Muestreo

Muestreo es obtener una pequea cantidad de material cuya

composicin represente exactamente la masa del material que ha sido
muestreado.
Aunque en los anlisis microbiolgicos se utilizan diversas tcnicas para
establecer la calidad microbiolgica de un alimento, se necesita obtener
dos informaciones fundamentales: el significado de los grupos y
especies de microorganismos presentes.
Para saber si las cantidades de microorganismos presentes en un
producto son normales o no, es necesario contar con normas y
especificaciones microbiolgicas.
Los componentes de un anlisis microbiolgico son:

Muestreo: Se debe realizar de forma adecuada siguiendo

protocolos
establecidos. Las muestras tienen que ser
estadsticamente significativas, por lo cual se llevan a cabo planes
o programas de muestreo.
Mtodo analtico: Se pueden emplear diversos mtodos analticos,
eligiendo el ms sensible para detectar lo que se quiere.
Interpretacin de resultados: Para ello se debe saber el significado
de los microorganismos. Se puede considerar que un producto de
buena calidad es aquel que cubra los requisitos establecidos por el
cliente, rena las caractersticas expresadas por los consumidores,
se acoja a la legislacin vigente e incorpore a lo largo del tiempo
todas las nuevas y cambiantes exigencias.

En la calidad de un producto se destacan dos aspectos:

Calidad
higinico-sanitaria:
no
presencia
microorganismos patgenos para la salud.

distribucin

de

Calidad comercial: no presencia de microorganismos alterantes (no

patgenos) que alteren el producto hacindolo no comestible.

La calidad puede apreciarse desde distintos puntos de vista:

En
En
En
En

trminos
trminos
trminos
trminos

sensoriales u organolpticos.
de su composicin qumica.
fsicos.
de su microbiota, tanto cuantitativa como cualitativa.

En este contexto surge el trmino Calidad Microbiolgica como un

elemento de evaluacin de la satisfaccin de los requisitos
microbiolgicos que debe tener un producto, tanto desde el punto de
vista sanitario como comercial.
Para alcanzar la calidad microbiolgica es necesario aplicar pasos
ordenados a travs de la cadena de produccin del producto.
La garanta de esta calidad se basa en el control de la presencia y
multiplicacin de los microorganismos en el nicho ecolgico peculiar
constituido por el sustrato que proporciona el producto y por el tipo de
ambiente en que se conserva o mantiene.
Objetivos del control microbiolgico

Inocuidad: que el producto no contenga patgenos o toxinas que

causen trastornos.
Aceptabilidad/vida comercial: que el producto no contenga niveles
de microorganismos suficientes para convertirlo en alterado desde
el punto de vista organolptico, en un tiempo inadmisiblemente
corto.
Estabilidad: que el producto tenga una calidad constante cada vez
que se produzca respecto a los dos conceptos ms arriba
mencionados.

Justificacin de control microbiolgico de productos comerciales: Existen

una serie de motivos que justifican la realizacin de exmenes
microbiolgicos de productos comerciales con el fin de determinar tanto
cuantitativamente como cualitativamente sus microorganismos:

Asegurar que el producto cumpla con las normas microbiolgicas

establecidas.

Que las materias primas que llegan a la fbrica cumplan con las
especificaciones microbiolgicas exigidas o pactadas con el
producto.
Que se mantenga el control del proceso en la fabricacin. Con los
anlisis microbiolgicos se pueden determinar:
La estimacin del nmero total de microorganismos.
La estimacin del nmero total de microorganismos indicadores.
La estimacin del nmero total de microorganismos alterantes.
La estimacin del nmero total de patgenos especficos.
Anlisis de los productos metablicos de los microorganismos, por
ejemplo sus toxinas.

NMERO DE MUESTRAS
Para que el muestreo tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre
un nmero apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porcin.
El nmero de muestras destinadas a un anlisis microbiolgico est en
relacin con la precisin que se desee obtener en los resultados. Este
nmero se suele fijar cuando se dispone de muchas unidades, sobre
todo en forma de lote.
Se suele sugerir que el nmero de muestras se corresponda con la raz
cuadrada del nmero total de unidades constituyentes del lote. Tambin
que, teniendo en cuenta el volumen del lote, se tome el 1 por 100 del
total cuando el lote es grande y el 10 por 100 cuando el lote es pequeo.
Estos sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias
cuyo control se desconoce. Si se trata de productos sometidos a un
control regular, es suficiente analizar 5-10 muestras de cada lote.
El nmero de muestras recogidas en el muestreo constituye la muestra
de campo o poblacin.
MTODO DE MUESTREO ALEATORIO
Este mtodo consiste en separar del lote un nmero de muestras
calculado previamente, utilizando la tabla de nmeros al azar. Dicha
tabla est integrada por columnas y filas de dgitos obtenidas mediante
clculos estadsticos.

Una vez establecido el nmero de muestras que se deben tomar del

lote, se numeran ordenadamente cada uno de los paquetes,
contenedores o unidades del producto por maestrear.
NORMAS GENERALES PARA EL MUESTREO
Como la finalidad del muestreo en Microbiologa Alimentaria es,
principalmente, obtener una muestra representativa del alimento para
su anlisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado
higinico sanitario, es necesario que el producto, en el momento de su
anlisis, rena las mismas condiciones microbiolgicas que tena al ser
maestreado. Por esta razn, son necesarias unas pautas para conseguir
la muestra idnea.

