Introduccin

El envasado es un parte integral de los procesos de alimentos lleva, principalmente, a cabo dos
funciones en la industria alimentaria, protege la vida de anaquel de los alimentos hasta un grado
predeterminado y atrae la atencin de los consumidores en los sitios de venta. El envase debe
de ser agradable estticamente, tener forma y tamao funcional, mantener el alimento en forma
apropiada y ser de fcil eliminacin o reutilizacin. De igual manera el diseo del envase debe
de cumplir con cierto requisito legal.
De acuerdo a la forma en que los alimentos son empacados se pueden clasificar de la siguiente
manera:

Primera gama
Segunda gama
Tercera gama
Cuarta gama
Quinta gama (inteligentes)

Se denomina como inteligente a un envase o embalaje capaz de monitorear y comunicar

informacin til sobre lo que le ocurre al producto durante toda la cadena de suministro
tambin se encuentran los productos que son elaborados, cocinados y envasados al vaco o en
atmosferas controladas y comnmente ultra congelados para su distribucin.
Tipos de dispositivos inteligentes
Indicadores tiempo-temperatura.
Son etiquetas simples y relativamente baratas, suministran una indicacin visual del efecto
acumulativo del tiempo y temperatura del producto por la exposicin a temperaturas
superiores a un nivel crtico respondiendo visualmente.
Indicadores de humedad.
Los indicadores de humedad contienen cloruro de cobalto que cambia de color de azul a rosa
cuando aumenta la humedad o cloruro de cobre cambia de color de amarillo a verde cuando
aumenta la humedad. Existen dos tipos de dispositivos indicadores de humedad:
Indicadores de humedad con cambio reversible, los cuales cambian de color conforme aumenta
la humedad en el ambiente, son reversibles y vuelven al color original cuando se secan.
Indicadores de humedad mxima, el color cambia cuando se sufre un aumento de humedad
significativo indicando que el producto ha sobrepasado un porcentaje de humedad umbral y la
posibilidad de que se halla deteriorado perdiendo sus cualidades organolpticas.
Indicadores de fugas.
Permitan detectar perforaciones y soldaduras no hermticas en el envase, siendo los ms
usados los indicadores de oxgeno y dixido de carbono, basando la tecnologa en la sensibilidad
de la tinta al oxgeno, cambiando de color de blanco a azul.

Biosensores.
Indicadores en la deteccin de ciertos metabolitos, utiliza las iteraciones biolgicas para
proporcionar resultados cualitativos o cuantitativos.
Envasado en atmsfera modificada
La tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del
producto.
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmsfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de respiracin en los
productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas
por un mayor tiempo-, y en funcin de sta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que
tambin tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que
brinde resistencia mecnica
Las variables que se relacionan
La fisiologa del producto (velocidad de respiracin, edad, entre otras),
Factores fsicos del ambiente (temperatura, HR, presin)
Propiedades de permeabilidad del material de empaque, determinan la composicin
especfica del gas en el equilibrio.
Ventajas
Aumento de la vida til del producto.
Reduccin de desperdicios a nivel minorista.
Mejor presentacin, visin clara del producto.
Permite el apilado higinico de los envases cerrados, libre de goteo de lquidos y del
olor del producto.
Menor necesidad de utilizar conservantes qumicos en la formulacin del producto.
Extensin de la zona de distribucin y reduccin de los costos de transporte, por una
menor frecuencia en la distribucin.

Desventajas

Necesidad de refrigeracin, mantener la cadena de fro.

Inversin inicial elevada en los equipos de envasado.
Inversin en equipo analtico para control de calidad de las mezclas de gases usadas.
Incremento en el volumen de los envases, lo que puede generar un aumento en los
costos de transporte y espacio necesario para la distribucin minorista.

Modificacin pasiva
Despus de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continan sus procesos metablicos,
consumen O2 y producen CO2 y vapor de agua. La modificacin de la atmsfera alrededor del
producto se lleva pasivamente por efecto de la respiracin y permeabilidad de la pelcula.
Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultneos: la
respiracin del producto y la permeacin de los gases a travs de la pelcula plstica.
Envasado activo
Se refiere a la incorporacin de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del envase para
modificar la atmsfera dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto. Bajo esta
definicin, el envasado activo puede utilizar: absorbedores de O2, absorbedores-liberadores de
CO2, liberadores de etanol y absorbedores de etileno. Esta tecnologa es relativamente nueva,
sin embargo los costos son ms altos que la AM normal.
Gases utilizados para envasar en AM
1.
Oxigeno (O2). Puede inhibir el crecimiento de anaerobios estrictos, este se elimina o
reduce a niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones se presentan cuando el oxgeno es
necesario para la respiracin de frutas y hortalizas, la retencin de color, como la carne roja, o
para evita las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco.
2.
Nitrgeno (N2) el nitrgeno es un gas inerte, insaboro, de baja solubilidad en agua y
grasas. Se utiliza fundamentalmente en atmosferas modificadas para desplazar el oxgeno, y asi
retardar la rancidez oxidativa e inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios,
previniendo tambin el enranciamiento de frutos secos.
3.
Dixido de carbono (CO2). El dixido de carbono ejerce un fuerte efecto bacteriosttico
y fungicida sobre los microorganismos en atmosferas modificadas. EL CO2 en exceso de 5% v/v,
tiene un efecto inhibitorio en contra del crecimiento de la mayora de los microorganismos que
crecen en condiciones de refrigeracin.
Conclusin:
La tecnologa en atmosferas modificadas constituye una potente herramienta en las reas de
conservacin de alimentos y empacado. La aplicacin y el desarrollo de tecnologa de empacado
y almacenamiento en atmosferas modificadas debe obedecer a las satisfacciones de
necesidades de los consumidores, las cuales requieren de productos seguros, con
caractersticas sensoriales y nutricionales satisfactorias. Asimismo, los fabricantes requieren
de tecnologas que ofrezcan mayores economas y facilidades de produccin. Debido a ello es
fundamental e imprescindible el fortalecer la investigacin y el desarrollo continuo en
materiales de empaque (pelculas), en tecnologas de envasado y en la implementacin de
maquinaria y equipo.

