Salsas para Sushi y Sashimi

Por sushiathomezaragoza

Hoy vamos de salsas salsas que podemos utilizar con el Sushi o con el Sashimi. Casi todas
tienen un elemento comn: La salsa de Soja o Shoyu. Otros ingredientes que debemos
conocer y tener preparados para elaborar las salsas son el Vinagre de Arroz o Zu, el Mirin
(Vino dulce de baja graduacin, empleado para cocinar) y el Sake.
SALSA PONZU
- Zumo de ctricos.
Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm.
Salsa de soja.
Vinagre de Arroz.
Mirin.

La Salsa Ponzu es una mezcla de zumo de ctricos con salsa de soja. Las salsas ya
preparadas pierden el aroma a limn, por eso, al hacer Salsa Ponzu es importante mantener
el aroma de los ctricos y hacer el preparado suave. En algunas variedades de ctricos es
importante pelar la piel antes de obtener el jugo, porque los aceites y alcoholes que contiene
la piel pueden dar por resultado un zumo con sabor amargo.
En la receta original se emplean ctricos japoneses, como Yuzu, Sudachi o Kabosu, pero los
podemos sustituir por una combinacin de limn y pomelo. Adems necesitaremos: Salsa
de soja, Vinagre de arroz, Alga Konbu y Mirin.
Pondremos una pieza de Konbu de 5 x 5 cm en una cacerola pequea. Aadiremos 3/4 de
un vaso de agua fra. Lo llevamos a ebullicin, y pasados 30 segundos removemos el Konbu
y aadimos 3 cucharaditas de Mirin, Mantenemos la ebullicin 30 segundos y dejamos
enfriar.
Exprimimos el ctrico y filtramos la pulpa. El limn y el pomelo deben de ser pelados antes.

Para un vaso de salsa de soja, aadir 1/3 vaso del zumo de ctrico, 3 cucharadas de la
mezcla, 1 cucharada de vinagre de arroz y remover bien. Dejar la mezcla en la nevera
durante unas horas antes de utilizar.
SALSA PICANTE PARA SUSHI
- Mayonesa.
Aceite o salsa de chile.
Opcional: Ichimi, Shichimi, Huevas de pescado.
La Salsa Picante para Sushi es usada en muchos Maki estilo fusin. Consiste en mayonesa
japonesa y condimento de chiles rojos picantes. Hay dos variantes de la Salsa Picante,
puedes elegir la que prefieras. La mayonesa japonesa sabe diferente al resto de mayonesas
por el hecho de que est elaborada con vinagre de arroz, pero se puede usar cualquier otro
tipo de mayonesa. El aceite de chile usado es tambin japons. Los aceites de chile de
origen chino suelen tener un aroma ms acentuado a aceite de cacahuete y puede
desequilibrar la salsa. Tambin puedes usar Salsa Sriracha de Thailandia. Esta salsa se
elabora con vinagre, chiles rojos, ajo y azcar.
A la salsa se le puede aadir algunos ingredientes opcionales como las mezclas de especias
japonesas Ichimi o Shichimi. Tambin podemos aadir cualquier tipo de huevas de pescado
para aportar una textura extra a la salsa.
SALSA TSUME
- Caldo base de pescado. 1 Vaso.
Salsa de soja. 1/3 Vaso.
Sake. 1/5 Vaso.
Azcar. 2 Cucharadas.
Tsume es glaseado dulce usado en la vieja cocina estilo Edo para cocinar ingredientes
usados en el Sushi. La palabra Tsume procede de Nitsume o reduccin. La Salsa Tsume es
elaborada en ocasiones con el caldo usado para cocinar anguila o almejas. Nosotros
podemos utilizar un caldo base elaborado con el pescado que queramos.
Necesitaremos salsa de soja, Sake, azcar y el caldo de pescado.
Por cada vaso de caldo usaremos 1/3 de vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de azcar y 1/5
de vaso de sake.
Colocar en un recipiente al fuego, a media-baja potencia para que la salsa no se queme.
Tiene que reducir hasta que quede en un tercio de la cantidad original.
SALSA DE ANGUILA
- Espinas de anguila.
Salsa de soja.
Sake.
Azcar.

