APLICACIN

DIDCTICA
EN LOS CICLOS
FORMATIVOS
DE LA

GASTRONOMA
ANDALUZA

ANDALUCA
INTRODUCCIN
Andaluca, denominada por muchos como "puente entre continentes",
"puerta de Europa", "crisol de culturas" o " punto de encuentro entre
mares", se ajusta perfectamente a cualquiera de estas definiciones.
Vrtice entre Europa y Africa y punto de encuentro del Ocano
Atlntico y el Mar Mediterrneo, ha sido codiciada a lo largo de los
siglos por numerosas culturas desde que la historia es historia y an
mucho antes, gozando de las preferencias de nuestros antepasados
de la prehistoria como lugar de asentamiento.
El territorio andaluz representa el 17,3 % de Espaa, con una
superficie de 87.268 km y con una extensin superior a pases como
Blgica, Holanda, Dinamarca, Austria o Suiza.
En Andaluca, el contraste es norma comn. La diversidad de paisajes
y accidentes geogrficos que la conforman le confieren una diversidad
tal que genera un abanico de formas que van desde el clido valle del
Guadalquivir, a las frondosas sierras de media montaa, pasando por
paisajes volcnicos como el desierto de Tabernas o por los de las
blancas cumbres de Sierra Nevada.
El ro de Andaluca, el Guadalquivir, bien llamado por los rabes "Gran
Ro", conforma un frtil valle al que le da nombre y que constituye el
eje fundamental que configura fsicamente a Andaluca junto con su
afluente Genil. Desde su nacimiento en el levante andaluz, en las
Sierras de Cazorla, Segura y las Villas, hasta su desembocadura en el
poniente, junto a las marismas del Parque Nacional de Doana, el ro
Guadalquivir es fuente de vida en su cruce transversal del territorio
andaluz.

Diversos afluentes, que nacen en las sierras que lo acompaan, en

sus dos riveras, vierten en el ro madre el resto de las aguas
sobrantes de los numerosos pantanos que pueblan Sierra Morena o
los Sistemas Bticos. Este agua represada desempea un importante
papel regulador, no slo en el consumo humano o en el riego de los
cultivos, sino tambin en el caso de grandes lluvias y las
consiguientes crecidas de los ros.
A pesar de la importancia e influencia del Valle del Guadalquivir, un
cincuenta por ciento del territorio es montaoso en mayor o menor
grado, una tercera parte se encuentra por encima de los 600 metros
de altitud, con una gran altiplanicie y 46 cumbres que sobrepasan los
1.000 metros.
La reina de las alturas es sin duda Sierra Nevada, en pleno Sistema
Penibtico, donde cumbres superiores a los 3.400 metros como el
Mulhacn o el Veleta presiden majestuosos al resto de las sierras
cercanas.
En apenas cuarenta kilmetros se pasa de un paisaje alpino a otro
tropical en la orilla del Mare Nostrum, el Mar Mediterrneo. El litoral
andaluz, con sus casi 900 kms de longitud, alberga gran numero de
poblaciones y playas que son la delicia de cuantos las visitan. En los
ltimos aos Andaluca ha hecho grandes esfuerzos para adecuar sus
costas a la calidad demandada por el cada vez ms exigente mercado
turstico.
En el contraste paisajstico andaluz habitan ms de siete millones de
habitantes que se distribuyen en los diferentes tipos de hbitat. Una
gran mayora viven en las grandes ciudades- las ocho capitales de
provincia (Almera, Cdiz, Crdoba, Granada, Huelva, Jan, Mlaga y
Sevilla) y Jerez de la Frontera se sitan en la cabeza del desarrollo
demogrfico- y otra gran parte de esa poblacin prefiere otras
poblaciones intermedias o pequeos pueblos serranos, cortijos y
alqueras.
Todo este conjunto conforma una amalgama de ofertas tursticas que
oscilan entre la monumentalidad de los grandes ncleos al tipismo de
los pequeos pueblos, continua fuente de inspiracin de todo tipo de
artistas.
Actualmente Andaluca es una comunidad moderna, dotada de
grandes infraestructuras, que sabe recibir con cario a cuantos la
visitan y que, a pesar de ser consciente de que tiene que ir con los
tiempos en una constante modernizacin, tiene un exquisito cuidado
en conservar sus races y en mantener el importante patrimonio,
cultural y monumental, heredado de sus antepasados.

Andaluca ha apostado por el deporte, no slo por la creciente

prctica e inters de su pueblo por esta sana expresin del cuerpo,
sino tambin por la vinculacin existente con cuantos deciden
visitarnos. Independientemente de la diversidad de prcticas
deportivas existentes en nuestra regin, que van desde el ms
sencillo a la alta competicin, siempre hay grandes acontecimientos
de competiciones mundiales en perspectiva que mantienen viva la
ilusin.
En definitiva, Andaluca, consciente de la trascendencia del sector en
su economa y en su propia forma de ser, alienta su consolidacin
como principal destino vacacional de los espaoles y uno de los
principales para los extranjeros.

SITUACION GEOGRFICA
Andaluca es puente de unin entre dos continentes, frica y Europa,
y punto de encuentro entre el Atlntico y el Mediterrneo.
Con 87.268 km, Andaluca es la segunda Comunidad Autnoma ms
extensa de Espaa. Su orografa est determinada por la depresin
del valle del Guadalquivir que discurre entre formaciones
montaosas: la Sierra Morena al Norte y las Cordilleras Bticas al Sur.
Limita al norte con Extremadura y Castilla-La Mancha; al este con
Murcia y el mar Mediterrneo; al sur con el mar Mediterrneo y el
ocano Atlntico; al oeste con Portugal. El relieve de esta comunidad
autnoma destaca por su variedad. En algunas zonas abundan las
montaas, mientras que en otras predominan las llanuras. Se
distinguen tres unidades morfoestructurales: sierra Morena al norte;
la depresin del Guadalquivir o Btica, al centro; y las cordilleras
Bticas, al sur.
Las dos zonas montaosas de mayor importancia son la cordillera
Subbtica, con el macizo de La Sagra, con 2.383 metros de altitud,
como cumbre ms relevante, y la cordillera Penibtica. Entre los
relieves montaosos destaca Sierra Nevada, donde est situado el
pico ms alto de la Pennsula Ibrica, el Mulhacn, con 3.481 metros
de altitud. Le sigue en importancia el Veleta, con 3.392 metros.

Los ros andaluces que desembocan en el Mediterrneo son de

trazado reducido y poco caudalosos. Entre ellos cabe destacar el
Almanzora, el Almera, el Adra, el Guadalfeo, el Guadalhorce y el
Guadiaro. Los que desembocan en el Atlntico son de mayor
envergadura y caudal. El ms importante es el Guadalquivir y sus
afluentes el Guadalimar, el Guadiana Menor y el Genil. Tambin
desembocan en el Atlntico el Guadiana, el Odiel y el Tinto.
En un litoral tan extenso como el de Andaluca, se alternan zonas de
baha y ensenadas con otras ms abruptas y rocosas producidas por
la proximidad de las cordilleras Bticas. Los accidentes ms
importantes de sus costas son: punta del Faralln, punta Polacra,
cabo de Gata, golfo de Almera, punta de las Entinas, baha de Adra,
cabo Sacratif, baha de Mlaga y punta de Calaburras. Punta de
Europa es el extremo del promontorio de Gibraltar y donde se inicia el
litoral espaol del estrecho homnimo, llegando hasta cabo Trafalgar.
De la zona del Estrecho, los accidentes ms destacados son la baha
de Algeciras y punta Marroqu o de Tarifa.
El Guadalquivir ha creado un valle frtil a quin da su nombre, y
constituye junto a su afluente, el ro Genil, el eje fundamental que
configura fsicamente a Andaluca. Desde su nacimiento en el Este, en
la Sierra de Cazorla, a su desembocadura en el poniente, junto a las
marismas del Parque Doana, el Guadalquivir es fuente de la vida
para el territorio que atraviesa.
El 50% del territorio andaluz es montaoso, una tercera parte se
encuentra por encima de los 600 metros, con una gran altiplanicie y
46 cumbres que sobrepasan los 1.000 metros. Por su altitud
-Mulhacn y Veleta superan los 3.400 metros - Sierra Nevada, en
plena Cordillera Penibtica, se erige la reina de las alturas.

NATURALEZA, CLIMA Y PAISAJE

Andaluca es una de las regiones ms clidas de toda Europa. Su
clima, mediterrneo templado, se manifiesta con veranos secos y
calurosos e inviernos de temperaturas suaves, con precipitaciones
irregulares. Si hay un rasgo caracterstico del ambiente andaluz, es la
luminosidad, resultado del gran nmero de horas de sol, que marcan
el carcter alegre y hospitalario de los andaluces.
La diversidad, extensin y riqueza ecolgica de los territorios
andaluces rene las cumbres ms altas de la Pennsula Ibrica en
Sierra Nevada, extensos humedales, espesos y umbros bosques,
desiertos volcnicos y tramos de costa sin apenas traza humana.
Andaluca cuenta con una vasta red de Espacios Naturales (ms de
80), que suponen aproximadamente el 18% de su territorio,
caracterizados como Parajes, Parques o Reservas, lo que la coloca a
la cabeza de las comunidades espaolas en la defensa de su
patrimonio medioambiental.
La mayora de esta superficie la ocupan los Parques Naturales, a los
que hay que aadir el emblemtico Parque Nacional de Doana,
declarado por la UNESCO "Reserva de la Biosfera". Los Parques
Naturales (22) corresponden a espacios montaosos y boscosos, y
reas litorales, como el Cabo de Gata almeriense.

