CADENA DE FRIO

Una cadena de fro que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el

producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de
temperaturas durante la produccin, el transporte, el almacenamiento y la venta.
Algunas recomendaciones que se dan a las empresas que manejan productos
dentro de la cadena de fro son:
Temperatura: Se debe mantener el producto por debajo de los 18 hasta los -40
durante toda la cadena de fro.
Envase: Los productos se deben empaquetar hermticamente para que no
sufran cambios de temperatura.
Rotacin: La rotacin del inventario se debe hacer a travs del sistema FIFO (el
primero que entra, es el primero que sale).
Control: Se debe llevar un control y medicin de la temperatura durante toda la
cadena. Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras
se transportan y antes de su acopio y entrega al consumidor final.
Muestras: Se debe hacer rigurosos controles de temperatura segn la cantidad
de la carga. Si se realizan traslados de varios productos, es necesario sacar
muestras de los productos de cada uno.
Transporte: Los vehculos tienen que tener instrumentos de medicin de
temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos de
calor que no sean los mismos.
Cargas y descargas: Hay que preenfriar los vehculos antes de la carga y, por lo
tanto, sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso est finalizado.
Almacenaje: Los productos deben almacenarse de tal
entorpezcan
el
paso
del
aire
que

forma que no
los
enfra.

RECURSOS DE CADENA DE FRIO

Tcnicos: son los equipos como cava y cuarto de frio, congelador horizontal,
nevera o refrigerador
Humanos: todas las personas que de manera directa o indirecta tienen que
manipular, trasportar, distribuir y aplicar la vacuna o vigilar que los elementos
donde se conservan o transportan renan todos los requisitos establecidos.

APLICACIONES DE LA LOGISTICA

Eleccin de la estrategia de reparto de las vacunas.

Eleccin del lugar de almacenaje

Eleccin del mtodo de distribucin de las vacunas

Calculo de la capacidad de almacenaje

NIVELES DE LA CADENA DE FRIO

ELEMENTOS FUNDAMENTALES
Recurso Humano: incluye a las personas que de manera directa o indirecta tienen
que organizar, manipular, transportar, distribuir y aplicar las vacunas o vigilar que
los equipos frigorficos donde conservan.
Recurso Material: son los equipos frigorficos (Refrigeradores, Congeladores,
Cuartos fros de refrigeracin congelacin, Camiones refrigerados, Termos, Cajas
fras, Termmetros, Alarmas, Graficadotes, etc.) indispensables en el proceso de
almacenamiento y conservacin de las vacunas.
Recurso Financiero, necesarios para asegurar operacin de los recursos
humanos, materiales y el funcionamiento del sistema.

CATEGORIAS DE LA CADENA DE FRIO

Las cadenas de fro no solo hacen referencia a alimentos, se pueden distinguir
ocho (8) categoras de productos que la requieren de cadena de fro hasta su
consumo en cualquier mercado:
Carne cruda fresca (pollo, pescado, res, cerdo, etc.) y procesada (Carnes
fras y embutidos)
Leche cruda y sus correspondientes derivados lcteos.
Frutas y Verduras. Ciertas frutas y verduras requieren de un proceso de
maduracin y conservacin en temperaturas controladas.
Materias primas. Algunas industrias requieren materias primas que cumplan
con cadena de fro antes de ser procesadas.
Alimentos congelados, Se incluyen Helados, algunas carnes para prolongar
su vida til como el pollo y el pescado, alimentos pre-cocidos y apanados,
pulpas de fruta, etc.
Floricultura. Para garantizar frescura hasta el consumidor final.
Medicamentos, En especial las vacunas.
rganos humanos. Los trasplantes de rganos requieren de una logstica de
Cadena de frio muy especial
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN
Menor prdida de Caractersticas de Calidad.
Reduccin de la velocidad de las reacciones biolgicas.
Menor consumo de energa.
Menores prdidas de peso
CONGELACIN Proceso en el cual los productos alterables como los alimentos
son sometidos a temperaturas bajas (-10oC y -18oC), hasta alcanzar la
cristalizacin de la mayora del agua. El producto final es un slido
ULTRACONGELACIN
Mantenimiento de una temperatura de congelacin, almacenamiento y distribucin
por debajo de -45oC hasta -190C.
IMPORTANTE
Los productos ultracongelados requieren para su procesamiento mayor cuidado,
tecnologa avanzada, y costosa, lneas constantes y grandes cantidades de
alimentos para ser rentables.

