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Leche
REQUISITOS
Acidez
Mnimo
14 D*
Mximo
18 D
Mnimo
6.4
Mximo
6.7
pH
Grasa %
3.6 a mas
Muy bueno
3.0 a 3.5
Bueno
2.7 a 3.0
Aceptable
Mximo
Muy bueno
Bueno
Aceptable
10 x E 5. ucf/ml.
Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento
de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un
beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios
del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable sabor.
CAPITULO II
LOCALIZACIN DE LA PLANTA
2.1.
ESTUDIO DE LOCALIZACION
2.1.1. MACROLOCALIZACIN
1. Primera etapa de la macrolocalizacin
En esta primera etapa de la macrolocalizacin despus de considerar las alternativas de
localizacin como se muestra en el cuadro N 01, se escoger la provincia ms adecuada
para el diseo de planta agroindustrial de procesamientos de lcteos en funcin a los
factores de localizacin.
CUADRO N 03: Alternativas de localizacin
PAS
REGIN
PER
APURMAC
PROVINCIAS
Abancay
Aymaraes
Cotabamba
Andahuaylas
Chincheros
A
B
C
D
E
REGION APURIMAC
Pas: Per
2.1.1.2.
Factores de localizacin
Ganado
Evaluacin
vacuno
Apurmac
290 381
Abancay
41 202
4
Andahuaylas
73 608
5
Antabamba
24 617
2
Aymaraes
50 046
5
Cotabambas
40 784
3
Chincheros
26229
3
Grau
25325
3
Fuente: INEI- IV Censo Nacional Agropecuario, 2012
La poblacin de ganado vacuno a nivel departamental de Apurmac haciendo una
ponderacin del previo anlisis se lleg a una conclusin que en la provincia de
Andahuaylas (5) tienen mayor poblacin de ganado vacuno mejorado que los criollos y
la provincia de Aymaraes (5) tiene mayor poblacin de ganados criollos que mejorados.
Provincial
Unidades
(litros/da)
Costo
S/x Lt
Evolucin
Abancay
2100
1.2
Andahuaylas
3320
1.2
Aymaraes
1500
1.3
Chincheros
1000
1.2
Cotabambas
600
1.00
Grau
800
1.00
Antabamba
500
1.2
Departament
o
Provincial
Poblaci
n
Evaluacin
Apurmac
Abancay
105,467
Apurmac
Andahuaylas
163,237
Apurmac
Aymaraes
32,6157
Apurmac
Chincheros
57,4148
Apurmac
Cotabambas
51,278
Apurmac
Grau
27,063
Apurmac
Antabamba
13,393
Provincial
Flete
(S/x
kg )
Tipo
carretera
Abancay
0.5
asfaltada
Andahuayla
s
1.00
Aymaraes
de Km
Tiempo
(horas)
Evaluacin
198
asfaltada
138
0.5
asfaltada
121
2:30
Chincheros
1.50
Afirmada
226
Cotabambas
2.00
Afirmada
249
11
Grau
2.00
Afirmada
105
Antabamba
1.80
Afirmada
234
Provincial
Prod/agua y Costo(S/x
desage
m^3
Evaluacin
Abancay
Limitado
Apurmac
1.80
10
Apurmac
Andahuaylas
Abndate
1.72
Apurmac
Aymaraes
Abndate
1.60
Apurmac
Chincheros
Abndate
1.56
Apurmac
Cotabambas
Abndate
1.00
Apurmac
Grau
Abndate
1.00
G
Apurmac
Antabamba
Abndate
Fuente: EMUSAP - Abancay (2009- 2013)
1.00
Despus de previo anlisis teniendo en cuenta el costo y la cantidad de agua por metro
cubico y el desagua en cada Provincia, el que tiene mayor puntaje es la Provincia
Aymaraes (5), en seguida la Provincia Andahuaylas (4) y Abancay (3) esto tienen un
costo superior a la Provincia de Aymaraes.
5. Energa elctrica
El suministro de energa elctrica es determinante para el accionamiento de equipos y
maquinarias, dispuestos en la planta. Las provincias de Abancay, Aymaraes y Grau en la
actualidad disponen de suficiente energa elctrica, proveniente de las centrales
hidroelctricas de Machupicchu en Cuzco y Charcani en Arequipa, El costo de energa
en cada uno de las alternativas se muestra as:
Cuadro N 10: Disponibilidad de energa
Provincia
Tensin (V)
Disponibilidad
Abancay
Alta y baja
Aymaraes
Alta y baja
Cotabambas
Alta y baja
Andahuaylas
Alta y baja
Chincheros
Alta y baja
Trifsica
monofsica
Trifsica
monofsica
Trifsica
monofsica
Trifsica
monofsica
Trifsica
monofsica
Tarifas
(soles/KW.hr)
y 0.5232
puntaj
e
4
y 0.5020
y 0.552
y 0.5058
y 0.5030
11
buena disponibilidad de energa por lo que se le dar una calificacin de 3 puntos a cada
uno respectivamente.
6. Mano de obra
La disponibilidad del recurso humano no calificado dispone en cada una de las
alternativas elegidas por que existe un gran numero desempleados, pero as no la mano
de obra calificada que es muy importante e indispensable en un proceso de una planta
,en el caso de las provincias de Abancay (4), Aymaraes (3) y Andahuaylas (4) si existe
la mano de obra calificada debido a la formacin de profesionales en este rea, en el
caso de las provincias de Chincheros (2), Grau (1), Antabamba (1), Cotabambas (1)
carecen personal especializado y capacitado en esta rea.