HISTORIA
Es posible que la revolucin del Neoltico, el descubrimiento de la
agricultura, el paso del nmada al sedentario, llegara a Europa desde
Africa a travs de lo que hoy se conoce por Andaluca. Este eje de
influencia se completar en el transcurso de la historia con el
desplazamiento Este - Oeste, del mundo mediterrneo al universo
atlntico, que se inicia con la revolucin de los metales y la llegada
por mar de pueblos colonizadores del Este.
Esta confluencia de fertilidad de la tierra, metalrgia y minera
producir en el rea ms occidental el fenmeno de Tartesos, la
misteriosa civilizacin desaparecida que habita el sur de la pennsula
ibrica desde la edad del bronce, la primera monarqua conocida en el
Occidente de Europa. Es un pueblo agrcola y ganadero, que explota
sus minas y trabaja el oro, mientras sus naves comercian con
Inglaterra Bretaa por el Oeste, y reciben a los fenicios por el Este.
Se trata del primer resultado, y magnfico, que produce una posicin
geogrfica compleja entre dos mares y dos continentes. Roma se
fijar en estas tierras al comprobar que es la puerta abierta a la
amenaza de Cartago. Sus legiones aparecen por primera vez en el
siglo III a.C.
Esta provincia exuberante, la Btica, pasar a formar parte durante
siete siglos del gran mundo civilizado, y aportar al imperio metales,
vinos, aceite, trigo, filsofos, escritores y los dos primeros
emperadores nacidos fuera de la pennsula itlica: Trajano y Adriano.
Por el Norte aparecen otros pueblos. Desde la otra orilla del Rin
descienden los vndalos y llegan en el 411 d.C., se instalan en el
valle del Guadalquivir y en el norte de Africa, y durante medio siglo
unirn las dos orillas continentales. Antes de ser expulsados por los
visigodos, aportaran un nuevo nombre a este extremo de Europa:
Vandaluca.
Desde su entrada en el ao 711, el Islam
significa para estas latitudes una aventura
prodigiosa. El Califato de Crdoba fue durante
mucho tiempo el estado ms sofisticado de
Europa. Los rabes aportan tcnicas de
aprovechamiento agrcola, conocimientos
botnicos y cientficos, poesa y desarrollo
intelectual durante ocho siglos.

Su descomposicin poltica ser aprovechada por los reinos cristianos

del norte de la pennsula, que aceleran su Reconquista. En 1236 cae
Crdoba, y Sevilla en 1248. El ltimo bastin, el reino de Granada, es
conquistado por los Reyes Catlicos en 1492. Ese mismo ao, Coln
zarpa de un puerto andaluz, Palos,en Huelva, para descubrir Amrica.
El centro de gravedad econmico y poltico del mundo se desplaza.
Una ciudad andaluza interpreta este momento crucial, alcanza su
mayor gloria durante 150 aos, y se convierte en el lugar donde "late
el corazn de Europa". Sevilla es el centro neurlgico del imperio
espaol; a su puerto llegan las naves cargadas del oro y la plata de
Amrica, y de ah salen acuadas para ser repartidas por los pases
europeos. Cdiz, ms
tarde, contina el
protagonismo andaluz
en las relaciones con las
Indias. Otra localidad
andaluza, Sanlcar de
Barrameda, pasa a ser
el principio y el fin de la
Primera Vuelta al
mundo.
Ms tarde, los viajeros
romnticos recordarn
estos y aquellos
esplendores a travs de
restos arqueolgicos, de
torreones derruidos y
patios recnditos en
casas antiguas y
palacios seoriales.
Surge as el mito de
Carmen y la mujer
espaola, y la figura de
Don Juan, los
bandoleros generosos,
los toreros valientes y el
exotismo orientalizante.
Una imagen construida por ojos extranjeros, y que an perdura para
bien y para mal.
La historia andaluza ms reciente est ligada a un siglo XIX convulso,
que se inicia con la Guerra de la Independencia y la aprobacin de la
primera Constitucin espaola en las Cortes de Cdiz de 1812. Los
intentos de modernizacin e industrializacin, la masiva explotacin
de los recursos mineros, el aumento espectacular de las
exportaciones de vino y aceite son los sucesos ms destacados de un
trasfondo econmico que se resiste a cambiar y permanece anclado
en la agricultura.
El siglo XX se abre con propsitos de regeneracin y se impregna
rpidamente del optimismo de los aos 20. Sin embargo, la
persistencia de la inestabilidad social desemboca en el trance de la
Guerra Civil de 1936 y sus secuelas. Tras la fulgurante transformacin
econmica y social de las dcadas 60 y 70, se instaura la democracia
y Andaluca se constituye como Comunidad Autnoma en 1981,
siendo la Junta de Andaluca el mximo rgano de gobierno y su
Parlamento el instrumento supremo de representacin para una
poblacin que ronda los siete millones de habitantes.

10

ADMINISTRACION
Las ocho provincias que la conforman son: Almera, Cdiz, Crdoba,
Granada, Huelva, Mlaga, Jan y Sevilla. Su capital administrativa es
Sevilla.
El mximo rgano institucional de la Comunidad Autnoma que rige
la vida de los andaluces es la Junta de Andaluca. El artculo 24 de su
Estatuto de Autonoma (1981) la define como la institucin en que
se organiza polticamente el autogobierno de la comunidad
autnoma. La Junta de Andaluca est integrada por el Parlamento, el
Consejo de Gobierno y el Presidente de la Junta. La Junta de
Andaluca incluye las consejeras de Presidencia, Turismo y Deporte,
Economa y Hacienda, Gobernacin, Justicia y Administracin Pblica,
Empleo y Desarrollo Tecnolgico, Relaciones Institucionales, Obras
Pblicas y Transportes, Agricultura y Pesca, Salud, Educacin y
Ciencia, Cultura, Medio Ambiente y Asuntos Sociales.

11

COMUNICACIN Y TRANSPORTES
La comunidad
autnoma de
Andaluca tiene una
amplia red de
comunicaciones
martimas, terrestres
y areas.
En el sistema de
ferrocarriles, la gran
estrella es el AVE
(Tren de Alta
Velocidad), que
recorre la distancia entre Madrid y Sevilla en apenas dos horas y
media y ha supuesto una verdadera revolucin. El establecimiento de
esta lnea ha facilitado a su vez la comunicacin entre Madrid y
Mlaga, cuyos trenes Talgo Pendular pueden utilizar la lnea de Alta
Velocidad entre Crdoba y la capital del pas
Otros enlaces ferroviarios regionales conectan todas las capitales
provinciales con varios recorridos diarios. Se mantiene por su inters
turstico el tren de lujo Al-Andalus.
Hoy, la red de autopistas, autovas y carreteras se extiende a lo largo
de ms de 24.000 km.
El trfico areo cuenta en Andaluca con una importante dotacin de
modernos y amplios aeropuertos: Dos aeropuertos internacionales,
Mlaga y Sevilla completan una oferta que conecta Andaluca con las
principales capitales espaolas, europeas y numerosos puntos del
resto del mundo.
El lugar estratgico ocupado por Andaluca, baadas sus costas por el
Mediterrneo y el Atlntico, hace de sus puertos, y en concreto el de
Algeciras, uno de los nudos principales del trfico martimo mundial.
Otros puertos, Huelva, Cdiz, Mlaga y Almera, son origen de lneas
de transporte y por su extenso litoral se reparten treinta y siete
puertos deportivos; adems, Sevilla dispone de dos puertos fluviales.
Todos son autnticos generadores de una gran actividad comercial y
turstica.

12

ARTE, CULTURA Y TRADICIONES

La milenaria historia de Andaluca ha dejado en herencia un inmenso
legado artstico. La Alhambra de Granada, la Mezquita de Crdoba o
la Giralda y casco histrico de Sevilla son hitos monumentales de la
Humanidad, pero en la inmensa mayora de sus ciudades y pueblos
se encuentran representados los mejores momentos de la vida
artstica andaluza a travs de los tiempos.
La brillante arquitectura islmica, renacentista y, sobre todo, barroca
de sus edificios ms importantes, sus castillos, fortalezas y
monasterios, diseminados por toda su superficie, completan un
patrimonio de enorme trascendencia. La patria de Velzquez, Murillo
y Picasso dispone de lienzos, esculturas, joyas, imgenes y restos
arqueolgicos que se reparten por catedrales, museos, iglesias,
conventos y palacios como guardianes de un potente desarrollo
artstico. En la localidad ms alejada es posible encontrar un retablo
de primera categora, una obra maestra de la pintura o una pieza de
la ms elaborada orfebrera.
La variedad de fiestas y celebraciones en Andaluca es tan amplia
como su geografa, y su calendario es una autntica enciclopedia
donde se resumen las artes y costumbres de sus pueblos.
En las fiestas de primavera, de siembra y cosecha, en cada fiesta
patronal, feria, vendimia, verbena y romera se pone de manifiesto lo
ms elaborado de su artesana, gastronoma, msica y creencias
religiosas.

Los carnavales inician ruidosamente la serie, subvirtiendo con humor

e irona los papeles cotidianos. En Semana Santa los templos sacan
en procesin sus ms valiosos tesoros para acompaar las imgenes
de la Pasin, recorriendo un itinerario que se repite fielmente cada
ao. La festividad del Corpus es el argumento para un brillante
desfile. Las Cruces de Mayo anan espectacularmente lo religioso y lo
profano.

13

La Fiesta de los Toros tiene en Andaluca una importancia

fundamental por su gran arraigo, y durante tres cuartas partes del
ao se celebran corridas en sus numerosas plazas, coincidiendo con
las ferias locales, donde se baila y se canta al son de las guitarras. El
flamenco es la expresin ms genuina del folclore andaluz. Los
festivales de cante en perodo estival establecen un calendario de
actuaciones para todos los gustos.
Las romeras son procesiones piadosas y festivas que tienen como
escenario la naturaleza, huella de los antiguos ritos de la fertilidad.
En cualquiera de estas ocasiones tiene su particular expresin la
amplia gastronoma andaluza. A la calidad de sus guisos, se une la
bondad de sus vinos, de fama internacional. Cocina de mar o cocina
serrana, de tierra adentro. El pescado, las ollas cortijeras, los potajes
de legumbres, los peroles, los guisos de caza mayor y los potajes de
verduras, junto a las chacinas y la enorme versatilidad de sus dulces,
configuran la esencia de la cocina andaluza, heredera de Al-Andalus
en tantas cosas. En fin, la artesana andaluza es buen reflejo de la
riqueza de la cultura tradicional de esta Comunidad Autnoma.
Han alcanzado gran renombre su cermica y alfarera, sus trabajos
artsticos en metal y joyera, las labores del cuero para calzado o
guarnicionera, la produccin textil artesanal, que va desde la
fabricacin de mantas a los bordados y mantones, y toda una
muestra de habilidades que incluyen al mueble, fibras vegetales,
encuadernacin, trabajos en piedra y mrmol e instrumentos
musicales, entre otras.

