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Maestra en

Competitividad y
Sustentabilidad
PROYECTO DE INTERVENCIN

Determinacin de
parmetros y
condiciones para el
deshidratado solar de
mango, pltano y
papaya.
Ulises Ivn Batalla Nolasco

INTRODUCCIN
En Mxico, se tienen plantadas aproximadamente 170,000 hectreas de mango, de la
cual la mayor parte de la superficie cultivada se ubica en los estados de Veracruz,
Michoacn, Guerrero, Oaxaca, Nayarit, Sinaloa y Chiapas. En el 2014, de acuerdo a los
datos oficiales de SAGARPA, la mayor produccin se concentr en el estado de Guerrero
con 364 mil toneladas. Por otra parte los estados que ms destacaron por produccin de
papaya son: Oaxaca, Chiapas, Colima, Veracruz, Michoacn y Guerrero, mismos que
conjuntamente participaron con el 83 % del valor total de la fruta. En el 2014, de acuerdo
a datos oficiales de SAGARPA, el estado de Guerrero se ubic en quinto lugar de
produccin con aproximadamente 40 mil toneladas anuales. Respecto a la produccin de
pltano se plantaron 78,130 hectreas, los principales productores fueron Chiapas con
35%
de
la
produccin
nacional;
Tabasco con
22%; Veracruz con
11%; Michoacn y Colima con 7% cada uno. El estado de Guerrero de acuerdo a datos
de SAGARPA se ubic en el 2014 en octavo lugar con una produccin de 45 mil toneladas
aproximadamente.

La mayor parte de la produccin de mango, papaya y pltano en el Guerrero es para


consumo nacional y generalmente es producto en fresco, sin embargo, actualmente se ha
apostado por la deshidratacin de frutas, por tal motivo este proceso ha ganado terreno
en la comercializacin. El desarrollo de nuevos productos tales como mango, papaya y
pltano deshidratados es una opcin ms para dar valor agregado a stos, generando as
una nueva forma de comercializacin por sus ventajas econmicas o simplemente de
ofrecer un nuevo producto al mercado.
La principal fuente de energa utilizada para el deshidratado de frutas, es la energa
elctrica. Sin embargo, existe una fuente de energa que es ms sustentable debido a tres
factores: es gratuita, ilimitada y amigable con el medioambiente; la energa solar. El
deshidratado solar tiene dos grandes ventajas: es el sistema ms efectivo para preservar
las frutas, es una tcnica tradicional y adems de bajo costo.
La deshidratacin es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de frutas, debido
a la mnima actividad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan
detenidas la mayora de las reacciones qumicas que pueden alterar a las frutas, en otras
palabras, el deshidratado reduce el grado de humedad en la fruta deteniendo el

crecimiento de microorganismos que son los causantes de que la fruta se deteriore. La


calidad de una fruta deshidratada se evala por la cantidad de degradaciones fsicas y
bioqumicas que ocurren en ellas y depende de la temperatura, el tiempo de deshidratado
y de la actividad de agua.
La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo para
preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extraccin de la humedad del
alimento produce una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,
costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a
temperatura ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado se describe como un proceso de eliminacin del agua de la
superficie del alimento por evaporacin y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se
producen dos fenmenos:
1. Transferencia de energa (transmisin del calor) del medio gaseoso externo al medio
interno del slido poroso para evaporar la humedad de la superficie.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La masa
hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido y/o
vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo.
El secado o deshidratacin es una tcnica de conservacin de alimentos cuyo objetivo
principal es la disminucin de la actividad del agua de los mismos. Desde la antigedad
se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en humedad son los ms
perecederos, de tal manera que el control del contenido en agua es una herramienta para
su conservacin.
La actividad de agua es la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la
cantidad de agua disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y
provocar el crecimiento microbiano. Dicta las propiedades fsicas, calidad, microbianas,
qumicas y biolgicas del alimento.
Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener ms del
80% de agua. Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan. Si se la extrae del
alimento, tambin se la sacar de la clula bacteriana, y la proliferacin se detendr. De
ah que la deshidratacin parcial es menos efectiva que el total. Sin embargo, para
algunos microorganismos la deshidratacin parcial puede ser suficiente para detener el
crecimiento bacteriano y su multiplicacin.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


