Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

OBTENCIN DE LECITINA A PARTIR DE LA

YEMA DE HUEVO

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

INTRODUCCIN

Lecitina es un trmino genrico para designar a un amplio grupo

de

lpidos

saponificables y con funcin de emulgente que se producen de manera natural en

tejidos animales y vegetales. Engloba a cualquier grupo de sustancia grasa (de color
amarillomarronceas) compuesta de cido fosfrico, colina, cidos grasos, glicerol,
glicolpidos,

triglicridos

fosfolpidos.

Por

ejemplo:

fosfatidilcolina,

fosfatidiletanolamina, y fosfatidilinositol.
La lecitina se aisl por primera vez en 1846 por el qumico y farmacutico francs
Theodore Gobley. En 1850, nombr a la fosfatidilcolina como lecitina ("lchithine" en
francs).
Gobley aisl originalmente la lecitina de la yema de huevo (lekithos es "yema
de huevo" en griego antiguo) y estableci la frmula qumica completa de la
fosfatidilcolina en 1874; adems de demostrar la presencia de lecitina en una variedad
de muestras biolgicas, incluida la sangre venosa, la bilis, el tejido cerebral humano,
huevos de peces, y en el cerebro de ovejas y pollo.
Debido

su

qumicamente

naturales
(usando

lipdica,

hexano,

la

lecitina

acetona,

se

puede

extraer

fcilmente

ter de petrleo, benceno, etc.)

mecnicamente. Se encuentra fcilmente disponible a partir de fuentes como la soja,

huevos, leche, fuentes marinas, colza, algodn y girasol. Tiene baja solubilidad en
agua, pero es un excelente emulsionante. En solucin acuosa, sus fosfolpidos pueden
formar liposomas, bicapas lipdicas, micelas, o estructuras lamelares, dependiendo de
la hidratacin y la temperatura. Esto deriva en un tipo de tensio activo que
generalmente se clasifica como anfiptico. La lecitina se vende como un suplemento
alimenticio y para usos mdicos. En la cocina, a veces se utiliza como emulsionante y
para evitar que se pegue la comida.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

II

OBJETIVOS GENERALES

Familiarizarse con el tema de extraccin de lecitinas.

Como utilizar la lecitina en la industria alimentaria.

III

MARCO TERICO

REVISIN DE LITERATURA:

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

BIOQUIMICA III

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

La lecitina forma parte de las clulas de los animales y de las plantas, as como de la
yema de huevo. En los animales aparece a lo largo de todo su cuerpo pero resulta ms
patente en las clulas del cerebro, del tejido nervioso y de los glbulos blancos. La
lecitina proporciona elasticidad a las membranas celulares y las protege de los efectos
destructores de los radicales libres. La lecitina posibilita la entrada y salida de nutrientes
dentro de las clulas. Unos buenos niveles de este componente garantizan que el
corazn, el hgado o el cerebro puedan funcionar bien.
Cuando Gobley aisl la lecitina de la yema de huevo la consider como la sustancia
que era capaz de mezclar el aceite con el agua. Esto es posible gracias a las
propiedades emulsionantes de este compuesto. Se considera emulsionante a cualquier
sustancia que permite realizar emulsiones, es decir mezclar de una manera homognea
dos substancias que por s solas no podran mezclarse, como el agua y el aceite.
Estas propiedades de la lecitina son aprovechadas en la industria de la alimentacin
para conseguir productos alimentarios en los que los componentes puedan estar
mezclados, formando una masa homognea. As pues, la lecitina aparece en la frmula
de numerosos productos elaborados por la industria alimentaria, como el chocolate, los
helados, pasteles, quesos procesados, preparados para las ensaladas, caramelos, etc.
Adems se utiliza la lecitina en los alimentos como un estabilizante y como un
antioxidante.
Dentro de los alimentos de origen animal, los huevos y el hgado contienen mucha
lecitina. Dentro del mundo vegetal, las principales plantas que contienen este
componente son semillas. Entre ellas, las semillas de las siguientes plantas por orden
de cantidad:

Las nueces del Brasil.

Las semillas de opio.

La soya.

La lenteja negra.

Las semillas de lino.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES
2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

El cacahuete.

Las semillas de calabacn.