14

TURISMO EN ANDALUCA
Distraerse en Andaluca, ampliar conocimientos, hacer deporte,
disfrutar de la naturaleza, descansar o perder agradablemente el
tiempo en un ambiente tranquilo son opciones al alcance de cualquier
visitante.
Los nuevos gustos han provocado abundante informacin sobre otras
formas de hacer turismo, como senderismo, acampada y observacin
de especies animales, que consolidan la creciente expansin del
turismo rural en nuestra regin. La red de balnearios y clnicas
andaluzas brindan la ocasin de cuidar la salud.
El repertorio de instalaciones deportivas es amplio. El esqu tiene en
Sierra Nevada, sede del Campeonato Mundial de 1996, su estacin
europea ms meridional. Con respecto al golf, la Costa del Sol
dispone de la mayor densidad de recintos destinados a este deporte
del continente europeo, diseados por especialistas como Gary Player
o Severiano Ballesteros entre otros. Las pistas de tenis, pblicas o
privadas, son tambin abundantes y bien equipadas.
La caza y la pesca son actividades con especiales posibilidades en
toda la geografa andaluza. Los aficionados a la hpica tienen en
Andaluca uno de sus parasos, donde realizar cursos de aprendizaje o
excursiones al aire libre. A estas propuestas se aaden los centros
dedicados a deportes de riesgo, la espeleologa y el montaismo, y
deportes areos con las nuevas modalidades de vuelo en ala delta,
parapente, ultraligero o globo. El motociclismo, el automovilismo
tiene en el Circuito de Velocidad de Jerez una de sus citas
internacionales.
La infraestructura turstica tradicional de la costa permite la prctica
de actividades deportivas como la vela, el windsurfing, el esqu
acutico o el submarinismo, en aguas del Atlntico y del
Mediterrneo.
Los numerosos puertos deportivos andaluces y centros de buceo dan
prueba de ello.

15

QUE VISITAR

MUSEOS
Almera
Centro de Arte Museo de Almera (Almera)
tel. +34 950269680
Museo Arqueolgico de Almera (Almera)
tel. +34 950230375
Benahadux
Museo de Reproducciones Arqueolgicas de Benahaux
(Benahadux)
tel. +34 950310001
Cuevas del Almanzora
Museo Antonio Manuel Campoy. Castillo de las Cuevas (Cuevas
del Almanzora)
tel. +34 950458063
Sorbas
Aula Museo de Geologa de la Cuenca de Sorbas (Cariatiz)
tel. +34 950364481

16

Cdiz
Museo de Cdiz (Cdiz)
tel. +34 956214300 +34 956212281
Museo de las Cortes de Cdiz (Cdiz)
tel. +34 956221788
Algeciras
Museo Municipal de Algeciras (Algeciras)
tel. +34 956570672
Chiclana de la Frontera
Fbrica-Museo de Muecos Marn (Chiclana de la Frontera)
tel. +34 956400067
Jerez de la Frontera
Centro Andaluz de Flamenco (Jerez de la Frontera)
tel. +34 956322711 +34 956349265
Museo de Relojes La Atalaya (Jerez de la Frontera)
tel. +34 902182100
La Lnea de la Concepcin
Museo Taurino Pepe Cabrera (La Lnea de la Concepcin)
tel. +34 856120044
El Puerto de Santa Mara
Fundacin Rafael Alberti (El Puerto de Santa Mara)
tel. +34 956850711
San Fernando
Museo Naval de San Fernando. Poblacin Militar de San Carlos
(San Fernando)
tel. +34 956599052

17

Crdoba
Museo de Bellas Artes de Crdoba (Crdoba)
tel. +34 957471314 +34 957473345
Museo Arqueolgico y Etnolgico de Crdoba (Crdoba)
tel. +34 957471076 +34 957474011
Museo Julio Romero de Torres (Crdoba)
tel. +34 957491909
Museo de Joyera Regina (Crdoba)
tel. +34 957496889
Museo de Etnobotnica y Jardn Botnico (Crdoba)
tel. +34 957200077 +34 957200018
Fundacin Roger Garaudy - Torre de la Calahorra (Crdoba)
tel. +34 957293929
Montilla
Museo Histrico Local de Montilla. Casa de la Cultura (Montilla)
tel. +34 957655981
La Rambla
Casa-Museo Alfonso Ariza (La Rambla)
tel. +34 957682755

18

Granada
Museo Casa de los Tiros-Museo de Artes y Costumbres
Populares (Granada)
tel. +34 958221072
Museo de Bellas Artes (Granada)
tel. +34 958221449
Museo Arqueolgico y Etnolgico de Granada (Granada)
tel. +34 958225640 +34 958225603
Museo de La Alhambra (Granada)
tel. +34 958027931
Museo San Juan de Dios-Casa de los Pisa (Granada)
tel. +34 958222144
Museo Parque de las Ciencias de Granada (Granada)
tel. +34 958131900
Casa-Museo Manuel de Falla (Granada)
tel. +34 958222188
Casa-Museo Federico Garca Lorca de la Huerta de San Vicente
(Granada)
tel. +34 958258466
Capileira
Museo Etnolgico de Capileira (Capileira)
tel. +34 958763051
Guadix
Cueva-Museo de Costumbres Populares de Guadix (Guadix)
tel. +34 958662665

19

Huelva
Casa Coln (Huelva)
tel. +34 959210111
Museo Provincial de Huelva (Huelva)
tel. +34 959259300
Bollullos Par del Condado
Museo del Vino de Bollullos Par del Condado (Bollullos Par del
Condado)
tel. +34 959410513
Minas de Riotinto
Museo Minero (Minas de Riotinto)
tel. +34 959591015 +34 959590025
Moguer
Casa-Museo Juan Ramn Jimnez (Moguer)
tel. +34 959372148
Nerva
Centro de Arte Moderno y Contemporneo Daniel Vzquez Daz
(Nerva)
tel. +34 959582811

20

Jan
Museo Provincial de Jan (Jan)
tel. +34 953250600
Museo de Artes y Costumbres Populares (Jan)
tel. +34 953248068
Museo Internacional de Arte Naf "Manuel Morn" (Jan)
tel. +34 953236292
Cazorla
Museo de Artes y Costumbres Populares del Alto Guadalquivir
(Cazorla)
tel. +34 953710039
Linares
Museo Monogrfico de Cstulo (Linares)
tel. +34 953692463
Santisteban del Puerto
Museo Jacinto Higueras (Santisteban del Puerto)
tel. +34 606588645 +34 953402743
beda
Museo Arqueolgico de beda (beda)
tel. +34 953753702

21

Mlaga
Museo Picasso (Mlaga)
tel. +34 952127600 +34 902443377
Casa-Museo Pablo Ruiz Picasso (Mlaga)
tel. +34 952060215
Marbella
Fundacin Museo del Grabado Espaol Contemporneo
(Marbella)
tel. +34 952765741

22

Sevilla
Museo Arqueolgico de Sevilla (Sevilla)
tel. +34 954235389 +34 954232401
Museo de Bellas Artes de Sevilla (Sevilla)
tel. +34 954220790 +34 954221829
Museo de Artes y Costumbres Populares de Sevilla (Sevilla)
tel. +34 954232576
Centro Andaluz de Arte Contemporneo (Sevilla)
tel. +34 955037070
Carmona
Museo de la Ciudad de Carmona (Carmona)
tel. +34 954140128
La Puebla de Cazalla
Museo de Arte Contemporneo "Jos Mara Moreno Galvn"
(La Puebla de Cazalla)
tel. +34 955843493

23

MONUMENTOS
Almera
Alcazaba de Almera (Almera)
tel. +34 950271617
Catedral de Almera (Almera)
tel. +34 609575802
Mara
Cueva Chiquita de los Treinta (Maria)
tel. +34 950417200
Santa Fe de Mondjar
Yacimiento de Los Millares (Santa Fe de Mondujar)
tel. +34 677903404

24

Cdiz
Catedral de Cdiz (Cdiz)
tel. +34 956286154
Jerez de la Frontera
Alczar de Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera)
tel. +34 956319798
Catedral de Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera)
tel. +34 956348482
Cartuja de Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera)
tel. +34 956156465
El Puerto de Santa Mara
Iglesia Mayor Prioral de El Puerto de Santa Mara (El Puerto de
Santa Mara)
tel. +34 956851716
Tarifa
Ciudad Romana Baelo Claudia (Tarifa)
tel. +34 956688540 +34 956688530

25

Crdoba
Calleja de las Flores (Crdoba)
Medina Azahara (Crdoba)
tel. +34 957329130
Judera (Crdoba)
Cristo de los Faroles (Crdoba)
Plaza de la Corredera (Crdoba)
Iglesia de Santa Marina de Aguas Santas (Crdoba)
tel. +34 957476064
Murallas de Crdoba (Crdoba)
Iglesia de San Lorenzo (Crdoba)
Torre de la Calahorra (Crdoba)
tel. +34 957293929
Torre de la Malmuerta (Crdoba)
Casa de las Campanas (Crdoba)
tel. +34 957485001
Puente Romano y Puerta del Puente Romano (Crdoba)
Convento de la Merced (Crdoba)
tel. +34 957211180
Triunfos de San Rafael (Crdoba)
Casa del Bailo (Crdoba)
tel. +34 957480171
Palacio de los Marqueses de Viana (Crdoba)
tel. +34 957496741

26

Gran Teatro de Crdoba (Crdoba)

tel. +34 957480237 +34 957480644
Templo Romano (Crdoba)
Sinagoga (Crdoba)
tel. +34 957202928
Mezquita de Crdoba (Crdoba)
tel. +34 957470512
Posada del Potro (Crdoba)
tel. +34 957485501
Real Colegiata de San Hiplito (Crdoba)
tel. +34 957497057
Alczar de los Reyes Cristianos (Crdoba)
tel. +34 957420151
Baena
Castillo de Baena (Baena)
tel. +34 957671757
Iglesia de Santa Mara la Mayor (Baena)
tel. +34 957671757
Lucena
Parroquia de Santiago (Lucena)
tel. +34 957500545
Castillo del Moral (Lucena)
tel. +34 957509557 +34 957513282
Sagrario de San Mateo (Lucena)
tel. +34 957500775

27

Priego de Crdoba
Carniceras Reales (Priego de Crdoba)
tel. +34 957700625
Capilla del Sagrario de la Iglesia de la Asuncin (Priego de
Crdoba)
tel. +34 957700625
Barrio de la Villa de Priego de Crdoba (Priego de Crdoba)
tel. +34 957708420 +34 957700625
Fuente del Rey (Priego de Crdoba)
Castillo de Priego de Crdoba (Priego de Crdoba)
tel. +34 957700625
Zuheros
Cueva de los Murcilagos en Zuheros (Zuheros)
tel. +34 957694545

