Practica 3 - Desnaturalizando Proteinas

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERA MARTIMA, CIENCIAS

BIOLGICAS, OCEANOGRFICAS Y RECURSOS
NATURALES
LABORATORIO DE BIOQUMICA
CDIGO
FMAR01990
MATERIA
BIOQUIMICA
NOMBRE
Oscar Eduardo Cotto Yepez
PARALELO
TEMA
DE
PRCTICA
LA
Desnaturalizando protenas
OBJETIVOS
Distinguir
los efectos ocasionados en las protenas al ser expuestas a
determinados factores.
Analizar como la desnaturalizacin altera la estructura de las protenas y que
conlleva esto.
INTRODUCCION
Desnaturalizacin de protenas.-la estructura tridimensional de las protenas es
una conformacin especifica de aminocidos que se encuentran unidos por
interacciones dbiles, este detalle resulta en un proceso de desnaturalizacin al
darse un cambio de entorno, la desnaturalizacin es el cambio de la estructura de
la protena sea esta total o parcialmente dando como resultado la prdida de su
funcin, el cambio de entorno esta mediado por factores como: cambio
PH,calor,disolventes orgnicos(alcohol, acetona),detergentes.
El calor es un factor que afecta la interaccin de puentes de hidrogeno
principalmente, el proceso se da gradualmente hasta que se alcanza una
temperatura que ocasiona el cambio brusco.
El cambio de PH afecta la carga neta de la protena dando como resultado
alteraciones electrostticas que desencadenan repulsin entre sus componentes
que la conforman. La presencia de sales tambin afecta la naturaleza
electrosttica.
Los detergentes y disolventes orgnicos alteran las interacciones hidrofbicas
ya que estos factores establecen relaciones de este tipo.
En algunos casos se puede dar un proceso inverso denominado renaturalizacin
en el cual la protena recupera su conformacin, concluyendo as que la

NATURALES
informacin para que se produzca el plegamiento se encuentra en los

aminocidos.
Existen protenas que a pesar de ser sometidas a desnaturalizacin no pierden
sus propiedades un ejemplo de esto es el colgeno en la carne, al freir la carne o
someterla a un proceso de coccin esta se convierte en gelatina pero no pierde su
funcin estructural.
Existen adems protenas que a pesar de desnaturalizarse no pierden su funcin:
MATERIALES
Breaker
Pipetas
Bao mara
Tubos de ensayo
Cocinilla
REACTIVOS
Alcohol C2H5OH
Vinagre (cido actico)
Limn (cido ctrico)
MUESTRA
Clara de huevo(albumina)
3ml Leche(casena)
PROCEDIMIENTO
1. Comportamiento de una protena globular (albumina) a temperatura extrema.
Tomar la clara de huevo en un tubo de ensayo y tapar con un algodn.
Colocar la muestra en un vaso de precipitacin con agua y colocar en la
cocinilla.
Esperar unos minutos y observar a medida que pasa el tiempo.
.
2. Comportamiento de una protena globular(casena) a diferentes escalas de
PH

NATURALES
Se encera la balanza analtica mediante el uso de papel en la superficie donde

se proceder a pesa.
Colocar 3ml de leche en tres tubos de ensayo
Colocar 1ml de vinagre, limn y alcohol en cada tubo de ensayo
respectivamente.
Rotular cada tubo y observar el cambio de la muestra.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
1. Desnaturalizacin de una protena globular(albumina) a temperatura extrema

La conformacin estructural de la clara de huevo ha sido afectada debido a
la temperatura tericamente se puede decir que afecto la interaccin de
puentes de hidrogeno, visiblemente se observa un cambio fsico, antes de
someter la clara a calentamiento se observaba de forma acuosa y
amarillenta, despus del experimento (desnaturalizada) esta se observa
coagulada de color blanco.
Fig.1 clara de huevo antes

de ser sometida a la
temperatura
Fig.2 Clara de huevo

despus de ser sometida a
la temperatura

NATURALES
2. Desnaturalizacin de una protena globular(casena) a diferentes escalas de

PH
PH
OBSERVACIONES
Qu sucedi?
DIFERENCIAS
Alcohol
Vinagre
Limn
2,5-2,9
2,4-2,6
Se ha dado un cambio de
fase de la muestra en la
cual
se
nota
una
precipitado y una fase
acuosa, este cambio se
ha dado en diferentes
magnitudes debido a la
escala
de
PH,
tericamente se sabe que
el
PH
afecta
las
interacciones
electrostticas entre los
componentes
de
las
protenas.
El alcohol ha
logrado
precipitar
la
muestra pero en
menor cantidad
respecto
al
vinagre y le
limn.
El vinagre y el
alcohol
presentan
resultados casi
similares por su
escala de PH
pero a simple
vista se observa
mayor
precipitacin por
parte del limn.