Se indica que la poblacin econmicamente activa, tambin conocida como fuerza
laboral, se refiere a las personas calificadas y no calificadas. Ministerio del Trabajo y
Promocin del Empleo.
Cuadro N 11: Disponibilidad de mano de obra
Provincia
Nmero de
habitantes
Abancay
Dispon
ibilida
d
Si
Aymaraes
Cotabambas
Andahuaylas
Si
Si
Si
29569
45771
143846
Chincheros
Si
51583
96064
Grupo
Calificacin
Costo
de
etario
mano
de
(15-64 aos )
obra
%
(soles/da)
58.8
Calificada y no 25
calificada
53.8
No calificada
20
50.4
No calificada
15
55.9
Calificada y no 25
calificada
52.5
Calificada y no 15
calificada
2.1.2.
7.
Topografa
Accidentado
Accidentado
Costo (soles/m2)
promedio
150
100
12
Cotabambas
Si
Andahuaylas
Si
Chincheros
Si
Fuente: Elaboracin propia en
infraestructura), 2010
3456.2 m.s.n.m
Accidentado
130
3153.23msnm
Accidentado
3000
2993.57m.s.n.m
Accidentado
120
base a gobierno regional de Apurmac (rea de
(mnimo
y Precipitacin pluvial
680 mm/seg.
850 mm/ ges.
500-1000mm/seg
900 mm/seg.
726 mm/seg.
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
CONTE
PONDERADO
13
O
F1
21.21
F2
21.21
F3
12.12
F4
15.15
F5
9.09
F6
6.06
F7
9.09
F8
6.06
TOTAL
2.1.3.1.
33
100%
Se realizara la ponderacin analizando cada uno de los factores de localizacin para las
alternativas propuestas representado en el cuadro N 14, dndole un valor de acuerdo a
la siguiente escala hednica.
ESCALA
HEDONICA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
2.1.3.
5
4
3
2
1
Abancay (A)
Aymaraes (B)
Andahuaylas (C)
14
o (%)
calificaci
n
Puntuaci
n
calificaci
n
Puntuaci
n
calificaci
n
Puntuaci
n
F1
21.21
84.84
84.84
106.05
F2
21.21
106.05
63.63
106.05
12.12
60.6
48.48
48.48
F4
15.15
45.45
60.6
60.6
F5
9.09
45.45
45.45
36.36
F6
6.06
24.24
18.18
24.24
F7
9.09
36.36
45.45
45.45
F8
6.06
30.3
24.24
F3
TOTA
L
100%
433.29
24.24
390.87
451.47
15
And
ahua
ylas
Distrit
os
And A
ahua
ylas
talav B
era
San C
Jero
nim
o
FACTORES LOCALIZACIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
16
Ao
Tn /mes
puntaje
Andahuaylas
2011
143,56
Talavera
2011
153,27
San Jernimo
2011
102,48
3. Servicio de transporte
De ambos distritos se encuentra en ptimas condiciones los vehculos q
transportan materia prima tiene acceso directo a la carretera central y todo
los acceso son asfaltado esto nos facilita el menor costo de traslado de
materia prima o producto final. Se les da el puntaje al distrito Andahuaylas
(5), distrito Talavera (5) y San jeronimo (4)
Cuadro N19: Disponibilidad de agua y desage.
Sector
Costo
M
Andahuaylas
Talavera
San Jernimo
1.72
1.50
1.60
x Puntaje
s/.
4
5
4
17
4. Saneamiento de electrificacin
Cuadro N20: Disponibilidad de energa elctrica
Distritos
Disponibilidad
Costo s/kwh
Andahuaylas
Trifsica
0.6376
Talavera
Trifsica
0.6385
San Jeronimo
Monofsica
0.6477
Fuente: Electro Sur Este S.A. Abancay 2009
Puntaje
5
5
4
5. Disponibilidad de terreno.
La disponibilidad de terreno en los tres distritos ms adecuado con un
puntaje al distrito Andahuaylas (4), Talavera (5) y San Jeronimo (4).
Puntajes de calificacin de los factores
Muy bueno
Bueno
Regular
Deficiente
Malo
:
:
:
:
:
5
4
3
2
1
Produccin
de
prima.
Cercana de mercado.
Servicio de transporte
Agua y desage.
Saneamiento
electrificacin.
Disponibilidad Terreno
Total puntaje.
Talavera
5
San Jeronimo
4
5
5
4
5
4
4
4
de 5
5
5
4
4
5
39
4
24
4
27
CONCLUSIN
Despus de un anlisis de cada uno de los factores por distritos llegamos a una
conclusin que la Planta Agroindustrial Procesamientos de Lcteos ser ubicada en
el distrito de Talavera por ser el distrito ganador con mayor ponderacin de 39 puntos,
donde cumple con todos los factores locacionales.
2.1.3.2.
18
Andahuaylas
2.1.3.3.