Las semillas de girasol,

Las semillas de ssamo.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES

BIOQUIMICA III

DE

LAS LECITINAS

La lecitina es producida principalmente por el hgado, aunque igualmente lo

encontramos en otros alimentos, como el huevo, y es el ingrediente comn de muchos
productos alimenticios.
Con el paso del tiempo, la lecitina se ha ido labrando poco a poco una reputacin
importante como factor tanto vital como esencial en la prevencin y tratamiento de las
dolencias cardacas, adems de ayudar en dietas de adelgazamiento.
En lo que se refiere a los importantsimos beneficios que para la salud tiene la lecitina,
nos encontramos con que muchas investigaciones han mostrado que la lecitina pura de
soja ayuda a reducir el colesterol, de tal forma que lo controla.
Esta es una cuestin importante, por ejemplo, en la ateroesclerosis, que puede ser
invertida si se controlan los lpidos de la sangre y el colesterol alto en s a sus niveles
normales.
La lecitina como emulcionante descompone las grasas, y la lecitina de soja en s impide
que la grasa forme depsitos, descomponindola en partculas para que puedan ser
metabolizadas de forma ms fcil y plena. Dicho de otro modo: la lecitina impide que la
grasa se acumule.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

Tambin puede ayudar contra los clculos biliares, ya que aumenta la capacidad de la
bilis para solubilizar el colesterol, y ayuda a normalizar las bajas proporciones de
fosfolpidos.
Aunque de momento es algo no demostrado plenamente, parece que la lecitina puede
ayudar en pacientes con enfermedad de Alzheimer, ya que un ensayo llevado a cabo en
el ao 1985, mostr que niveles altos de lecitina beneficiaba a personas con Alzheimer
avanzada, al mejorar la orientacin, la memoria y el aprendizaje.
Ayuda igualmente contra el hgado graso, ya que ayuda al hgado a metabolizar las
grasas en s y evita, como indicamos anteriormente, a que stas se acumulen en el
hgado.

PRESENTACIN COMERCIAL DE LA LECITINA

La presentacin ms comn de la lecitina de soya es la lquida Standard. Sin embargo,

existen otros tipos de lecitinas comercialmente disponibles:

Lecitina filtrada: para utilizacin en cosmticos y cpsulas de gelatina donde la

transparencia es importante. Es obtenida por filtracin del aceite bruto antes del
desgomado.

Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta 50% de Insolubles en
Acetona con aceite de soya refinado. En este nivel de fosfolpidos la viscosidad se
reduce de 120 poises para 30 (a 25C). Esta viscosidad es suficiente para que la
lecitina pueda ser pulverizada directamente en productos en polvo, como leche en polvo
o cacao en polvo.

Lecitina en polvo: es obtenida a partir de la extraccin de los triglicridos de la

lecitina bruta por medio de la utilizacin de acetona. Son Insolubles en acetona en torno
97%, esta presentacin ofrece ventajas de manoseo y mejor solubilidad en agua.
Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES
2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrlisis de los fosfolpidos por medio de

enzimas (fosfolipasa A2) transformndolos en lisofosfolpidos. La lecitina hidrolizada
posee una mayor solubilidad en agua que la lecitina standard y produce emulsiones tipo
aceite/agua ms estables.

Lecitina hidroxilada: es obtenida a travs de la reaccin de los fosfolpidos por medio

de cido lctico, adicionando a las dobles ligaciones de los radicales grasos un radical
hidroxilo, proporcionando un HLB en torno de 9. Las lecitinas hidroxiladas son
recomendadas en emulsiones de bajo contenido graso.

Lecitina fraccionada: es obtenida por medio de la concentracin de la fosfatidilcolina

con alcohol etlico para aplicaciones en productos nutricionales como fuente de colina.
Estas lecitinas son comercializadas en concentraciones de fosfatidilcolina que varan
del 20% al 40%.

Los huevos de ave son los ms consumidos en pases industrializados, tanto en las
ciudades como en el campo. Adems, con ellos se elaboran numerosos platos, salsas y
productos de repostera.

La yema es una solucin de albmina, una protena de elevado valor energtico, rica en los
aminocidos lisina, metionina y triptfano. La yema contiene protenas, grasas neutras,
lecitinas, colesterol, hierro y vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina
contiene por cada 100 g tiles (equivale aproximadamente a dos piezas sin cscara): 160
caloras, 0,6 g de glcidos, 11,5 g de lpidos, 12,8 g de protenas, 74 g de agua y el resto
corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). Pesa entre 40 y 70 g; desde el
punto de vista de la relacin entre contenido energtico y volumen, los huevos aventajan
claramente a la carne.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

La yema del huevo es tambin rica en fosfolpidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que
por esterificacin y substitucin detergera o limpiara del riesgo colesterol malo (LDL). No
es un tema que est claro ni zanjado, como tantos otros en nutricin. La consideracin
tradicional de no tomar ms de dos huevos al da ni ms de diez ala semana, sigue siendo
vlida. Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina
la cual facilita e desarrollo del sistema nervios central del embrin y del feto, asimismo la
presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano.
Tambin es rico el huevo en lutena y caxantina lo cual previene los problemas oculares de
las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensacin de saciedad ayudando
as cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.

