El Origen de la Sal

La palabra sal, en espaol, es derivada del latn y lo mismo ocurre en francs,

ingls, alemn e italiano (sel, salt, salz y sale, respectivamente). Del verbo sallere
deriv salar y de salsus (salado o sazonado) deriv salsa.
Por siglos los romanos usaron el garum, un condimento hecho con carne e interiores
de pescados fermentados combinados con especias, agua, vino o vinagres, para
sazonar sus comidas. Usaban tambin un condimento o salsa simple que se haca
con aceite, vino y algn medio cido que serva, a su vez, como conservante. Este
mismo condimento hervido con hierbas y azafrn daba lugar a una salsa ms
compleja que consideraban como doble.

Sal
Con el descubrimiento de la sal como condimento gastronmico, comenz el
nacimiento de las salsas. No se tiene exactitud de cuando ni quien hizo este
descubrimiento pero si se tiene la certeza de que es larga data. Es importante saber
que la sal quita el amargo de las preparaciones, el dulce (azcar por ejemplo) quita
el cido.
La sal es, en lneas generales, cloruro de sodio y en un principio distinguamos slo
entre sal fina y sal gruesa pero hoy existen muchas y diferentes sales que tienen
caractersticas especiales.
La sal es un gran condimento utilizado desde la antigedad y existen muchas y
diferentes variedades de sal. Se han encontrado documentos con ms de 4.700

aos de antigedad en donde se menciona la existencia de ms de 40 tipos de sal

usados en China.
Existen diversos tipos de sales, y se las clasifica en base a su procedencia u origen,
por el tamao de sus cristales, por su apariencia o el procesamiento a la que se la
somete.

Clasificacin de la Sal en base a su Procedencia

1.- LAS SALES MARINAS
Gracias a la evaporacin del agua de mar, es que podemos obtener las sales
marinas. Estas sales slo contienen un 34% de cloruro sdico, adems de
minerales, como el cloruro magnsico y el famoso yodo. La sales marinas, son una
de las ms valoradas.
Entre los tipos de sal marinas ms conocidas en el mercado, podemos encontrar:

Sal de Maldon (sal marina inglesa): La Sal de Maldon posee un salado

sabor y se presenta en forma de escamas o copos. Este tipo de sal posee una
gra pureza, adems, su tamao es entre fino y grueso. Al disolverse
fcilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada sobre el plato a servir.
Sal de Gurande: La sal de Gurande (originaria de la Bretaa francesa),
posee un color gris caracterstico del fondo marino que existe bajo los
saladares. Esta sal es muy apreciada tanto para uso culinario como de mesa
por su delicado sabor. Sus cristales son de tamao mediano y es muy rica en
oligoelementos.
Flor de sal (Fleur de sel): En principio, procedente de las salinas de
Gurande, es una sal muy apreciada por su sutil sabor a violeta y se ha
convertido en la sal de moda. La Flor de sal se forma en las salinas, al
concentrarse la sal y finos cristales de sal flotan en forma de finas placas
sobre la superficie del agua. Se dice que solo se forma con los vientos del
este. Por su fino sabor,la Flor de Sal se sirve siempre en el ltimo momento,
justo antes de comer el plato.
Sal de Hawai Alaea Roja: Se obtiene de los sedimentos de arcilla
volcnica, en pozos formados por los ros de la isla de Hawai con el mar. La
sal de Hawai posee un delicado color rosceo y un delicioso sabor a nuez.
Sal negra de Chipre: Esta sal favorita entre muchos cocineros
profesionales. Sus cristales (con forma piramidal) tienen un sabor fresco de
ocano y agradable textura crujiente.

2.- Las Sales de Roca o Sal de Gema

Estas sales son extradas de yacimientos minerales (restos fsiles de antiguos

ocanos evaporados hace millones de aos). La roca de donde se extrae la sal, se
denomina halita. Estos depsitos se explotan mediante tcnicas mineras
tradicionales. En algunos casos, como en Cardona (Espaa), en la localidad polaca
de Wieliczka y en algunas regiones de los Estados Unidos, las sales de roca son los
suficientemente puras, como para utilizarlas sin necesidad de purificarlas. La sal de
roca es uno de los tipos de sales ms puros (con un 90% de cloruro sdico y un 10%
de otras sales). Las sales de roca poseen un sabor ms intenso en comparacin a
las salinas.

Algunos Tipos de Sal

Tipos de Sales de Roca

Sal negra (sanchal): La sal Negra, es una sal de tierra originaria del norte
de la India. Su nombre surge de su composicin: Carbn Vegetal Activo y sal.
La sal Negra es una sal poco refinada, de singular sabor y muy apreciada por
los grandes chefs de todo el mundo.
Sal rosa del Himalaya: Esta sal, es extrada de depsitos fsiles de la
cordillera del Himalaya, posee un color rosado caracterstico y es utilizada en
la cocina de vanguardia. De grano grueso y bastante dura, la sal rosa del
himalaya se caracteriza por un fino y delicado gusto salado.
Sal rosada de los Andes peruanos: Procede de un antiguo ocano
subterrneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en
las montaas de Maras en los Andes Peruano. Increble para las recetas con
tomates maduros (Chef Michel Nischan).

Clasificacin de la Sal por su Tamao

Sal Gruesa o Sal Gorda: Presenta un color blanco y cristales medianos a

grandes.
Sal Fina: De color blanco y cristales pequeos. Normalmente es sal refinada.
Sal comn: Posee un mnimo de 94% de cloruro de sodio y menos del 7,5%
de humedad.
Sal de mesa: Tiene un mnimo de 97% de cloruro de sodio y menos del 1%
de humedad.
Sal Refinada: Es aquella sal a la que, mediante un proceso de refinacin, se
le elimina el magnesio y otros minerales que acompaan al cloruro sdico
(para que no se forme grumos y parezca hmeda.) La sal refinada es una sal
cristalina, blanca, de alta pureza (99,5% de cloruro sdico) a la que se le
agrega antiapelmazante para que parezca ms fina y seca.
Sal Hmeda: Es sal marina, rica en cloruro sdico que, adems, contiene
pequeas cantidades de otras sales minerales. Toma su nombre por su
aspecto hmedo, mojado, con cristales como apelmazados.