La salsa de anguila (Unagi en japons), raramente se hace en casa. Una reduccin del caldo
de las espinas de anguila, salsa de soja, sake y azcar es la primera base y es continuamente
enriquecido por el goteo de las anguilas al grill al mojarlas en la salsa, la cual es parte del
proceso de preparacin de la anguila.
Necesitaremos espinas de anguila, salsa de soja y azcar.
Doraremos al grill las espinas hasta que estn marrones.
Ponemos las espinas en un recipiente con el sake, la salsa de soja y el azcar. A fuego
medio-bajo dejamos reducir hasta que tenemos la consistencia deseada, parecida a la de un
sirope. Retiramos las espinas y guardamos. Se puede seguir aadiendo nueva salsa base a la
que vamos utilizando, para ir renovndola y aumentando su sabor.
SALSA UME WARISHITA
- Umeboshi.
Salsa de soja.
Sake.
La Salsa Ume Warishita se usa principalmente con el Sashimi. Combina muy bien con los
pescados blancos como la lubina o el pargo. Es cida como la Salsa Ponzu, pero con un
aroma diferente que proviene de las ciruelas. Una de los motivos de que se use
principalmente con el Sashimi es su capacidad como agente antibacteriano, debido al alto
contenido de cido ctrico de las Umeboshi, que tambin son utilizadas como digestivo.
Para la salsa emplearemos: Umeboshi (Ciruelas encurtidas japonesas) que puedes
encontrar en tiendas de diettica. Salsa de soja y Sake.
Por cada vaso de sake, aadiremos 3 Umeboshi. En un recipiente llevaremos a coccin la
mezcla a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a 1/3. Dejaremos enfriar la mezcla y por
cada parte de salsa de soja, emplearemos 1/3 de la mezcla.
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del PESCADO
La vinculacin de sushi y mar es total de la misma forma que lo es la de Japn con la cultura del pescado.
Como isla que se precie Japn es un pueblo volcado al mar. Tiene dividida su geografa en un
archipilago que cuenta con cuatro grandes islas y casi 7.000 de menor tamao. Su extensin le permite
disfrutar de mares de aguas fras al norte y clidas al sur, que aadido a lluvias abundantes y, por tanto,
ros generosos, cuenta con una gran variedad de pescados y mariscos. Es as el japons un pueblo
amante del pescado, que predomina en su dieta, para beneficio de la lnea, longevidad y en general la
salud de los nipones.

Productos del mar

Muchos y diversos. Algunos originales del pas que creo el gnero, otros aportados a gusto, necesidad y
discrecin de los pases donde arraig. Eso s, sea la variedad que sea, la calidad debe ser la mejor de
las posibles ya que en muchos de los casos el pescado se tomar crudo o casi crudo. Empecemos por los
ms habituales:

Pescado

Atn rojo: figura mayor, no slo del sushi sino, en general de la cocina japonesa. Llaman maguroa su
lomo y toro a la pieza de la ventresca.

Salmn: Sake, preferentemente los lomos.

Bonito: Katsuo, mejor alternativa al atn rojo, ms econmica y sostenible.

Caballa: Saba, se come normalmente marinada.

Pez mantequilla:Aburasokomutsu, debe tomarse con moderacin puesto que en grandes cantidades
puede ser txico.

Anguila: Unagi, siempre cocida o a la brasa.

Albacora (atn de cola amarilla):Hamachi, otro de los clsicos japoneses.

En general, las cartas de los restaurantes japoneses incluyen pescados blancos ligados a la temporada y
a la oferta del mercado: lubina, besugo, rodaballo, lenguado Los pescados azules son casi siempre
buenos protagonistas: adems de los ya mencionados, jurel, pez espada, tnidos en general, suponen
buenas opciones para nuestro sushi.

Marisco

As como la mayora de los pescados pueden y deben consumirse crudos, no los mariscos que,
normalmente, se pasan por fogones. Los ms conocidos:
Langostino (ebi), cangrejo (kani), vieiras, calamar (ika), pulpo (tako) y erizo de mar (uni).

Por ltimo las huevas, que ms all de su evidente capacidad de seducir a la vista tambin lo hacen al
gusto.

Huevas de salmn: Ikura,

de color naranja y gran tamao. Ligeramente saladas.

Huevas de pez
volador: Tobiko, color entre rojo y naranja y pequeo tamao. Saladas y crujientes. En ocasiones las
huevas se mezclan con algunos ingredientes para que tengan un color diferente. Wasabi (verde), Yuzu
(naranja plido) o tinta de calamar (negro).Huevas de arenque: Kazunoko, amarillas y pequeas. Intenso
sabor.

Huevas de bacalao: Tarako,pequeas y de color rojizo. Gusto suavemente dulce.