Distrito
Talavera
Talavera
Talavera
Barrios
Accoscca
Santa Rosa
Chumbibamba
A
B
C
Ao
Litros /da
Puntaje
Accoscca
2011
1500
800
700
Santa Rosa
Chumbibamba
2011
2011
2. Cercana de mercado
Cuadro N 24: Ferias de importancia provincial
Barrio
Frecuencia
Puntaje
Accoscca
Semanal
5
Santa Rosa
19
Chumbibamba
3. Servicio de transporte
El barrio Accoscca tiene carretera asfaltada tiene acceso directo a provincia
Andahuaylas y los dos anexos cuenta con carretera sin asfaltado. Se les da el puntaje a
Accoscca (5), Santa Rosa (4) y Chumbibamba (4).
4. Disponibilidad de agua y desage.
Cuadro N25
Barrio
Costo x
Accoscca
Santa Rosa
Chumbibamba
M 3 s/.
1.50
1.0(agua)
1.0(agua)
Puntaje
5
4
4
Disponibilidad
Costo
s/kw-h
Accoscca
Trifsica
0.6385
Santa Rosa
Trifsica
0.6523
Chumbibamba
Trifsica
0.6645
Fuente: Electro Sur Este S.A. Abancay 2013
Puntaje
5
4
4
6. Disponibilidad de terreno.
La disponibilidad de terreno en los tres barrios ms adecuado con un puntaje a
Accoscca (4), Santa Rosa (5) y Chumbibamba (4).
:
:
:
:
:
5
4
3
2
1
20
Santa Rosa
4
Chumbibamba
3
3
4
3
4
Agua y desage.
Saneamiento
electrificacin.
Disponibilidad Terreno
Total puntaje.
4
4
4
4
5
24
4
22
5
de 5
4
29
CONCLUSIN
Despus de un anlisis de cada uno de los factores por Anexo llegamos a una
conclusin que la PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESAMIENTOS DE
LACTEOS ser ubicada en el barrio Accoscca por ser el barrio ganador con mayor
ponderacin de 29 puntos, donde cumple con todos los factores locacionales.
2.1.4.
A
B
C
21
problemas en cuanto a las vas de acceso porque estn laterales tanto como de
ida y de venida.
2. Disponibilidad y condiciones del terreno:
El distrito de Talavera es uno de los pocos distritos dentro del valle del
Chumbao, que cuenta con diversidad de terrenos, costos relativamente barata,
teniendo buena cantidad de reas libres dentro del distrito, en el caso especfico
de Accoscca que ha sido elegida como representativa, los baratos son baratos y
con muy saneamiento fsico legal y su geografa plana y no pantanosa garantiza
el levantamiento de infraestructuras sin ningn inconveniente.
3. Saneamiento del terreno:
El barrio de Accoscca, tiene casi en su totalidad de sus terrenos disponibles para
comparar o que quieran ser lotizados, con toda la documentacin legal y fsica,
incluso algunos de estos estn inscritos en los Registros Pblicos, y que nos
avizoran que en el marco legal no se tendr problemas posteriores.
En caso de no contar con el saneamiento legal, los propietarios pueden cumplir
con regularizar y poner al da sus papeles para realizar la compra venta.
4.
Poltica municipal:
22
23
Figura 02: Vista panormica de las calles en estudio del barrio Accoscca
24
2.2.
MICROLOCALIZACIN
El anlisis que se realizara en esta etapa de la localizacin ser por la existencia de
los factores de localizacin es decir se har una pregunta de la siguiente manera
existe vas de acceso? Esta preguntada se har para cada uno de los factores de
localizacin y luego se le dar una calificacin de la siguiente manera de acuerdo a
la siguiente escala de calificacin:
Escala de calificacin
Si cuenta: 1
No cuenta: 0
CUADRO N 26: Alternativas de localizacin
Jirn
Nmero
lote
103
154
123
174
de
A
B
C
D
Factores de localizacin
F1: vas de acceso
F2: disponibilidad de agua
F3: saneamiento legal
F4: disponibilidad de electricidad
F5: disponibilidad de desage
CUADRO N 26: anlisis de alternativas de localizacin exacta de la planta
Alternativa de F1
ubicacin
A
1
B
0
C
0
D
0
F2
F3
F4
F5
TOTAL
0
1
0
0
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
4
3
3
2
25
PLANTA AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTOS DE
LACTEOS (Jirn Juan Espinoza
Medrano Lote 103)
26
CAPITILO III
ESTUDIO DE TAMAO DE PLANTA
3.1.