El mtodo de deshidratacin solar es provechoso pero no regulable en cuanto a tiempo de
deshidratado, proteccin del producto y el uso de energa solar; parmetros que son
determinantes en la optimizacin del proceso de deshidratacin.
Si bien, como se ha comentado, el principal objetivo de la operacin de deshidratado es
aumentar la estabilidad, el proceso en s provoca ciertos cambios en los alimentos que
deben tenerse en cuenta. La deshidratacin de alimentos constituidos por clulas
vegetales, tales como las frutas, supone una serie de cambios fsicos y qumicos como
consecuencia del calor trmico al que se ve sometido el tejido vegetal durante todo el
proceso. La ruptura y la degradacin de las paredes celulares, pueden ocasionar cambios
fisicoqumicos tales como encogimiento, as como cambios en las propiedades mecnicas
relacionadas con la textura [1]. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final de los
productos deshidratados, en lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de
reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. El grado en que ocurren
estos cambios depende de la composicin del alimento y de la severidad del mtodo de
secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a acciones enzimticas (por lo
que se suele inactivarlas mediante tratamientos de escaldado) o pueden deberse a
reacciones no enzimticas, las cuales se aceleran cuando los alimentos se someten a
altas temperaturas. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una
parte el encogimiento y dao celular ocasionado, y por otra, la desnaturalizacin de las
protenas ocasionada por el calor. La prdida parcial de sabor es otro efecto de la
deshidratacin; por esta razn algunos mtodos pretenden atrapar y condensar los
vapores producidos en el secador y devolverlos al producto seco, aunque un control de la
temperatura empleada puede evitar en gran medida la volatilizacin de estas sustancias
[2].
Estos factores relacionados con la calidad del producto deben ser analizados cuando se
va a disear una operacin de deshidratacin de alimentos, para as provocar un mnimo
dao al alimento, sin olvidarse de otros aspectos ms tecnolgicos relacionados con la
eficacia y el coste del proceso.
A nivel industrial, cuando el deshidratado se hace por transmisin de calor al slido
hmedo, diversos son los tipos de secadores utilizados dependiendo de las
caractersticas y propiedades fsicas del producto hmedo y/o del procedimiento deseado

para que ocurra dicha transmisin de calor. La idea de procesar estos productos, genera
la necesidad de determinar condiciones y parmetros tcnicos en la deshidratacin de
mango, papaya y pltano, para permitir transformar lo mejor posible la materia prima y
comercializarla, tales como la temperatura optima de deshidratacin, tiempo de
deshidratacin que se requiere para no deteriorar el producto, transferencia de calor,
velocidad de aire, superficie de secado, etc.

JUSTIFICACIN
En Mxico y principalmente en el estado de Guerrero, las empresas y productores de
frutas que desean incurrir en el mercado la comercializacin de frutos deshidratados, no
cuentan con una tradicin establecida de produccin a pesar de nuestra gran
disponibilidad de materia prima.
El mercado de la fruta deshidratada, aunque con buenas perspectivas futuras, es an
modesto. Sin embargo, todava es necesario mejorar la calidad y su uniformidad en la
produccin industrial, que depende de los parmetros ptimos de proceso del
deshidratado para cada producto y tambin de la calidad de la materia prima empleada,
de las operaciones de pretratamiento previas a la propia deshidratacin y de las
condiciones de almacenamiento y distribucin posterior del producto final.
Hasta hace unas dcadas se investigaba sobre cmo lograr deshidratado de alto
rendimiento, limitar los consumos de energa para reducir los costos, emplear los
subproductos y aumentar la productividad. La calidad del producto no era una prioridad.
En la actualidad se ha tomado la calidad del producto y los aspectos antes mencionados
como factor determinante en la orientacin a los consumidores y en consecuencia en las
tcnicas de produccin industrial. La reduccin de los daos de la deshidratacin que
puede sufrir un alimento durante el proceso, puede lograrse si se conocen los parmetros
y las condiciones ms adecuadas. Por tanto, en la consecucin de este objetivo de
mejorar la calidad del alimento deshidratado, es fundamental la optimizacin de las
condiciones de la operacin de deshidratacin para conseguir no solamente la mxima
eficacia y un suficiente control del proceso, sino tambin unas determinadas
caractersticas en el producto final relacionadas con el color, la textura, la actividad del
agua, el valor nutritivo, etc.
El deshidratado solar es desde hace muchos aos la tcnica elegida para deshidratar
alimentos, pues ha resultado ser suficientemente eficiente y productiva, verstil y de fcil
manejo gracias a las nuevas tecnologas, y muy econmica. Sin embargo, la prdida en la
calidad sensorial y nutricional de los productos es el principal problema de este proceso.
El ptimo tiempo de deshidratacin del proceso, la temperatura adecuada y constante, el
flujo de aire, la dimensin de las muestras, etc., permite obtener productos con mejores
atributos de calidad, tales como el aroma, o el sabor, textura y valor nutricional.

