores en base al consumo. De acuerdo a lo anterior se percibi con acidez
mayor a la comn.
Finalmente el comportamiento del yogurt obtenido, durante el almacenamiento se
ajusta a lo que Mori (1989), el yogurt contiene microorganismos vivos, que
producen metabolitos que incrementan la acidez del medio, donde el pH desciende
a medida que la acidez (medida en gramos de cido lctico) aumenta a lo largo del
tiempo.
6. CONCLUSIONES
La pasteurizacin a
temperatura de 85 C, permite la
desnaturalizacin de las protenas sricas, las cuales se adhieren a la Kcasena, estabilizando la miscela.
es
necesario
7. CUESTIONARIO
7.1.
Describa las reacciones bioqumicas que se llevan a cabo por
accin de los cultivos lcticos.
Mateos (2005)
7.2.
8. BIBLIOGRAFA
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Disponible
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