TAMAO DE LA PLANTA
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
Enero
142,07
142,78
143,50
144,22
144,94
145,66
146,39
147,12
147,86
148,60
149,34
Febrero
140,34
141,04
141,75
142,46
143,17
143,89
144,60
145,33
146,05
146,78
147,52
Marzo
138,61
139,30
140,00
140,70
141,40
142,11
142,82
143,53
144,25
144,97
145,70
Abril
114,35
114,92
115,50
116,08
116,66
117,24
117,83
118,42
119,01
119,60
120,20
Mayo
103,96
104,48
105,00
105,52
106,05
106,58
107,11
107,65
108,19
108,73
109,27
Junio
93,56
94,03
94,50
94,97
95,45
95,92
96,40
96,89
97,37
97,86
98,35
Julio
86,63
87,06
87,50
87,94
88,38
88,82
89,26
89,71
90,16
90,61
91,06
Agosto
79,70
80,10
80,50
80,90
81,31
81,71
82,12
82,53
82,94
83,36
83,78
Septiembr
e
72,77
73,13
73,50
73,87
74,24
74,61
74,98
75,36
75,73
76,11
76,49
Octubre
71,04
71,39
71,75
72,11
72,47
72,83
73,19
73,56
73,93
74,30
74,67
121,28
121,89
122,50
123,11
123,73
124,35
124,97
125,59
126,22
126,85
127,49
Noviembre
27
Diciembre
155,93
156,71
157,50
158,29
159,08
159,87
160,67
161,48
162,28
163,09
163,91
TOTAL
1320,2
5
1326,8
5
1333,4
8
1340,15
1346,8
5
1353,5
9
1360,3
5
1367,1
6
1373,9
9
1380,8
6
1387,7
7
La materia prima est constituida por la Leche, que ser suministrada por los
productores de la provincia de Abancay, identificados en el captulo de estudio de
mercado, como se mostr en el cuadro N27 del estudio de la materia prima, la cantidad
de litros de leche que puede proporcionar la provincia es de 1320,25 TM/ao; mientras
que la demanda insatisfecha es de 5,089.41 TM/ao como leche fresca, esto solo en la
ciudad de Andahuaylas, sin contar con las 1078.49 TM que requieren las acopiadoras
para poder abastecer a los programas de vaso de leche, cantidad demandada que es
demasiado grande para que pueda ser cubierta con la produccin de leche de la
provincia de Andahuaylas, adems considerando que la tecnificacin de la crianza del
ganado vacuno en esta zona no es an tecnificada, se deduce fcilmente que la materia
prima ser factor limitante del tamao de la planta en relacin con el mercado que se
dispone.
La materia prima con relacin a la tecnologa tambin es insuficiente, porque se dispone
en el mercado nacional con facilidad de tecnologas que pueden cubrir sin problemas
cantidades mayores de materia prima de las que se dispone, y sin tener la necesidad de
que estas sean altamente automatizadas ni tan sofisticadas.
En relacin con el financiamiento este puede cubrir hasta la totalidad de los costos de la
demanda insatisfecha, pero que la materia prima sera el impedimento para un
dimensionamiento ms grande.
TIEMPO DE TRABAJO:
Ao: 365 das
Cuantos das de trabajo? 6 das por semana, en un mes 24 das,
durante el ao se descontando los das domingos. feriados y tambin
para el mantenimiento de los equipos solo se trabajara 305 das/ao.
Cantidad/tiempo por da 8 horas diarias, en un mes 192 horas
365-60 = 305 das laborables.
3.1.2. RELACIN TAMAO MERCADO
Despus de haberse efectuado el anlisis de estudio de mercado; la demanda de leche
fresca pasteurizada, solo en Andahuaylas , y aun sin contar con los Programas Sociales
de los Municipios y el PRONAA; se deduce que la materia prima no cubrira las
expectativas, pudiendo cubrir slo hasta 10 % del tamao del mercado, considerando la
ventaja, de que el proceso de pasteurizado y embolsado de la leche y la calidad
nutricional del mismo es de ptimas condiciones en comparacin con la leche fresca
comercializada sin procesamiento, podemos concluir entonces que la demanda no es un
factor limitante en el tamao de la planta.
La provincia de Andahuaylas cuenta con una poblacin de 163,135 habitantes. Nuestro
producto estar dirigido a todos los habitantes en general especialmente aquellos que
28
tienen recursos para poder comprarlos, as mismo para el mercado nacional (en especial
lima metropolitana 8 445,211 habitantes) e internacional, y para los turistas.
Con relacin a la tecnologa, sta no podra cubrir toda la demanda insatisfecha con la
que se cuenta, ya que para el presente proyecto, se contempla una pequea a mediana
empresa, no tan sofisticada de acorde a la realidad de la provincia, y a las facilidades
locacionales con las que cuenta toda esta zona, entonces concluimos definitivamente
que el mercado no es un factor limitante para el tamao de la planta.
POBLACI
N
P.E.A.
Andahuaylas
163,135
20%
Lima metropolitana
8 445,211
40%
29
requerido se podr conseguir de las fuentes existentes a nivel local o nacional. La
corporacin Financiera de Desarrollo S.A. (COFIDE) otorga prstamos a la pequea y
micro empresas de produccin y servicios que incrementan su capacidad de produccin
y servicios, nuevos proyectos de inversin que utilicen materias prima de la nacin y
desarrollen nuevas tecnologas.
Por lo que al observar estos nmeros y tipos de crdito concluimos que el
financiamiento no es un factor limitante para el presente diseo de planta.
CONCLUSIN
LIMITANTE
Mercado
No Limitante
Tecnologa
No Limitante
Financiamiento
No Limitante
3.2.
Luego del anlisis de cada uno de los factores de mayor incidencia, se llega a la
conclusin de que la materia prima es el factor limitante en el presente proyecto, por
lo que al proyectar una produccin de leche fresca, y considerando siempre las
ventajas comparativas de la materia prima, concluimos que el tamao de la planta se
tomar hasta un 65% de la cantidad de materia prima existente en la provincia de
Andahuaylas, dejando libre al mercado y otros acopiadores ya existentes un margen
del 35% de la cantidad de leche existente en la provincia, lo que nos da un margen de
seguridad de disponibilidad de la materia prima.
Finalmente se encontr que el tamao instalado de la planta es de 2 00.00 Lt./da de
leche fresca para ser procesada, es decir con un solo turno de trabajo de 8 horas, se
procesar 2000.00 Lt/da de leche fresca. Pudindose procesar el triple de cantidad
incrementando
debern
los respectivos
requerir
de
equipos a
seleccionarse
CAPITULO IV
30
INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1. MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS DE PRODUCIN.