ESLABONES DE LA CADENA
Frigorficos en zonas de recoleccin, produccin, sacrificio y acopio.
Vehculos acondicionados.
Frigorficos Generales, comercio
Cuartos fros del comercio, supermercado y neveras caseras
Situacin actual en Colombia de CIFLCTEOS
El 46% de la produccin nacional es acopiado y procesado por 5 empresas
privadas.El eslabn dbil es la distribucin de minoristas y tenderos.La
importacin y exportacin esta concentrada por la industria privada y controlan
toda su cadena de fro pero no es muy atractiva por elevado costo de la operacin.
NIVELES DE LA CADENA DE FRI. Los niveles de la cadena de frio pueden
variar y se adaptan a la estructura de salud, establecidas en cada pas. En cada
nivel corresponde almacenar vacunas a las temperaturas deseables y por
periodos de tiempos recomendados, los niveles son:
Nivel central
Nivel regional
Nivel local
NIVEL CENTRAL.- A nivel nacional o central, esta habilitado con cmaras
frigorficas para mantener temperaturas de refrigeracin y congelacin, con
capacidad para almacenar vacunas por amplios perodos de tiempo. Se dispone
tambin de equipos frigorficos para congelar paquetes de fro.
NIVEL REGIONAL.- Constituye el segundo nivel de la cadena de fro, localizado
en los departamentos o provincias. Disponen de refrigeradores para almacenar y
conservar inmuno biolgicos por periodos limitados de tiempo, disponen asimismo,
de equipo adicional para congelar paquetes de fro.
NIVEL LOCAL.- Ubicado en hospitales, centros y puestos de salud, zonas rurales,
etc. Cuentan con refrigeradores y/o complementarios para mantener los
inmunobiolgicos por cortos periodos de tiempo.
Se refiere a nivel de jurisdiccin sanitaria que depende directamente de los
centros y puestos de salud del nivel local o primer nivel.
A este nivel le corresponde la ejecucin de las actividades de inmunizaciones en
su jurisdiccin. La responsabilidad recaer en el personal de salud capacitado
para el desempeo de las funciones.
A nivel institucional se responsabilizaran: la enfermera, tcnico en enfermera y/o
tcnico sanitario o auxiliar.

TIPOS DE REFRIGERADORES
Son las NEVERAS O REFRIGERADOR: Si tienen dos comportamientos de
almacenamiento ya sean de vacunas o alimentos entre otros.
Termos o caja trmica, neveras porttiles
Termmetro: Las normas relacionadas con la Cadena de Fro exigen, controlar
diariamente la temperatura que presentan los equipos frigorficos utilizados para
almacenar y conservar los productos biolgicos.
IMPORTANCIA DEL PERSONAL EN LA CADENA FRIO
Controlar las fechas de caducidad de cada lote, retirando aquellas vacunas que la
superen
En el momento de recepcin de las vacunas: inspeccionara la tarjeta de control
tiempo temperatura y comprobar que no hay viales rotos, congelados, o con la
etiqueta desprendida
CADENA DE FRIO DE ALIMENTOS
Mantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la
seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados,
desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atencin
en preservarla. De nada servira esta labor conjunta sin la colaboracin del
consumidor final, ltimo pero no menos importante elemento de la cadena, que
deber tambin esmerarse en protegerla.

DIFERENCIAS
REFRIGERACIN: consiste en conservar los alimentos a una temperatura entre
0 y 8 grados, segn la zona del refrigerador en el que se coloque el producto.
CONGELACIN :implica temperaturas menores, de bajo cero. Vale destacar que
las partes ms fras del refrigerador o nevera son las inferiores, donde el fro se
conserva ms.
OTRAS POSIBILIDADES DE CONGELACIN DE ALIMENTOS EXISTENTES:
Ultra congelacin: es un proceso que desciende rpidamente la temperatura del
alimento mediante fro, por contacto con placas fras o incluso con inmersin en
lquidos a muy baja temperatura.
Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado a travs de sistemas
de vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, provoca un

cambio del estado slido al gaseoso directamente, sin pasar por el estado lquido.
Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente
es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o
descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
AL IMPLEMENTAR UN PROCESO COMPLETO Y ADECUADO DE LA CADENA
DE FRO SE PUEDE LOGRAR
Minimizar las prdidas en el proceso de post-cosecha.
Aumentar la calidad en la produccin.
Atraer un mayor nmero de consumidores.
Permite la exhibicin de diversos productos, independientes de su naturaleza.
ERRORES FRECUENTES EN CADENA DE FRIO
Inadecuada preparacin de paquetes friso
Temperatura
inadecuada
inadecuadamente

del

refrigerador

por

termostato

calibrado

Vacunas ubicadas inadecuadamente en el refrigerador

Inadecuado monitoreo de la temperatura de las vacunas
Altas temperaturas durante el transporte
Altas temperaturas durante el almacenamiento
Exposicin a temperaturas congelacin de las vacunas adsorbidas
Refrigeradores sin termmetros
AL IMPLEMENTAR UN PROCESO COMPLETO Y ADECUADO DE LA CADENA
DE FRO SE PUEDE LOGRAR
Minimizar las prdidas en el proceso de post-cosecha.
Aumentar la calidad en la produccin.
Atraer un mayor nmero de consumidores.
Permite la exhibicin de diversos productos, independientes de su naturaleza.