La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, como la

produccin de cido actico a partir de etanol, totalmente anaerbico, es llevada a

cabo por levaduras algunos como metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Se produce en ausencia de oxigeno ello significa que el aceptor final de los
electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxgeno, si un compuesto
orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD +. El compuesto
orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato) es derivado del sustrato que se ha
oxidado anteriormente.
En ausencia del oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la
energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO 2 como desechos
consecuencias de la fermentacin.
Adems de etanol y CO2, se forma tambin glicerina, cido sucanico, cido
subvolatiles, butiliglicol, alcoholes superiores, acetaldehdo, cido lctico y esteres.
EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA SE REALIZA EN DOS ETAPAS:
La glucolisis es la primera etapa de la fermentacin lo mismo en la respiracin
celular, y al igual que esta necesita de enzimas para su completo funcionamiento.
Es una reaccin exotrmica. En una secuencia de reacciones convierte a la
glucosa en el piruvato con la produccin de ATP (adenosin trifosfato, nucletido
fundamental en la obtencin de energa).
C6H12O6

2CH3COCOO- + 2H2O + 2H+ + ATP

La fermentacin alcohlica es la segunda etapa de la fermentacin, tambin se

necesitan enzimas para su realizacin, esta se produce en dos fases:
En la primera el PIRUVATO se convierte en acetaldehdo y dixido de carbono, ye
en la segunda el acetaldehdo con la accin de la NADH (enzima deshidrogenasa)
que se oxida (suministra electrones) reduciendo el acetaldehdo, y se convierte en
alcohol etlico.
2CH3COCOOH

2CH3CHO + CO2

2CH3CHO + NADH

2C2H5OH

CAMBIOS QUE RESULTAN DE LA FERMENTACIN DEL CAF.

La finalizacin de la fermentacin del caf la podemos determinar por varios
acontecimientos:

Despus de un perodo de 20-100 h, dependiendo principalmente de la

temperatura del ambiente, el mucilago es liberado del pergamino y puede ser
fcilmente eliminado con agua.

La forma de crispar las semillas de caf cuando se toman unos granos en la

mano y se les hace chocar unos con otros, son una medida prctica de que la
fermentacin se ha completado.

La produccin en las primeras etapas de la fermentacin de cidos

carboxlicos (cidos actico y lctico), debido a la degradacin de los azcares por
los microorganismos, hacen descender el pH del licor de fermentacin de 5.9 a
4.0. Ms tarde se producen cidos propinico y butrico.

Se encuentra una correlacin positiva entre la aparicin del cido

propinico en la fermentacin y la incidencia del sabor acebollado en la bebida de
caf.

La produccin de etanol como uno de los productos indeseables de la

fermentacin del caf (Fig. 2), unido a la formacin de hidrgeno y dixido
de carbono que ocurre tanto en la fermentacin en estado seco como en la
fermentacin en presencia de agua. El hidrogeno es producido debido a la
degradacin

de

los

azcares

por bacterias del grupo de

los

coliformes, Escherichia coli que metaboliza la glucosa en presencia de una mezcla

cida y a pH 7.8.

Fig.2. Productos de la fermentacin del caf.

La presencia de Aerobacter aerogenes que se percibe por un bajo

rendimiento de la mezcla cida, particularmente del cido lctico debido a que el
cido pirvico se convierte en acetilmetil-carbinol o butanodiol.

La presencia de azcares reductores y no reductores en las fracciones

solubles del mucilago.

En el mucilago fermentado se puede encontrar una fraccin lipdica que

indica la presencia de glucsidos esterificados. Los cidos pecticos con cuatro o
ms unidades de cido galacturnico no se encuentran en el licor de la
fermentacin natural; la degradacin del mucilago incluye la ruptura de los
entrecruzamientos entre los lpidos y las hemicelulosas.

Prdida de peso del 3-12 % de la semilla de caf tratada debido a la

difusin de varios componentes durante esta etapa de fermentacin, lo que
conduce a un incremento de la calidad de la semilla, que se refleja en la calidad de
la bebida final. Un claro ejemplo de esto se encuentra en el caf que se procesa
en frica.

Las altas prdidas de peso son observadas en las fermentaciones hmedas

y esta magnitud de prdida podran convertir a la fermentacin en un ejercicio

costoso;

no

obstante

la

fermentacin

natural

de Coffea

arabica es

el mtodo preferido de desmucilaginacin.

Microflora activa en la fermentacin del caf.

El factor ms importante en la fermentacin natural del caf son los enzimas
extracelulares producidos por microorganismos. La presencia en el mucilago de
azcares simples, polisacridos, minerales, protenas y lpidos, lo hacen un medio
apropiado para el crecimiento microbiano.
Entre las bacterias presentes en la fermentacin del caf tenemos las bacterias
del gnero Leuconostoc y Lactobacillus -productoras de cido lctico-, bacterias
coliformes

donde

destacan

las

especies

del

gnero Aerobacter y Escherichia (caf de Brasil)- especies pectinolticas del

gnero Bacillus y alguna variedad de hongo filamentoso pectinoltico (Masoud y
Jespersen, 2006).
Una sucesin microbiana incluye a miembros de las Enterobacteriaceas, especies
de Enterococcus y bacterias cido-lcticas que estn involucradas en la bajada del
pH hasta cerca de 4.3, lo que tiende a inhibir la actividad de las enzimas
pectinolticas. Esto previene el crecimiento de muy diversos microorganismos
contaminantes, cuyo crecimiento extensivo provoca el desarrollo de sabores
indeseables.

Entre

las

enterobacteriaceas

encontramos

la Erwinia

dissolvens y Erwinia atroseptica, especies encontradas en el caf del Congo,

Brasil y Hawaii.
Las bacterias aisladas corresponden fundamentalmente a Erwinia dissolvens. En
cuanto a las levaduras, se han encontrado algunas especies con la habilidad de
degradar

la

pectina

ejemplo Kluyveromyces

durante

la

fermentacin

marxianus, Saccharomyces

del

caf,

como

por

bayanus, Saccharomyces

cerevisiae var. ellipsoideus y Schizosaccharomyces sp, que han sido aisladas del
caf robusta fermentado en la India. Las enzimas de hongos son las ms
conocidas en la degradacin del mucilago, as por ejemplo encontramos hongos
del gnero Aspergillus, Fusarium y Penicillium que han sido aisladas del caf
despulpado (Mahmoud y Jespersen, 2006).
Efecto de la fermentacin sobre la calidad del producto.

Ya conocemos que el objetivo de la fermentacin es la degradacin de la pelcula

de mucilago residual que contiene hasta ms de un 30% de pectina.
Los aspectos positivos unidos al desarrollo de sabores y olores propios, cambios
en la textura, etc., normalmente se asocian con procesos de fermentacin
normales. Sin embargo, ciertas desviaciones organolpticas y visuales son
debidas a la formacin de cidos alifticos que se producen durante la
fermentacin, fundamentalmente la que se desarrolla en medio acuosa, ya que en
contraste con la fermentacin en ausencia de agua, en este proceso el agua se
drena constantemente. El lavar o sumergir los granos de caf para eliminar los
compuestos indeseables es adems muy recomendado, aunque puede disminuir
el contenido de cafena y cido clorognico.
Por otro lado, el crecimiento de microorganismos en las semillas de caf se ha
relacionado con el desarrollo de olores y sabores desagradables y con la
presencia de micotoxinas, as el 2,4,6-tricloroaniso,l producido por hongos, ha sido
detectado en semillas de caf que muestran desviaciones organolpticas y que
rebajan su calidad.