La materia prima que se requiere en la fase industrial es de origen pecuario, como es
el caso de la elaboracin de los derivados lcteos.
4.1.1. Materia prima.
Segn la oficina regional de tecnologa y agroindustrial de la FAO, se debe tener
presente que la calidad de la materia prima es altamente determinante en el
cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservacin del
producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que
la calidad sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la
calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia
prima cumpla con ciertos requisitos bsicos.
4.2. Pasteurizacin.
1. Recepcin y pesado.
La leche se recolectara en envases metlicos, de capacidad de 40 litros y ser
transportado en un tiempo promedio de 30 minutos a la planta para su posterior
proceso. Los envases conteniendo la leche ingresan a la sala de recepcin en
donde se procede a su pesado, obtenindose as la cantidad de materia prima
que ingresa.
Para tener en cuenta las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la
materia prima recepcionada, se deber realizar los anlisis especficos que
indique la calidad de la leche. Estos anlisis debern caracterizarse por ser
inmediato, evitando el deterioro microbiolgico y enzimtico del producto por
largos periodos de espera.
Los respectivos procedimientos de anlisis de acidez, grasa, densidad,
estabilidad de la casena y mastitis se realizarn al momento de la recepcin.
Los procedimientos y tcnicas aceptadas y que debern ejecutarse en la
recepcin, que cumplen y son tomadas de las Normas Tcnicas Peruanas.
4.1.3. PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
FRUTADO.
1. Recepcin de la leche.
Diariamente se decepcionar en cntaras de aluminio de 40 litros de capacidad
y filtrando con una malla tupida que retiene las partculas slidas y luego ser
transportado a la planta. Los proveedores deben de realizar el control de
calidad para lo cual la leche muestreada ser llevado a la sala de control de
calidad para su anlisis, para ello controlaran la densidad de la leche con el
lactodensmetro, la temperatura con termmetro, la prueba del alcohol y la
acidez con el acidmetro; la densidad a 20C debe estar entre (1.028g/ml1.032g/ml), la temperatura de recepcin debe estar a 4C, la prueba del alcohol
debe de ser aceptable y la acidez debe estar en un rango de 14 18D.
31
2. Estandarizacin.
Se debe normalizar el contenido de grasa y se debe incrementar los slidos
totales a un nivel de 13 a 15%, adicionndole leche en polvo descremada
(LPD) en la proporcin de 3% y de azcar en la proporcin de 10%. Una vez
estandarizado la leche se bombea para su pasteurizacin.
3.
Pasteurizacin.
32
Luego de la pasterizacin la leche es enfriada a una temperatura de 45C y
luego es conducido a la etapa de inoculacin e incubacin.
5. Inoculacin e incubacin.
La leche que fue conducida hasta la cmara de incubacin se encuentra a una
temperatura de 43C y se le inocula el cultivo conformada por bacterias
lcticas (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus) en una proporcin de 0.5%(v/v), la mezcla se
homogeniza con una paleta para luego dejar en reposo y producirse la
fermentacin lctica, en esta etapa se debe controlar la temperatura
(temperatura constante 43C) y el tiempo de incubacin (6 7 horas) hasta
que alcance un pH = 4.6, el cual ser controlado con un potencimetro. En
esta misma etapa se realiza un homogenizado con una paleta manual para
poder romper el yogurt que est en forma aflanada.
6. Segundo enfriamiento.
Una vez que la leche acidificada alcance un pH de 4.6, el yogurt es enfriado
hasta alanzar una temperatura de 15C.
7. Batido.
Una vez que el yogurt este fro (T = 15C) debe ser sometido a un
tratamiento mecnico suave de batido hasta lograr una consistencia
homognea y se adiciona en un porcentaje de 8% (v/v) de pulpa de fruta.
8. Envasado.
El envasado se realiza en una mesa de acero inoxidable para el fcil orden de
los envases. El yogurt frutado es envasado en botellas de material plstico de
color blanco en una sola presentacin de 1000mL.
9. Almacenado.
De acuerdo a la velocidad de envasado se recepciona el yogurt envasado y es
trasladado a la cmara de refrigeracin que est ubicada en almacn de producto
terminado a una temperatura de constante de 4C por un tiempo de 6 horas con la
finalidad que desarrolle las caractersticas organolpticas del yogurt.
33
Figura N 06: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin del yogurt batido
34
Segundo enfriado
35
Tamao de la planta en funcin a cantidad de leche procesada: 12087 Lt/ das
Das laborados mensualmente: 24 das mensuales
Meses laborados anualmente: 12 meses
4.3.3. BALANCE DE MATERIA PARA EL YOGURT FRUTADO.
a. Recepcin.
ENTRADAS
SALIDAS
Recepcin de materia prima, anlisis
y filtrado
PRODUCT CANTIDA
PRODUCT
%
O
D
O
Estandarizacin preliminar
Leche
((Lt/da))
1947.09
Leche
(Lt/da)
100
Pasteurizado
Impureza
(Lt/da)
1er enfriado
Total
((Lt/da))
1947.09
Total
((Lt/da))
100
CANTIDAD %
1945.14
99.9
1.95
0.1
1947.09
100
b. Estandarizacin.