Ejemplo: Conservacin de zanahoria

Las zanahorias frescas se encuentran en el mercado durante todo el ao, pero las de temporada
son las que se cultivan a finales de primavera. stas son pequeas, dulces y muy tiernas,
mientras que las de invierno son ms gruesas. La zanahoria pertenece a la familia de las
Umbelferas, tambin denominadas Apiceas. Es una de las hortalizas ms importantes.
El envasado en atmosfera modificada solo logra beneficios notables para los productos
vegetales si stos se mantienen bajo condiciones ptimas de temperatura, HR y composicin en
O2, CO2 y C2H4, por lo que no se pueden exceder los lmites de tolerancia al fro ni a los bajos
niveles de O2 y/o elevados de CO2. La AM reduce la tasa respiratoria, frena la biosntesis de C2H4,
la maduracin, el ablandamiento debido a la poligalacturonasa y pectinesterasa, la prdida de
acidez y de azcares, la degradacin de clorofilas, de antocianos y de carotenos (manteniendo
el color de los productos) y la oxidacin de lpidos con enranciamiento, preserva el valor
nutritivo (vit. A y C) y limita los DF, la alteracin microbiana y el pardeamiento enzimtico. Sin
embargo, la AM no es capaz de frenar una maduracin avanzada si el producto la alcanza de
forma natural. Los beneficios llegan a ser ms notables si la atmsfera de equilibrio se alcanza
rpidamente, por lo que puede interesar la AM activa o rpida. A continuacin se presentan
datos obtenidos para la conservacin de la zanahoria en AM.

Para la conservacin de nuestro producto es importante tomar en cuenta los requerimiento que
presenta como son la Humedad Relativa Optima que es de 98-100% ques esencial una
humedad relativa alta para prevenir deshidratacin y prdida de crocancia. La humedad libre
del proceso de lavado o la condensacin no evaporada, comunes con bolsas plsticas en bins (y
debido a fluctuaciones de temperatura), promueven el desarrollo de pudriciones. Otro factor
importante a considerar es la tasa de respiracin la cual tiene un valor mnimo a 0C en
zanahorias sin tallo siendo de 10-20 ml CO2/kgh.
Como se mencion anteriormente aunque se cuente con atmsfera controlada es necesario
mantener el producto en refrigeracin por lo tanto se plantea lo siguiente:

Problemtica
Las hortalizas de estacin fra pueden ser cultivadas al aire libre durante la temporada de
cultivo, alcanzndose altas producciones. Sin embargo, se presenta un problema de
estacionalidad al haber sobreoferta de los productos en el momento de la cosecha, lo que
conduce a que el productor reciba bajos precios por la mercadera y pierda un gran porcentaje
del producto que no puede ser vendido inmediatamente, al no ser almacenado bajo condiciones
adecuadas.
Alternativa
Las cmaras refrigeradas pueden ser una alternativa o solucin complementaria a estos
problemas por dos motivos principalmente:
Permitiran guardar la produccin en fresco por largo tiempo conservando la calidad
reduciendo las prdidas
Se podra tener una entrega y abastecimiento continuo del producto durante el ao
mejorando el nivel de comercializacin de los productos
Para poder desarrollar las alternativas que solucionen el problema hay que tomar en cuenta
algunos conocimientos fundamentales para la refrigeracin como se muestra a continuacin.
Cmara de refrigeracin
Principios de refrigeracin: Rama de la ciencia que trata con los procesos de reduccin y
mantenimiento de la temperatura de un espacio material a temperaturas inferiores respecto de
los alrededores correspondientes
Cadena del fro
Se designan los diferentes eslabones unidos unos con otros que permiten mantener a
temperatura ptima los productos alimenticios despus de su produccin hasta que son
consumidos.
Carga frigorfica
Fenmeno que tiene a modificar tanto la temperatura (carga trmica sensible) como la
humedad absoluta (carga trmica latente)en un local.
Su clculo permite disear los elementos que componen una instalacin de
refrigeracin o acondicionamiento de aire.
Los costes logsticos son determinantes para vender o no un producto
Se debe garantizar conservacin propiedades productos de forma continua y eficaz
Una buena eleccin y diseo transporte frigorfico exige conocer caractersticas
productos a manipular

Referencias
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