28

Granada
El Generalife (Granada)
tel. +34 902224460 +34 958227527
Catedral de Granada (Granada)
tel. +34 958222959
Casa de los Girones (Granada)
tel. +34 958025850
Casa de los Tiros (Granada)
tel. +34 958221072
Capilla Real (Granada)
tel. +34 958227848
Barrio del Albaicn (Granada)
La Alhambra (Granada)
tel. +34 902224460 +34 902441221
Monasterio de la Cartuja (Granada)
tel. +34 958161932
El Bauelo o Baos rabes (Granada)
tel. +34 958229738
Casa del Chapiz (Granada)
tel. +34 958222290
Almucar
Castillo de San Miguel (Almucar)
tel. +34 958631125
Casco antiguo de Almucar (Almucar)
Cueva de Siete Palacios o Museo Arqueolgico (Almucar)
tel. +34 651588030
Baza
Ayuntamiento Viejo (Baza)
tel. +34 958861325
Fuente de los Caos Dorados (Baza)

29

Real Psito (Baza)

tel. +34 958861325
Iglesia de Santiago (Baza)
tel. +34 958861325
La Alcazaba de Baza (Baza)
Iglesia de Nuestra Seora Santa Mara de la Encarnacin
(Baza)
Galera
Iglesia Parroquial de Galera (Galera)
tel. +34 958739080 +34 958739115
Necrpolis Ibrica de Ttugi (Galera)
Guadix
Catedral de Guadix (Guadix)
tel. +34 958665089

30

Huelva
Catedral de la Merced (Huelva)
tel. +34 959243036
Aracena
La Gruta de las Maravillas (Aracena)
tel. +34 959128206 +34 959128355
Iglesia de Nuestra Seora de los Dolores del Castillo (Aracena)
tel. +34 959128206
Moguer
Convento de Santa Clara (Moguer)
tel. +34 959370107
Iglesia de Nuestra Seora de la Granada (Moguer)
tel. +34 959370131
Niebla
Murallas de Niebla (Niebla)
Castillo de Niebla (Niebla)
tel. +34 959363821 +34 959362270
Iglesia de San Martn (Niebla)
tel. +34 959362270
Puertas de la Muralla: del Socorro, del Agua, de Sevilla y del
Buey (Niebla)
Iglesia de Santa Mara de la Granada (Niebla)
tel. +34 959363183
Palos de la Frontera
Monasterio de Santa Mara de La Rbida (La Rabida)
tel. +34 959350411

31

Jan
Catedral de Jan (Jan)
tel. +34 953234233
Castillo de Santa Catalina (Jan)
tel. +34 953120733
Palacio de Villardompardo (Jan)
tel. +34 953248000
Aldeaquemada
Tabla de Pochico (Aldeaquemada)
tel. +34 953669003 +34 636006190
Baeza
Plaza del Ppulo (Baeza)
Catedral de Baeza (Baeza)
tel. +34 953744157
Antigua Universidad de Baeza (Baeza)
tel. +34 953740154
Santiago-Pontones
Caada de la Cruz (Pontones)
tel. +34 953438002
beda
Hospital de Santiago (beda)
tel. +34 953750842
Capilla de El Salvador (beda)
tel. +34 953758150
Plaza de Vzquez de Molina (beda)
tel. +34 953792670

32

Mlaga
Catedral de Mlaga (Mlaga)
tel. +34 952228491
Teatro Romano de Mlaga (Mlaga)
tel. +34 686130983 +34 686130978
Alcazaba de Mlaga (Mlaga)
tel. +34 952227230
Antequera
Dolmen del Romeral (Antequera)
tel. +34 952702505
Dolmen de Viera (Antequera)
tel. +34 952702505
Dolmen de Menga (Antequera)
tel. +34 952702505
Benaojn
Cueva de la Pileta (Cueva de la Pileta La)
tel. +34 952167343
Nerja
Cueva de Nerja (Nerja)
tel. +34 952529520
Ronda
Iglesia de Santa Mara la Mayor (Ronda)
tel. +34 952872246
Plaza de toros de Ronda (Ronda)
tel. +34 952871539 +34 952874132
Ruinas del Teatro Romano de Acinipo o Ronda la Vieja (Ronda)
tel. +34 630429949 +34 951041400

33

Sevilla
Convento de Santa Paula (Sevilla)
tel. +34 954536330
Archivo General de Indias (Sevilla)
tel. +34 954500528 +34 954211234
Casa de Pilatos (Sevilla)
tel. +34 954225298
Catedral de Sevilla (Sevilla)
tel. +34 954214971
Real Alczar de Sevilla (Sevilla)
tel. +34 954502324
Capilla de San Jos (Sevilla)
tel. +34 954223242
Plaza de Espaa (Sevilla)
Fbrica de Tabacos (Sevilla)
tel. +34 954551000
Hospital de la Caridad (Sevilla)
tel. +34 954223232
Iglesia Colegial del Divino Salvador (Sevilla)
tel. +34 954502265 +34 954595405
Hospital de los Venerables (Sevilla)
tel. +34 954562696
Plaza de Amrica (Sevilla)
Barrio de Santa Cruz (Sevilla)
La Giralda (Sevilla)
tel. +34 954214471
Parque de Mara Luisa (Sevilla)
Ayuntamiento de Sevilla (Sevilla)
tel. +34 954590107 +34 954590108
La Torre del Oro (Sevilla)

34

tel. +34 954222419

35

Carmona
Puerta de Sevilla (Carmona)
tel. +34 954190955
Alczar de la Reina (Carmona)
tel. +34 954196200
Necrpolis Romana de Carmona (Carmona)
tel. +34 954140811
Cazalla de la Sierra
Iglesia de Nuestra Seora de la Consolacin (Cazalla de la
Sierra)
tel. +34 954884043
Santiponce
Ruinas de Itlica (Santiponce)
tel. +34 955997376
Monasterio de San Isidoro del Campo (Santiponce)
tel. +34 955996491 +34 954484848
Utrera
Santuario de la Consolacin (Utrera)
tel. +34 954861920
Iglesia de Santiago (Utrera)
tel. +34 954860230

36

ESPACIOS NATURALES
Parque Nacional de Doana
[ Reserva de la Biosfera ]
+34 956381635 +34 959448739
Parque Nacional de Sierra Nevada
[ Reserva de la Biosfera ]
+34 950-513548 +34 958-340625

Parque Natural de Despeaperros

+34 953664307
Santa Elena
Parque Natural de la Baha de Cdiz
+34 956590243
Parque Natural de la Brea y Marismas del Barbate
+34 956274842
Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche
+34 959128825
Parque Natural de la Sierra de Baza
+34 958861013
Parque Natural de la Sierra de Castril
+34 958720059
Castril
Parque Natural de la Sierra de Grazalema
[ Reserva de la Biosfera ]
+34 956716063
Parque Natural de la Sierra de Hornachuelos

37

Parque Natural de la Sierra de Hutor

+34 958540426
Parque Natural de la Sierra de Las Nieves
+34 952878450
Ronda
Parque Natural de la Sierra Norte
+34 955881597
Constantina
Parque Natural de las Sierras de Cardea y Montoro
+34 957239000 +34 957453211
Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas
+34 953713040
Parque Natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama
Parque Natural de las Sierras Subbticas de Crdoba
+34 957335255 +34 957334064
Zuheros
Parque Natural de Los Alcornocales
+34 956679161
Alcal de los Gazules
Parque Natural de los Montes de Mlaga
+34 951042100
Mlaga
Parque Natural de Sierra Mgina
+34 953787656
Parque Natural de Sierra Mara-Vlez
+34 950725005 +34 950415651
Parque Natural de Sierra Nevada
[ Reserva de la Biosfera ]
+34 958248302

38

Parque Natural del Cabo de Gata-Njar

[ Reserva de la Biosfera ]
+34 950160435
Njar
Parque Natural del Entorno de Doana
[ Reserva de la Biosfera ]
+34 959430432
Parque Natural Sierra Morena de Andjar
+34 953549030
Reserva de la Biosfera de las Marismas del Odiel
[ Reserva de la Biosfera ]
+34 959509011
Reserva de la Biosfera de las Sierra de Cazorla y Segura
[ Reserva de la Biosfera ]
+34 953713040
Santiago-Pontones
Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena
[ Reserva de la Biosfera ]
+34 955003400
Reserva de la Biosfera Sierra de las Nieves y su entorno
[ Reserva de la Biosfera ]
+34 952881419

39

EVENTOS CULTURALES
Almera
Feria de Almera (Almera)
Almera en Corto. Festival Internacional de Cortometrajes
(Almera)
Certamen Internacional de Guitarra Clsica "Julin Arcas"
(Almera)
Garrucha
FIMTE. Festival Internacional de Msica de Tecla Espaola
(Garrucha)
Tabernas
Live Dance Festival (Tabernas)

40

Cdiz
Festival Iberoamericano de Teatro de Cdiz (Cdiz)
Muestra Cinematogrfica del Atlntico "Alcances" (Cdiz)
San Roque
Golf: Open de Espaa (San Roque)
Golf: Volvo Masters (San Roque)

41

Crdoba
Feria de Crdoba (Crdoba)
Orquesta de Crdoba: temporada 2005/2006 (Crdoba)
Festival Internacional de Msica Sefard (Crdoba)
Festival de la Guitarra de Crdoba (Crdoba)

42

Granada
Corpus Christi (Granada)
Festival Internacional de Msica y Danza de Granada
(Granada)

43

Huelva
Ferias Colombinas (Huelva)
Festival Iberoamericano de Cine de Huelva (Huelva)
Ayamonte
Festival Internacional de Msica Ciudad de Ayamonte
(Ayamonte)
Isla Cristina
Festival Internacional de Cine Indito (Islantilla)
Villablanca
Festival Internacional de Danzas de Villablanca (Villablanca)

44

Jan
Feria de Jan (Jan)
Festival Internacional de Msica, Danza y Canciones Populares
"Folk del Mundo" (Jan)
Cazorla
BluesCazorla Festival (Cazorla)
Orcera
Festival Internacional de Cine del Aire (Orcera)

45

Mlaga
Feria de Mlaga (Mlaga)
Exposicin: Anish Kapoor (Mlaga)
Exposicin: Los Picassos de Antibes (Mlaga)
Exposicin: Picasso. Figura femenina (Mlaga)
Ronda
Gala Folklrica Internacional de Ronda (Ronda)

46

Sevilla
Ciclo de Conciertos: Noches en los Jardines del Real Alczar de
Sevilla (Sevilla)
Exposicin: Allen Ruppersberg. One of Many - Variants and
Origins (Sevilla)
Teatro de la Maestranza: Temporada Anual (Sevilla)
Real Orquesta Sinfnica de Sevilla: Temporada Anual

(Sevilla)

rgano de los Venerables: Temporada 2005/2006 (Sevilla)