Leche filtrada 1945.14
Inoculado
((Lt/da))
87
Azcar(Lt/da) 223.58
10
LPD (Lt/da)
67.08
Total (Lt/da)
2235.8
100 %
Incubado
c.
Leche
estandarizada
(Lt/da)
2235.8
100
Tota l
2235.8
100
Pasteurizado.
Leche
Batido 2235.8
estandarizada
(Lt/dia)
Leche
pasteurizada
(Lt/dia)
100
100
k% Total (Lt/da)
2235.8
100
2235.8
100
Envasado
Total (Lt/da)
d. Primer Enfriado
2235.8
Almacenamiento
36
Leche
(Lt/da)
pasteurizada
Total (Lt/da)
2235.8 100 %
Leche enfriada
2235.8
(Lt/da)
100
2235.8
100
% Leche
enfriada con
2247.0
cultivo
5
lctico
%
(Lt/da)
100
k Total
% (Lt/da)
100
e. Inoculacin e Incubacin
Leche enfriada (Lt/da) 2235.8
99.5
Total (Lt/da)
0.5
2247.05 100
2247.0
5
f. Segundo Enfriado
Yogurt incubado
2247.05 100
(Lt/da)
Yogurt enfriado
2247.05
(Lt/da)
100
Total (Lt/da)
Total (Lt/da)
100
2247.05 100
2247.05
g. Batido
Yogurt
(Lt/da)
enfriado
Pulpa de
(Lt/da)
fruta
Total (Lt/da)
2247.05
92
195.39
2442.44
100 %
Yogurt
frutado
(Lt/da)
2442.44
100
Total
(Lt/da)
2442.44
100
h. Envasado.
Yogurt
frutado
2442.4
4
100 %
yogurt
2440
envasado (kg)
99.90
37
(kg)
Total (kg)
2442.4
4
100 %
Mermas (kg)
2.44
0.10
Total (kg)
2442.44
100
i. Almacenamiento
Yogurt
envasado (kg)
2440
100 %
Yogurt
2440
almacenado (kg)
Total (kg)
2440
2440
100
100
Figura N09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin del yogurt batido
38
39
a.1.4. DISEO DE EQUIPO SELECCIONADO
CUADRO N30
DESCRIPCIN
Marmita
Capacidad:228litros
Material: Acero inoxidable.
Dimensiones:
D=0.60m
H=O.70m
Alimentacin: con vapor
FIGURA
caldero
Caudal de vapor :650kg/h
Potencia: 50 HP
Alimentacin: gasolina
Dimensiones:
E=3.91mm, L=2.7m, D=60.3mm
# de tubos: 46 tubos
40
Acabado sanitario con tapa hermtica
Dimetro: 350 mm
Altura: 400 mm
c. Cmara de Fro
De fabricacin nacional.
Panel aislante con ncleo de poliestireno expandido de 18 Kg/m2, con
reposo garantizado de 60 das mnimo, definido por norma DIN como
difcilmente inflamable o norma ASTM como auto extinguible, revestido por
ambas superficies con una lmina de acero de 0.5 mm con recubrimiento de
zincalum o galvanizado y una proteccin adicional de pintura por la cara
expuesta en base a poliester aplicada al horno, color blanco con un espesor
de 25 micras.
La unin entre paneles se hace mediante un sistema de unin macho-hembra
hecho en la propia plancha de acero, lo que resulta en una doble sobre
posicin en ambos lados, garantizando una unin ms rgida, mejor acabado
y mayor facilidad de asentamiento, adicionalmente van selladas mediante
silicona.
La cmara incluye 01 luminaria hermtica tipo fanal para lograr un nivel de
iluminacin de 125 lux, apropiada para operaciones de almacenamiento; un
termmetro analgico y 1 puerta isotrmica del tipo entrante fabricada en
acero inoxidable calidad 304 de 1.00mts x 2.00mts y equipada con cerrajera
marca Kason, compuesta por 2 bisagras, un cerrojo central con abertura
exterior e interior, as como burletes de estanqueidad perimetral.
La cmara contar adems con una cortina de material PVC transparente
para trabajo pesado, y que evitarn el ingreso de aire hmedo y caliente al
interior de la cmara.
d. Balanza electrnica
Balanza electrnica de 30 Kg Marca Digi Modelo DF 682
41
42
43
44
45
46
47
0.52 m
Estructura del techo
48
Estructura de la puerta
2.1.
