INFORME PRCTICA NRO 2

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

I.- INTRODUCCIN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual
toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares en cido
lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles, aminocidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por su alto contenido de
protenas y una vida til prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del
organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la leche.
Se trata de una inclusin provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona
nutrientes difciles de encontrar como el potasio, junto con un cremoso sabor que,
en el caso del yogur Light, difcilmente sobrepasa las 100 caloras.
Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organolpticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de
los alimentos lcteos ms apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo:
yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares; yogurt azucarado al que
se le agregan azcares comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes
calricos y no calricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, tambin existen en el
mercado yogures de distintas consistencias: lquido, batido y semislido.
II.- ANTECEDENTES
El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene origen en el trmino blgaro:
"jaurt". Su proceso de elaboracin es un arte muy antiguo que data de hace miles
de aos, siendo su consumo posiblemente anterior al comienzo de la agricultura, la
domesticacin de vacas, ovejas y cabras. Segn se supone, los primeros
consumidores de yogur fueron pueblos nmadas de las comunidades asiticas,
quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de produccin. Se cree que los
primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la simple accin del sol.

Elie Metchnikoff, cientfico Ruso, que recibi el premio Nbel en 1908, fue el primer
cientfico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica
en frutas y verduras. Demostrando as que el yogur contena bacterias capaces de
convertir el azcar de la leche (lactosa) en cido lctico y que este cido haca
imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la
descomposicin de los alimentos.
En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el siglo
XX, cuando los estudios cientficos de Elie Metchnikoff indicaron una posible
longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las
comunidades de los Balcanes, llevando este fermento a Europa, y origin esta
industria. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogur.
A lo largo del tiempo los derivados lcteos han sido muy consumidos en todo el
mundo, productos como el kfir y el kumis son claros ejemplos de esta popularidad.
En la actualidad, su elaboracin se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y
homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la
incubacin, para obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el producto
que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o
diettico
III.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio del proceso de elaboracin de yogurt en general asimismo
aplicarlo en laboratorio con los principios adecuados y obtener un producto
inocuo, saludable y nutritivo.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar la revisin de bibliografa adecuada para ampliar los
conocimientos
Aplicar todos los parmetros sealados en laboratorio.
Establecer un proceso tcnico de elaboracin para la produccin de
yogurt batido con sabor y aroma natural.
Tener todos los cuidados posibles (manufactura, higiene, proceso,
equipos, contaminacin cruzada, etc.) dentro de la elaboracin del
yogur.

IV.- MARCO TEORICO

Leche. El lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras
sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra; es un lquido de
composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH
casi neutro
Composicin de la leche. El componente mayoritario de la leche de vaca
es el agua (87.5%) y el resto (12.5%) est constituido principalmente por:
lpidos, protenas y carbohidratos sintetizados en la glndula mamaria,
adems de pequeas cantidades de compuestos minerales, vitaminas,
enzimas, gases, entre otros.
La lactosa de la leche es la fuente de energa para los microorganismos
estrter del yogur, pero las protenas desempean un importante papel en la
formacin del cogulo y por lo tanto la consistencia y viscosidad del producto
es directamente proporcional a la concentracin de protena presente.
Aunque el sabor del yogur es resultado de complejas reacciones bioqumicas
debidas a la actividad de los microorganismos, el sabor de la leche vara de
unas especies a otras, lo cual se refleja en el producto final.
Yogur. El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica
de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de
bacterias lcticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
pudiendo estar acompaadas de otras bacterias cido lcticas que por su
actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas
bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida
del producto. Puede ser adicionado o no ingredientes y aditivos dependiendo
del productor.
La elaboracin del yogur consta de cuatro etapas bsicas: pasterizacin,
inoculacin, fermentacin y refrigeracin; las cuales se analizaran
posteriormente.
La base microbiolgica del yogur son las bacterias, estos microorganismos
transforman la lactosa de la leche en cido lctico; esto acidifica el medio
facilitando la coagulacin de las protenas y dando como resultado el aroma
y sabor tpico del yogur.
Algunas caractersticas fisicoqumicas de la leche que frecuentemente
se toman en consideracin para la elaboracin de yogur.

 Acidez: La acidez es probablemente uno de los parmetros ms

importantes, el cual controla la calidad en el proceso de la leche. La
leche acta como un Buffer, que es un sistema qumico que resiste
los cambios en la concentracin de los iones de hidrgeno bajo
condiciones internas y externas.
Materia grasa: Las grasas son compuestos de carbono, hidrgeno y
oxgeno, con predominio del hidrgeno y que se incluyen en un grupo
ms general (los lpidos). La grasa de la leche est compuesta sobre
todo por grasas neutras (triglicridos) con algunos lipoides
(fosfolpidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.) que, aunque
en pequea proporcin, tienen una gran influencia en la elaboracin
de productos lcteos, ya que contribuyen a su aroma y color. La grasa
se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos de
dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras (la micra es la
milsima parte de un milmetro). Su dimetro medido es de 3 a 4
micras.
pH: El pH nos indica la concentracin real de iones hidrgeno e
hidroxilo presentes en la leche y por consecuencia la actividad
bacteriana del mismo, la leche tiene un pH cercano a la neutralidad
(6.6 y 6.8), en general tiene una actividad que tiende a acidificarse,
por consecuencia de las protenas y los aniones fosfrico y ctrico.
No hay que olvidar que la escala del pH es logartmica, es decir, que
el valor del pH = 7 es diez veces superior a otro pH = 6.
Densidad de la leche: La densidad de la leche es la cantidad de
slidos suspendidos por cada litro de leche (peso de la leche).
Slidos no grasos: Slidos no grasos se refiere a la cantidad de
protenas, azcar y minerales contenidos en la leche.
Antibiticos en la leche: En el tratamiento de algunas infecciones
con penicilina u otros antibiticos, estos continan haciendo su efecto
bacteriosttico, dejando residuos en la leche durante los primeros das
despus del tratamiento, resultando especialmente perjudiciales en la
fabricacin del yogur, cuyas bacterias son muy sensibles a la
penicilina y estreptomicina.
Propiedades del yogur.

