Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

NOMBRE DE LA PRCTICA

NECTAR DE GUAYABA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Sistema de
Gestin de la
Calidad

Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de

Alimentos.

Fecha: 06-03-10
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Control del Documento

Autores

Asesora
Pedaggica
Revisin
Aprobacin

Nombre
Leidy Tovar
Livar
castellanos
Andrea moreno

Cargo
Instructor

Dependencia
Coordinacin
acadmica

Firma

Fecha

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:

Tecnlogo en control de calidad de alimentos.

PROYECTO DE ASOCIADO:
MODALIDAD DE FORMACION:

Presencial

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

RESULTADOS DE
APRENDIZAJE:

DURACION DE LA ACTIVIDAD:

4 horas

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboracin xxxxx,

implementando las Buenas Prcticas de Manufactura y
teniendo en cuenta la normalizacin tcnica colombiana .
Inspeccionar los Puntos Crticos de Control del
proceso productivo
Establecer costos de produccin del proceso
productivo
Ejecutar pruebas de analisis fisico-qumicos,
microbiologicos y sensorial a: materia prima, producto
en proceso y producto final.

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Pulpa de guayaba
Azcar
cido ctrico( control de acidez)
cmc(carboximetilcelulosa)

agua

2.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Vaso Erlenmeyer
ollas
jarras
esptula
Frascos de vidrio

estufa
termometro
balanza
marmita basculable
refractometro

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2.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO

a) Marco conceptual: Describir e identificar la normalizacin correspondiente al proceso tecnolgico
de la elaboracin
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del
Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
Parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin,
conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas
Segn la norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas, se entiende por
nctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable, se obtiene de la parte comestible de
frutas en buen estado, aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o jarabes
segn y/o edulcorantes. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes
voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse
por procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los
nctares de fruta, en relacin al nivel de grados brix para zumos de fruta reconstituidos.
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento
que puede obtenerse de la fruta.
Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua
clorada
Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms
externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la
mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla
lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.
Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja)
reciben un tratamiento en agua a ebullicin durante 3
minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite
ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para

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facilitar el despulpado.
Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se
calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto,
puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes
ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un
pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y persevante y se
calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patgenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca
en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de
sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente
sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o
fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen
con el calor que an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el
centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en
forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben
controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin
del nctar.
El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en
refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el
sabor son signos de que el nctar se ha deteriora

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FRUTAS

PESADO

SELECCIN

LAVADO

PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

REFINADO D E LA PULPA

Acidocitrico
cmc

FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACION

LLENADO EN CALIENTE

ENFRIAMIENTO

90 kg de pulpa

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control, ver anexo: ficha tcnica proceso tecnolg
de cuajada pasteurizada

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Operacin

Pelado

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Peligros

PCC

Limites crticos

Cortado de los
operarios o por
las maquinas

Que su sangre
o herida se
infecte
y/o
infecte
la
materia prima

Desde el inicio
verificar
protecciones
personales

Coccin
- Crudo o mal Que no llegue Que no se
a
la enfri rpido o
Blanqueado cocido
temperatura
por el contrario
- Escaldado
interna
adecuada

Cerrado

Mal cerrado

Etiquetado

Mal etiquetado

Almacenado

Humedad

Sellado
optimo
envase

se cocine muy
poco

del

No cerrar bien
los
envases
entes
de
pasteurizarlos
pues con esto
permite
la
adicin
de
oxgeno a el
encurtido
No
marcar
correctamente
los rotulos

Calor
producido por
el sitio donde
este

Que llegue a
mas de 30 C

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Procedimiento
de vigilancia
Los
operario
deben
contar
con
la
proteccin
necesaria para
evitar
oculaciones de
microorganismo
s en la materia
prima
Verificar
por
medio visual y
de tiempo la
coccin de los
alimentos
Verificar
manualmente el
sellado de los
envases antes
de
pasteurizarlos
para
evitar,
repetir
el
proceso
y
perder tiempo
Verificar que los
rotulos
estn
completamente
llenos
o
proveerlos
llenos para solo
su pegado
Preveer el sitio
dond ese va
almacenas, que
no le de la luz
directa ni

Registro
En todos los
procesos
verificar
y
apuntar los
responsables
del rea y el
operario que
realizo
la
accin

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2.4 RESULTADOS DE PRODUCCIN

Presentacin del producto, nctar de guayaba que cumpla con los parmetros de calidad e
inocuidad segn normalizacin colombiana

Informe de produccin:

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar,
cido ctrico, persevante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico
adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas
tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la
formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico
(pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.

a) Balance de masa.
Ingredientes
Pulpa
Azcar
Acido c
cmc
agua
Total

%
25
8,5
0,5
0.6,
66.39
100

Brix

S/T

100

Cantidades (g)
85.972
7,2862
0,042986

0.05158032
57.0768108
60

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b) Costeo

Ingredientes

unidad

cantidad

Valor
unitario

Valor total

Pulpa de guayaba
cmc
cido ctrico
agua
azucar
Empaque
Peso producto
Valor de produccin /
kilo
resultados de anlisis de laboratorio
Materia Prima

Merma %:

Fico-qumicos

Microbiolgicos

Pulpa de
guayaba

PH, solidos solubles

totales, acidez , densidad
ndice de madurez

Recuento de
mesofilos aerobio
recuento de
hongos

Azcar

Color, turbiedad ,Pol,

hmeda cenizas

Mtodo de
filtracin por la

Sensoriales

tributos: apariencia,
color, aroma, textura,
sabor y aceptacin
General.
(Ntc5468)
Sabor, color (ntc 611)

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membrana ,
aerobios
mesofilos ,
coliformes fecales
coliformes ,totales
mohos y
levaduras
cmc
Acido citrico

Ntc 1973

Producto en
proceso

Producto
terminado
Nctar de
guayaba

Coliformes totales
mx 9

Color rosado suave

sabor agradable

2.5 ANLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

Argumente los resultados del proceso de produccin teniendo en cuenta la normalizacin

colombiana y costos de mercado

(CODEX STAN 134-1981), Norma General para nctares de frutas

NTC 5468 - JUGO (ZUMO), PULPA, NCTAR DE FRUTAS Y SUS CONCENTRADOS

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2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Seguir las normas establecidas para controlar los pcc en el rea de produccin
implementacin de buenas prcticas de manipulacin

2.7 BIBLIOGRAFA

.
MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991.
"Elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas,
phttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htmulpas
edulcoradas y refrescos de frutas".