Exposicin: Manolo Quejido. Pintura en accin (Sevilla)
Exposicin: IBN JALDUN Auge y Decadencia de los Imperios
en el siglo XIV (Sevilla)
Deportes: Sevilla 2006 Juegos Mundiales (Sevilla)
Bienal de Flamenco (Sevilla)
Sevilla Festival de Cine (Sevilla)
Carmona
Festival Internacional de Cortometrajes de Ficcin y
Documentales de Arqueologa. Carmona Film Fest (Carmona)
Cazalla de la Sierra
Jornadas Folklricas Nazarenas Internacionales (Dos
Hermanas)
Santiponce
Festival Juvenil Europeo de Teatro Grecolatino en Itlica
(Santiponce)

47

48

GASTRONOMIA ANDALUZA

ANDALUCA, LUGAR DE ENCUENTRO DE CULTURAS Y COCINAS

Los romanos ensearon a Andaluca a cultivar el trigo y la vid, y
utilizaron los pescados de sus mares para
producir el mejor garum del imperio. Los
rabes ensearon a cultivar la huerta,
implantaron regados y perfeccionaron el
cultivo del olivo y la produccin de aceite.
Adems, griegos, fenicios, cartagineses y
visigodos dejaron su impronta en el arte, la
ciencia, la cultura y la gastronoma andaluzas

DOS MARES: MEDITERRNEO Y ATLNTICO

Sus mares aportan pescado variado, de una calidad que no es fcil
encontrar en otras aguas. Como ejemplo est el atn rojo, que justo
en el momento que pasa del Atlntico al Mediterrneo en sus
migraciones anuales, es tan sabroso, tan rico en aromas, tan bueno
en definitiva, que alcanza la ms alta valoracin internacional de los
pescados. Lenguados, lubinas, sargos, pargos, urtas, merluzas,
salmonetes, sardinas, boquerones, acedas, pijotas, langostinos
(excepcionales los de Sanlcar), gambas (insuperable la blanca de
Huelva), coquinas, conchas finas, bocas de la Isla, caallas,
ortiguillas (casi desconocidas en el resto del mundo), cigalas de
Adra...
Todo ello se puede consumir en fritura, de aceite de oliva, como el
insuperable pescato frito, a la plancha, a la sal, al horno,
simplemente cocidos o guisados en imaginativas preparaciones de las
que son muestra la urta a la rotea, el atn encebollado o los guisos
de melva.
La huerta es prdiga en productos variados y adems de los cultivos
"forzados" de la costa almeriense que abastecen durante los meses
fros a los principales mercados europeos, produce autnticas
maravillas como las habitas tiernas de Jan, las patatas
extratempranas de Motril, esprragos de Hutor Taja, sabrossimas
alcachofas, recomendables con almejas, y las berenjenas, que Al
Buran convirti en la primera alborona, entre las hortalizas.

49

De las frutas destacan las naranjas de montaa de Crdoba, las ms

dulces y sabrosas, especiales para sibaritas, kakis, nsperos,
granadas, higos clsicos y chumbos, frambuesas de la Alpujarra,
chirimoyas, aguacates, mangos, guayabas, papayas y otros muchos
frutos subtropicales de las costas granadina y malaguea.
Si tuvisemos que elegir entre todos los embutidos y salazones que
tanto abundan en Espaa, un smbolo gastronmico, habra consenso
en el jamn ibrico de bellota y de todos ellos el que se produce en
las Sierras de Huelva y Crdoba es excepcional. Es difcil encontrar en
el mundo un producto tan rico en aromas, tan lleno de sabor, de
textura tan suave, tan nutritivo y al mismo tiempo tan sano por su
composicin en cidos grasos monoinsaturados.
El gazpacho, o mejor los innumerables gazpachos (ajoblanco,
salmorejo, porra antequerana, pipirrana...), aportan tantos nutrientes
que se consideran platos dietticos, especiales para deportistas o
para cualquiera que quiera combatir la sed y el calor con el agua, las
vitaminas y los minerales que aportan estas preparaciones tan
sencillas y reconfortantes.
La cocina de cuchara ha estado postergada en Andaluca porque los
restaurantes no han sido muy proclives a ofrecer este tipo de platos y
persistieron solo en los hogares. Hoy asistimos a su renacimiento, y
con tal fuerza que se estn convirtiendo en exponentes de la Cocina
Mediterrnea.
Y pucheros de berza, de hinojo, potaje de espinacas y bacalao, ollas
como la gitana o la liberal, vuelven a estar presentes en las mesas
ms selectas. Rabo de toro, menudos, choto al ajillo, calderetas de
cordero, pepitorias de gallina o pavo, pato a la sevillana, riones al
jerez, forman parte del repertorio de los platos de carne, que en
Andaluca, se muestran con todo su esplendor cuando se cocinan
aderezados con hierbas aromticas.

50

LA IMPORTANCIA DEL TAPEO

Mencin especial merecen las tapas. Algunos bares ofrecen
interminables listas con ms de cien especialidades. Cada uno puede
confeccionar su propio men largo y estrecho y adems de
temporada, y por si fuese poco combinando cada tapa con el vino
que mejor le va. Se corre el peligro de sentirse abrumado por la
oferta, pero tras un momento de reflexin podr elegir entre las
variadas exquisiteces, y debe tener presente que jamn, pescaito
frito, cazuelitas de guiso, gambas, langostinos, tortillitas de
camarones, ortiguillas y otras muchas tapas no las va a encontrar,
ni parecidas, en ningn otro sitio. Hay algunas preparaciones de
moderna creacin, normalmente imaginativas, que deben probarse y
si entre ellas est el secreto ibrico no pierda la ocasin de
saborearlo. La repostera andaluza tiene reminiscencias rabes que se
hacen patentes en el uso de la almendra y la miel. Los conventos han
conservado la tradicin y ofrecen yemas de San Leandro, buuelos de
San Benito, piononos de Santa Fe, dulces de calabaza, hojaldres de
cabello de ngel, toronjas confitadas, frutas en almbar, verdugados,
maimones, pestios, etc. El Turrn de Cdiz, las anguilas de
mazapn, el dulce de membrillo, alfajores, mantecados, polvorones,
roscos de vino, etc., son dulces de produccin principalmente
industrial y muy dignos de conocerse.
VINOS Y RESTAURANTES
Los Vinos de Jerez, representados por los finos, manzanilla, olorosos,
palo cortado, amontillados y dulces, entre los que destaca el Pedro
Ximnez, son un tesoro de la humanidad y un incomparable placer.
Los Mlaga, Condado de Huelva, Montilla-Moriles tienen
Denominacin de Origen y producen vinos clsicos de gran calidad, a
los que ltimamente se estn uniendo vinos de mesa que poco a poco
se van abriendo mercado. En el restaurante El Faro del Puerto,
calificado con dos soles por la gua CAMPSA, pueden saborearse
numerosos ejemplos de la cocina andaluza y del estrecho. Tambin
con dos soles por la gua CAMPSA, son dignos de mencin los
restaurantes La Alquera, en Sevilla; La Meridiana, que situado en
Marbella constituye un punto de referencia para la cocina de la Costa
del Sol; o Lido, en Estepona, en la provincia de Mlaga.

51

ANDALUCA, LUGAR DE ENCUENTRO DE CULTURAS Y COCINAS

La diversidad de tierras y climas hacen de Andaluca una regin
variadsima en la produccin de alimentos. Serrana, campia y costa
es la clasificacin tradicional de sus tierras, pero no suficientemente
descriptiva, porque tiene montaas secas y otras que registran la
mayor pluviosidad de Espaa, porque en la campia se mezclan las
llanuras cerealistas,
las suaves laderas
olivareras y la feraz
huerta de las vegas y
porque las costas,
atlntica y
mediterrnea,
presentan diferencias
importantes en su
oferta pesquera. Si el
futuro de las cocinas
est en la
disponibilidad de
buenas y variadas
materias primas, Andaluca tiene unas excelentes perspectivas para
convertirse en un modelo culinario. Si a ello unimos la tradicin
gastronmica la imaginacin y la moderna tcnica, la cocina andaluza
que ya se admira, alcanzar en un futuro muy prximo un nivel
insospechado.

52

ALIMENTOS DESTACADOS

Aceite de Oliva
Aceite de oliva de Baena
Aceite de oliva Montes de Granada
Aceite de oliva Priego de Crdoba
Aceite de oliva Sierra de Cdiz
Aceite de oliva Sierra de Cazorla
Aceite de oliva Sierra de Segura
Aceite de oliva Sierra Mgina
Brandy de Jerez
Ctricos de Huelva
Chirimoya de la costa tropical de Granada - Mlaga
Jamn de Huelva
Jamn de Trevlez
Jamn ibrico
Jamn serrano
Miel de Granada
Pasas de Mlaga
Vinagre de Jerez

53

PLATOS TPICOS

Ajo colorao
Ajoblanco
Alfajores andaluces
Almejas guisadas
Atn mechado
Bienmesabe al caf
Cocido andaluz
Chocos con habas
Fritura andaluza
Gazpacho
Huevos a la flamenca
Menudo gitano
Papas aliadas
Papas en amarillo
Pastel cordobs
Pato a la sevillana
Pez espada a la cordobesa
Pez espada a la plancha con pimientos de Padrn
Pinchos morunos
Rabo de toro
Sopa de patatas
Sopa de picadillo
Tocino de cielo
Tortilla sacromonte
Tortillitas de camarones
Urta a la rotea

54

55

GASTRONOMIA PROVINCIAL ANDALUZA

Almera, espejo del mar

La gastronoma que puede disfrutarse en la
provincia de Almera es variada y natural, y en
ella conviven desde la antigedad productos
de mar y de la tierra, de excelente calidad. Un
cierto aislamiento tradicional ha dado lugar a
una cocina de gran personalidad que conserva
las ms antiguas esencias de las influencias
pasadas, que todava se dejan sentir.
Almera capital es una de las zonas de Andaluca ms propicias para
el tapeo. Infinidad de bares ofrecen al visitante diversidad de tapas
para acompaar la cerveza o los recios vinos de la regin. En Almera,
los barrios de Pescadera y El Alquin y en el Cabo de Gata son muy
populares las tapas a base de pescado. Sin embargo, en las calles del
centro de la ciudad, tambin es corriente encontrarse con tapas
calientes (pucheros, patatas a lo pobre, migas, etc.).
En la provincia de Almera existe una muy variada cocina de cuchara,
que para los que la visiten por primera vez, quiz parezca ms propia
de las tierras del interior de Espaa, que de un emplazamiento
costero. Son tpicas las sopas: sopa de Almera (a base de mariscos),
sopa de ajo almeriense, la fritada especialmente la de Sufli, sopa
moruna, sopa negra, pimentn o caldo colorao (especie de zarzuela
de pescado); olla de trigo o los conocidos gurullos (plato
esencialmente campero consistente en pequeas esferas de harina
mojadas, escurridas y fritas en manteca de cerdo y saborizadas con
ingredientes tales como ajos, chorizo, tocino, caza, entre otros).