 Capacidad de regenerar la micro flora intestinal (esta flora se ve muy

afectada por una mala alimentacin y sobre todo por infecciones y
abuso de medicamentos como los antibiticos).
Ayuda a prevenir problemas de estreimiento.
Disminuye tanto la duracin como la incidencia de diarreas.
Presenta algunas propiedades inmunolgicas atribuidas a la
produccin de Iactoglobulina tipo A.
Ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debidos a
la falta de la enzima Galactocidasa.
Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos.

Compuestos
(unidades/100g)
Caloras
Protenas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)

Composicin de la Leche y el Yogur

Leche
Leche
Yogur
Yogur
entera
descremada entero descremado
77,5
36
72
64
3,5
3,3
3,9
4,5
4,25
0,13
3,4
1,6
4,75
5,1
4,9
6,5
119
121
145
150
94
95
114
118
50
52
47
51
152
145
186
192

Yogur de
frutas
98
5,0
,25
18.6
176
153
254

Composicin de vitaminas en leche y yogur

Vitaminas
Leche
Leche
Yogur
Yogur
(unidades/ 100g) entera
descremada entero
desnatado
Vitamina A
148
140
70
Vitamina C
1,5
1,0
0,7
Vitamina D
1,2
Vitamina E
0,13
Trazas
Fermentacin lctica. Es el proceso efectuado por las bacterias
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus que normalmente
son inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa, proceso
que origina a partir de los azcares (lactosa) cido lctico principalmente y
pequeas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico, propinico, butrico y caproico),
aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona,
butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol,
bencilaldehido), la fermentacin, tambin es conocida como etapa de
acidificacin y se compone de la fase de siembra y de incubacin.
V.- METODOLOGIA

 MATERIALES.
Termmetro
Vaso de precipitacin
Probeta
Pipeta
REACTIVOS
Bacterias Acido-lacticas
INSUMOS
Leche cruda
Fruta a eleccin
Saborizante y colorante a eleccion
VI.- PROCEDIMIENTO

Recepcin de leche (determinacin de calidad). Se determina la calidad de

la leche con todas las pruebas fisicoqumicas, organolpticas, etc. Para
determinar la calidad de la materia prima y proceder con el proceso si es que

la materia es tomada como apta para la fermentacin y su posterior

consumo.

Homogeneizacin. Se trata de nivelar y estandarizar el producto lcteo en

contenido graso, color, olor, etc, Se procede agitndolo a velocidad
moderada mientras este va calentanto.

 Pasteurizacin (temperatura 90 a 95 C por 5min) agitando el producto para

que no se quede pegado en el fondo del recipiente, este debe tener
condiciones cerradas a fin de evitar contaminacin.

Inoculacin. A una temperatura optima de 43 C, previamente enfriada y

filtrada la leche se procede a colocar el inoculo propiamente preparado
segn la dosificacin recomendada por la ficha tcnica del mismo. Al
inocular controlar la temperatura qu no exeda de 45C y no baje de 43C
durante un corto tiempo agitando el producto.

 Fermentacin (de 4 a 5 hrs. Dependiendo de la recomendacin tcnica del

fermento). En este proceso se trata de mantener la temperatura de 43C
para que el inoculo fermente a la leche propiamente dicha, por el lapso de
tiempo de 5 horas dejar en un ambiente controlado y cerrado.

Batido y enfriado (hasta 20 a 25 0 C y se puede colocar el sabor y el

color).En este procedimiento se aade la mermelada de fruta como proceso
paralelo preparado en la dosificacin de 250 gramos por litro de yogur si
azcar.

 Almacenaje en cmara fra. A 2 C se almacena en cmara fra una vez

terminado la elaboracin del producto para su posterior envasado y
distribucin, mantener en un recipiente inocuo y cerrado, asimismo lejos de
otro tipo de producto a fin de evitar contaminacin cruzada de
microrganismos y malos olores.

VI.- RESULTADOS
Se logr desarrollar un proceso productivo ptimo para la elaboracin del
yogur frutado
Se aplic todos los conocimientos en laboratorio obteniendo un producto
inocuo, saludable y bebible, el cual tiene un buen sabor, aroma, dulzor, etc.
La fermentacin lctica produjo buenos resultados fermentando la leche
como tal de manera adecuada y ptima.
VII.- CONCLUSIONES
Es importante conocer el proceso productivo del yogur asimismo conocer las
bases fundamentales de la qumica, biologa, fisicoqumica, bromatologa,
etc. Que influyen al momento de elaborar el producto.
Es de suma importancia conocer y aplicar las buenas prcticas de higiene y
manufactura dentro la elaboracin del yogur, puesto que este producto es de
cuidados extremos y fciles de contraer contaminacin microbiolgica.
Asimismo es importante aplicar todos los conocimientos al momento de
elaborar el producto, aplicando todos los parmetros sealados de forma
rgida y precisa minimizando el margen de error en los mismos.
Con la buena aplicacin y desarrollo de la prctica se obtiene un producto
con altos niveles de nutricin y microorganismos no patgenos, que
contribuyen a la salud del ser humano as como a su alimentacin natural.

VIII.- BIBLIOGRAFIA
https://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso
%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion
%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/126184.pdf
http://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-yoghurt.html
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
.
IX.- ANEXOS
Fermentacion de Yogur Aflanado: