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PROCESO

MANUAL

GESTIN AMBIENTAL

SANEAMIENTO BSICO

A-GAM-MA-001

VERSIN

01

PGINA:

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MANUAL DE SANEAMIENTO BASICO

IDIPRON

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TABLA DE CONTENIDO
Contenido
1. OBJETIVO......................................................................................................... ......
1.1 General.
1.2 Especficos
1.3 Alcance..
2. GLOSARIO..
3. DESCRIPCION
3.1 Marco Legal.
3.2 Condiciones Generales.
3.3 Anexos..

Pg.
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1.

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OBJETIVO

1.1 General
Dar las bases para la implementacin de las acciones y los lineamientos que implican el desarrollo del Manual
de Saneamiento Bsico dentro de Unidades, Comedores Comunitarios y dems dependencias del Instituto para
la Proteccin de la Niez y la Juventud - IDIPRON.
1.2 Especficos
Aplicar las normas higinico- sanitarias en pro de evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Establecer las bases para lograr mantener limpios y desinfectados los equipos, plantas fsicas, menaje y
dems elementos de las zonas de servicio de alimentos y enfermeras.
Reconocer las medidas fsicas ms adecuadas para el servicio de fumigacin y control de plagas.
Estipular las normas para el almacenamiento y manejo de los residuos slidos y/o lquidos.
Implementar los procedimientos de limpieza y desinfeccin de los tanques de almacenamiento del agua
potable para asegurar la calidad e inocuidad de la misma.
Concretar los procedimientos de limpieza y desinfeccin, gestin integral de residuos slidos y control de
plagas.
1.3 Alcance
El contenido del presente Manual compromete a todas y cada una de las personas del IDIPRON que participen
en los procesos Estratgicos, Misionales de Apoyo y de Control, esto con el fin de estandarizar los
procedimientos bsicos de saneamiento requeridos por los entes de control.
2.

GLOSARIO

AGENTES DESINFECTANTES: Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de dos (2)
tipos: fsicos y qumicos. Entre los fsicos se encuentran las radiaciones, temperatura y vapor, entre los
qumicos se cuentan: la soda, el hipoclorito, yodo etc.
ALIMENTO: Sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el
apetito, las funciones fisiolgicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura corporal.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
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AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BACTERICIDA: agente qumico que mata o inhibe el crecimiento microbiolgico.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
CERTIFICADO DE INSPECCIN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano.
CONTAMINACIN: es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sean bacterias,
metales, txicos, o cualquier otra cosa que haga el alimento inadecuado para ser consumido por las personas.
CONTAMINACIN CRUZADA: contaminacin producida cuando un proceso o producto y/o materia
prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.
DESINFECCIN: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente
sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellos.
DETERGENTE: Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies slidas,
cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua), en una operacin de lavado, sin causar abrasin o
corrosin.
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
ENJUAGUE: Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las operaciones de
limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua limpia y potable.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se
empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
HIGIENIZACIN: Es la combinacin del detergente y el desinfectante.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
INOCUIDAD: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando
se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas
o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
SUPERFICIE DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: Todo aquello que entra en contacto con el
alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del
personal y envases.
3.

DESCRIPCION

Actualmente existe una conciencia social que adopta la defensa del medio ambiente, donde se establece
principalmente el manejo de los recursos bsicos, en especial el agua y con gran nfasis a este, los programas de
saneamiento, que se enfocan en lograr condiciones de higiene permanente de las instalaciones donde se
encuentran las personas, esto con el fin de establecer parmetros de calidad del medio donde se convive y a la
vez general bienestar y salud. Con base a esto el IDIPRON, toma las bases para dar cumplimiento de estos dos
(2) temas y enfocarse en mantener dentro de sus sedes, prcticas ptimas de cuidado y manejo de las
condiciones de limpieza de los espacios.
Cabe resaltar que el manejo de los comportamientos frente a actividades como la limpieza y desinfeccin
pueden establecer acciones positivas y negativas, que de manera directa afectan las condiciones del entorno y de
forma proporcional del medio ambiente, permitindose en muchas ocasiones establecer a partir de dichas
acciones los resultados al cumplimiento real frente a la normatividad vigente y el acople a los programas
establecidos dentro de los procesos de gestin y planificacin ambiental de la entidad.
Tambin existe una responsabilidad de las instituciones respecto al medio ambiente, es decir, estas deben
realizar sus actividades de forma que no ocasionen daos a su entorno. La constitucin de una gestin ambiental
segura hace que, en la mayora de los casos, se deban analizar los procedimientos de trabajo y el
comportamiento de las personas. Como consecuencia de este anlisis se puede producir mejoras en los
rendimientos, en la seguridad y en los niveles de calidad de vida.
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Desde la parte normativa, el Decreto 3075 de 1997, que se encuentra definido como el Manual General de
Saneamiento, determina que todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar un Plan de Saneamiento Bsico con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos, y
acciones que permitan a la entidad no ser ajena al cumplimiento de la normatividad relacionada con el tema.
3.1 Marco Legal
De acuerdo a la estructuracin del Manual de Saneamiento Bsico del Instituto para la Proteccin de la Niez y
la Juventud IDIPRON las normas aplicables son:
Norma

Ley 9

Decreto 3075

Descripcin

Ao

Nacional

Cdigo Sanitario Nacional, en el cual se 1979

establecen las Medidas Sanitarias de Proteccin
a la salud humana.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 1997

de 1979 y se dictan otras disposiciones de orden
pblico que regulan todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, entre ellos los
establecimientos donde se procesan los
alimentos, los equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos.

