CORTES DE CARNE

BOVINA
Prof. Lvia Vieira de Araujo

Definio
a poro muscular includa ou no da base ssea
correspondente de determinada regio anatmica.

Obteno dos cortes primrios

Diviso das meias carcaas em dianteiro e
traseiro comum.
- Realizada entre o 5 e 6 espao
intercostal, estendendo-se ao espao entre
a 5 e 6 vrtebras torcicas e entre a 6
e 7 esternebra.

Obteno do traseiro especial

Tambm conhecido como Serrote (maior valor
econmico).
Feito a partir da diviso do traseiro comum.
- Inicia-se ao nvel do gnglio linftico prcrural, estendendo-se at a tuberosidade da
anca, seguindo em linha reta at a face anterior
da 6 costela, a uma distncia no superior a
4cm da borda do contra-fil (distncia para
assegurar que no v junto com o contra-fil,
uma parte da ponta de agulha)

Desossa
- Sala climatizada (10 C mercado externo, 15 C mercado
interno);
- Temperatura da carne durante a desossa 4 C
aceitando-se 7 C no final da desossa;
- No obrigatria a utilizao de mscaras (risco de
contaminao por Staphylococcus aureus, minimizado pela
climatizao da sala e temperatura da carne);
- Localizao: Prxima s cmaras frias, ao setor de
embalagem e de expedio dessa carne;

Desossa
- Desossa normal realizada na maioria das indstrias
quando a carne para consumo in natura;
- realizada aps o envio da carcaa preparada para a
cmara fria por 24horas 0o C;
- A indstria d preferncia pela realizao da desossa a
quente quando a carne for enviada para o processamento
(carne de menor valor econmico, economia de energia,
processamento elimina a carne microbiana);

Desossa quente
- Aps o preparo da carcaa, segue para cmara fria a 0o C
por 1 hora e meia;
- S permitido em carcaas que sofreram estimulao
eltrica (entra na cmara fria no auge do rigor mortis);
Vantagens:

- Regenerao rpida da cor devido menor

desidratao, maior oferta de oxignio levando formao
da oximioglobina;

Desossa quente
Vantagens:
- Diminuio da quebra de peso devido menor
desidratao;
- Maior rendimento de carcaa devido menor
desidratao, maior WHC, pH mais alto;

- Menor exsudao em pacotes sob vcuo alta WHC;

- Melhor processamento devido alta WHC, condimentos
so mais facilmente diludos;

Desossa quente
Vantagens:
- Menor gasto de energia.
Desvantagens:
- Maior controle de higiene, Maior possibilidade de
contaminao bacteriana;
- Reformulao dos estabelecimentos;

- Menor facilidade de cortar a carne (corte no sai uniforme)

Cortes derivados do Traseiro especial

Cortes de maior valor econmico, animais castrados e fmeas
sempre tm rendimento maior nesses cortes (47%).

Cortes derivados do Traseiro especial

LOMBO:
Base ssea da 6 13 vrtebras torcicas
(VT) + da 6 13 poro dorsal das costelas
(PDC) e as 6 vrtebras lombares (VL).
Subdividido em:
- Contra-fil:
. Fil de costela (entrecte)
. Fil de lombo
. Capa de fil
- Fil-mignon

Cortes derivados do Traseiro especial

LOMBO:
- Contra-fil:
. Fil de costela (entrecte)
Base ssea da 6 10 VT + da 6 10
PDC.
Ao fazer a desossa, observa-se depresses na
parte ventral da musculatura.
Formado pelo msculo Longissimus dorsi;

Cortes derivados do Traseiro especial

LOMBO:
- Contra-fil:
. Fil de Lombo
Base ssea da 10 13 VT + da 10 13
PDC + 1 a 6 VL.
mais macio que o de costela (menos colgeno).
Observa-se 3 depresses na musculatura, o
resto liso.
Formado pelo msculo Longissimus dorsi;

Cortes derivados do Traseiro especial

LOMBO:
- Contra-fil:
. Capa de fil
Base ssea apfises espinhosas da 6 10 VT.
a musculatura que vem por cima das
vrtebras torcicas. Extremamente rgida (muito
colgeno - esforo respiratrio);
Geralmente vendido junto ao fil de costela
por ser uma carne mais barata, desta forma,
fica mais valorizada.