Huevo fresco entero crudo

Valor nutricional medio por cada 100g
Agua

76.2g

Valor calrico

146Kcal

Protenas

12mg

Glcidos

0.6mg

Lpidos

10.0mg

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

Provitamina A

0mg

Vitamina B1

mg

Vitamina B2

mg

Vitamina B6

mg

Vitamina C

0mg

Vitamina PP

mg

Hierro

1mg

Calcio

50mg

Magnesio

9mg

Fsforo

133mg

Potasio

124mg

Sodio

121mg

Fibras

BIOQUIMICA III

0g

Es importante tomar en consideracin que los huevos son estructuras muy

complejas, ya que si estn fertilizados permiten la generacin de vida. En este
caso, un ave. Por tal motivo, la cscara del huevo presenta una serie de poros,
imperceptibles al ojo humano y una capa protectora llamada cutcula que es
Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES
2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a travs

de estos poros. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo
varios das para comerlo. Esto permite la entrada de grmenes que contaminarn
el alimento y posiblemente afectarn la salud del comensal.

Aunque parezca irnico, la mayora de las empresas productoras de alimentos

procesados, como las mayonesas, no usan los huevos ms frescos. Siempre son
usados los huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco ms
de das, para la industria. Mquinas especiales separan la yema de la clara y
permiten la utilizacin especfica de cada parte de este para los fines indicados. Al
pasar los das el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la
manipulacin y el aumento de la cmara de aire.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

BIOQUIMICA III

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

IV

BIOQUIMICA III

MATERIALES

VASO DE PRECIPITADO ML.

PROBETA DE 50 O 100 ML.

MATRAZ ERLEN MEYER 250 ML.

TUBOS DE ENSAYO.

PIPETAS 2, 5, 10 ML.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

AGITADOR.

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

PLACA PETRI.

COCINA ELECTRICA.
ESPATULA.

PROCEDIMIENTO
Obtencin
lecitina

de
(FOSFATIDILCOLINA)

a. Separe la yema de huevo y vacila en un matraz de 250 ml. Hgalo con cuidado
de preferencia en el lavado, procurando siempre la limpieza. La clara se
descarta.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

b. Aada 50 ml de alcohol etlico y 25 ml de ter. Tape el matraz y agite con cuidado

durante dos minutos, destapando a tiempo en tiempo para desalojar cualquier
presin que pudiera desarrollarse. Deje reposar la mezcla por 10 minutos,
agitando suavemente de tiempo en tiempo.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

OBSERVACIONES
Al mezclar la yema con el alcohol y el ter esta se solubiliz y se form una solucin
amarilla, la misma que form grumos que quedaron retenidos en el papel filtro.

c. Filtre cobre papel filtro 1 humedeciendo con etanol y doblado en forma de zigzag.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

PRIMER FILTRADO.

d. Pase el residuo que quede en el papel de

filtro

a otro matraz y aade 10 ml. de etanol y 5ml de ter. Agite suavemente y deje
reposar por 5 minutos.
Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES
2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

e. Filtre nuevamente esta ltima extraccin y combine los filtrados El residuo se

descarta.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

SEGUNDO FILTRADO.

COMBINAR FILTRADO.

PRIMER FILTRADO.

f. Evapore el filtrado hasta

SEGUNDO FILTRADO.

sequedad en bao de

agua hirviendo, en un vaso precipitado lo ms ancho posible. Si usa cocina NO

SE ASOME para ver si ya est terminado la evaporacin, para eso, use unas
pinzas grandes y con ellas saque el matraz y as haga su observacin.

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

g. Disuelva el residuo en 10 ml. de ter.

h. Lentamente y con agitacin suave vaci esa solucin a un vaso precipitados que
contenga 30 ml. de acetona. Siga agitando con cuidado hasta que las partculas
de lecitina cruda precipitada se adhieran entre si formando una bolita.
i. Filtre para separar la lecitina y guarde por separado la lecitina y el filtrado para
usarlos en las siguientes partes de la prctica. Si la lecitina form bolita ms o
menos firme, no habr la necesidad de filtrar, bastar con decantar. Guarde en
refrigeracin.
NOTA: No tuvimos resultado en esta prctica.

VI

CUESTONARIO
a. Explique el fundamento bioqumico para la extraccin de la lecitina.
Cuando est totalmente hidrolizada cada molcula de lecitina produce dos molculas
de cido graso, una de glicerol, una de cido fosfrico y un compuesto
nitrogenado bsico (por lo general colina). Los cidos grasos obtenidos por hidrolisis
de las lecitinas suelen ser oleico, el palmtico y el esterico. El cido fosfrico puede
estar unido al glicerol en las posiciones y para formar cido -glicerofosforico o
Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES
2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