De forma general a las tres categoras, se invita al ensayo error, o mejor al ensayo acierto. Bucear en las
posibilidades que ofrece nuestra enorme variedad de pescados y mariscos, es un desafo divertido,
creativo y sano. Nada sabe mejor que un buen acierto, marca de la casa.

Corte
La coccin est en el corte dicen algunos especialistas. De esta forma un corte preciso permitir un
pescado tierno y agradable. Paciencia, prctica y un buen cuchillo afilado son fundamentales. Veamos a
continuacin varios ejemplos de cortes para las especies y estilos ms populares.

ATUN PASA SASHIMI

SALMN PARA SASHIMI

Los nigiri sushi son moldeados y prensados a mano, y es el tipo bsico de sushi del estilo Edo. La bola de arroz se
denominashari, y el topping, normalmente pescado, se denomina neta. La bola de arroz no debe ser ni muy compacta ni muy
suelta. Adems debe estar hecha de forma que no se rompa al cogerla pero si se disuelva en la boca para comerla sin esfuerzo.
Yo prefiero que el tamao del shari no sea muy grande para que sea fcil de comer. Normalmente una bola de arroz de unos 20
gr es suficiente y una longitud de unos 5 cm.

Para preparar nigiri sushi necesitaremos:

Para preparar nigiri sushi necesitaremos:

arroz hervido gohan - y aderezado para sushi con sushizu.

el neta (topping) ya preparado, que puede ser de atn, salmn, lubina, mira el post los pescados para sashimi, u
otros a base de huevo como tamago (tortilla japonesa)
wasabi, que pondremos sobre el neta (topping) antes de ponerle el shari (bola de arroz)
recipiente con agua fra e hielo, para sumergir las manos ya que deberemos tenerlas hmedas y fras para que no se
nos pegue el arroz. Tambin conseguiremos evitar traspasar calor los ingredientes. Con una palmada nos quitaremos el exceso
de agua.

vinagre arroz diluido, con el que nos humedeceremos ligeramente las manos antes de manipular el arroz.

Veamos el proceso.
1.
2.
3.

4.

Humedecemos las manos con agua fra sumergindolas en el recipiente, y seguidamente cogemos un poco de vinagre
de arroz con la punta de los dedos y lo aplicamos a la manos. Damos una palmada para eliminar el exceso de agua.
Con la mano izquierda cogemos el neta (topping)
Con la derecha tomamos una bola de arroz de unos 20 gramos (mas o menos el tamao es como una bola de arroz de
una chuchara sopera) y, si vamos a emplear wasabi (yo siempre lo hago a no ser que alguien no quiera), lo cogemos con la punta
del dedo ndice.
Sin soltar la bola de arroz, extiende el wasabi sobre la parte central del neta.

5.

Pon la bola de arroz sobre el ingrediente, y utiliza el pulgar e ndice de tu mano derecha para ajustar la longitud
del shari.

6.

Presiona con el pulgar de la mano izquierda sobre la parte central el arroz y as crear un hueco. Este hueco crea una
cmara de aire en el nigiri que hace que luego se deshaga mejor en la boca

7.

Tras unir el arroz y el topping, existen cuatro tcnicas de moldeado, que aplicaremos dependiendo del tipo de
ingrediente que utilicemos como neta, ya que unos son ms complicados que otros a la hora de adherirse al arroz:

Yokotegaeshi , que es el ms sencillo, empleado sobre todo cuando el neta es pescado o cualquier
ingrediente que se pegue fcilmente al arroz. El nigiri se va girando sobre la palma de la mano.
Yokotegaeshi

Kotegaeshi, toma su nombre de una tcnica de aikido. es una variacin de la tcnica anterior en la que en
lugar de girar la pieza sobre la palma de la mano, lo hacemos girando la mueca.
Tategaeshi, utilizada cuando el neta (topping) es de difcil fijacin al shari (bola de arroz). Presionaremos
el neta verticalmente, e incluso utilizaremos una tira denori alrededor para fijarla. Esto evitarlo siempre
que sea posible para que el norino rete protagonismo al sabor del neta.
Hontegaeshi, que es la tcnica original de hacer nigiri sushi, en la que las manos parecen interpretar una
coreografa mientras se va haciendo el nigiri. Esta forma de hacer nigiri es cada vez menos utilizada ya que
es difcil de aprender y conlleva mas pasos.

Una vez elaborado el nigiri, puedes ofrecerlo acompaado de jengibre encurtido y un poco de wasabi y decorado con hoja
de shisho y tiras de daikon (rbano japones)