Cortes derivados do Traseiro especial

LOMBO:
- Fil mignon
Base ssea face ventral da 10 a 13 VT +
face ventral da 1 a 6 VL + face ventral do
Ilaco.
um corte muito interno, muito macio, quase
no tem colgeno.
composto pelos msculos Psoas maior, Psoas
menor, Quadrado Lombar e Ilaco.

Cortes derivados do Traseiro especial

LOMBO:
Outras possibilidades de
diviso do Lombo so:
- Chuleta ou Bisteca: corte
transversal do fil de costela
incluindo a base ssea
correspondente
- T-bone ou Tibone: corte
transversal do fil de lombo na
altura das seis vrtebras
lombares, incluindo o fil-mignon
com a base ssea correspondente)

Cortes derivados do Traseiro especial

ALCATRA:
Base ssea sacro e ilaco.

Cortes derivados do Traseiro especial

ALCATRA:
- Maminha: Tensor da fascialata

Cortes derivados do Traseiro especial

ALCATRA:

- Picanha: Gluteobceps (para

chegar a 1,2kg tem que ser um animal
enorme).

Cortes derivados do Traseiro especial

ALCATRA:
- Corao da Alcatra: Glteos
mdio, profundo e acessrio.

Cortes derivados do Traseiro especial

COXO:
a grande pea constituda das massas
musculares e bases sseas correspondentes
obtida do traseiro-serrote, aps a retirada da
alcatra e do lombo;

Cortes derivados do Traseiro especial

COXO:
- Coxo mole (Ch de dentro ou Ch):
Base ssea squio, Pbis, Fmur e Tbia.
Msculo principal - Semimembranoso.

Cortes derivados do Traseiro especial

COXO:
- Coxo duro (Ch de fora, lagarto
atravessado, lagarto vermelho):
Base ssea lio, squio, Pbis, Fmur, Tbia e
Fbula.

Msculo principal Bceps femoral.

Cortes derivados do Traseiro especial

COXO:
- Lagarto redondo (posta branca):
Base ssea Tuberosidade isquitica e do
calcanho.
Msculo principal Semitendinoso.

Cortes derivados do Traseiro especial

COXO:
- Patinho (bola):
Base ssea Fmur, Patela.
Msculo principal Quadrceps.

Cortes derivados do Traseiro especial

COXO:
- Msculo do Traseiro: Base ssea
do Fmur para baixo.
No tem um msculo especfico.
. Msculo mole (gastrocnmio)
. Msculo duro (todos os flexores e
extensores)

Cortes derivados do Traseiro

PONTA DE AGULHA:
So os cortes de menor valor
econmico. Possui 2 grandes cortes, a
Costela do traseiro e o Vazio.
Rendimento inferior a 14%.
- Costela do traseiro: Base ssea
da 6 13 costela. No tem
um msculo especfico.

Cortes derivados do Traseiro

PONTA DE AGULHA:
- Vazio: No tem base ssea.
. Bife do vazio (pacu)
face interna (reto abdominal)

. Fralda Oblquo
abdominal

Cortes do Dianteiro
O dianteiro se subdivide em Paleta e
Dianteiro sem paleta. Rendimento 39%.
PALETA:
Base ssea escpula, mero, rdio, ulna e a
1 fileira do carpo.

Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Peixinho;
. Raquete;

. Corao da paleta.

Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Raquete Msculo infraespinhoso.
Base ssea escpula;

Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Peixinho Msculo supra
espinhoso.
Base ssea escpula, formato igual ao do
fil mignon, porm, mais rico em colgeno;

Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Corao da paleta Msculo
trceps braquial.
a carne mais macia do dianteiro.
Base ssea escpula e mero.

Cortes do Dianteiro
PALETA:
- Msculo do dianteiro:
So todos os msculos flexores e extensores.
Base ssea mero, rdio, ulna e 1 fileira de
carpo.

Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
No tem um msculo representativo.
denominado pela base ssea.

Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Pescoo: 7 vertebras cervicais

Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
-Acm:
Cinco primeiras vrtebras torcicas;

Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
-Costela do dianteiro:
Cinco primeiras costelas;

Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Peito: 1 6 esternebras;

Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Cupim:
Apfises espinhosas das 5 primeiras
vrtebras torcicas;

MUITO OBRIGADA!