Espesores
XR=0.02 m
XL=0.27 m
XB=0.27m
XA=0.01 m
Xm=0.02 m
Conduntividades
Barrera antivapor
Orientacin
Tec
TC (C)
Norte
Tec
7.14
Sur
0.6 Tec
23.8
Este
0.8 Tec
19.04
Oeste
0.9 Tec
21.4
Techo
Tec + 12
35.8
suelo
Tec+15/2
19.4
Pared
a. Por el norte
QN= A.U. T
QN=73.19m2 *0.17kcal/hm2 C* ( 7.14+20 ) C
QN= 337.68 Kcal/h
b. Calor por el sur
QS=73.14 m2 *0.17kcal/m2 C* ( 23.8+20 ) C
QS=544.97 kcal/h
c. Calor por este
QE=73.14m2 * 0.17kcal/hm2 C* ( 19.04+20 ) C
QN=485.42 kcal/h
d. Calor por el oeste
QE=73.14m2 * 0.17kcal/hm2 C* ( 21.4+20 ) C
QN=514.76 kcal/h
Q total de las paredes= 1882.83 kcal/h
Perdida de calor por la puerta en la parte sur
1 1 Xa X m 1
= +
+
+
U hi Ka Km he
1 1
0.4
0.8
1
= +
+
+
U 12 0.0267 58.15 20
U= 0.066kcal/hm2 C
QP= A *U * T
QP= 73.14 m2 * 0.066kcal/hm2 C*(23.8+20) C
QP= 211.43 kcal/h
Perdida de color por el suelo
Espesores
XH=0.1m
Xa=0.039m
XH=0.05m
Conductividad
KH= 0.8 kcal/hmC
Ka= 0.04 kcal/hmC
1 1 Xc X a X c
= +
+
+
U hi Kc Ka Kc
h )* n
Qrt = ( m
Calculo volumen de la cmara
V= 10.66 m *26,66 m*6.63m
V= 1884.22m3
n=3.6
m=V*
kg
1 h
24 h
m=2310053.72
3600 seg
m
= 26.74
kg
s
T=15 C
%H = 65%
T= -20 C
%H = 80%
De las cartas psicomtricas se obtienen las entalpias del aire con respecto a las
temperaturas humedades respectivamente.
KJ
KJ
ho = -8 kg
he = 32.5 kg
Qrt = 26.74
kg
s
* (32.5+8)
KJ
kg
1000 J
1 KJ
* 3.6 *
Qrt = 3898692 W
b. calor debido a la remocin equivalente de aire
Qre=
1
e
i A H (1 h)
3
i
Dnde:
: Tiempo de apertura de la puerta durante el periodo de /24 horas (3 horas)
i : Densidad del aire interna (1.270 kg/ m3)
e : Densidad del aire externa (1. 187 kg/ m3)
A : Area de la puerta (5.04m2)
Qre=
3
24
KJ
kg
y he =32.5
KJ
kg )
1
1.187
1.2705.04 2.8 1
(32.5+8)
3
1.270
Qre= 0.726KW *
1000 W
1 KW
Qre= 726W
Qr = (3898692 +726) kcal/h
Qr = 3899418 kcal/h
Calor por operarios
QO= C n N
Dnde:
C: calor emitido por operarios (325
Kcal
)
h
TEvaporacion = -20 10
-30
h1 = hg (-20 ) = 380.319
KJ
kg
S1= Sg = 1.7515
h3 = hf (15 ) =220.48
h2 (7c) = 402.631
KJ
kg
KJ
kg
m
=
m
Q
h1h 3
5435.93 kj/s
KJ
KJ
380.319
220.48
kg
kg
= 34.01 kg/s
RF
CC = 22.312
= 402.631
KJ
kg
P= m
RF *
CC
KJ
kg
KJ
kg
380.319
KJ
kg
en
P = 758.8 KW
1 HP
3) = 34.01 kg/s*(402.631
KJ
kg
Qe = 6194.95 Kj/s
COP =
ER
CC
159.84
= 22. 312
=7.16
Potencia frigorfica
Pf =COPP
Pf =7.16860
Pf =6157.6
Kcal
Kw h
Kcal
Kw h
Asumiendo eficiencia
ni=0,85
nm =0,9
nt =0,9
nel =0,9
t nel
nTOTAL=nin mn
nTOTAL=0.850. 90.90.9
nTOTAL=0.61
Potencia terica
220.48
KJ
kg )
Pt=
Pt=
QR
Pf
5435.93 KW
Kcal
6157.6
Kw h
Pt=0.88
Kwh
dia
0.88 Kwh/dia
0.61
X 0, 45
soles
Kw . hora
costo=7.12 ojo
CAPITULO V
DISTRIBUCION DE AREAS EN UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
LACTEOS
5.1. Plant Lagout
5.1.1. ANLISIS Y DISTRIBUCIN DE REAS
5.1.1.1.
Distribucin de reas
a. Listado de ambientes
1. Recepcin de materia prima
2. Sala de proceso
3. Laboratorio de control de calidad
4. Sal de envases
5. Almacn de producto terminado
6. Almacn de envases e insumos
7. rea de vestuario
8. rea para el tanque de agua
9. rea de oficina administrativa
10. rea de guardiana
11. rea para servicios higinicos
12. rea de almacenamiento de desechos
13. rea de comedor
14. rea de distribucin del producto terminado
Razn
A= Absolutamente importante
Continuidad
E=Especialmente importante
Control
I=Importante
Higiene
O= Normal
Ruidos
vibracin
y 4
U= Sin importancia
Seguridad
X= Indeseable
Energa
Circulacin
PROXIMIDAD
Absolutamente
importante
Especialmente
importante
Importante
Normal
Sin importancia
LNEAS
Indeseable
XX
Absolutamente
indeseable
Lab. Control C
Almacn de MP
Tanque de agua
Almacn de PT
Sala de ventas
SALA DE PROCESO
Almacn de E, insumos
Vestuario
Oficina administrativa
Guardiana
SS HH
rea verde
Figur
a N 12: Tamao ideal y distribucin de las reas para la planta
5.2.
El mtodo Gourchet permite calcular los espacios fsicos que se requerirn para
establecer la planta.
Por lo tanto, se hace necesario identificar el nmero total de maquinaria y equipos
llamados elementos estticos y tambin el nmero total de operarios y el equipo de
acarreo, llamados elementos mviles.