56

Productos del mar

Pero la provincia de Almera no podra entenderse
sin sus pescados. Es un placer degustar unas
gambas, acompaadas de vino de la tierra, que los
hay variados y excelentes (los pueblos del Laujar,
Ohanes, Fondn, Alboloduy y Berja cuentan con
pequeas producciones de vino de gran calidad).
Inigualable placer es probar los salmonetes al
ajoblanco. Otros productos del mar muy
caractersticos de la provincia son el rape, la
caballa, el pulpo y los calamares.No podan faltar
los dulces: roscos, bollos de nata, hojaldres, mermeladas caseras,
empanadillas, pasteles y frutas subtropicales forman el amplio elenco
de productos con los que finalizar una buena comida en esta
provincia del sur de Espaa, a veces desconocida pero siempre
generosa en atenciones y sorprendente en su naturaleza.
Vinos y restaurantes
Todo ello puede regarse con los vinos de la regin, los del pueblo
vincola Lujar de Andarax, rosado de alta graduacin, el zurraque,
de pocos grados, obtenido de la uva blanca no comercializada de la
Alpujarra, o el Ohanes, tambin elaborado a partir de uva blanca.El
visitante que desee conocer ms a fondo la gastronoma almeriense,
no debe dejar de visitar el restaurante Bellavista, en Almera capital.
Este restaurante, calificado con un sol en la gua CAMPSA, es un buen
ejemplo de la cocina local, presentando recetas tan tpicas como
ensaladas de la huerta y tropicales, mariscos del litoral y pescados
asados a la parrilla.

57

Cdiz, mltiples influencias

La gastronoma de la provincia de Cdiz ana
influencias fenicias, romanas, rabes y
coloniales. Su geografa hace que la costa, la
sierra y la campia estn presentes en sus
diferentes recetas.
La costa atlntica deja a Cdiz una gran
abundancia de pescados y marisco. Cualquiera
que visite la zona no puede marcharse sin
haber degustado su clsico pescato frito que, aunque es fcil de
encontrar por toda la costa andaluza, en la gaditana es obligado
comerlo, y varias veces, con la seguridad de que nunca dejar de
satisfacerle y con mucha frecuencia sorprenderle. El cazn, atn,
rape, urta, corvina, y la omnipresente sardina, son algunos pescados
que pueden degustarse en la provincia, aparte de marisco fresco y
muy variado. Todos ellos dan lugar a una amplia gama de guisos
marineros como el caldillo de perro, pescado a la teja, la urta a la
rotea, el cazn en adobo, la tortilla de camarones o las ortiguillas. El
atn de la almadraba es tan sabroso que en los ltimos aos se
exporta casi en su totalidad al Japn, donde pagan precios
elevadsimos.
La carne de Cdiz
No todo es pescado en Cdiz. La carne tambin tiene un papel
especial dentro de su gastronoma. Carnes de cerdo, cabrito, vacuno
retinto autctono y caza menor o mayor, pueblan sus platos dando
lugar a la caldereta de cordero, la cola de vaca a la jerezana, el bistec
salteado, los riones al jerez y el menudo como platos ms
caractersticos. En Cdiz hubo un torero, el Chiclanero, que fue
excelente cocinero y que inmortaliz las perdices a la torera que
todava se siguen ofreciendo sobre todo en Jerez y en Chiclana y que
es obligado conocerlas.De la agricultura, sobresale la berza, con la
que se prepara un cocido interesantsimo. El aceite de oliva, quesos,
chacinas, embutidos y unos panes sabrossimos (no hay que olvidar
los picos y regaas) ofrecen su contribucin generosa a la cocina
local. Alcauciles (alcachofas) en aceite, o la clsica sopa de picadillo,
son otros ejemplos de cocina clsica y sabrosa.El turrn de Cdiz,
multicolor por la presencia de frutas confitadas y las anguilas de
mazapn, son dos originales y excelentes dulces, que junto con las
rosquillas gaditanas y el bizcocho de Cdiz, son a veces protagonistas
de canciones populares. El tocino de cielo tradicionalmente elaborado
con las yemas sobrantes de la clarificacin de los vinos de Jerez.

58

Vinos y restaurantes
En la provincia de Cdiz est la Denominacin de Origen Jerez y
Manzanilla de Sanlcar de Barrameda, que es por s sola con sus
variados caldos, capaz de inmortalizar la enologa de un pas. En
muchas ocasiones, el
Jerez, aparte de bebida
de gran calidad, sirve de
condimento para muchos
platos tpicos de la
regin.Con una cocina a
caballo entre la tradicin
y la modernidad, el
restaurante El Faro del
Puerto, en el Puerto de
Santa Mara, que ha sido
calificado con dos soles
por la gua CAMPSA,
puede ser una buena
eleccin para el viajero
que quiera degustar la
cocina gaditana. Otros
lugares excelentes son la
Hacienda el Rosalejo, en
Villamartn, cerca de
Arcos de la Frontera, el restaurante La Mesa Redonda, en Jerez de la
Frontera, Los Remos, en San Roque o el Ventorrillo del Chato, en
Cdiz capital, todos ellos calificados con un sol por la gua CAMPSA.

59

Crdoba, la sultana
La cocina cordobesa se caracteriza por combinar
magistralmente los productos del campo con las
carnes, y excepcionalmente bien con el pescado,
que aunque no tiene costa se recibe diariamente,
fresqusimo y de excelente calidad. La influencia
musulmana dej un sabor profundo en la
gastronoma cordobesa, que se percibe cuando uno
se adentra en las variadas ofertas tpicas de la
provincia.Crdoba es rica en aceite de oliva,
variado, de gran calidad, que se utiliza en
ensaladas, salmorejos, frituras y en general, en todas las
especialidades de cocina. Las denominaciones de origen Baena y
Priego de Crdoba, con los que se alian numerosos platos, se
caracterizan por su sabor profundo y afrutado, su baja acidez, sus
aromas penetrantes y el magnfico resultado en las frituras.Base de la
cocina cordobesa son los productos del campo. La sierra proporciona
caza y ganadera. El valle del Guadalquivir y la campia suministran
cereales y leguminosas. De las huertas, destacan las habas
tempranas, las alcachofas, etc. No podemos olvidar el estofado de
rabo de buey, o el cordero en caldereta, as como los tradicionales
flamenquines, o el cordero a la miel, para aquellos que deseen
degustar tradicionales recetas cordobesas, elaboradas a base de
carne. En su charcutera destacan los jamones de cerdo ibrico del
Valle de los Pedroches, la caa de lomo, el salchichn de Pozo Blanco
y las morcillas de Fuente Ovejuna e Hinojosa. El gazpacho bien fresco
es una delicia y la especialidad cordobesa, el salmorejo, es un
gazpacho especial, al que se pueden aadir muchos productos como
jamn, conejo asado o huevos fritos.

60

Herencia musulmana
Dentro de la cocina cordobesa se encuentran
frecuentes signos de la influencia musulmana:
el gusto por las especias (organo,
hierbabuena, estragn), y la utilizacin
frecuente de alimentos introducidos por los
rabes, como el arroz, la espinaca o la
naranja amarga. De la tradicin rabe,
tambin se conserva el gusto por lo agridulce,
o el uso frecuente de las verduras para algo ms que para ser
suculentas guarniciones, hasta el punto de convertirse en platos
completos: frito de calabacn, berenjenas, alborona, alcachofas o
alcauciles,... Fruto de dicha tradicin musulmana es el perol
cordobs, elaborado con almendras machacadas, pasas y trozos de
manzana, o la olla cortijera; o uno de sus postres: el pastel cordobs,
hecho de hojaldre, cabello de ngel y actualmente jamn, que ha
sustituido con ventaja a su antecesor prximo, el pavo y a la ms
antigua gallina.
Postres y vinos
El pastel cordobs es muy tpico pero no es el nico postre de una
regin en la que abundan las especialidades. Les recomendamos los
roscos de Priego, el membrillo de Puente Genil, o los merengues de
Aguilar. De tradicin cristiana, sabrosos y recios son las perrunas,
pestios y polvorones.En cuanto a vinos, en Crdoba merecen
atencin especial los adscritos a la Denominacin de Origen MontillaMoriles, secos y aromticos. La tendencia ms reciente dentro de esta
Denominacin es la elaboracin de blancos de poca graduacin,
semidulces o secos, como vinos de mesa. Excepcionales los Pedro
Ximnez.El viajero que desee degustar algunos platos de la
gastronoma cordobesa, puede hacerlo en el restaurante el
Churrasco, calificado con un sol en la Gua CAMPSA. Otros locales que
figuran en la misma Gua son Bodegas Campos o Pic-Nic.

61

Granada, influencia rabe

La provincia de Granada tiene una agricultura rica y
variada, influencias rabes y una tradicin
sabiamente conservada. Abundan los guisos, las
sopas, los potajes, los pescados, la caza y los
dulces.
Dentro de la cocina de las Alpujarras se entrecruzan
dos corrientes gastronmicas autctonas: la
morisca y la cristiana. En la vega que circunda a la
capital se encuentran las materias primas para
elaborar multitud de platos tpicos: habas fritas con
jamn, cardos, pipirrana, y el tradicional gazpacho, que aunque
puede encontrarse en toda Andaluca aqu tiene una personalidad
especial. El fro invernal de la Sierra Granadina ha dado lugar a una
serie de platos, como la olla de San Antn, de consumo estacional en
las primeras semanas del ao, las gachas pimentoneras, las migas, el
guiso de cordero segureo, y el choto frito con ajos.
Estrella de los productos gastronmicos granadinos es el jamn de
Trevlez, curado al aire de la sierra, que se obtiene de cerdos
blancos, a los que se somete a un rgimen de explotacin especial,
que unido a unos minuciosos controles de calidad ha dado lugar a que
tenga fama internacional, sobre todo en el mercado japons. Pero a
este jamn lo acompaan todo un elenco de chacinas, de buenos
productos que hay que tener en cuenta como son: el lomo, morcilla,
chorizo... otras estrellas que se pueden tomar con huevos fritos o
patatas a lo pobre, en una unin que se conoce como Plato
Alpujarreo y algunos quesos como el de cabra excelente y muy
sabroso.
Buenos pescados
La costa tambin garantiza la presencia de pescado y marisco en las
mesas granadinas. Las cigalas, las quisquillas, o las gambas blancas,
son de una gran calidad, y preparadas a la plancha dejan notar su
sabor de tal forma que el que las toma siente gratamente el sabor del
mar. Son pescados muy consumidos el sargo, la dorada, la lubina, el
pargo y las sardinas que asadas, pregonan su sabor, enviando su
aroma a muchos metros de donde se est haciendo la moraga.Por
otra parte, el clima litoral granadino hace posible el cultivo de frutas
tropicales como la chirimoya, el mango, el aguacate, la carambola, el
litchi, la papaya y otras muchas apropiadas para dar un toque dulce y
fresco al final de una comida. Aunque si se prefiere, ese final puede
hacerse con la repostera tpica de la regin, donde la miel y las
especias se tornan ingredientes indispensables. Los dulces de
tradicin conventual como las: bizcochadas, mantecadas, hojaldres,
compotas de frutas, huevos molls, tocinillos de cielo de Guadix, los
piononos de Santa Fe, el pan de higos de la Alpujarra, constituyen
verdaderos placeres para el paladar.
62