Distrital

Interna

El Decreto 3075 en su Captulo VI Saneamiento:

Artculo 28 dice: Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase u
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de
los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la Direccin de la Empresa.
Articulo 29, dice: El Plan de Saneamiento deber estar por escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: Limpieza y Desinfeccin, Desechos
slidos y Control de plagas
3.2 Condiciones Generales
De acuerdo a los lineamientos establecidos dentro del Manual de Saneamiento Bsico se pretende tener en
cuenta cuatro tipos de etapas de control en el cual se debe tener nfasis:

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3.2.1 Control en los Procesos de Alimentacin.

Se debe realizar inspeccin y muestreo permanente en las etapas de preparacin y manipulacin de alimentos,
este debe contar con apoyo de las reas de calidad alimentara, Nutricin y Alimentacin las cuales evaluarn y
visitarn los lugares que puedan ser focos de contaminacin tales como las Unidades de Proteccin Integral y
Comedores Comunitarios que brindan este tipo de servicio. Tambin se realizar evaluacin peridica de la
preparacin de alimentos y la conservacin de los mismos.
3.2.2 Control en las Instalaciones
Se evaluara adems el mantenimiento de las instalaciones tales como: paredes, techo, pisos, canales, bajantes y
todo lo que perjudique las zonas de procedimientos y la inocuidad de los alimentos as como tambin afecten la
sanidad de los beneficiarios a los cuales se prestan los servicios.
3.2.3 Control en los Equipos
Los procesos de evaluacin de equipos tendrn en cuenta los reportes de las visitas que se realicen en las zonas
de alimentacin y en las dependencias del IDIPRON con el fin de evitarlas posibles demoras y problemas que
perjudiquen la inocuidad de los productos en las reas de alimentacin y el correcto funcionamiento de las
dependencias.
3.2.4 Control en los Procedimientos
De acuerdo con lo estipulado en el presente manual se evaluar los procedimientos descritos en el mismo con el
fin de optimizar los servicios prestados en cada una de las instalaciones del Instituto para la Proteccin de la
Niez y la Juventud IDIPRON.
3.3

Anexos

3.3.1

Procedimiento Limpieza y Desinfeccin

Instructivo Preparacin de Desinfectantes
Instructivo Preparacin de detergentes
Instructivo Preparacin de desengrasantes.
Instructivo lavado de manos
Instructivo Preparacin personal manipulador
Instructivo lavado botas plsticas
Instructivo lavado delantales plsticos
Instructivo desinfeccin de ambientes
Instructivo desinfeccin de bolsas alimentarias

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Procedimiento Gestin Integral de Residuos

Instructivo Clasificacin de Residuos Ordinarios
Instructivo Clasificacin de Residuos Orgnicos
Instructivo Clasificacin de Residuos Reciclables
Instructivo Clasificacin de Residuos Hospitalarios
Instructivo Clasificacin de Residuos Peligrosos
Instructivo Clasificacin de Residuos Especiales
Instructivo elaboracin de Ruta Selectiva

3.3.3 Procedimiento Gestin Integral de Residuos de Efluentes Lquidos

Instructivo Limpieza Trampas de Grasa
Instructivo Mantenimiento Trampas de Grasa
3.3.4 Procedimiento de Control de Plagas
Instructivo control de plagas y fumigacin
3.3.5 Procedimiento abastecimiento de agua
4.

CONTROL DE CAMBIOS

VERSIN

DESCRIPCIN DE CAMBIOS

01

Se pasa al proceso Gestin Ambiental en versin

01; anteriormente se encontraba en el proceso
Administracin de Bienes e Infraestructura, con
cdigo A-ABI-MA-001, en versin 03 y vigente
desde 25/08/2011.

5.

FECHA
(DD/MM/AO)

23/04/2015

ELABORO

FIRMA EN ORIGINAL
__________________________
ANGLICA ESPINO
Profesional Universitario
Proyecto 959 Fortalecimiento
Institucional

REVISIN Y APROBACIN

NOMBRE
REVIS

VICTORIA EUGENIA
SUREZ LOPEZ.

APROBACIN
LIDER DE
PROCESO

SANDRA LILIANA CHAVES

RODRIGUEZ

CARGO
PROFESIONAL
UNIVERSITARIO
CDIGO 219
GRADO 10
SUBDIRECTOR
TCNICO,
ADMINISTRATIVO
Y FINANCIERO

FECHA

FIRMA

24/04/2015

FIRMA EN ORIGINAL

27/04/2015

FIRMA EN ORIGINAL

Vr. 04; 07/04/2015