Para determinar cada una de estas reas se aplicara los modelos matemticos.
a) Superficie esttica (SS)
Representa el rea de muebles y equipos.
SS = L x A
b) Superficie de Gravitacin (Sg)
Es el rea necesaria para que el trabajador pueda operar en dicha unidad de trabajo
cmodamente.
Sg = Ss x N
c) Superficie de Evolucin (Se).
Es el rea que debe conservar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del
personal y el mantenimiento de las instalaciones.
Se = (Ss + Sg) x k
d) Superficie Total (ST)
Es el superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que aplicaremos.
ST= (Ss + Sg + Se) x M
Dnde:
L = largo (metros)
A = ancho (metros)
N = Nmero de lados tiles de trabajo de la mquina
K = Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de 0.95
M = nmero de equipos utilizado
Tanques de refrigeracin
Cmara de incubacin
Cmara de Refrigeracin
el
Caractersticas
Cantidad
Capacidad
1000 Litros
Largo (m)
Ancho (m)
Cantidad
Capacidad
1000 Litros
Largo (m)
Ancho (m)
Cantidad
Capacidad
350 Litros
Largo (m)
1.5
Ancho (m)
1.5
Cantidad
15
Capacidad
20 Litros
Largo (m)
0.5
Ancho (m)
0.5
Cantidad
Capacidad
500 Litros
Largo (m)
3.5
Ancho (m)
Cantidad
Capacidad
500 Litros
Largo (m)
3.69
Envasadora
automtica
selladora
Ancho (m)
3.54
Cantidad
semi- Capacidad
100 Lts / h
Largo (m)
1.2
Ancho (m)
1.0
1. Sala de proceso
2. Almacn de envases e insumos
3. Recepcin de la leche
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacn de PT
6. Sala de ventas
7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higinicos
11. Guardiana
Sg = 4 m^2
Largo = 5.0 m
Ancho = 4.22m
Altura = 2.0m
AT = L x A = 5 x 4.22
AT = 21.10 m2
rea de laboratorio de control de calidad
El laboratorio de control de calidad tiene como objetivo, analizar los posibles riesgos
que pueda presentar la leche, durante la recepcin de la leche se toman muestreos al
azar de la poblacin para realizar la prueba de los anlisis, los ms importantes a
analizar son las siguientes.
Densidad
Acidez
Prueba de alcohol
Temperatura
Azul de metileno ( espordicamente)
A = 15 m2.
A = 12 m2.
A = 6m2
A = 3m2
rea requerida
(m2)
rea requerida
(m2)
95.084
Oficina administrativa
20
11.7
Tanque de agua
15
vestuario
21.10
Guardiana
12
Servicios higinicos
12
Sala de ventas
12
rea verde
54.326
REA TOTAL
265.21 m2
Consideraremos otras reas extras como para la carga y descarga de la materia prima y
productos terminados, as tambin para las reas verdes 50% del total de reas.
11. Guardiana
12. rea verde
5.2.
Requerimiento de espacio
5.3.
Equipo
n
/mueble
Tanque de 1
enfriado
y Caldero
1
Mesa
2
Balanza
2
L(m)
a(m)
H(m)
1.50
1.20
0.45
4
4
2
0.6
3.0
0.4
1.8
1.5
0.005
0.5
1.20
0.002
X
X
1
Enfriado Tina acero 2
,inoculado, incubado y inoxidable
1
2 enfriado
1.5
0.349
1.2
recepcin
Estandarizacin
pasteurizacin
mvil
fijo
x
x
XX
(2,3)
(2,5)
(4,5)
(5,6)
(5,11)
(7,11)
(11,12)
(1,3)
(1,2)
(1,5)
(1,6)
(2,6)
(3,5)
(3,6)
(4,11)
(5,7)
(5,12)
(6,7)
(6,11)
(6,12)
(1,4)
(1,9)
(1,11)
(2,4)
(2,7)
(2,9)
(2,12)
(3,4)
(3,9)
(3,11)
(3,12)
(4,6)
(4,7)
(4,9)
(4,12)
(6,9)
(7,9)
(7,12)
(8,10)
(9,10)
(1,7)
(1,10)
(1,12)
(2,10)
(3,7)
(3,10)
(4,10)
(5,9)
(6,10)
(7,10)
(8,9)
(9,11)
(9,12)
(10,12)
(1,8)
(2,8)
(2,11)
(3,8)
(4,8)
(5,10)
(7,8)
(8,12)
(10,11)
(5,8)
(6,8)
(8,11)
d. Plano de la planta
Figura n 15: esquematizacin del plano de la planta
Puerta de 180
LEYENDA PARA LA FIGURA N 16
Recorrido de materia prima
Faja transportadora de materia prima
Puerta 90
Recorrido del personal
5.1.2
Equipos
materiales
y Largo
(m)
Balanza digital
Bandejas
estabilizar
0,8
para 1.5
Ancho
(m)
Ss
Sg
(m2)
Se
(m2)
AT (m2)
0,6
0,9
0,48 1,44
1.73
3.65
0,9
1.5
6.75
14.25
38
mesa
0,9
pulpeadora
1,5
0,7
0,9
1.05 3.15
3.78
7.98
Molido coloidal
0.5
0.9
0.5
1.35
2.85
selladora
0,5
0,4
0,8
0,2
0,8
0,8
1,8
bomba
para 0,6
envasar al vacio
0,4
0,8
0,24 0,72
0,768
1,728
TOTAL
70.258