Vinos y restaurantes
La variedad gastronmica granadina debe acompaarse con los vinos
de la regin. Entre stos destacan los de la Contraviesa, de Albondn
y de Albuol, que van
desde vinos con solera y
de alta graduacin, hasta
vinos modernos, jvenes
y afrutados, ligeros y
equilibrados.Para
degustar todas las
delicias de la cocina de
Granada, el viajero
puede optar por la Finca
de Loja, con un Sol en la
Gua Campsa o por el
restaurante Chikito,
recomendado en esa
Gua. En l podrn
degustarse exquisitos
ejemplos de la repostera
de la Alpujarra. Tambin
recomendados son los
restaurantes las Tinajas
o el Carmen de San Miguel, en Granada capital o la Ruta del Veleta en
Sierra Nevada.

63

Huelva, marisco del Atlntico y jamn ibrico

Reflejo de su historia y su geografa, la gastronoma
onubense practica con amor el antiguo arte de los
fogones y permite degustar deliciosos alimentos
que sorprendern al paladar ms exigente.
Pescado y marisco son destacados protagonistas de
la cocina onubense, de calidad excepcional, hasta el
punto que hay quien afirma que sus caractersticas
son tan especiales que es posible diferenciarlos de
los de otros lugares prximos. Los langostinos son
capturados al pie de la desembocadura de los ros,
la gamba blanca de la costa es inconfundible por el color sonrosado
de su lomo al cocerse, dos estrellas a las que se unen langostas,
cigalas y coquinas, otros productos del mar, de consumo obligado
para todo aqul que visite la provincia.
Los pescados se preparan a la plancha, fritos, o en muy diversos
guisos como es el caso del CHOCO, con patatas, o con habas frescas
de temporada. Atunes, pargos, corvinas, lenguados, o salmonetes,
son excelentes representantes de la costa de Huelva, desde
Ayamonte hasta Punta Umbra.
El cerdo ibrico
Jabugo, Cortegana, Cumbres Mayores y el
Repilado, en la Sierra de Huelva, cuentan entre sus
atractivos el de producir jamones de gran calidad,
difcilmente superable. Las chacinas de Ibrico,
como la caa de lomo, el morcn, los chorizos y las
muy caractersticas morcillas, imprescindibles en
los potajes y cocidos, son excelentes. El cerdo
ibrico puro, alimentado en la dehesa nicamente
con bellota, da lugar a los mejores embutidos del
mundo.Los gurumelos, trmino que los onubenses dan a la amanita
ponderosa, una excelente seta que se prepara de muy variadas
formas, asadas a la parrilla con aceite de oliva y una picada de ajo y
perejil, son una delicia, y a la onubense, con patatas y gambas, un
plato de calidad.

64

Repostera rabe
Los dulces de Huelva tienen influencia rabe, y la combinacin de la
excelente miel de la Sierra y las sabrosas almendras de la costa,
dan lugar a la Torta de Pascua de Bonares, y las Cocas de Lepe,
Ayamonte, Cartaya e Isla Cristina el Mazapn de Castaas de
Fuenteheridos y a los almendrados. Los piones, los roscos del
Andvalo y los bizcochos de nueces, son otras interesantsimas
opciones.
Vinos y restaurantes
En cuanto a los vinos, la Denominacin de Origen, Condado de
Huelva, ofrece unos vinos Afrutados, jvenes, que se suman a la
tradicional oferta dominada por los vinos Generosos. As mismo, con
estos vinos se elaboran excelentes Vinagres de vino viejo (aada,
solera y reserva). Tambin pueden encontrarse licores, excelentes
digestivos. De este grupo, sobresalen los licores de guindas, de baja
graduacin y excelente sabor, que se elaboran en La Sierra, Cuenca
Minera y en El Condado.El viajero que visite Huelva, no debe dejar
pasar la ocasin de comer en sus maravillosos restaurantes, como La
Plazuela o Las Candelas en Aljaraque.

65

Jan, el reino del aceite

Jan es la mayor productora de aceite de oliva de
Espaa. Famoso en la pennsula desde la poca de
los romanos, es la grasa vegetal ms apreciada en
la gastronoma, un ingrediente que, desde la
antigedad, ha sido elemento indispensable en la
cocina jiennense.
Entre las peculiaridades culinarias de Jan, hay que
destacar las verduras y hortalizas, presentes en
infinidad de platos al ser la huerta un elemento
comn a toda la regin. Con el tomate, cebolla,
pepino, pan y en algunos casos manzana se prepara el gazpacho; y
tambin una buena pipirrana. La huerta jiennense proporciona
berenjenas, guisantes, lechugas, habas, esprragos trigueros... que a
la plancha y con unas gotas de aceite conforman un excelente
asadillo jiennense. La alborona o almorona (berenjenas asadas con
patatas, tomate, pimiento y habas secas), son un plato de honda raz
rabe. Con las setas de cardo, se realizan excelentes sopas, que
forman parte de la cocina de cuchara de Jan. Hay que destacar
tambin los potajes de acelgas y espinacas, las judas con perdiz, el
cocido, las migas, el ajoharina, las judas palmeras y el potaje
carmelitano.
Carnes y pescado
En Jan puede encontrarse una carne
excelente, sobre todo de caza. La menor,
perdiz, conejo, liebre..., y la de los animales
de mayor envergadura, como el jabal, corzo,
gamo, o ciervo, son la base de la cocina de la
Sierra de Cazorla y su xito es tal que deja
sentir su influencia en toda la provincia. No
deje de degustar un excelente choto (cabrito)
con ajos de la regin, o el choto al ajo cabail. En la provincia existen
adems unas excelentes industrias crnicas, dedicadas al tratamiento
de la carne de cerdo. Con la vecina Crdoba, comparte el flamenqun,
un filete enrollado con una tira de jamn, empanado y frito, que
sorprende por el buen resultado de la superposicin de los sabores.La
falta de pescado se compensa en Jan con el excelente tratamiento
que da al bacalao, que sobre todo asado y mejor an al estilo de
Baeza, con piones, guisantes y pimientos morrones, constituye una
interesantsima especialidad.

66

El toque dulce
Jan es famosa por su fruta de gran calidad, cerezas, guindas,
melocotones, albrchigos (albaricoques), peras, manzanas,
membrillos, caquis, higos, brevas, melones y sandas constituyen una
muy saludable y sabrosa forma de poner punto final a una excelente
comida. Otra opcin es degustar cualquiera de las especialidades de
la repostera jiennense, que se preparan en conventos y tahonas:
delicias de ajonjol, hojaldres, mazapanes, bizcochos, mantecados o
pestios, capaces de hacer la boca agua a cualquiera.
Para beber
Si bien el cultivo del olivo ha progresado en detrimento del viedo,
Jan dispone de excelentes caldos, como los de Torreperogil, Bailn,
Lopera y Frailes. Y para facilitar digestiones, el ans y el Risol, licor
de origen rabe mezcla de caf y ans, estn muy indicados.El turista
que quiera conocer ms a fondo la gastronoma jiennense, puede
hacerlo en el restaurante Casa Antonio, recomendado por la Gua
CAMPSA, que es una referencia en la capital. En Baeza, el restaurante
Juanito, calificado con un sol por la gua CAMPSA, est especializado
en platos naturales, aderezados siempre con su propio aceite de
oliva.

67

Mlaga, la bella...
En la gastronoma malaguea alternan los
productos del mar, del campo y de la sierra en
la mejor cocina mediterrnea. Pescados y
mariscos frescos, alternan con platos de carne
y embutidos de gran calidad.
Con el mar como ltima frontera, en Mlaga
hay numerosas preparaciones a base de
pescado y marisco, de las que se puede
obtener un sabor capaz de sorprender a cualquier paladar por
exigente que sea. Almejas, coquinas, conchas finas, gambas cocidas,
gambas a la plancha, y diferentes moluscos guisados en salsa de
perejil, ajo y vino blanco, estn destinados a sorprender al comensal
ms refinado. Como destinados a sorprender y a agradar estn los
conocidos boquerones victorianos que, si est usted en Mlaga, no
debe dejar de degustar. Calamares, jureles, pulpo y salmonetes, son
otros productos de mar, que deben saborearse.
Productos de la sierra
La serrana de Ronda hace una importante aportacin a la
gastronoma malaguea: la carne de caza y los muy sabrosos
embutidos, permiten extraordinarias recetas, ideales para percibir el
sabor de la Serrana; una de ellas es el popular rabo de toro,
evocador de la
tradicin taurina de la
tierra. Tampoco debe
dejar de probar las
habas a la rondea, o
los esprragos
amargueros.Destaca
de la gastronoma
malaguea sus sopas
fras. Al gazpacho,
que puede
encontrarse por toda
la comunidad
andaluza, se le unen
otras variedades, de las que hay que resear el ajoblanco: una sopa a
base de ajo, aceite de oliva y almendras (en ocasiones tambin uvas
blancas), tpica de la regin. Tambin tpico es el gazpachuelo, a base
de pescado y marisco, cuyo caldo se mezcla con salsa mayonesa y la
porra antequerana.

68

Postres y vinos
Como en muchas regiones espaolas, en cuestin de dulces, en
Mlaga destaca la cocina conventual: roscos, tortas de almendra,
bienmesabe... o los mantecados, alfajores, y polvorones de la zona
de Estepa, que en Navidad se consumen en toda Espaa. Aunque
para aqullos que prefieran tomar fruta al final de la comida, hay que
recomendar las exquisitas uvas moscateles de la provincia, y algunas
frutas subtropicales...En la provincia de Mlaga pueden encontrarse
dos Denominaciones de Origen de su nombre: Mlaga y Sierras de
Mlaga, que produce Vinos dulces, mediterrneos y de calidad. Un
placer para los sentidos.El viajero que desee degustar la cocina
malaguea podr hacerlo en los restaurantes La Meridiana, en
Marbella, o Lido, en Estepona, ambos calificados con dos soles por la
gua CAMPSA. Otras opciones podran ser el Caf de Pars, en Mlaga
capital, o La Hacienda, tambin en Marbella.