De lo anteriormente expuesto justifica la iniciativa de realizar un manual de proceso para


la operacin de deshidratado, donde se determine la estandarizacin de los parmetros y
condiciones ptimas de las variables de operacin para la planta deshidratadora solar
(velocidad de secado, tiempo de secado, temperatura adecuada, etc.) para cada una de
los frutos especficos (mango, pltano y papaya), con el fin de obtener productos de
calidad.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Determinar condiciones y parmetro para el deshidratado solar de mango, pltano


y papaya.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Hacer muestreos de los frutos y mediciones de variables para determinar


parmetros.
Obtener curvas de secado para determinar condiciones ptimas.
Determinar la estandarizacin de los parmetros y condiciones ptimas de las
variables de operacin (temperatura, velocidad de secado, tiempo de sacado, etc.)
para la planta deshidratadora solar.
Realizar un manual para proceso de operacin del deshidratado en la planta
construida, para cada una de los frutos especficos (mango, pltano y papaya).

DESCRIPCIN DE LA PROPUESTA
De lo anteriormente expuesto nace la iniciativa de elaborar un manual de proceso para
la operacin de una planta de deshidratado solar, en el cual se determinar la
estandarizacin de los parmetros y condiciones ptimas de las variables de
operacin para el deshidratado solar de mango, pltano y papaya.

Para conseguir los objetivos fijados se propuso el siguiente plan de trabajo:


1.- Caracterizacin de las tres materias primas en cuanto a humedad, composicin,
propiedades y del volumen de la muestra.
TOMA DE MUESTRAS EN LA DESIDRATADORA SOLAR:

El deshidratador solar instalar un termmetro en la salida del colector solar y en


la cmara de secado por si no cuenta con ellos.

Se recomienda contar con higrmetro para poder medir la humedad en cmara de


secado y en la entrada del colector un anemmetro y un termmetro digital para
poder monitorear la velocidad del viento, temperatura, y humedad relativa.

Se cortaran muestras de cada fruto (medidas variadas) para ser llevadas a


pruebas de deshidratada. Se medirn sus variables antes de ser procesadas como
peso, humedad y actividad de agua.

2.- Se llevara a cabo la deshidratacin de las muestras aplicando el proceso de secado


por aire caliente (deshidratacin solar), toma de temperatura de la cmara de secado,
velocidad del viento, humedad relativa, etc. En todas las experiencias de secado se
controlar la variacin de peso de las muestras en funcin del tiempo de proceso.
3.- Estudio de la cintica de deshidratado. A partir de los datos de humedad inicial de
la fruta y variacin de peso en funcin del tiempo de proceso, se obtendrn las curvas

de secado y de velocidad de secado y se modelizar la transferencia de materia


(agua). Se analizar la influencia de las variables de proceso en los parmetros de
deshidratado.
4.- Caracterizacin de las muestras deshidratadas. En todas las muestras
deshidratadas, anlisis de las mismas propiedades.

[1] Moraga, G.; Martnez-Navarrete, N.; Chiralt, A. (2004). Water sorption isotherms and
glass transition in strawberries: influence of pretreatment. Journal of Food Engineering, 62,
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[2] Crapiste, G. (2000). Simulation of drying rates and quality changes during the
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