NATURALES
Fig.3 Extraccin de la
leche
Fig. 5Resultado de la
interaccin entre vinagre y
leche
Fig.4 extraccin de vinagre
Fig.6 Limn colocado en la

leche

NATURALES
Fig.7 Interaccin de la
leche y el limn
Fig.8 Interaccin entre la

leche y el alcohol 96%
DISCUCIONES Y CONCLUSIONES
La acidez y la temperatura afectan de forma gradual la conformacin de una

protena
La desnaturalizacin da como resultado la perdida de la funcin de la protena,
aunque este efecto puede ser reversible.
La coagulacin es uno de los efectos dados en las proteinas al ser expuestas a
agentes desnaturalizantes.
Anexos
Cules son los niveles estructurales de una protena?
Los niveles estructurales de una protena son:

NATURALES
Estructura primaria.- Se encuentra conformada bsicamente por cadenas de

polipeptidos, las mismas formadas por aminocidos especficos que llevan un orden
determinado para la conformacin nativa de una protena en particular.
Fig.9 estructura primaria, tomado de:

http://www.profesorenlinea.cl/imagenciencias/protein
aprimar.jpg
Estructura secuandaria.- Es la
disposicin
espacial
de
los
aminocidos en el espacio como
resultado de la sntesis de
protenas los aminocidos se
reordenan de forma estable. Se distinguen dos tipos de estructura secundaria la hlice
alfa y la conformacin beta.
La hlice alfa es un enrollamiento helicoidal de
s misma de la cadena de aminocidos y se da por la formacin de puentes de hidrogeno
entre un carbonilo de un aminocido y el NH del aminocido nmero cuatro.
Fig.10 estructura secundaria hlice alfa,

tomado de:
http://www.profesorenlinea.cl/imagenciencias/pr
oteina01.jpg

NATURALES
La disposicin Beta es la unin entre aminocidos por puentes de hidrogeno en forma

de zigzag, en forma plegada, disponindose paralelas unas con otras.
Fig.11 disposicin beta,

tomado de:
http://www.profesorenlinea.cl/imag
enciencias/proteina02.jpg
Estructura terciaria.- es una conformacin de forma globular que se da cuando la

estructura secundaria se pliega sobre s misma, el plegamiento se matiene debido a
interacciones de puentes disulfuros, puentes de hidrogeno, puentes elctricos e
interacciones hidrofobicas.

NATURALES
Fig.12 estructura terciaria, tomado

de:
http://www.profesorenlinea.cl/imagencien
cias/proteina03.jpg
Estructura cuaternaria.- Es la unin de diversas estructuras terciarias por medio de
enlaces dbiles formando un complejo proteico denominado protomero.
Fig.13 estructura cuaternaria,

tomado de:
http://www.profesorenlinea.cl/image
nciencias/proteina04.jpg

NATURALES
Qu sucede cuando una protena se le desnaturaliza? Qu estructuras se

alteran?
Al desnaturalizarse una protena esta pierde su conformacin espacial perdiendo su
estructura terciaria y secundaria, quedando as solo la estructura primaria la cual est
compuesta por la secuencia de aminocidos especfica.
En qu se diferencian la desnaturalizacin reversible y la irreversible?

Una desnaturalizacin reversible se da cuando el agente
que proporcion esta
desnaturalizacin es eliminado restaurando as las condiciones fisiolgicas necesarias
para la renaturalizacion de la conformacin nativa de la protena.
L a desnaturalizacin es netamente irreversible cuando el agente desnaturalizante afecta
los enlaces disulfuro que constituyen la conformacin de la protena
Qu diferencias hay entre coagulacin y precipitacin?
La precipitacin es un proceso cual un componente de la disolucin se transforma
en cristales insolubles por una reaccin qumica o por la inclusin de otro soluto a
la disolucin dando como resultado una saturacin de la disolucin.
En una coagulacin se da una atraccin de componentes formando partculas
insolubles por efecto de algn agente que acta neutralizando la carga creando asi un
efecto repulsivo con el agua generalmente.
Bibliografa
PROFESOR EN LNEA (16/06/2015). Estructura de las proteinas:

NATURALES
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/ProteinasEstruct.htm
BIOQUIMICA CONCEPTOS ESENCIALES FEDUCHI.(13/06/2015).CAP 5 PROTENAS
pag 76,84,85
YAHOO RESPUESTAS. (16/06/2015). Qu diferencia hay entre sedimentar,
coagular y precipitar?
https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090721175119AAOujUv
LEHNINGER PRINCIPIOS DE BIOQUIMICA.DAVID NELSON,MICHAEL COX.
(13/06/2015).CAP 4 ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL DE LAS PROTEINAS.
pag 140,141
ESTRUCTURA Y FUNCIN DE PROTENAS Y PPTIDOS:MIOGLOBINA,
HEMOGLOBINA, MIOSINA, CASENA, COLGENO,
GLUTEN, LACTOALBMINA Y OVOALBMINA.(16/06/2015)Aplicacin
de
tecnologa
en
los
alimentos,
Ingeniero
Qumico
pdf:
http://www.itescham.com/Syllabus/Doctos/r637.PDF

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informacin para que se produzca el plegamiento se encuentra en los

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Se encera la balanza analtica mediante el uso de papel en la superficie donde

1. Desnaturalizacin de una protena globular(albumina) a temperatura extrema

Fig.1 clara de huevo antes

Fig.2 Clara de huevo

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2. Desnaturalizacin de una protena globular(casena) a diferentes escalas de

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Fig.4 extraccin de vinagre

Fig.6 Limn colocado en la

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Fig.8 Interaccin entre la

La acidez y la temperatura afectan de forma gradual la conformacin de una

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Fig.9 estructura primaria, tomado de:

Fig.10 estructura secundaria hlice alfa,

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Fig.11 disposicin beta,

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