69

Sevilla, el paraso de las tapas

La cocina sevillana puede parecer frugal pero
tambin refinada, incluso cuando se va de
tapas, que pueden definirse como comidas en
miniatura que se toman de bar en bar. Una
costumbre que se potencia en los
establecimientos de Triana, los Remedios y la
Macarena.
La costumbre del tapeo, muy extendida por
toda la geografa espaola en general, y Sevilla, en particular, permite
probar, en una sola comida, gran variedad de platos. Es la quinta
esencia de los mens actuales largos y estrechos. En la provincia
sevillana, destacan las ensaladas, las huevas, los bienmesabe, las
cazuelitas de guisos, las pavas de pescado, los excelentes embutidos
y las fresqusimas gambas, las frituras de pescato, que pueden
degustarse en todas las tabernas de la capital donde tambin se
sirven calamares, y el incomparable jamn ibrico.
Fuera de las tapas, existe una gastronoma sevillana, de recetas
sencillas y muy sabrosas. Destaca entre sus platos, el popular
gazpacho, extendido al resto de la comunidad, o el cocido andaluz,
con garbanzos y verduras, los huevos a la flamenca, el menudo o el
rabo de toro. Sevilla es una ciudad cosmopolita, y en ella se
concentran personas de todas las procedencias, pero su cocina est
repleta de platos propios: callos, langostinos en salsa vinagreta,
carne de vaca al estilo de Sevilla, carne de venado, liados sevillanos,
perdices en escabeche, pato a la sevillana, caracoles a la andaluza...
Las esencias orientales y la presencia musulmana en la provincia
queda reflejada en el abundante uso de especias: yerbabuena,
hinojo, comino, cilantro, ajo, perejil, etc. El aceite de oliva que
impregna de calidad, sabor, aroma y salud a toda la cocina sevillana,
es ingrediente invitado a casi todos los platos.

70

Los dulces sivillanos

Para visitar Sevilla es la Semana Santa una poca ideal. El sevillano
saca a relucir todo su fervor religioso, en los momentos en lo que
pueden degustarse las exquisitas torrijas, el dulce propio de esas
fechas y las Yemas de San Leandro, hechas por las monjas del
convento, que es un dulce elaborado a base de azcar y yema de
huevo. Otras ofertas reposteras de la provincia son los borrachuelos
sevillanos, los tocinos de cielo, los pestios y los incomparables
alfajores.
Vinos y restaurantes
Toda la oferta gastronmica de la regin puede degustarse con los
excelentes caldos tpicos, empezando por la dorada manzanilla, y el
aromtico fino, los olorosos, los palo cortado, los amontillados, los
cream y los Pedro Ximnez.Calificado con dos soles en la gua
CAMPSA, el restaurante La Alquera, ofrece recetas que merece la
pena conocer. Para disfrutar de la oferta gastronmica sevillana,
tambin conviene visitar los restaurantes Egaa-Oriza, calificado con
un sol por la gua CAMPSA, o Casa Robles, Alhucemas, Florencia,
Poncio, Modesto o la Taberna del Alabardero, todos ellos
recomendados por la misma gua.

71

72

GASTRONOMA PROVINCIAL ANDALUZA:

ALIMENTOS Y PLATOS TPICOS
ALMERA
ALIMENTOS

Caballa
Calamares
Gamba
Haba
Jamn
Maz
Mojama
Pulpo
Queso
Rape
Roscos
Salmonete
Tomates
Uva

PLATOS TPICOS

Adobaos
Almejas a la plancha o al vapor
Bacalao con habas
Caldo Colorao
Gurullos
Migas con tropezones
Morcilla con arroz
Olla de trigo
Patas a lo pobre
Patatas bravas
Pescato frito
Salmonete al ajoblanco
Sopa de Almera
Sopa Moruna
Sopa negra

73

CDIZ
ALIMENTOS

Atn
Bacalao
Berza
Bocas de la isla
Carne de caza
Cazn
Corvina
Embutidos
Esprragos
Langostinos de Sanlcar
Ortiguillas
Quesos
Rape
Sardina
Urta
Vacuno retinto

PLATOS TPICOS

Alcauciles (alcachofas) en aceite

Anguilas de mazapn
Bistec salteado
Caldillo de perro
Cazon en adobo o en amarillo
Cola de vaca a la jerezana
Gachas
Pescado a la teja
Pescato frito
Riones al jerez
Rosquillas gaditanas
Sopa dorada
Turrn de Cdiz

74

CRDOBA
ALIMENTOS

Aceite de oliva D.O. Priego de Crdoba

Calabacn
Habas
Jamones de cerdo ibrico del Valle de los Pedroches
Lomo
Membrillo de Puente Genil
Merengues de Aguilar
Morcilla
Perrunas
Pestios
Polvorones
Roscos de Priego

PLATOS TPICOS

Ajo blanco
Alborona
Cordero a la miel
Cordero en caldereta
Estofado de rabo de buey
Flamenquines
Frito de calabacn
Manitas de cerdo
Pescado en adobo
Salmorejo

75

GRANADA
ALIMENTOS

Aguacate
Carambola
Cardo
Chorizo
Cigalas
Compotas de frutas
Dorada
Gamba blanca de Motril
Lomo
Lubina
Mango
Morcilla
Pargo
Queso de cabra
Quisquillas
Sardina
Sargo

PLATOS TPICOS

Cazuela mohina de Almuecar

Choto frito con ajos
Gachas pimentoneras
Guiso de cordero segureo
Habas fritas con jamn
Migas
Olla de San Antn
Olla liberal
Pan de higos de la Alpujarra
Piononos de Santa Fe
Pipirrana
Plato alpujarreo
Sardinas asadas
Tortilla del Sacromonte

76

HUELVA
ALIMENTOS

Aceite del Condado de Huelva

Bogavante
Choco
Cigalas
Coquinas
Corvinas
Embutidos ibricos
Fresas
Gamba blanca
Gurumelo
Langostas
Langostinos
Licor de guindas
Miel
Pargos
Queso de cabra
Queso de oveja del Andvalo

PLATOS TPICOS

Almendrados
Atn encebollado
Dorada al horno
Gambas al ajillo
Guiso de esprragos trigueros
Gurumelos a la parrilla
Lubina a la ayamontina
Mazapn de castaas
Migas
Potaje de garbanzos
Raya en pimentn
Sopa de tomate
Tortas de Pascua y Cocas

77

JAN
ALIMENTOS

Aceite de oliva virgen

Albrchigos
Berenjena
Caquis
Cerezas
Choto (cabrito)
Ciervo
Conejo
Corzo
Esprragos trigueros
Gamo
Guindas
Guisantes
Habas
Higos
Jabal
Lechuga
Liebre
Manzanas
Melocotones
Meln
Membrillos
Peras
Perdiz
Risol
Sanda
Setas de cardo
Tomate

78

PLATOS TPICOS

Ajoharina
Alborona
Choto al ajo cabail
Choto con ajos
Cocido
Delicias de ajojonl
Flamenquines
Gazpacho
Judas con prediz
Judas palmeras
Mantecados
Mazapn
Migas
Pipirrana
Potaje carmelitano
Potaje de acelgas y espinacas
Sopa de cardo

79

MLAGA
ALIMENTOS

Aceites de la Axarquia
Aguacates
Alfajores
Almejas
Boniatos
Boquerones
Calamares
Carne de caza
Esprragos
Gambas
Habas
Jurel
Mantecados
Morcilla
Polvorones
Pulpo
Roscos
Salmonete
Torta de almendra

PRODUCTOS TPICOS

Arroz a la marinera
Atn mechado a la malaguea
Boquerones en vinagre
Boquerones victorianos
Cazuela de fideos a la malaguea
Esprragos amargueros
Fritura malaguea
Gazpacho
Gazpachuelo
Habas a la rondea
Moragas de sardinas
Papandas (tortillitas de bacalao)
Patatas en ajopoleo
Porra antequerana
Rabo de toro
Rape con patatas
Sopa de rape

80

81

SEVILLA
ALIMENTOS

Aceite de Carmona
Aceitunas sevillanas
Manteca color
Mantecados de Estepa

PRODUCTOS TPICOS

Borrachuelos sevillanos
Callos
Caracoles a la andaluza
Carne de vaca al estilo de Sevilla
Carne de venado
Langostinos en salsa vinagreta
Liados sevillanos
Torrijas
Yemas de San Leandro

82

83

ESTABLECIMIENTOS MS DESTACADOS

ALMERA

Terraza Carmona (H. Terraza Carmona) - Vera

Bello Rincn - Almera
La Gruta - Almera
Nutico Almerimar - El Ejido

CDIZ

El Faro del Puerto - El Puerto de Santa Mara

Hacienda el Rosalejo - Villamartn
La Mesa Redonda - Jerez de la Frontera
Ventorrillo del Chato - Cdiz
El Faro - Cdiz

CRDOBA

El Churrasco - Crdoba
Almudaina - Crdoba
Bodegas Campos - Crdoba
El Caballo Rojo - Crdoba
La Taberna - Almodvar del Ro
Mesn del Vizconde - Cabra
Pic-Nic - Crdoba

GRANADA

La Finca (H. La Bobadilla) - Loja

Chikito - Granada
Horno de Santiago - Granada
Las Tinajas - Granada
Ruta del Veleta - Sierra Nevada

84

HUELVA

Casa Rufino - Isla-Cristina

El Paraso - Punta Umbra
Jos Vicente - Aracena
La Plazuela - Aljaraque
Las Dunas - Mazagn
Las Meigas - Huelva

JAN

Juanito - Baeza
Casa Antonio - Jan
Casa Vicente - Jan
La Sarga - Cazorla
Orellana Perdiz (H. Orellana-Perdiz) - La Carolina

MLAGA

La Meridiana - Marbella
Caf de Pars - Mlaga
La Hacienda - Marbella
Lido (H. Las Dunas Beach) - Estepona
La Menorah - Estepona

SEVILLA

La Alquera (H. Hacienda Benazuza) - Sanlcar la Mayor

Egaa-Oriza - Sevilla
Poncio - Sevilla
Alhucemas - Sanlcar la Mayor
Casa Robles - Sevilla
Modesto - Sevilla
Taberna del Alabardero (H. Alabardero) - Sevilla
Salvador Rojo - Sevilla

85