CONDICIONES PARA EL MUESTREO

Para obtener la muestra representativa que se va a analizar
posteriormente en el laboratorio, se deben cumplir ciertas condiciones:
. La persona destinada a hacer el muestreo debe conocer perfectamente
su finalidad e importancia, por lo que estar bien entrenada para actuar
como corresponda en cada caso. Dicha persona deber estar
debidamente autorizada para ejercer su labor. Una prctica de toma de
muestras correcta influir muy positivamente en la valoracin objetiva
de los resultados de los anlisis.
. A ser posible, las unidades de muestra se tomarn en sus envases
originales, en los que se enviarn al laboratorio.
. En ocasiones, las muestras que se deben recoger son nicas,
circunstancia frecuente cuando se trata de alimentos sospechosos de
toxiinfeccin alimentaria.
. El muestreo sobre lotes, partidas, remesas, etc., se puede hacer
siguiendo la tcnica del muestreo aleatorio, aplicando la tabla de
nmeros al azar, sobre un nmero de muestras preestablecido.
. Si se trata de cajas grandes que contienen paquetes pequeos, se
escogen al azar dichas cajas y, por el mismo procedimiento, se separan
los paquetes pequeos.

. Cuando los envases son muy grandes y difciles de transportar, se

toman, aspticamente, muestras representativas y se pasan a envases
estriles ms pequeos.
. Los alimentos a granel se maestrean tomando porciones de distintas
zonas con material estril y pasndolas, aspticamente, a envases
esterilizados.
. Si el producto por maestrear tiene salida por un conducto, se desechan
las primeras porciones antes de tomar la muestra. Si son productos
lquidas, se agitarn en su envase y se pasarn, aspticamente, a
recipientes estriles.
Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta ste con alcohol. Luego
se abre y se desecha el agua que sale en las primeras porciones. Se
cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta
que emita vapores. A continuacin se vuelve a abrir el grifo, dejando
fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente
estril de la toma de muestras. Este ser cerrado convenientemente en
condiciones aspticas.
Para productos slidos (queso, jamn cocido, productos congelados y
similares) se tomarn las muestras en varias zonas con sacabocados,
taladros, sierras, etc., estriles. Las muestras se introducirn,
aspticamente, en recipientes estriles.
Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto
e incluso su propia temperatura. Estos datos sern remitidos al
laboratorio.
PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA SU ENVI AL LABORATORIO
Una vez tomadas las muestras, se empaquetan de forma adecuada,
segn su naturaleza, para evitar su rotura o deterioro. Los paquetes se
etiquetarn y marcarn correctamente, cuidando de que la etiqueta
quede bien fijada para evitar que se pierda. La etiqueta ir numerada y
adecuadamente identificada para que concuerde con el informe del
maestreo que debe acompaar siempre a la muestra representativa.
Este informe se identificar con los datos del envase y recopilar todos
los datos que puedan ser interesantes para el microbilogo:
. Nombre y direccin de la persona que ha tomado las muestras.

. Nombre y direccin de la persona, empresa, etc., donde se han tomado

las muestras.
. Fecha, lugar y hora en que se han tomado las muestras.
. Clase de alimentos que integran las muestras.
. Nombre del fabricante, importador, vendedor, comprador, etc.
. Razn por la cual se ha procedido al muestreo.
. Nmero, tamao y marca de las unidades que forman el lote.
. Forma de transporte. Punto de origen y lugar de destino.
. Fecha de embarque y llegada del lote.
. Mtodo de muestreo utilizado.
. Temperatura del producto en el momento del muestreo.
. Temperatura ambiental de almacenamiento.
. Forma de transporte y condiciones del envi de las muestras al
laboratorio.
Todos estos datos, y otros que se consideren oportunos en cada caso,
contribuirn a obtener unos resultados analticos correctos y coherentes.
Cuando las muestras sean restos de alimentos sospechosos de
toxiinfeccin alimentaria, es imprescindible remitir, junto con ellas, un
protocolo debidamente cumplimentado donde se incluyan los datos ms
precisos sobre la sintomatologa de la enfermedad y otros detalles, as
como el estudio epidemiolgico del caso.
Todos estos datos son una ayuda extraordinaria para el microbilogo,
que le conducirn a obtener resultados en el menor tiempo posible.
Las muestras, debidamente preparadas, etiquetadas e informadas, se
precintarn, de tal forma que, para abrirlas, sea preciso romper el
precinto.
TRANSPORTE Y CONSERVACIN DE LAS MUESTRAS
El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el
comienzo del anlisis en el laboratorio debe ser lo ms corto posible,

para que en los resultados de los anlisis quede reflejada, con la mayor
fidelidad, la flora que, cualitativa y cuantitativamente, estaba presente
en el alimento en el momento del muestreo.
Respecto al transporte, adems de rpido, deber mantener
temperaturas de refrigeracin o congelacin para los productos que lo
requieran.