cido -glicerofosforico, respectivamente, y producir las series de lecitina

correspondientes, denominadas -lecitinas y -lecitinas. Las representaciones
siguientes se muestran bajo la forma de zwiterion (sal interna). Los conjuntos de
lecitinas pueden diferir en los cidos grasos adosados al glicerol. Las lecitinas
naturales son de la variedad . La extraccin se basa principalmente en diferentes
extracciones y separaciones de compuestos orgnicos; primero al agregarle la
solucin etanol-ter podremos separar los lpidos de las protenas y resto de
compuestos orgnicos contenidos en la materia animal, con lo que la parte no polar y
polar de la lecitina se adhieren a esta solucin.
Cuando la extraccin ya est completa se lleva a bao de agua hirviendo para la
evaporacin del solvente y solo nos quede la lecitina a la que se le puede agregar
acetona, sustancia en la que no es soluble la lecitina para que esta precipite
adhirindose entre s.
b. Investigar sobre la composicin qumica de los principales fosfolpidos
de la lecitina.
La fosfatidiletanolamina (PE) o cefalina es un fosfolpido presente en las
membranas celulares, uno de los ms abundantes en los tejidos humanos. Est
compuesta por un glicerol esterificado en los hidroxilos 1 y 2 por dos cidos
grasos, y en el hidroxilo 3 con un grupo fosfato que, a su vez, se esterifica con el
aminoalcohol etanolamina, un derivado del etanol. La fosfatidiletanolamina posee
mayoritariamente cido palmtico, cido esterico u cido oleico en posicin 1 y
un cido graso poliinsaturado de cadena larga, como el cido araquidnico, en
posicin 2. Es, junto con la fosfatidilcolina, uno de los fosfolpidos ms frecuentes
en la bicapa lipdica de las membranas celulares. La fosfatidilcolina contiene
mayoritariamente cido palmtico o cido esterico en la posicin del C-1 y
principalmente los cidos grasos insaturados de 18 carbonos oleico, linoleico o
linolnico en la posicin de C-2; tambin participa en la esterificacin del
colesterol Un fosfoinostido, inositol fosfato o simplemente inostido, es un
Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES
2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

fosfolpido que contiene en su estructura uno o ms inositoles modificados por

adicin de uno o ms grupos fosfato. Poseen especial relevancia en biologa
celular puesto que actan como segundos mensajeros en la transduccin de
seal de las clulas. Los fosfoinostidos ms importantes son los del grupo
fosfatidilinositol bifosfato.1 Cuando determinados ligandos se unen a receptores
de la membrana, el fosfatidilinositol 4,5-bifosfato es escindido por una fosfatidasa
en inositol 1,4,5-trifosfato que provoca la liberacin de Ca2+, y 1,2-diacilglicerol
que activa la protena quinasa.
c. Usos de la lecitina, dosis, indicaciones y precauciones.
La lecitina se utiliza en la industria como suplemento alimentario; en los
componentes que pueden estar mezclados, para formar una masa homognea. As
tenemos al chocolate, helados, pasteles, queso procesado, preparado para las
ensaladas, caramelos, etc. Tambin es utilizado como un estabilizante y como un
antioxidante.
La lecitina de soja ha demostrado la eficacia de la lecitina para el tratamiento de
algunas anomalas: clculos biliares, hgado, previene el alzehimer. Suplemento rico
en vitamina E.
Indicaciones y precauciones: En dosis habituales no se ha registrado casos de
toxicidad. En dosis elevadas suele producir reacciones abdominales con aparicin de
dolor de vientre, diarrea, sudoracin y vmitos. Debido a que no se ha realizado
estudios suficientes no conviene suministrar a mujeres embarazadas o lactantes.
Igualmente, en caso de enfermedad o medicacin, consltese con el mdico si le
conviene tomar este medicamento
VII

CONCLUSION
La extraccion de lecitina de huevo se da por la propiedad fisica de solubilidad de los
lpidos frente a compuestos organicos(ter,alcohol) y la precipitacin de lecitina que
provoca la acetona. Los reactivos deshidratantes hacen que la lecitina eliminen toiso
el agua. El fosfolpido mayoritario en la lecitina de huevo es la fosfatidilcolina ,estn
formados por colina. La colina es esencial para la sntesis celular,la funcin cerebral
Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES
2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

BIOQUIMICA III

y el desarrollo del sistema nervioso del feto y el beb , reduce la absorcin intestinal
del colesterol, por lo que es un protector cardiovascular es por ello su importancia en
la nutricin.
los lpidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos
tales como la acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Generalmente los lpidos se
encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza como esteres de cidos grasos
de cadena larga. Su hidrolisis alcalina conocida como saponificacin origina un
alcohol y una sal de sodio de los cidos grasos que fcilmente pueden ser solubles
con agua
C:\\Luisa\Documents\boletin del huevo.pdf

DIAGRAMA DE FLUJO

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

BIOQUIMICA III

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumica

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CSPEDES

2016

BIOQUIMICA III